我是如何把飯店開垮的

突然想寫這篇文章是這個月我家附近商業街第4家店倒閉了，今年我沒有統計，但應該是有超過十多家了，整條街一大半的店都換了一遍，剩下的除了幾個爆火的，其他都是半死不活，不知道年后還能活幾個。

一年下來，我猜這條街上除了裝修隊，基本上就沒有開心的。

這種心態我非常理解，因為我曾經歷過這種事情。

現在想起來，我都不禁感嘆自己是個錘子。

在很多朋友看來，開飯店是生活的退路，甚至是逃離打工人命運的出路。

能靠美食來賺錢是一件非常美滋滋的事情，畢竟吃喝拉撒是人類的剛需，拉撒這個行業進入的門檻比較高，不太容易賺錢。

還是吃喝比較穩妥。

另外餐飲業是出了名的毛利高流水好，畢竟食物原材料的價格比起售價而言簡直是智商稅。

既然有利可圖，不賺還是人嗎。

為什么我一直以來致力于社會毒打，經常告訴大家不要隨便創業或者開店，不要覺得做生意簡單，上班摸魚是最穩的。

一部分原因是我做盡調的時候盤過很多餐飲企業，很多企業看著紅火，但是真的不賺錢。

更重要的原因是，我真的開過店，開過飯店，而且最終的結果不太好。

在這個過程中，我雖然覺得自己已經很懂了，但基本上把能踩的坑都踩了一遍，所以后面寫起各種坑來總是熟練的讓人心疼。

我這人特別自戀，而且愛裝X，在做盡調和開店這兩件事情里，別的東西我學會的不多，但對實業，我學會了敬畏。

所以我想簡單談談我當時是怎么把自己給玩兒出花樣的。

6年前，2014年的時候，我在杭州和人合伙開了一個飯店。

一共三個股東，我負責資金調度和整體戰略規劃，一個人有酒店運營經驗負責管理，一個人是行政總廚出身，負責搭建廚師團隊。

我們三個人其實都不是雛鳥，我那時候在上班，主業是做盡調，跑過很多公司，深入了解過很多行業，里面有大量餐飲行業，自以為自己已經看透了。

另一個行政總廚有15年的經驗，自己身邊有幾個跟隨的廚師，有自己擅長的菜系。

還有一個人做了10年的酒店管理，對于SOP和運營體系有非常強的理解和實操。

我們本身對于餐飲不能說無所不知，但對于困難是有心理預期的，并且啟動資金也不缺，三個人都還有點小錢。

簡單來說，我們不覺得自己是開飯店，而是覺得是撈錢。

事后證明，確實是撈錢，不過撈走的是我們的錢。

或者說，你懂不懂，和開店這件事情成不成，未必有特別強的聯系。

在我看來，做飯店，首先要看的是地理位置。

太偏不行，那時候外賣還沒這么發達，做在郊區那真的是只有鬼上門了，這樣發揮不出我們陽間廚師的戰斗力，而且冥幣兌換業務也并不發達。

但太核心的地段也不行，一個是競爭壓力特別大，顧客也非常挑剔，我們沒有信心在大量成熟的品牌門店下吃掉市場。

另外還有一個很重要的原因是，房租太貴，餐飲的毛利高，但房租是毛利的核心殺手。

我們不想成為房東的打工人。

很多人都說擺攤賣煎餅果子賣炒飯賺錢，這個是沒錯的。

但是賺錢的核心原因是因為他們不用交房租，可以流動販賣，所以才賺錢。

當然對應的風險就是城管。

所以一個附近有人氣，但是不那么核心的地段，就成了我的核心訴求。

很幸運的是，我找到了這樣一個地方。

位置是在拱墅區，附近有幾個小區，一個中學一個小學，1個創業園，1個還沒開始招商的5A寫字樓，還有一個綜合體。

當然現在那里已經很繁華了，但2014年的時候，那里其實算是挺偏的。

我選擇那個位置的時候，就是考慮到存量市場足夠我們活下去，如果能簽長約的話，未來等待寫字樓開放，那附近的新樓盤滿人的時候，大概率會變得很劃算。

事實上也確實如此，只是我們沒有撐到那一天。

定好位置之后，我們選了其中一個小區自建的商鋪。

當時那條街才剛剛建好，飯店只有我們一家，租金其實還好，40萬一年，是3層的商鋪，地下還有一層作為廚房，我們簽了10年的合同。

我給到的飯店定位是類似于外婆家，綠茶，弄堂里那樣的性價比定位，走翻臺率，同時地下廚房后續會改成中央廚房工廠的模式，生產半成品，以及后續可能的標準化外賣，然后快速擴張開店。

在我看來餐飲行業價格貴，走小資和高檔就等于是找死。

只要有人來，只要流水跑起來，那就暫時不會死，高毛利可以讓我們有活下去的資本。

逼格越高，死的越早。

定位確定之后，是運營模式。

我傾向于跑流水外加高速擴張。

只要第一家店能夠跑通流水，就可以立刻砸第二家店，餐飲行業的規模采購壓成本的模式是絕對可行的，然后繼續做大流水，繼續跑量，繼續擴張。

等到了最后，整體即使不賺怎么錢，只要流水跑的開，其實就成了，如果流水打平就是暴富。

并且還記得那個計劃中的半中央廚房么，在那個時候，我就已經決定要做標準化外賣了，那是2014年。

這個想法目前回顧來說，是沒錯的，但是在落地階段，處處都變型。

我們租了房子，然后開始裝修，在這個過程中，遇到了被裝修隊坑的問題，中間還換了裝修隊，導致了原本3個月的裝修拖延到了5個月。

尤其是廚房，廚師長直接表示做出來的東西沒法達到要求，甚至表示這個東西都不安全，自己還想多活兩年。

很遺憾的是，三個合伙人中沒有一個真的懂裝修，即使是酒店管理的那位也不懂，他只懂運營，裝修里的門門道道實在太多，這種硬學費我們交了。

不交也不行。

所以現在任何開店的人，我第一是建議不要開，第二是建議自己裝修，不要輕信裝修隊，在你看不到的地方坑你一下，實在是太容易了。

雖然你自己裝也免不了被坑，但好歹能省一點是一點。

在裝修的過程中，我們就開始了招募員工。

考慮到員工的穩定性問題以及積極性問題，給員工的工資價格是比市場上高1500元左右，并且包吃住，當時海底撈的模式比較火，我們思考要對員工好一些，租的是小區，一個房間（一個屋子多個房間）2個人，帶洗衣機和空調，不過那地方當時其實成本不高。

招員工的過程比較順利，畢竟待遇還是OK的。

不順利的過程，是培訓員工。

大家都是出來打工的人，沒有啥服務精神，都是摸魚精神，這就表示你先要訓練員工的服從性。

在這個過程中，我深刻理解了為什么服務行業和銷售行業要跳操，要有各種亂七八糟的沙雕操作。

因為要有服從性，如果沒有服從性，就不要做了。

很可惜，我當時沒有做這件事情，因為我很討厭這種服從性測試。

后面我吃到了苦果。

開業之后，問題就來了。

第一個問題是，要如何宣傳。

當時移動互聯網沒這么發達，宣傳是問題。 

我們當時采取的策略是，每日特價菜。

例如9塊9一份的筍干鴨湯，半只鴨。

這個當然是賠錢的，但是賠的不多，因為半只鴨批量采購的話，山東那邊的速凍鴨子，半只的成本可以壓到7塊錢以下，當然不是什么特比好的鴨子，但是也不很差。

加上其他成本，一份也就賠幾塊錢。

類似的菜還有很多，一周7天每天都有特價菜。

在有特價菜的基礎上，就是打廣告，當時選擇了網絡平臺，一些論壇，以及一些兼職傳單在附近小區里發，運氣不錯，冷啟動還可以，雖然不少人是點幾個特價菜，然后上米飯，但好歹是流水開始有了，早期就是要做人氣。

第一次爆單，是一個小節日，我們推出了99元一桌8菜一湯，當然也是賠錢的，但是打響了知名度。

幾個節日過后，我們的上座率逐漸走上了正軌，當然算上房租還是賠的，但是能看到在變好。

畢竟廚師長以及他手下的廚師，水準是在的。

但好日子不長，第一次問題，是員工和顧客沖突。

起因是顧客逃單，對，逃單。

那時候是現金支付和pos刷卡還比較主流，逃單是相對常見的。

然后猶豫顧客被抓住后比較囂張，員工和顧客打了起來，誰先動的手不知道，但雙方都受傷了。

賠給顧客錢是肯定的，員工的工傷也要算，這其實問題都不大。

主要是警察也來了，停業了幾天，剛好錯過了一個小節日，對于一個正在上升的店來說，是比較受傷的。

這件事情過后，我們加強了員工的培訓，并且招募了一個大酒店出來的大堂經理，由他來解決問題。

但很快，他就成了問題。

他特別擅長和服務員們搞好關系，很快大家打成一片，有一段時間，沒出啥事情。

結果后面，他出現了串通收銀員偷錢的行為。

很詭異的是，我們提前知道收銀員這個崗位很重要，所以用的是合伙人家的遠方親戚，但顯然證明，遠方親戚還是太遠了。

人家大堂經理直接把人睡了。

這還是倆男的。

偷錢事件之前，廚師長和大堂經理的關系就很差了，在他看來這個人不行。

而大堂經理自己則開始鼓動服務員形成小團體，對抗廚師們。

經常動不動就說他的菜出品不行，說顧客不滿意。

雙方一開始只是關系不好，偷錢事件后，雙方關系非常親密。

拳頭到肉的那種親密。

他們打了一架解決問題。

很牛逼，直接在熱門時間段在大街上打群架。

警察又來了，老老實實停業吧。

解決了他們的問題之后，又出現了新的問題。

那就是采購價格有問題，采購在吃回扣。

同樣的菜，采購的價格要比市場均價高20%，而且采購數量超出了廚房用量，大量產品被閑置。

調味料還好說，很多鮮菜是不能放的，尤其不能把壞的東西給到顧客。

不只是道德問題，還是商業問題。

但這個采購，通過賄賂廚師的方式，做到了這一點。

然后出現了顧客吃了不干凈的東西，當場吐了，導致了我們又被停業了。

這個該罰，沒的說。

處理食品安全的過程中，發現了回扣問題，然后開除了這個采購。

但這時候，合伙人之一表達了不滿。

因為收銀和采購，其實都是他的遠方親戚，都開除了，他的面子很難受。

我表達了不理解，你到底是出來賣的，還是出來賣面子的。

合伙人之間出現了第一次吵架。

其實創業這件事情，最好是一個人說了算，不然均分合伙，最后大概率會出問題。

有趣的是，即使是我們經常出問題，但由于廚師長給力，以及性價比確實OK，乃至位置也還行，我們的生意還是在往上的。

尤其是附近的寫字樓要開了，我其實覺得可以開分店了，因為流水逐漸可以打平，畢竟餐飲的毛利是真的好。

在這個過程中，出現了我們完全沒有意料的外部問題。

那就是業主委員會的問題。

前面說了，這個是開在小區的商業街的，而且是一個比較新的商業街，是個飯店。

有飯店，就有油煙。

當時開店的時候，由于小區人也不多，沒人糾結。

等到入住逐漸多之后，就有業主不滿意了。

然后就開始來各種搗蛋。

我們給了一筆錢，解決了這個問題。

然后魔幻的事情來了。

他們自己內部分贓不均，導致了又分裂出了一個業主委員會。

他們天天打架，和東德西德一樣。

然后兩家都覺得之前要錢的是對方，于是一起來找我們又要錢。

這次我們就不愿給了，弄我可以，但得注意次數和方式方法。

不給，他們就輪流來鬧。

上午東德，下午西德，晚上雙倍道德。

考慮到這也不是個事情，所以最后我們還是妥協了，大家砍價之后達成了一致。

然后，物業又來鬧了。

可能是聽到了我們給錢了，所以他們把我們當做軟柿子了。

這次，我表示很生氣，大家打官司吧，要錢沒有。

你們要是來陰的，晚上回家走路你們也小心點，以后你想繼續出租別的地方了。

業主我們不好弄，畢竟還是顧客，你一個有固定場所的物業你試試。

現在是和諧社會，誰想不和諧我們不答應。

這個把物業給鎮住了，后面就是物業費多給點，大家就算了。

這時候，差不多到了我們開店1年的時間，流水基本上已經打平了，甚至有1到2個月還賺錢了，按照我的規劃，我們應該開第二個店了。

這時候，合伙人之間出現了分歧，其他兩個合伙人表示要等這個店的成本都收回來，再開。

我表示，模式已經驗證完畢了，要開始開了，不擴張，開一個飯店沒什么意思。

大家僵住。

恰在此時，我們交下一年房租的時候，房東看我們生意還行，坐地起價。

別管簽的是不是十年，別管簽的是不是一年漲10%，我現在反悔了。

房子是我的，你們不干就滾蛋。

反正附近的人氣也起來了，房價也起來了，你們沒得選。

我拒絕妥協，大不了就不做了，咱們打官司，反正這個房子我們不開了，你也別想租給別人，我雇人天天來拉橫幅。

但很奇怪的是，兩個合伙人卻主張服軟，重新簽合同，可以給我退股，他們做。

二比一，結果當然不言而喻。

后來通過一些特殊渠道，我發現了他們其實覺得店起來了，我沒用了，而且我本身也是在上班，于是想把我踢出去，然后串通了房東，在演戲。

發現這件事情的時候，我其實情緒還比較鎮定。

畢竟事情都這樣了，也沒必要。

接觸了一年餐飲，我也發現這個行業不可控性太多了，而且先天股權就存在問題，后面我能發揮的空間不大。

做事情，還是得自己說了算。

他們覺得這樣做比較好，那就這么做吧，于是，我退了股，拿到了一筆現金。

算上一年的時間，其實是小虧的。

然后我就在這地方買了一套房，我還是覺得我的眼光沒問題，反正錢暫時用不上。

于是后來，我買了房，他們繼續開店，向房東，物業，業委會妥協。

沒了我卡在中間斷絕私利之后，倆人都開始拼命往店里塞親戚，親戚又介紹朋友。

然后大家店也不好好做了，天天開小劇場。

搞到最后，收銀做陰陽賬，廚師不好好做菜，采購吃回扣，用不新鮮的東西，生意越來越差。

再加上附近的飯店多了起來，生意逐漸不行了。

然后悄無聲息的有一天，就結束了。

而我買的房子翻了一倍多。

果然炒房才是這個年代的核心競爭力。

是我草率了。