中國臘臘臘味地圖

有了臘味，年味還會遠嗎？本文來自微信公眾號：地道風物（ID：didaofengwu），作者：王小懶，地圖編輯：伍攀

中國人有多熱愛生活，就有多熱愛臘味。

臘味，來自于農耕年代，是一種原始儲存食物的方法。《易經》中說“烯于陽而煬于火，曰臘肉”，而在漫長的美食探索過程中，臘味早已成了人們舌尖最珍視的靈魂美味。

各地臘味的制作原理相同，都是通過晾曬或煙熏，使鮮肉風干，獲得更長的儲存時間。但在實際的操作過程中，幾乎異地異味。每個地區，都有自己珍視的傳統和“秘方”，在漫長的時間變遷中，形成了風味獨特的中國臘味地圖。

▲ 中國臘味地圖不完全版。制圖/伍攀

如今提起臘味，它早已不單純是人們留住時間的秘密智慧，更代表了一種難舍難分的家鄉味道，對現代人來說，臘味幾乎等同于越來越珍貴的年味。正如《舌尖上的中國》所說：這是鹽的味道，風的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。

一、川粵湘浙，臘味版圖中的“頂梁柱”

川麻、粵甜、湘辣、浙鮮。中國臘味版圖中，四川、廣東、湖南、浙江，永遠是四個繞不開的“老大哥”。這個季節走在其中的任何一個城市里，穿梭于當地的老街中，抬頭一定是各家各戶為過年準備的臘味；菜市場里，大大小小的商販都掛起了臘味，排隊灌香腸的人都在兩米開外。

▲ 胖乎乎的廣式臘腸做成煲仔飯甚是美味。圖/王宇同

作為中國臘味版圖中的“四足鼎立”，這些地區的城市，看似都是豪邁江湖氣，卻又在臘味中藏滿了萬般柔情的小心思。

1. 四川臘味，辣是靈魂

不管你來自哪里，一定都聽說過四川臘味的大名，尤其是當地人口中最珍愛的“麻辣香腸”。

▲ 給香腸貼上卡片，防止混淆，每一份都是顧客的“私人定制”。攝影/劉建華（下）攝影/候智（上） 圖/《舌尖上的新年》

麻辣，川味精華，人們也很好地把這份精華嫁接到臘味之中。地道的四川麻辣香腸，定要用來自自貢的井鹽腌制，為肥瘦相間的肉去水、入味；再加入四川最好的花椒，產自漢源的花椒為香腸注入麻香靈魂；最后配上純糧大曲，讓強烈的味覺刺激過后，還留有一份糧食的香甜。

比起麻辣香腸，麻辣排骨香腸更別具一格。排骨切段，和碎肉一起灌入腸衣中，在時間的力量下，醞釀奇跡。排骨香腸吃起來就是爽，撕扯啃食骨頭的爽覺。排骨臘腸甚至不需要上桌，看電視的時候兩手一掰，就是絕佳美味的口中零食，“啪”，恰好碰到一根脆骨在嘴中崩裂咀嚼，那感覺像中了彩票一樣驚喜。

尤其是那些遠在他鄉的游子，就靠著麻辣香腸來抵御相思。“楊大爺”麻辣香腸總能給他們帶來驚喜，麻辣鮮爽，煙熏口感，一口就能回到家鄉。

吃夠了肉和排骨，四川人又打起了豬肝的主意。豬肝切大條，中間劃開，加入豬肥膘，腌制晾曬，隨吃隨炒。雖然聽上去有點“黑暗料理”，但入口后兩種風味完美結合，卻總讓人欲罷不能。

四川是臘味的天堂，隨便走在哪里，都能收獲臘味暴擊。廣漢纏絲兔、青城山老臘肉、劍門火腿、皇木七香臘肉、青川臘肉、北川臘肉、冕寧火腿……如果四川人只能選擇一樣最愛的食物，那一定非臘味莫屬了。

2. 廣式臘味，臘味中的“小清新”

如果說川味是熱情洋溢的性感辣妹，那么廣式臘味則是含蓄溫柔的鄰家小妹。

嶺南飲食文化中，臘味從來都是重頭戲。“秋風起，吃臘味”，廣東人從秋天就開始曬臘味了，少了麻椒花椒，多了酒香和微甜。廣式臘腸的容貌尤其姣好，在陽光下透著晶瑩之光。味道也十分別致，甜中帶酒的感覺，令人似醉非醉，入口酣暢。

廣式臘腸不僅有窈窕細溜的面孔，也有胖乎乎的可愛樣貌，東莞的臘腸就是如此，在綁結的時候間隔較短，吊晾起來的時候就變成了半指長的橢圓小肉球。

這種臘腸因為分節過多，吃起來口感更加勁道，有時候也有一口吞進嘴里的沖動，體驗滿滿的肉糜沖破腸衣，在嘴中爆炸的感覺。

▲ 東莞臘味油鴨。攝影/吳學文

什么都吃的廣東人，在臘味上也毫不示弱。在廣東，風臘的鴨潤和臘肉、臘鴨、臘腸一樣普遍，古代粵語中，將“肝”稱為“潤”，“豬潤”“鴨潤”說得就是“豬肝”“鴨肝”。清洗干凈后的鴨潤、豬潤用黃酒蒸著吃，就十分美味。煲湯炒菜，也香彈軟糯。老廣們的講法：“那啖濃湯，新鮮美味無得彈。”

3. 湖南臘味，要熏才夠味

說起湖南，怎能不提自帶神秘光環的湘西，從巫儺之風到隱秘風景，都令人著實好奇，但最能“勾魂”的，還是那一口湘西臘肉。

▲ 對肉食愛好者來說，臘肉應該是湘西最值得期待的美味了。 攝影/李鋒

湘西臘肉的出名，離不開當地獨特的“看豬”文化，“麻陽十八怪，豬比狗跑得快”，這樣的豬肉，勁道有力，拿來熏制，最好不過。

腌漬過后的鮮肉，切成三五斤一條，掛在火塘上熏制，數月之后，油亮中泛著緋紅，才算是好了。熱愛生活的湘西人并沒有只停留在熏肉上，他們還在肉條下建起了烘籠，借著溫度，喝酒飲茶，聊天暢懷。

▲ 湘西人到了冬天喜歡制作臘味，雞鴨魚肉皆可入臘。攝影/尹忠

除了湘西臘肉，湖南幾乎每個地方都有能拿出手的臘肉代表，湖南安化臘肉、湘西臘肉、十八怪臘肉、風吹肉、盤王臘肉（江華瑤族）、會同火塘臘肉、炎陵臘肉，還有極為特色的岳陽蝴蝶臘豬頭……

湘西臘味歷久彌新，這兩年，除了傳統的煙熏臘肉臘腸，隨著夜市燒烤的火熱，烤臘腸也成了宵夜攤上的經典。腸身開花刀后炸得焦脆后上火烤，一口咬下去有淡淡的豬油渣香，花椒和白胡椒的香味在煙熏中愈發濃烈，是燒烤攤上的“小網紅”，最受年輕人的喜歡。

4. 浙江臘味，最容易被忽略的臘味大省

提起浙江，很多人總是第一時間想到小橋流水潺潺的江南意境，很少有人會想到這片富饒土地竟然也是一片隱匿的臘味大省。

火腿，是浙江最響亮的代名詞。大名鼎鼎的金華火腿、皖花火腿，都曾經是很多人眼里的“高級料理”。這里的腿可不是罐裝的火腿腸，而是整條腌制的豬腿，不管是工藝還是技術，都十分珍貴。

火腿在鹽漬的過程中，積累了不少精華，做湯炒菜，都鮮到極致。但對于遠離廚房的年輕人來說，這些復雜的做法，光聽著就被勸退了。“金華金字火腿”將火腿做成了切片火腿，切片火腿的出現打破了人們對火腿的客觀偏見，煮火鍋的時候直接放在鍋里，兩分鐘，就可以享受這份鮮美。

除了火腿，寧波的海鮮臘味也讓人眼前一亮，寧波海鮮臘味魚鲞，墨魚干，蝦干……陽光透過曬干的魚鲞，將波光粼粼的海面折射得更加金光閃閃，啥也別說了，今年風物君想去寧波過年！

定遠橋尾、鴨腳包、遂昌臘肉、杭州醬鴨，還有人間至味腌篤鮮中的那一抹靈魂——咸肉，讓我看看，誰還敢說浙江無臘味！

二、云貴渝鄂，請求一戰！

如果說川粵湘浙是臘味版圖中的名門正派，那么云貴渝鄂則是散落的江湖遺珠。看似不經意間，也形成了獨屬于自己的一番風味。

1. “云腿”一出，世界驚艷

被怒江攔腰抱住的云南，河谷縱深，氣候干燥，最適宜滋養美味火腿。宣威火腿、諾鄧火腿，老窩火腿，撒壩火腿、鶴慶火腿、無量山火腿、三川火腿……

比起各種火腿的高貴吃法，云腿的珍貴之處在于，滲透于平民生活之中，把云腿放進早餐破酥包中，又或者是做成點心云腿小餅，大有一種“大隱隱于市”的氣度。

火腿的美味來源于充足的時間發酵，微生物把脂肪分解成鮮味物質和氨基酸，這復雜的醞釀或許沒辦法在只字片語中講清楚，但當一口火腿入口，那鮮咸美味，一切盡在不言中了。 

2. 貴州臘味，過年的儀式感

以喀斯特地貌著稱的貴州，地形復雜，梯田層疊，這里居住著許多少數民族，以飲食酸辣占據中國版圖中的一方美食江山。

赤水是古代茶鹽古道上的重要碼頭口岸，四川自貢的井鹽沿著赤水河道源源不斷進入貴州，為大名鼎鼎的的貴州赤水煙熏臘肉提供了重要的材料來源，直到今天，貴州人依然視臘味為年夜飯上最重要的食物。

“對嘛，香腸臘肉整起才叫過年嘛！”

臘肉，在貴州是一種極具儀式感的美味。豬要用養了一年的豬，腌漬后熏制個把月，熏制要用高山柏樹枝丫，錯了味道就會不對。準備食用時，需要先在火苗里燒一下豬皮，去掉豬皮。再泡進滾燙的熱水里，搓洗個十幾遍，直到水變清才能下鍋。

平時招待朋友，臘肉除了直接吃，還可以搭配折耳根，成為最有貴州特色的食物搭配。

3. 湖北臘味，江湖有臘味

楚地冬臘月的特色美食是“干魚臘肉 ”，等到菜市場中的臘味攤位開始霸占目光的時候，湖北人的年味，就近了。

▲ 當臘腸開始霸占陽臺的時候，空氣中的臘味四散，是最幸福的年味。攝影/沈志成 圖/《舌尖上的新年》

在湖北恩施州巴東縣，豬被稱為“財喜”，象征著財富和幸運，也是一個家庭中一年最主要的經濟收入來源。這里海拔較高，冬天早早便開始光顧，這時候，火屋便開始熏制臘肉臘腸了。

巴東臘肉奇香無比，切成薄片后顏色分明，深紅相間，十分誘人。和當地人喜歡的大蒜辣椒一起炒制，淡淡煙熏在口中繚繞，令人回味無窮。

恩施之外，湖北的神農架臘肉、宜昌香腸、隨州香腸也都各有名氣，藏在湖北各地江湖，各領風騷數百年。

4. 重慶臘味，比道路更魔幻

重慶臘肉是擁有百科詞條的經典臘味，用柏樹丫熏臘肉，是當地人的最愛，重慶人叫“秋”臘肉。需要大鐵桶，上下分別掏洞，香腸臘肉掛在里面，把燃燒的柏樹丫從下面放進去，利用燒出來的煙熏烤臘肉香腸。

要“秋”三天后，地道的重慶臘肉才算是做好了。

外地人在重慶收到最高邀請是殺年豬，喝刨豬湯。當重慶人和你說“嘞個是我媽老漢兒“秋”的臘肉，你拿點嘗嘗嘛！”那恭喜你已經被重慶人當成自己人了。

除了傳統的臘肉臘腸，如今很多人也會在年節的時候去市場“灌火腿腸”，比超市買的更健康更放心，食用方法又更簡單更多樣，受到更多年輕人的喜愛。

三、北方無臘味？才不是嘞！

如果是四川臘腸的精髓在于麻辣，廣式臘腸在于微甜，那么萊蕪香腸以及它所代表的許多北方香腸，最大的特點應該就是咸香了。

醬油的使用不僅僅改變了香腸的容顏，也讓它們的味道多了一分醬香。剛蒸出來的萊蕪香腸看上去像奶油巧克力一樣，黑色和奶白色相交輝映，肥肉晶瑩順滑，瘦肉有嚼勁。

不管是萊蕪香腸還是博山香腸，看上去都是黑乎乎，并不討喜。這是由于肉餡中醬油的加入，使得香腸的顏色發生了變化，可正是這幾滴醬油，帶著多少北方人的鄉愁，帶著他們思念的味道。

不僅僅是香腸，隴西火腿、長治臘驢肉、開封臘羊肉和北京清醬肉，都是北方臘味中的經典代表，別看它們平時不爭不搶，真要到了關鍵時刻，北方臘味的勢頭依然不容小覷。

四、滲透到四季之中的臘味新時尚

臘味是古老的生活智慧，也是中國人最珍惜的家鄉味道。這兩年，隨著年輕群體的飲食喜好和生活方式的轉變，臘味也在傳統味道中不斷推陳出新，保持古樸風味，減少亞硝酸鹽的使用，讓健康與美味共存。

免洗免切開袋即食，臘味開始走下“神壇”，成為人們生活中最期待的日常美味。

除此之外，小龍蝦臘腸、火鍋火腿等奇特新口味也開始走上餐桌，成為日常三餐中的必需品。

千百年來，臘味走南闖北，已經成為各地獨具特色的味覺代表。煲仔飯上那一片片油亮亮的廣式香腸代表了廣式臘味的誘人魅力；麻辣香腸切片成盤就是一道絕佳的下酒菜，成為四川臘味的翹楚；火車上便攜開袋即食的烤腸和熏雞讓旅程變得有滋有味……

天冷了，臘味如期而至，成為團圓時刻的人間至味。

本文來自微信公眾號：地道風物（ID：didaofengwu），作者：王小懶，地圖編輯：伍攀