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天氣越來越冷 剛做好的菜盛出來沒多久 轉(zhuǎn)眼就透心涼了 為了讓食物永遠暖暖的 人們將鍋端上了桌 食客圍坐，各取所需 啊~這是冬日里最溫暖的美食 人類從什么時候開始用鍋的呢 大概早在一萬多年前，陶烹時代 陶盆、陶缽等被人們發(fā)明出來煮食物 這類陶器便可以被看成是最原始的“鍋” 后來，隨著時間的推移 聰明的人類發(fā)明出花樣越來越多的炊具 也就有了各種材質(zhì)、形狀、功能的鍋 不同的鍋，不同的吃法 其中也隱藏了不少地理秘密 ▼ 川渝火鍋 在四川吃鴛鴦鍋的清湯鍋，筷子得伸長點 火鍋，以火燒鍋煮食，即熟即食 這種吃法可以追溯到商周時期 但有確切文字記載的火鍋則要數(shù) 宋人林洪在《山家清供》里描寫的“撥霞供” 即用兔肉片在風(fēng)爐滾水中擺熟、蘸料食用 林洪說，這種吃法不僅簡便 且“有團圓暖熱之樂” 如今武夷山地區(qū)仍保有此味 而川渝一派火鍋的起源眾說紛紜 不過各類說法都認為 川渝火鍋起源于民間 逐漸改進才成為定式的 而且大部分人都認為 因為川江邊天氣陰冷潮濕 唯有辛辣刺激的食物 才能抵御蝕骨的寒霧 所以江邊的船家嗜“麻辣鍋” 無人理睬但是便宜的下貨 經(jīng)過重油重辣的湯底“洗禮” 煥然一新，變成美味 后來水運興盛 在碼頭勞作的人們也漸漸多了起來 “麻辣鍋”也就隨之成為了一道經(jīng)典美食 重慶九宮格火鍋 中間溫度最高，適合涮高溫快熟的食物 邊緣溫度稍低，適合放耐久煮的食物 根據(jù)火鍋行業(yè)調(diào)查結(jié)果顯示 在火鍋界，半壁江山都被川渝火鍋占據(jù) 至于哪派火鍋屬川，哪派屬渝 想必各位老饕自有主張 另外，要說火鍋是冬天的專屬味道 確實有點狹隘了 因為川渝人民吃火鍋是不分季節(jié)的 比如在夏天的重慶街頭 常能看到這樣的場景： 老灶鐵鍋，辛香彌漫 赤膊紅面的男人女人圍坐在一起 鍋內(nèi)紅油沸騰，鍋外喊聲震堂 潑辣的重慶話 與“麻、辣、燙”的重慶火鍋 便在熱烈的日光中 自然而然地融為一體 砂鍋串串兒，火鍋的一種變式 打邊爐 生魚片灼熟后搭配酸蕎頭、花生碎 以及醬油浸泡過的姜末、蔥絲 然后一口吃下，正啊！ 不打邊爐，何以慰冬夜 “打邊爐”是火鍋在粵語中的叫法 靠山吃山，靠海吃海 被山水眷顧著的廣東 在美食方面絕不輸其他省 正所謂“食在廣東” 嶺之南，海之北 這塊生機勃勃的土地孕育了 獨特的南國風(fēng)味火鍋“打邊爐” 廣東人一貫追求“清、鮮、嫩、滑、香” 所以，打邊爐不需要多么昂貴的菜式 講究的是食材夠不夠新鮮 配上簡單的清湯鍋，甚至清水 將煮法化到最簡 才能最大程度地保留食物的本味 毫不喧賓奪主 脆肉鯇[huàn]魚片、潮汕牛肉丸、 基圍蝦、白貝、西洋菜、草菇、茼蒿 …… 簡單易做，真味得鮮 圍爐而坐，慢煮緩食 這就是老廣們打邊爐的靈魂真諦 入冬天冷，來一頓粥底火鍋 暖和的熱流由口至腹，全身舒服暢快淋漓 在打邊爐基礎(chǔ)上發(fā)展起來的粥底火鍋 絕對是小清新中的小清新 大火熬煮的白米粥做湯底 細膩濃稠，米香四溢 粥底中幾乎沒有香辛料 但吃起來也不會覺得寡淡 其奧妙就在于涮菜的次序 最好先涮海鮮類，再涮禽畜肉類 最后涮食蔬菜 這樣，平淡無奇的粥底便能 最大程度地保留、濃縮 各類涮料的鮮甜味道 銅鍋涮羊肉 沒有什么事是一頓涮羊肉解決不了的 如果有，那就來兩頓 涮羊肉的出現(xiàn)可謂歷史久遠 但它的興盛與推廣則在清代 自宮廷流傳至市肆，逐漸形成特色 一口頂著高高“煙囪”的銅鍋 一碗店家秘制的二八麻醬 一盤切得薄如蟬翼的羊肉 這樣一頓“老北京涮羊肉” 幾乎是每個到北京的游客都會打卡的美食 對老北京人來說 秋風(fēng)一起，就要吃“涮鍋子”了 縱然一年四季想吃便可以吃 但少了寒意，涮肉也差點意思 特別是必須裹得嚴嚴實實才能出門的下雪天 心里最按耐不住的念頭 就是找個館子涮羊肉 銅鍋上煙靄漾漾，羊肉冒著熱氣 以美食消寒暖冬，不亦快活 涮羊肉的麻醬小料可不止芝麻醬和花生醬 還有韭菜花、醬豆腐、鹵蝦油、料酒、 醬油、香菜、蔥花等 涮羊肉與其他知名火鍋相比 不論湯底還是食材品種都相當(dāng)簡約 但簡約不等于簡單 因為它的吃法也講究分寸和技術(shù) 首先 鍋燒開后要先放羊尾之類較肥的肉潤鍋 而后才開始正式涮肉 涮肉的核心在“涮”上 要把薄薄的肉片在沸水里滾一遭 通常只需抖落四五下，肉一變色即可 而且不能一盤子肉全下鍋 也不能一筷子夾太多 只夾一片、邊抖邊涮、隨涮隨吃最適宜 要是吃肉吃膩了 可以來一瓣酸甜嫩爽的糖蒜解膩 等肉涮完，再在肉湯里涮菜 以往冬日里，北方的鮮菜不多 所以經(jīng)典涮菜就老三樣 ——大白菜、粉絲、凍豆腐 不過它們正好可以吸收湯汁里的羊肉鮮味 吃起來既有羊肉的鮮美又有素菜的清爽 臨了得再來倆外酥里軟的麻醬燒餅飽腹 這樣，一頓地道的涮羊肉 在芝麻、花椒和小茴香的余韻中 才能算圓滿結(jié)束 一方水土出一味火鍋 我國各地的火鍋有著明顯的地域性差別 從南到北，從西到東 麻辣、香辣、酸辣、清湯…… 火鍋之味千變?nèi)f化 而火鍋可以容納的食物更是千奇百怪 地上跑的、水里游的、土里長的…… 能吃，就能在火鍋里涮、燙、煮 四川自貢芭夯兔火鍋 兔兔那么可愛，一定要做成火鍋！ 雖然火鍋的內(nèi)容如此龐雜 但眾口難調(diào)，并不是人人都愛火鍋 清代美食家袁枚 曾在《隨園食單》寫道要“戒火鍋” 將火鍋視為一種飲食陋習(xí) 如今也有人認為火鍋“沒文化” 一股腦大鍋燴有啥可吃的呢 沒啥好吃？那你一定要嘗嘗 云南菌子火鍋 每年7~9月是云南收獲菌子的盛期 烏雞湯底煮開后下野生菌 再煮上一段時間就可以吃了 吃之前一定要先喝一碗湯 菌子的鮮美濃烈、雞肉的香醇都在湯里 吃野生菌時可以蘸上滇味蘸水 風(fēng)味也是頗具特色 不過，雖然野生菌火鍋名聲在外 但是這不算云南菌子最地道、最好的吃法 因為吃不出每種菌子的味道 云南人說“100種菌子，就有100種做法” 不同的菌子適合不同的做法 比如新鮮的松茸可以切成薄片直接食用 這是能夠獲得松茸清香口味的絕佳方式 如果實在需要增加一道工序的話 可以抹點黃油，微火煎烤一下 貴州酸湯火鍋 酸湯火鍋絕對是貴州獨具特色的美食 各個寨子都有其獨特的技法和味道 不過，無論哪種酸湯，一旦離了貴州 隨著水土氣候的變化 酸湯里的微生物也會隨之改變 味道也會變得“不正宗” 酸湯有白酸和紅酸之分 如今知名度更高的紅酸湯 主要的酵制食材是毛辣角（野生小西紅柿） 但在貴州山區(qū)少數(shù)民族村寨中 糯米或面制作的白酸湯 才是傳承已久的經(jīng)典 高山上的泉水和自家種的香糯米 做成熱米湯后經(jīng)自然發(fā)酵得到酸湯 然后加上蔥、姜、蒜、木姜子等調(diào)味料 酸湯火鍋的湯底便算成了 放入魚、蝦、螺等河鮮，或是鵝肉 總之是離不開江水溪水的物產(chǎn) 熱湯沸騰，邊吃肉，邊涮些時蔬野菜 酸鮮可口，味型獨特 海南椰子雞火鍋 和“無雞不成宴”的廣東一樣 在海南，雞的吃法也有很多種 其中文昌的椰子雞 是最得地方風(fēng)味的一種做法 海南被譽為椰島 椰樹是海南這個熱帶海島的象征 雖然海南是中國最適合種植椰樹的地方 但真正要說到椰子的產(chǎn)地 還是以文昌為首 所以有“文昌椰子半海南”一說 皮薄嫩滑、肉味馥香的文昌雞 遇上清甜芬芳的椰子 再配點甘美的珍珠馬蹄 這一鍋鮮爽 可以帶你飛去灑滿陽光的沙灘 內(nèi)蒙古冰煮羊 大塊的羊肉放在厚厚的冰塊上 火煮化冰的同時煮熟羊肉 這樣的吃法來自草原 冬天，游牧民族用冰水烹飪羊肉 斬成大塊的羊肉 經(jīng)低溫慢煮后質(zhì)感鮮嫩 當(dāng)然羊肉味道好不好 重點還是在于羊肉的質(zhì)量 羊，內(nèi)蒙古數(shù)量最多的家畜 夏季的內(nèi)蒙古草原 最著名的美景莫過于“風(fēng)吹草低見牛羊” 這些羊在草原上 每天自由地散步睡覺吃草養(yǎng)膘 怎么能不鮮美呢 西藏石鍋雞 在“地球第三極”青藏高原的東南角 有一處嵌入高寒雪域的熱帶桃源 ——墨脫 那里的人用刀將山上的皂石雕鑿成鍋 雖然這樣一口石鍋能有幾十斤重 但其質(zhì)地綿軟，傳熱快 而且使用時間越久 煮出來的食物味道越醇厚 當(dāng)?shù)厝讼矚g用石鍋煨雞肉 放養(yǎng)的藏香雞香味撲鼻 吃完雞肉再煮點菜 吸滿肉香的鮮蔬足以慰藉人生 河北渾（葷）鍋 |
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