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關于面粉種類：可頌的蜂巢組織是要靠面團部分膨脹而來的，在搟開和折疊的過程中，面皮部分也必須有延展性，這樣才能包裹住黃油，所以可頌需要高筋度的面粉。然而筋度高的面粉難以搟開，尤其是對于手工制作，所以只好折中妥協，降低筋度。這也就是為什么適合家庭手工操作的可頌配方一般要么混合高粉和低粉，而我們選擇可頌面粉的宗旨就是：在能夠搟開而不混酥不漏油的前提下，盡量筋度高一點。如果你看到的配方是全部用高粉，那么很可能是源自專業烘焙店。如果你看到的配方是用低粉，那么很可能是面向非常初級的家庭烘焙者，不追求組織，只注重操作的簡便。 關于液體量：各種配方的液體量（一般是水或牛奶或者兩者的混合)相差很大，從55%到65%都有。在此范圍內，面團越干，成品組織層次越清晰，但是也越難搟開；面團越濕越容易搟開，但是面皮層容易和黃油層混為一體(特別是用含有水分的普通黃油），成品組織比較粘濕混亂。所以在能夠搟開而不混酥不漏油的前提下，盡量干一點。當然面團中黃油的含量也會影響粘濕度，所以要根據手感來調整。 關于酵母量：一般可頌面團在制作過程中被冷藏或冷凍，要么沒有主發酵，要么主發酵程度很少，完全需要在最后發酵和烤箱內的前期加熱期間讓面團膨脹，所以酵母量需要比較大。但是若配方有poolish酵頭幫助發酵，酵母量可以稍微減少。比較少的酵母量可以避免在制作過程中發酵過度，筋度過強，無法搟開，造成最后發酵和烘烤時無力膨脹。如果你的配方用的酵母量非常大，那大概是用直接法，而且制作過程比較短。 關于酵頭：poolish酵頭有比較強的酸性，所以在幫助發酵和風味以外，也讓面團更有延展性，更容易搟開，適合手工操作。這也是為什么法棍等需要撮長的面包經常使用poolish酵頭。 關于裹入黃油量：美國專業烘焙的標準是裹入黃油量占面團重量的25%（英國也是），也就是說裹入黃油占面粉總量的45%左右。我們家庭操作，如果裹入油少，每層之間的黃油層就薄，很容易融化混酥。所以把黃油量增加到面粉含量的55%左右，占面團重量的30%以上，效果好多了。 關于揉面和主發酵：理想的可頌面團在操作時筋度不高，但是入爐時筋度要很高，而揉面，主發酵，折疊和搟開，最后發酵都會加強筋度，所以1）揉面不可過度，否則不但難以搟開而且經過折疊和最后發酵可能會斷筋；2）揉面不可不足，否則到最后筋度也不夠；3）揉面的程度要和是否有主發酵，折疊次數相配。如果有主發酵，折疊次數多，那就少揉一點；如果沒有主發酵，折疊次數少，那就多揉一點，最終目的是一樣的：能夠搟開而不混酥，而且入爐時筋度很高。 關于主發酵：主發酵會加強筋度，所以面團揉完后馬上冷凍，完全沒有主發酵無疑是最適合新手的辦法——完全消除了一個增加筋度的變數，沒有面團筋度過強難以搟開的問題。有的配方有1到2小時的主發酵，主要目的是引發風味，并且減少揉面的要求。普通黃油不但容易融化，而且容易被凍硬，特別是在剛剛裹入還比較厚的時候。凍硬的黃油會很脆，容易碎裂，搟開的時候不均勻，而是一部分有很大塊，別的部分又沒有黃油，造成混酥。所以用普通黃油的面團不能輕易冷凍，尤其是在黃油還比較厚的時候，在已經折疊過2次后，黃油層已經很薄，所以凍硬的問題不大，那時候 比較擔心的是融化。 關于裹入黃油的方法：單層黃油裹入法是最常見的，其他還有很多種。下面就教大家一招：3次3折造成27層黃油，加上裹入時對黃油的折疊，其實是54層黃油，比用正方形單層黃油裹入法+3次3折的做法多了一倍。 關于裹入黃油的溫度和硬度：要讓黃油能和面團一起被均勻搟開，黃油和面團的軟硬度就要相似，不能硬到碎裂，也不能軟到融化，這就是用普通黃油的最大頭痛：這個適合操作的窗口非常小。在裹入前，如果黃油已經冷藏超過1小時，取出時肯定太硬，先用搟面杖隔著保鮮膜輕輕把黃油略敲軟，但不要放在室溫回溫，那樣在搟開時又太軟了。宗旨是當你用手彎曲黃油片時，黃油片不會斷裂，但也不會融化在手里。 關于搟開：搟開時不要一味用力向下壓，那樣容易把黃油壓入面團部分。要從中間向四個角落均勻用力，確保黃油和面團同速延伸，而且一直延伸到邊緣和角落。此時案板和面團上一定要撒粉防粘。 關于折疊：建議之一就是：不要折入多余面皮。在折疊前，把折入面團內部的那側面團（左側）的邊緣裁剪了，露出裹著黃油的層次，這樣在面團內部的折縫處，才不會有多余的面皮層次，可以讓成品組織更均勻。 關于放松：用普通黃油，不放松肯定融化混酥，所以每次折疊之間都要放松。 關于折疊：每次搟開都盡量做到整齊，否則一點瑕疵在經過3次折疊后都會被放大27倍的。每次折疊都要記住“不要折入多余面皮”，藏到面團內部折縫的那側面團要先裁去邊緣，露出層次。雖然可頌組織強調的是層次，但不是層次越多越好，所以也就不是折疊越多次越好。折疊太多，每層之間的黃油就薄，混酥機會就大。即使不混酥，每個蜂巢也會比較小。 關于搟開和放松：一定不要心急，但凡面團有回縮跡象，或者黃油有可能融化，馬上冷藏放松20分鐘到1小時。關于厚度：一定要3到4MM，太厚組織是不會好的。 關于尺寸：這個配方的尺寸做的是標準可頌，如果做迷你的，要相應縮小。不過迷你可頌的組織圈數少，蜂巢組織沒有標準的明顯。 關于拉扯：冷藏放松的目的是便于拉扯，拉扯的目的是增加三角形的高度，可以卷起后層次會比較多。 關于卷起：標準尺寸的可頌應該卷三圈，卷起后，把三角尖壓在面團底部，而從一端到另一端，一共有7個“臺階”。 關于蛋液：可頌一般要抹2次蛋液，二次發酵前和入烤箱前。二次發酵前抹蛋液還有保濕作用。家庭發酵箱通常不能保證濕度，如果先抹蛋液，濕度的要求就不高。 關于最后發酵的溫度：不可太低。可頌制作過程一直冷藏冷凍，面團沒有發酵機會，所以最后發酵溫度不可太低，否則面團發酵太慢；不可高于27℃，否則會漏油！ 關于最后發酵的時間：一定要發足！需要發到面團已經非常軟而輕，晃動烤盤面團會晃動，邊緣的層次清晰可見。如果在烘烤過程中有很多油流到烤盤上，那就是最后發酵不足。建議就是必須發酵充分！ 關于烘烤：可頌需要高溫急烤才能在短時間內膨脹，造成蜂巢組織，所以頭10分鐘要高溫。為了上色均勻，后面15分鐘則降溫慢烤。烤箱脾氣不同，請按情況調整。 |
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