【原】乳制品風味如何創(chuàng)新？眾多案例教你如何抓住消費者的心~【干貨】

新鮮牛奶、經攪打而成的冰淇淋，或者發(fā)酵酸奶酪，其天然純正的中性牛奶風味使得它們成為各種類型風味香精香料的理想基料。隨著產品銷量的持續(xù)攀升，巧克力、草莓及香草風味長期被作為添加到乳制品中的標準風味，業(yè)已成為廣受消費者青睞的經典。

位于美國伊利洛伊州卡林維爾的Prairie Farms Dairy公司面向市場推出了極具季節(jié)性風味的乳制品，其中包括巧克力棉花糖風味以及海鹽焦糖風味等不同系列。達能美國公司則將火焰焦糖-香蕉風味以及草莓-芝士蛋糕風味與冷凍酸奶有機結合起來。而馬薩諸塞州林菲爾德的H.P. Hood公司推出一款擁有奶油-核桃風味和榛子-焦糖風味的高檔咖啡伴侶。

實際上，相較于焦糖、奶酪蛋糕、棉花糖以及堅果等真實的食材，當前食品工業(yè)中更多采用香精香料來增強產品的口感和風味。

FONA International公司的資深研究員Bobbi Bock說到，“Stonyfield（石原）公司于近期推出了一款類似生日蛋糕風味的酸奶。當然，在這款產品中，是不可能直接將生日蛋糕切塊放入其中的，生產廠家的選擇是通過添加天然香精香料從而賦予產品特征的蛋糕風味”。

Edlong Dairy Technologies公司市場總監(jiān)Laura Parker指出，消費者熱衷的一款風味是將黃油蛋糕與少量的香草風味結合在一起，以冰淇淋為例，生產商可以通過添加少量的高濃度香精賦予產品特征香氣，減少較為昂貴的天然食材添加比例，從而減少加工過程中所存在的一系列難題。

Kathleen Brown是總部位于北卡羅來納州格林斯博羅市的Mother Murphy’s Laboratories公司的一名調香師，他補充說到“冰淇淋產品中天然食材的添加量不能超過其限度，當過量添加天然食材后，整個冰淇淋產品就變?yōu)榱艘豢罾鋬鋈橹破诽瘘c”。

生日蛋糕風味和其他蛋糕風味以及曲奇風味是對乳制品風味發(fā)展趨勢的一個重要補充。

德之馨香精香料北美分公司甜品部門主管Carol McBride認為“這屬于‘甜點結構的重塑’，所有的甜點風味均能應用于乳制品行業(yè)并且隨著乳制品類別的不同，風味的選擇也隨之而變。比如說，應用于酸奶產品中，風味需要更加酸爽強勁，而在液態(tài)奶中，風味需要濃郁并能為消費者所感知；而冰淇淋產品因為天然食材的加入而更加適合風味香精香料的添加。在這類復雜的食品體系中，風味成分的加入并不一定需要完整的烘托出產品的風味特性”。

天然食材特征風味香精的添加有助于將美味可口的天然食材整合到產品體系中，并且賦予產品濃郁的特征香氣。

總部位于伊利洛伊州Wauconda地區(qū)的Synergy Flavors公司技術總監(jiān)Paulette Lanzoff明確指出，“如果向冰淇淋基料中添加傳統(tǒng)風味的香精香料，則有助于將全麥食材、巧克力以及棉花糖等成分重新組合融入制備出一款冷凍甜點產品”。

事實上，在部分乳制品中，往往采用添加天然食材從而賦予其特征風味。但是受限于產品的加工處理過程或是產品配方，所添加的天然食材不一定能為消費者帶來濃郁的風味享受從而滿足消費者的味蕾需求。

法國Prova集團的香精風味研發(fā)部門經理Fabienne Clement曾指出，“香精風味能夠增強產品帶給消費者的味覺享受，添加到產品中一方面能夠彌補天然食材在風味方面的缺陷，另一方面能夠減少昂貴的天然食材的添加量，從而降低生產成本”。最明顯的例子要數酸奶或冰淇淋中所添加的水果等成分，往往含有水果香精從而賦予產品濃郁的水果特征風味。

對冰淇淋產品而言，往往添加諸如香草等風味的香精，烘托并增強產品中所添加食材成分的特征風味。這主要是基于消費者對具有濃郁特征風味產品的強烈需求，但是在冰淇淋這類冷凍產品體系中，往往不能通過添加足量的天然食材來賦予產品特征風味。

位于馬里蘭州阿賓頓地區(qū)Trilogy Essential Ingredients公司的銷售主管Chris Milligan分析說到“冰淇淋以及雪糕類產品中添加的新鮮草莓塊看上去非常誘人，令消費者流連忘返。但事實上，這些新鮮的草莓塊本身的草莓特征風味很微弱。而當添加少許的新鮮草莓風味香精時，整個產品富含濃郁的草莓特征風味，如此一來，不僅能從視覺上吸引消費者，同時濃郁的草莓風味還能給消費者帶來味覺上的享受”。

位于華盛頓州斯諾克米西地區(qū)的Snoqualmie Ice Cream公司于近期向市場上推出了六款不同的冰淇淋產品，每一款產品都通過添加天然食材以及相應的香精風味物質，賦予產品符合傳統(tǒng)并極具創(chuàng)新的風味。

例如，該公司將覆盆子蛋糕整合到一款軟質奶油冰淇淋中，通過將蛋糕風味添加到奶油底料中，并加入蛋糕片以及覆盆子等，最后加入天然風味香精增強產品的特征風味。除此以外，Snoqualmie Ice Cream公司開發(fā)的另一款spicy banana brownie frozen custard產品的基料是由香蕉原漿和天然風味香精融合制備而成。

俄亥俄州辛辛那提市的Graeter’s公司將當地傳統(tǒng)的焙烤產品the cheese crown Danish應用到冰淇淋之類的產品中。這是一款奶酪蛋糕風味的冰淇淋產品，同時以糕點碎片點綴其中，再輔以天然風味糖衣，賦予其濃郁的特征香味。

時下產品配方設計師們只要條件容許，都傾向于在產品中采用天然香精，原因之一在于天然香精的添加符合清潔標簽產品的發(fā)展趨勢。有趣的是，添加到產品中的風味香料是唯一能夠在成品標簽上冠以“Natural”的產品組分。

美國食品藥品監(jiān)督管理局業(yè)已取消了一批產品配料“Natural”的資格，這些產品配料在標簽上標示為人造配料或者是在符合美國聯邦法規(guī)（C.F.R.）的標準下合成的。只有風味香料這一種產品配料在符合法律法規(guī)的生產要求下能被視為“Natural”，諸如“精油、油性樹脂、植物提取物、蛋白水解物、蒸餾物或者在燒烤、加熱、酶解等過程中的產物等，以及含有來源于香辛料、水果或者水果汁、蔬菜或蔬菜汁、食用酵母、香草、樹皮、花蕊、植物根莖、葉子或者與此類似的植物組分、肉類、海鮮類、禽肉類、禽蛋類、乳制品類或者發(fā)酵類產物的風味成分的產品，這類成分在食物中的增香作用要遠遠大于其營養(yǎng)功效”。

當然，如果一款風味香精不是來源于活性動植物體中，則視該其為人工合成物。

事實上，無論是天然還是人工香精在生產加工過程中均需要混入化學物質，但在天然風味香料和人工香精之間有一條明確的界限，以精油為例，二者的不同點在于當精油來源于天然植物提取時，則其被視為天然香精，而當采用化學物質進行融合從而模仿精油風味時，則其被視為人工香精。

在成品的包裝標簽上，風味香精香料要么被標注為“Natural”，要么注明是人工合成。二者標簽不一樣，且有著嚴格的區(qū)分，如此一來，加工人員就能明了香精配料的來源信息。

例如，如果香精制造商將一款天然香精冠以“mandarin orange（蜜橘）”的標簽，則它必須是100%來源于蜜橘這種天然水果。此外，制造商往往還將其香精產品標注為“mandarin orange W.O.N.F.”，其中“W.O.N.F.”是“with other natural flavors”每個單詞的首字母縮寫，意思是說這款香精產品中除了含有蜜橘風味成分外，還含有其他來源的天然風味成分。當然在產品的包裝上并沒有上述各種組分相關信息的陳述。

如果產品的銷售人員想根據產品的風味特性進行宣傳推廣，則需要在標簽上進行申明。例如，一款添加了“mandarin orange W.O.N.F.”香精的酸奶產品在其標簽上需要注明“mandarin orange flavored yogurt with other natural flavors”等信息。當然，如果采用諸如“citrus celebration”等抽象的名稱，則無需增加“W.O.N.F.”的后綴。

絕大部分產品配方設計師均認可這樣一個事實，那就是無論天然香精香料還是人造香精香料，它們的產品形態(tài)、使用及貨架期基本相近。關鍵的不同之處在于二者的產品標簽以及價格是不一樣的，而產品的價格又與氣候條件以及農作物等原材料產量等密切相關。

Parker女士提到，一方面具有特征香氣的香精香料能夠增加產品真實的風味；另一方面，不以特征風味為主的部分香精產品還能增加產品圓潤的口感，為消費者帶來不一樣的飲食享受。

接著她又說到“我們已經有純草食風味的牛奶香精以及由此得到的黃油風味香精。與此同時，清甜牛奶風味香精能夠用于增加低乳糖乳制品的甜味并且提高產品的口感。諸如此類的天然香精能夠賦予產品微妙而干凈的底韻，同時增加產品后甜感”。

McBride女士也說到，“當前關于乳制品的風味創(chuàng)新變得更加具有創(chuàng)造性，包括甜味與咸味以及甜味與辛香味的整合等”。

那么在焦糖咸味之后又會是什么呢？

“我認為接下來會是諸如奶油山核桃、蜂蜜黃油開心果以及蜂蜜烤腰果等堅果特色風味。時下，我們已經能在冰淇淋產品、甜點產品、酸奶產品甚至是液態(tài)奶產品中看到此類堅果風味香精”。

水果的加入則將賦予產品額外的層次感，諸如焦糖-香精-奶酪蛋糕風味等。

McBride女士接著提到美國人口結構的變化為創(chuàng)造包括水果及堅果風味等新型乳制品風味提供契機，除此以外，還包括辛辣味等誘人的風味。

她舉例說到“當市面上洋蔥番茄辣醬（salsa）取代番茄醬（ketchup）成為銷量排行第一的調味料時，我們就意識到，當前消費者的口味正在發(fā)生著翻天覆地的變化”。

Milligan先生補充說到，“對于熱辣風味而言，最關鍵的一點是熱辣如何讓消費者所感知。消費者當然不會樂意在其品嘗的第一口就感到舌頭和嘴唇的那種熱辣灼燒感。事實上，這種熱辣風味應當在一個最為適宜的時機突然爆發(fā)，為消費者帶來全新的飲食享受”。

他以草莓-墨西哥辣椒風味冰淇淋為例，“消費者在品嘗這款混合了墨西哥辣椒以及鮮摘草莓風味的冰淇淋時，熱辣感在品嘗過程中突然在咽喉部位爆發(fā)并且強度剛好令消費者感受到熱度，并進一步刺激消費者去繼續(xù)品嘗”。

在乳制品領域的這種風味融合將繼續(xù)延續(xù)下去并形成更為復雜的體系，進而在飲料、糖果以及小吃快餐產品中得到快速發(fā)展。