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—— 艾青 成蹊開門紅  這道“成蹊開門紅”是我們的一道招牌菜，是經典湘菜剁椒魚頭的川化版，食材、調料均選自湖南原產地，保留湘菜的風味；同時川湘結合，取新派川菜的鮮辣之味，用蜂蜜平衡味道，再用甜椒蓋面，紅紅火火很喜慶，是宴會、商務宴請必點的菜。 01 初加工 1.取花鰱魚頭1個（約重900克）沖凈血水后一開二，肉厚的部位稍改刀，加入拍碎的小黃姜30克，蔥段、黃酒各20克，鹽2克腌制20分鐘。2.將腌好的魚頭取出，抹上熟豬油50克。3.甜椒400克切成大小均勻的8片。 02 熟處理 將自制醬料200克均勻淋灑在魚頭上，加入賀福記剁椒80克，蓋上8片甜椒片，入蒸籠蒸15分鐘，取出后淋上熱油30克，撒上焯好的豌豆10克、香菜3克即可。 自制醬料 將小黃姜末20克，紅小米辣椒段180克，白胡椒粉2克，槐花蜂蜜、味精各10克，鹽、廣東米酒各5克混合拌勻，放入鍋中小火炒香，即成醬料。 關鍵 處理魚頭時，要除盡血水，肉厚位置需改刀，以便入味。 剁椒魚頭的的做法千變萬化，今天再給大家分享一下簡易版剁椒醬的4種變式，總有一款適合你！ 簡易版剁椒醬（基礎醬）  用料 剁椒醬500克，黃燈籠辣椒醬150克，蒜蓉、干蔥蓉各50克，味精、白糖、芝麻油各40克，菜子油200克。 制作 1.鍋內倒入菜子油，燒至四成熱時，放入蒜蓉、干蔥蓉炸干至金黃撈出。2. 鍋內留底油130克燒熱，放入剁椒醬、黃燈籠辣椒醬炒香，加入炸過的蒜蓉、干蔥蓉小火炒香，用味精、白糖、芝麻油調味，小火炒香即可。 01 變式1 基礎醬30克+郫縣豆瓣醬15克，對應菜品：剁椒魚頭、剁椒排骨等。 02 變式2 基礎醬30克+3種鮮椒各10克，對應菜品：剁椒醬炒肉絲、剁椒醬拌口味牛肉等。 03 變式3 基礎醬30克+黃燈籠醬15克，對應菜品：剁椒粉絲、剁椒豇豆等。 04 變式4 基礎醬30克+薄荷5克，對應菜品：剁椒蟶子、剁椒花蛤等。 |
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