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焙烤食品（糕點）品質(zhì)控制 QC之GMP
執(zhí)筆（導(dǎo)入）/糕餅資深工匠杜德春
焙烤食品（糕點）品質(zhì)控制 QC【焙烤糕餅領(lǐng)域QC】品質(zhì)控制包含以下幾個軟件系統(tǒng)：ISO9000、HACCP、ERP、GMP、SS0P、 5S等
GMP（Good Manufacturing Practice）是良好操作規(guī)范的簡稱，是食品生產(chǎn)與貯存、貯藏過程中實施的操作規(guī)范。其全面的控制要求包含對食品工廠、倉儲藏庫的建筑布局、車間結(jié)構(gòu)及裝修、設(shè)備的清潔等的控制要求。 GMP的基本要求：
一、全面衛(wèi)生質(zhì)量管理體系的要求
設(shè)立質(zhì)量檢查與管理部門，有專門負責人對本單位的食品衛(wèi)生工作進行全面管理，還要組織衛(wèi)生宣傳教育，培訓(xùn)食品從業(yè)人員，定期組織從業(yè)人員進行健康檢查并做好處理工作。質(zhì)量管理部門應(yīng)配備掌握專業(yè)知識的專職食品衛(wèi)生管理人員。質(zhì)量管理人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，并具備兩年以上食品衛(wèi)生管理經(jīng)驗，熟悉食品衛(wèi)生各項法規(guī)等條件。產(chǎn)品檢驗員應(yīng)畢業(yè)于檢驗專業(yè)，上崗前應(yīng)取得省級產(chǎn)品質(zhì)量部門頒發(fā)的省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗員證。
二、記錄管理的要求
工廠所有記錄管理必須由墨水筆填寫并有執(zhí)行人員和負責人簽名。所有生產(chǎn)和質(zhì)量管理記錄必須由生產(chǎn)和質(zhì)量管理部門審核，以確定全部作業(yè)是否符合規(guī)定，發(fā)現(xiàn)異常要及時處理。所有記錄至少應(yīng)保存至該批成品保質(zhì)期限后六個月。對消費者投訴的質(zhì)量問題，品質(zhì)部門應(yīng)立即查明原因，妥善解決。建立消費者舉報處理及成品回收記錄，注明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期或批號、數(shù)量、處理方法和處理日期等。
三、廠區(qū)環(huán)境的要求
GPM要求工廠應(yīng)設(shè)置在遠離有污染源的區(qū)域，廠區(qū)周圍環(huán)境應(yīng)保持清潔和綠化。廠區(qū)空地應(yīng)設(shè)有車輛通行的適宜的路面，向廠區(qū)外有一定的斜度，保證路面無積水，有良好的排水系統(tǒng)。區(qū)內(nèi)應(yīng)保持良好的空氣（不得有不良氣味、有害氣體、煤煙）和其它影響衛(wèi)生的設(shè)施。還應(yīng)有防范外來污染源侵入的裝置。
四、對生產(chǎn)場所的要求
GMP要求生產(chǎn)場所按清潔要求程度進行區(qū)，一般分為一般作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)。各區(qū)之間應(yīng)視清潔度的需要適當分隔，以防污染。地面要采用無毒、無吸附性、不透水和的建筑材料，地面建筑材料還要有防滑功能，并有適當?shù)呐潘倍燃芭潘到y(tǒng)，室內(nèi)排水溝流向必須由清潔度要求較高區(qū)域流向要求較低區(qū)域，并有防止逆流的設(shè)施，在設(shè)計時還要考慮清潔的要求。生產(chǎn)車間的內(nèi)墻裝修材料應(yīng)無毒、不吸水、不滲水、防霉、平滑、易清洗且淺色，裝修高度要直至屋頂。作業(yè)區(qū)還必須有良好的通風，保持室內(nèi)空氣清新。
五、食品接觸設(shè)備的具體要求
GMP要求食品接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物的聚積，將微生物的生長降至最低限度。所有可能接觸食品的機器設(shè)備應(yīng)無毒、無臭、無味、不吸水和耐腐蝕。食品接觸表面設(shè)備選用適宜的材料制作，不能用象木頭這種為多孔狀、難于清洗的材料為食品接觸表面。另外還要考慮設(shè)備實用性，防止經(jīng)過刮擦而造成坑洼不平以致于難以充分清洗。
六、對原材料管理要求
原材料的采購應(yīng)符合采購標準，進貨的種類和數(shù)量應(yīng)符合生產(chǎn)和生產(chǎn)計劃，避免造成積壓而過保質(zhì)期。合格與不合格的原料要分別儲放并作標識，原材料的儲存條件應(yīng)能避免受到污染和溫濕度的要求。每批原料及其包裝材料都應(yīng)有生產(chǎn)經(jīng)營者提供的檢驗合格證或驗證報告。對原料必須進行規(guī)格、衛(wèi)生及外來雜物的檢查，原料按規(guī)定檢查合格后才能予以使用。長期儲存或存于高溫或其它的不利條件下，應(yīng)制定定期檢查計劃與準則，按計劃實施檢驗，過期或檢驗不合格的原材料，應(yīng)貼“禁用”標示并及時處理。
七、生產(chǎn)質(zhì)量管理要求
生產(chǎn)質(zhì)量管理應(yīng)包括生產(chǎn)流程、管理對象、監(jiān)控項目、監(jiān)控標準值、注意事項等。過程的質(zhì)量通過相關(guān)的管理手冊來控制，《手冊》應(yīng)由質(zhì)量管理部門或技術(shù)管理部門來制定，經(jīng)生產(chǎn)部門認可后實施。《手冊》規(guī)定了管理措施和建立內(nèi)部檢查監(jiān)督制度，做到有效實施并有記錄。《手冊》還詳細制定原料及其包裝材料的品質(zhì)、規(guī)格、檢驗項目、檢驗方法、驗收標準、抽樣計劃等內(nèi)容。
八、倉儲與運輸管理要求
儲存環(huán)境及運輸過程應(yīng)避免日光直射、雨淋、劇烈的溫變動與撞擊，以保證食品質(zhì)量不受影響。倉庫應(yīng)定期整頓，防止蟲害衍生，儲存物品應(yīng)隔墻離地。倉庫中的物品應(yīng)定期檢驗，并應(yīng)有溫、濕度記錄。可能有污染原料的物品，禁止與原料或成品一起儲運。倉庫出貨順序要遵循先進先出的原則，每批產(chǎn)品出廠必須經(jīng)過嚴格檢查，確認質(zhì)量、衛(wèi)生無異常才可出貨。倉儲應(yīng)有存量和出貨記錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號、出貨時間、地點、對象、數(shù)量等。
焙烤食品操作規(guī)范良好體系（GMP）
1. 范圍：
本GMP規(guī)定了我公司在原料采購、加工、包裝及儲運等過程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備的設(shè)置以及衛(wèi)生、生產(chǎn)及品質(zhì)等管理均應(yīng)達到的標準、良好條件或要求。
本規(guī)范適用于我公司的面包、蛋糕等焙烤食品的生產(chǎn)。
2．引用標準
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB 7718 食品標簽通用標準
GB 14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
3.定義
3.1面包：指原料經(jīng)過混合、攪拌、發(fā)酵、配合或包裹特殊配料做成一定形狀、烘焙、冷卻、包裝等工序制成的食品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它類似品）。
3.2蛋糕：指各種原料混合攪拌后經(jīng)烤焙、成型、冷卻、裝飾、包裝等而成的食品.
3.2 原輔料：分為原料和輔料兩大類,原料指在生產(chǎn)加工焙烤制品的過程中使用的主要材料,如面粉、油脂、糖、蛋等；輔料指在生產(chǎn)加工焙烤制品的過程中除主要材料外的其他物料。
3.3 食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。
3.4 包裝材料：指在生產(chǎn)加工、運輸售賣的過程中用于包裝包括焙烤制品的相關(guān)材料，如墊紙、塑料袋、紙袋、紙盒、紙箱等，包括內(nèi)包裝及外包裝材料。
3.5生產(chǎn)間:指進行原料的配制、成型到烘烤的加工場地。
3.6調(diào)理間：指進行焙烤成品在加工的專用場地。
4.廠區(qū)環(huán)境
4.1廠區(qū)周圍沒有可能污染食品的不良環(huán)境，無兼營生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。
4.2 廠區(qū)周圍環(huán)境保持清潔和綠化。道路鋪設(shè)混凝土路面，路面平坦、無積水、有良好的排水系統(tǒng)等衛(wèi)生設(shè)施，廠區(qū)衛(wèi)生設(shè)專人負責。
4.3 廠區(qū)內(nèi)不得有不良氣味、有害氣體、煤煙或其它影響衛(wèi)生的設(shè)施。
4.4 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)動物。
4.5 生產(chǎn)區(qū)與職工生活區(qū)分開。
4.6 生產(chǎn)區(qū)域清掃的雜物和垃圾放入遠離車間的指定位置收雜桶里，并及時清理出廠。
5 廠房及車間布局
5.1廠房配置與空間
5.1.1廠房面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，能滿足各種生產(chǎn)設(shè)備的安置及各種原輔料儲存。
5.1.2生產(chǎn)車間按工藝流程需要及衛(wèi)生要求合理布局。
5.1.3廠房中設(shè)置原輔材料倉庫、配料室、生產(chǎn)間、成品倉庫、更衣室、檢驗室、廁所、辦公室，并予以標示。各生產(chǎn)場所均有足夠的空間，滿足生產(chǎn)要求。
5.1.5公司設(shè)立檢驗室，有安置各種檢驗儀器的空間，具備相應(yīng)的檢驗功能。
5.2各生產(chǎn)場所根據(jù)清潔要求程度，分為一般作業(yè)區(qū)，準清潔作業(yè)區(qū)，清潔作業(yè)區(qū)等（如表 1）。各區(qū)之間均按清潔度的需要適當分隔，以防污染。
表1： 焙烤類食品工廠各生產(chǎn)車間的清潔度區(qū)分
生產(chǎn)車間
清潔度區(qū)分
原料驗收場地及倉庫
原輔料倉庫
原料處理間
一般作業(yè)區(qū)
半成品倉庫
內(nèi)包裝材料準備間
緩沖間
準清潔作業(yè)區(qū)
管制作業(yè)區(qū)
調(diào)理間
內(nèi)包裝間
清潔作業(yè)區(qū)
外包裝間
成品倉庫
一般作業(yè)區(qū)
品管（檢驗）室
辦公室（注）
更衣及洗手消毒室
廁所
其它
非食品處理區(qū)
注：辦公室不得設(shè)置于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)（但生產(chǎn)管理與品管場所不在此限，但需有適當?shù)目刂拼胧?br>
5.3廠房建筑要求
5.3.1廠房的各項建筑物堅固耐用、易于維修、維持干凈，并有能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動物的侵入、棲息、繁殖、灰塵沉積等)的結(jié)構(gòu)。
5.3.2生產(chǎn)間裝置玻璃窗和紗窗及隔離門簾，保持清潔、干燥，地面平整，有防塵、防蠅、防蟲及防鼠設(shè)施。
5.4安全設(shè)施
5.4.1廠房內(nèi)電源、配電設(shè)施符合安全要求。
5.4.2廠房內(nèi)根據(jù)消防法規(guī)配備滅火裝置
5.4.3有安全出口標示及通道，并設(shè)有"出口、通道處不得堆放原物料、雜物等"字樣的警示牌。
5.5地面與排水
5.5.1地面采用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的無毒材料鋪設(shè)，易清洗消毒，不積水并保持清潔。
5.5.2生產(chǎn)加工場所地面有適當?shù)呐潘倍燃芭潘到y(tǒng)，排水溝保持順暢。
5.5.3室內(nèi)排水溝流向由清潔度要求較高區(qū)域流向要求較低區(qū)域，廢水排至市政廢水處理系統(tǒng)。
5.5.4排水出口有防止有害動物侵入的欄柵裝置。
5.6屋頂及天花板
5.6.1生產(chǎn)、包裝、儲存等場所的室內(nèi)屋頂采用不易脫落的淺色涂料，要求無毒，防霉，耐腐蝕，易清潔，不得有長霉或成片剝落現(xiàn)象存在。
5.6.2食品及食品接觸面暴露的上方不的設(shè)有蒸汽，水，電氣等輔助管道，以防止灰塵及冷凝水等落入。
5.7墻壁與門窗
5.7.1 生產(chǎn)車間的內(nèi)墻裝修材料采用無毒、不吸水、不滲水、防霉、平滑、易清洗的淺色瓷磚，裝修高度要不低于1.5m的平滑墻裙。墻壁與墻壁之間，墻壁與天花板之間，墻壁與地面之間的連接處應(yīng)有適當弧度（曲率半徑應(yīng)在3cm以上）。
5.7.2 生產(chǎn)間的窗戶采用易拆下清洗的不生銹紗網(wǎng)。
5.7.3 生產(chǎn)間出入門戶用能自動關(guān)閉的紗門并設(shè)有消毒腳池。
5.8照明設(shè)施
5.8.1 生產(chǎn)車間光線充足，加工場所和內(nèi)包裝室臺面、檢驗臺面照度符合生產(chǎn)檢驗要求。
5.8.2生產(chǎn)車間安裝的照明設(shè)施裝有防護罩。
5.9通風設(shè)施
5.8.1 生產(chǎn)車間通風良好，并安裝排氣裝置，保持室內(nèi)空氣清新。
5.8.4 清潔區(qū)設(shè)有紫外線空氣消毒設(shè)施。
5.10供水設(shè)施
5.9.1 供水設(shè)施能提供各部門所需要的充足水量，并有足夠的壓力，設(shè)一儲水箱。
5.9.2 生產(chǎn)用水符合國家飲用水衛(wèi)生標準，供水設(shè)備符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求。
5.9.4 儲水設(shè)備有防污染設(shè)施，并定期進行清洗消毒。
5.11洗手設(shè)施
5.11.1在適當?shù)牡攸c設(shè)置足夠數(shù)量的洗手、清潔、消毒烘干手的設(shè)備和用品。
5.11.2洗手臺以不銹鋼或磁材等不透水材料構(gòu)筑，其設(shè)計和構(gòu)造易于清洗消毒。
5.11.3水龍頭采用腳踏式或自動感應(yīng)開關(guān)方式，以防止已清洗消毒的手部再受污染。
5.11.4洗手處標明簡明易懂的洗手方法。
5.12 腳池
生產(chǎn)車間進口處設(shè)有潔凈、消毒工作鞋底設(shè)施，使用氯化物消毒劑，濃度經(jīng)常保持200mg/kg以上。
5.13更衣室
更衣室設(shè)于生產(chǎn)車間進口處，并有與生產(chǎn)人員相適應(yīng)的儲衣柜、鞋架。更衣室安裝紫外線消毒燈。
5.14倉庫
5.14.1 工廠設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的倉庫，并有足夠數(shù)量的貨架，儲存的物品離墻隔地各20cm以上。
5.14.2 原材料倉庫及成品倉庫分別設(shè)置，分門別類放置。倉庫配有溫濕度計，冷藏柜有溫度計，必要時應(yīng)記錄。
5.14.3 工廠單獨設(shè)置輔助儲存間，儲存危險品、水處理用化學(xué)品、洗消劑、酸堿等，遠離生產(chǎn)車間及食品倉庫。
5.15廁所
5.15.1 廁所地點有利于生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和坑位能滿足所有人員需要；廁所為水沖式，備有清潔劑、衛(wèi)生用紙、洗手消毒和干手設(shè)施，廁所門設(shè)有自動關(guān)閉裝置，有良好的排風及照明設(shè)備。
5.15.2 廁所的地面，墻壁，天花板，隔板和門用易清洗，不透氣的材料建造。
6 機器設(shè)備
6.1材質(zhì)
6.1.1 所有可能接觸食品的機器設(shè)備和工器具無毒、不生銹、易清洗消毒、堅固和耐腐蝕。
6.1.2烤盤采用鍍錫鐵皮制作，或鋁合金烤盤。
6.2生產(chǎn)設(shè)備
6.3.1生產(chǎn)設(shè)備排列有序，且有足夠空間，使生產(chǎn)操作順暢進行，并避免引起交叉污染。
6.3.2用于測定、控制或記錄的計量器具，能發(fā)揮其功能且準確，并定期檢定校正。
6.4品管設(shè)備
6.4.1 本公司配備有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的檢驗室，檢驗室具備產(chǎn)品標準所規(guī)定的要求檢驗項目所需要的場所和儀器設(shè)備。未開展檢測的項目，委托具資質(zhì)的檢測機構(gòu)進行檢測。
6.4.2品管室具備下列檢驗設(shè)備：
6.4.2.1分析天秤（精度0.1毫克以下）
6.4.2.2糖度計
6.4.2.3水分測定設(shè)備
6.4.2.4微生物檢驗設(shè)備
7．機構(gòu)與人員
7.1 機構(gòu)與職責
7.1.1 公司建立全面衛(wèi)生質(zhì)量管理體系，設(shè)有品管部，由總經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)，對本公司的食品衛(wèi)生工作進行全面管理。
7.1.2 品管部負責制定《衛(wèi)生質(zhì)量管理手冊》，宣傳貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度，檢查和監(jiān)督制度在本公司的執(zhí)行情況，組織衛(wèi)生宣傳教育，培訓(xùn)食品從業(yè)人員，定期組織從業(yè)人員進行健康檢查并做好處理工作。
7.2 人員與資格
7.2.1 品管部門配備掌握專業(yè)知識的專職食品衛(wèi)生管理人員。
7.2.2 品管人員經(jīng)過培訓(xùn)，并具備兩年以上食品衛(wèi)生管理經(jīng)驗，熟悉食品衛(wèi)生各項法規(guī)。
7.2.3 產(chǎn)品檢驗員具備相應(yīng)檢驗資格，能勝任本公司的檢驗工作。
7.3 教育與培訓(xùn)
公司品管部制定培訓(xùn)計劃，組織各類人員參加各種崗前、在職及有關(guān)食品法律法規(guī)、GMP的培訓(xùn)，做到教育有計劃，考核有標準，衛(wèi)生培訓(xùn)制度化和規(guī)范化以增加員工的相關(guān)知識與技能。
8.衛(wèi)生管理
8.1 衛(wèi)生制度
8.1.1 公司各部門按本規(guī)范內(nèi)容制定相應(yīng)的衛(wèi)生制度，由品管部監(jiān)督執(zhí)行。
8.1.2 品管理部門制定檢查方案并負責實施。
8.1.3 每日由班組衛(wèi)生管理人員對本崗位的衛(wèi)生制度執(zhí)行情況進行檢查。
8.1.4 品管部組織相關(guān)的衛(wèi)生管理人員至少每月進行—次衛(wèi)生檢查。
8.1.5 每季度組織全公司人員學(xué)習(xí)有關(guān)規(guī)章制度。
8.1.6 每次檢查應(yīng)有記錄并存檔備案。
8.2 環(huán)境衛(wèi)生
8.2.1 廠區(qū)內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生符合本規(guī)范第4項的要求。
8.2.2 應(yīng)保證生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢氣、廢水、廢棄物等不污染環(huán)境。
8.2.3 污水排放及廢棄物存放設(shè)施應(yīng)符合本規(guī)范5.10的要求。
8.3 廠房設(shè)施衛(wèi)生
8.3.1 廠房內(nèi)各項設(shè)應(yīng)按規(guī)定使用，定期檢修，保持良好的使用狀態(tài)，廠房屋頂，天花板、地面及墻壁有破損時，應(yīng)立即加以修補，地面不得積水。
8.3.2 原料處理場、加工調(diào)理場、廁所等，每天開工前應(yīng)清洗干凈。
8.3.3加工中產(chǎn)生的蒸汽，用排氣扇排出。
8.3.4燈具、配管等外表，定期清掃或清洗。
8.3.5生產(chǎn)場所及倉庫等，采用紗窗、紗網(wǎng)、等有效措施防止有害動物侵入。
8.3.6原料處理間、加工調(diào)理、包裝、儲存食品場所內(nèi)，設(shè)有加蓋不透水容器貯存廢棄物，并定時清除廢棄物和清洗消毒。
8.3.7 管制作業(yè)區(qū)內(nèi)不得堆放與該區(qū)生產(chǎn)無關(guān)的物品。
8.3.8 清掃、清洗和消毒用工具應(yīng)有專用場所保管。
8.3.9 食品處理場內(nèi)不得放置或儲存有害物質(zhì)。
8.3.10 儲水池要定期清洗，每周檢查余氯。
8.4 機器設(shè)備衛(wèi)生
8.4.1各種機器設(shè)備及生產(chǎn)用具在生產(chǎn)前后徹底清洗及消毒并確保沒有消毒劑殘留。
8.4.2清洗和消毒過的機器設(shè)備及生產(chǎn)用具保持清潔，保證再次生產(chǎn)時食品接觸面不受污染。
8.4.3 用于制造食品的機器設(shè)備和場所不得提供給非食品生產(chǎn)用。
8.4.4與食品接觸的設(shè)備及用具的清洗用水，應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。
8.5 人員衛(wèi)生
8.5.1 生產(chǎn)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，不得留長指甲、涂指甲油，要勤理發(fā)，勤洗澡，勤更衣，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個人用品和飾物帶入車間。
8.5.2 工人上班前應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽、工作靴（鞋），工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，清洗并消毒雙手。內(nèi)包裝工人工作時應(yīng)戴口罩和手套。工人如廁后應(yīng)重新洗手、消毒。
8.5.3生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的生產(chǎn)經(jīng)營人員也必須進行檢查，取得健康證后方可參加工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事食品生產(chǎn)工作。
8.5.4嚴禁在車間內(nèi)吸煙、吃食物或其它有礙食品衛(wèi)生的行為。
8.5.5與生產(chǎn)無關(guān)的人員不得進入生產(chǎn)場所，因特殊原因必須進入時，應(yīng)符合現(xiàn)場工作人員的衛(wèi)生要求。
8.6 清洗和消毒
8.6.1工廠建立有效的清洗消毒方法和制度，以保證生產(chǎn)場所清潔，防止污染食品。
8.6.2 采用的清洗消毒劑必須符合其質(zhì)量標準，并有政府有關(guān)部門有效批文.
8.6.3 清潔、消毒劑應(yīng)標明其毒性及使用方法，存于專用庫房并上鎖，存放及使用有專人負責。
8.6.4 廢棄物及時清除后，其容器應(yīng)嚴格清洗消毒。
8.7 除蟲滅害
8.7.1 殺蟲劑應(yīng)在其外包裝明顯處標明“殺蟲”字樣，并存放于專用倉庫內(nèi)，設(shè)專人保管。采購及使用有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用及購買時間、配制濃度等。
8.7.2 廠區(qū)及廠周圍應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，使用殺蟲劑時，不得污染生產(chǎn)用水源、生產(chǎn)設(shè)備及與生產(chǎn)有關(guān)的一切器具，用藥后，將所有設(shè)備及器具徹底清洗。
生產(chǎn)車間除蟲滅害工作不能在生產(chǎn)過程中進行，各種原輔料、成品必須有保護措施，以免被殺蟲劑污染。
8.8 污水、污物的管理
8.8.1 污水排放應(yīng)符合GB 8978的要求，不符合標準者應(yīng)采取凈化措施，達標后排放。
8.8.2 廠區(qū)設(shè)置的污物收集設(shè)施，應(yīng)為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒、污物不得外溢，應(yīng)于24h之內(nèi)運出廠區(qū)處理。做到日產(chǎn)日清，防止有害動物集聚孳生。
9. 生產(chǎn)過程管理
9.1生產(chǎn)操作指導(dǎo)書的制定與執(zhí)行
9.1.1公司制訂生產(chǎn)操作指導(dǎo)書，由生產(chǎn)部門負責，同時應(yīng)征得品管及相關(guān)部門認可，修訂時亦同。
9.1.2生產(chǎn)操作指導(dǎo)書內(nèi)容包括產(chǎn)品配方、產(chǎn)品標準、工藝流程、監(jiān)控項目、監(jiān)控標準值、注意事項、機器設(shè)備操作與維護規(guī)程等。
9.1.3生產(chǎn)過程主要相關(guān)控制點如下：
9.1.4.1攪拌過程的時間、溫度。
9.1.4.2分割過程的重量。
9.1.4.3基本發(fā)酵及最后發(fā)酵，在溫度、濕度、時間。
9.1.4.4烤焙過程在溫度、時間。
9.1.4.5成品的重量。
9.1.4.6包裝密封狀況的檢查。
9.1.4.7教育、培訓(xùn)員工按照生產(chǎn)操作指導(dǎo)書進行操作，使產(chǎn)品能符合衛(wèi)生及質(zhì)量要求。
9.2 原輔材料管理
9.2.1原輔材料的采購符合采購標準，按照生產(chǎn)能力與生產(chǎn)計劃制定進貨品種和數(shù)量，避免造成積壓。
9.2.2合格與不合格的原輔料分別儲放，并作明確標示,不符合質(zhì)量衛(wèi)生標準和要求的,不得投入使用。
9.2.3原輔材料的儲存條件符合要求，冷凍應(yīng)保持在-18℃以下；冷藏應(yīng)保持在7℃以下、凍結(jié)點以上。
9.2.4依先進先出的原則儲存原輔材料，倉儲記錄要完整。
9.2.5 所使用的食品添加劑符合GB2760標準。
9.3 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求
9.3.1所有產(chǎn)品的生產(chǎn)（包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則。
9.3.2各項工藝操作在良好情況下進行，防止變質(zhì)和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染。
9.3.3生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗消毒。維修、檢查設(shè)備時，不得污染食品。
9.3.4 成品應(yīng)有固定包裝，包裝在良好的條件下進行，防止異物帶入食品。
9.3.5 使用的包裝材料應(yīng)完好無損，材質(zhì)符合國家衛(wèi)生標準。
9.3.6 包裝上的標識符合GB7718規(guī)定。
10.質(zhì)量管理
10.1 質(zhì)量管理手冊的制定與執(zhí)行
10.1.1 公司由品管部制定《衛(wèi)生質(zhì)量管理手冊》，經(jīng)總經(jīng)理批準后實施。
10.1.2 工公司對《衛(wèi)生質(zhì)量管理手冊》中規(guī)定的管理措施建立了內(nèi)部檢查監(jiān)督制度，做到有效實施并有記錄
10.1.3重要生產(chǎn)設(shè)備的計量器具（如溫度計、壓力計、衡量器等）應(yīng)制定年度檢定校正計劃，并依計劃落實。
10.1.4公司有各項相關(guān)的現(xiàn)行法規(guī)或標準等文件。
10.2原輔料的質(zhì)量管理
10.2.1建立其原輔料供貨商目錄及管理制度，并制定原料及包裝材料的規(guī)格、檢驗項目、驗收標準、抽樣計劃及檢驗方法等，并執(zhí)行。
10.2.2每批原輔料須經(jīng)品管部驗收檢查合格后，方可投入使用。
10.2.3食品添加劑專柜貯放，由專人負責管理,并建立臺帳,登記使用的種類、衛(wèi)生許可證號、進貨量及使用量等。
10.2.4原輔料應(yīng)依其特性保存在適當?shù)臈l件下，以防變質(zhì)或受污染。
10.3加工中的質(zhì)量管理
10.3.1針對加工過程中的各個關(guān)鍵控制點制定相應(yīng)的控制措施并落實執(zhí)行。
10.3.2加工中出現(xiàn)異常現(xiàn)象時，應(yīng)迅速查明原因并加以糾正。
10.4成品的質(zhì)量管理
10.4.1規(guī)定成品的質(zhì)量、規(guī)格、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法等內(nèi)容。
10.4.2每批樣品應(yīng)留樣保存。應(yīng)依成品的特性進行保存試驗，以確定其保質(zhì)期。 10.4.3成品逐批抽取代表性樣品，經(jīng)檢驗（查），不合格者不得入庫出廠且必須有適當處理辦法。
10.4.4必要時，可委托具備資質(zhì)的檢驗機關(guān)代為檢驗公司無法檢測之項目。
10.4.5每批產(chǎn)品入庫前，應(yīng)有檢查記錄，。
10.4.6公司建立消費者舉報制度，對消費者投訴的質(zhì)量問題，品管部應(yīng)立即查明原因，妥善解決。
10.4.7建立消費者舉報處理及成品回收記錄，注明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期或批號、數(shù)量、處理方法和處理日期等。
11 倉儲與運輸管理
11.1儲存環(huán)境及運輸過程應(yīng)避免日光直射、雨淋、劇烈的溫度變動與撞擊等，以保證食品質(zhì)量不受影響。
11.2倉庫應(yīng)定期整頓，防止蟲、蛾等衍生，儲存物品應(yīng)隔墻離地。
11.3倉庫中的物品應(yīng)定期檢驗，如有異常應(yīng)及早處理，并應(yīng)有溫、濕度記錄。
11.4倉庫出貨順序，應(yīng)遵循先進先出的原則。
11.5有可能污染原料的物品，禁止與原料或成品一起儲運。
11.6每批產(chǎn)品出廠必須經(jīng)過嚴格檢查，確實無異常才可出貨。
11.7倉儲應(yīng)有存量和出貨記錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號、出貨時間、地點、對象、數(shù)量等。
12 記錄管理
12.1工廠所有記錄管理必須由墨水筆填寫并有記錄人員和負責人簽名。
12.2所有生產(chǎn)和質(zhì)量管理記錄必須由生產(chǎn)和品管部門審核，以確定全部作業(yè)是否符合本規(guī)范的規(guī)定，發(fā)現(xiàn)異常要及時處理。
12.3所有記錄至少應(yīng)保存至該批成品保質(zhì)期限后六個月。
13. 標識
產(chǎn)品標簽及說明書應(yīng)符合GB7718《預(yù)包裝食品標簽通則》的規(guī)定。
14. 附則
本規(guī)范所采用的相關(guān)法令及其規(guī)定，如有修正時應(yīng)依照修正后的法令及其規(guī)定。
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