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蒸包子首先要和面發(fā)面，除了用到最基本的面粉、酵母(或老面)和水之外，也有人加了白糖、牛奶之類的輔助食材。這是用酵母發(fā)酵時加快進(jìn)程的舉措，包子是自己蒸著吃，怎么香怎么做;若是賣包子的，無形之中會增加成本，盡量還是別加。 不過，包子在蒸的過程中，因為出油而造成面皮變皺和不松軟，也就會直接影響銷量，還非加食用油這一食材不可。只有加了，出鍋的包子才會軟和好看。  油的加入，改變了面團(tuán)的筋力，面食變得軟和面粉的主要成分是淀粉和谷物蛋，筋性其實就是谷物蛋白與水結(jié)合之后的效果。筋性越強，面團(tuán)的彈性會更好，反之面食會更輕柔和綿軟。  油有一定的疏水性，降低了面物中面筋與水分的進(jìn)一步結(jié)合。和面加入食用油，可以在面筋的界面上緊緊的粘住，使面團(tuán)變得更加柔軟。若是蒸包子，可以避免表皮變皺發(fā)硬的現(xiàn)象。 油脂減少了水分的蒸發(fā)，增強了面團(tuán)的持水性油脂可以隔絕空氣、阻斷水分的蒸發(fā)，讓面團(tuán)中的水分保持的更久一些，不干燥。因此，在做拉面、油條、油餅、糖糕和面時都要加入適量的食用油，包子和面也是同樣的道理。 和面加入食用油，不同于油炸食品和面加油。應(yīng)該提前在面粉中加入，攪拌，而不是揉成面團(tuán)中抹(刷)油，這樣才能有效地阻止大量的面筋形成，以此達(dá)到柔軟面團(tuán)的目的。  畢竟包子是帶餡的，包子皮也是一層面皮，如果在蒸制上有點失誤，包子皮會變硬。食用油在和面時的加入，已經(jīng)為面筋的改變打下了基礎(chǔ)，蒸出軟和的包子也是情理之中的事。 |
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