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快過年了，又到了您大展廚藝的時間。您家里的菜刀是否經常磨呢？所謂磨刀不誤砍柴工，一把鋒利的菜刀，會讓使用的時候得心應手。  我做學徒的時候，每天早上就需要把師傅的刀磨好。師傅總教育我說：“你不磨刀，刀就磨你！”  今天分享家庭磨刀的方法，以及每一種磨刀方法的優勢和劣勢，讓您在家也可以輕松磨出鋒利好用又耐久的“菜刀”。  我們說先把菜刀垂直于燈光下，如果您能看到一條白色的反光線，這就說明這把菜刀應該磨了。  這個反光線叫“鈍線”，之所以能出現了鈍線，無非是以下三種原因： 第一 刀尖被磨平； 第二 刀尖出現了卷刃； 第三 刀尖出現了崩口。  好了，我們磨刀的目的就是讓這條“鈍線”徹底消失，恢復刀的鋒利。 常見的磨菜刀方式一共有三種：橫磨，斜磨，豎磨。  橫磨  斜磨  豎磨 而這三種磨刀方式又會產生四種刀紋：縱刃紋，斜刃紋，x刃紋（重刃紋），橫刃紋。  縱刃紋，是指是磨刀的紋路和刀刃是垂直的，他的鋒利性以及強度和耐用性都是排名第一的。  我這里有一把新刀，大家可以仔細看一看，所有新出廠的刀，刀鋒都是縱刃紋的。各大廠家都優先選用的刀紋是最優的。  橫磨就能產生縱刃紋，下面首先就介紹橫磨的磨刀方式。 第一步：先將磨刀石放入水中浸泡十分鐘左右。 這里有一張關于磨刀石的圖表，家庭使用，一般選擇粗面400目，精面1000目的磨刀石就夠了。目數越高就表明磨刀石的顆粒就越細。 我們現在案板上準備一條濕毛巾，這樣可以避免磨刀的時候打滑。 接著我們放上磨刀石。 大家觀察一下會發現：所有菜刀都有一定的弧線，這是為了切菜時候更省力。其實我們生活中切菜，有一部分都是被鍘斷的。 所以我們要把刀垂直這條弧線呈90度磨刀。先把磨刀石上面澆上淡鹽水，這樣可以防止在摩擦的過程產生高溫。高溫會讓鋼材退火從而變軟，使用的時候就特別容易卷刃。 說一下握刀的姿勢，大拇指頂住刀背，刀背位于大拇指正中間食指按壓在刀身上，另外一只手保持扶穩住的姿勢即可。這只手姿勢沒有規定，一定要讓自己覺得舒服并把刀扶穩就行。 刀背與磨刀石之間始終要保持一個食指的高度，這樣大約就是10左右。 磨刀的方式采用的是輕推重拉，就是輕輕地推上去，然后稍微用力向后拉回。因為前推是“”“嗆刃”走，而后拉是順刃走，所以后拉時要加力，這樣既可以磨礪刀刃，又可以避免刀刃受損。 磨刀采用前三后四帶中間這樣的方式，也就是前面三下，后面磨四下，中間磨一下。這個不是絕對的啊，也要根據具體刀的磨損情況進行調整。請大家要讓刀始終保持一個輕微的弧度，不要把中間給磨的凹下去，這樣會切不斷菜的。 這樣磨八下可以算一個流程，請保持這樣的節奏磨刀。 除了輕推重拉之外，整個磨刀的過程的力度是一個曲線變化的。 具體來說就是，力度是由小變大，再由大變小。 最開始磨刀的時候需要力度較小，因為磨石與刀刃的貼合面積很小，彼此都沒有順滑，需要微小的力度操作才可以有效的保護刃口以及保護油石。 隨著磨刀的持續，磨刀石和刀刃會變得越來越貼合，就可以逐漸加大力度。 磨刀最后，刀刃會變得越來越鋒利，這個時候就需要降低力度，保護刀刃了。 好了，這邊磨了24下，我們翻過來也繼續磨24下，這個沒有規定，只要保持正反兩面磨刀的次數差不多即可。 整個磨刀的過程中，我們需要不停的加鹽水，鹽水沸點更高，降溫效果要優于清水。磨出的石漿也不要洗掉，那是優良的研磨劑。 400目 就這樣，不停的正面，方面，方面，正面，一直磨到，我們看不到鈍線的時候為止，就現在就可以把磨刀石反過來，用另一邊1000目繼續打磨。 1000目 重復同樣的操作。只是需要特別注意：目數越高，力度越小，動作越慢。避免用力過猛就會出現卷刃。 好了，這個時候菜刀已經很鋒利了，家庭已經足夠使用了。如果你有更高目的磨石，就可以繼續精磨。目數也要緩慢地提高，可以先選擇2000目，再選擇5000目。 2000目 如果不小心出現卷刃了怎么辦，那么可以采用第二種磨刀方法斜磨，斜磨可以消除卷刃。 斜磨的拿刀方式和橫磨是一樣的，不同的是角度，像這樣斜著來回的磨。因為磨刀的方式和力度和橫磨一樣，這里就不做贅述。 斜磨磨出的刀，強度和鋒利度以及耐久度都是排第二的。 假如您先橫磨再斜磨那么就出現了強度排在第三位的X刃紋，也可以稱之為“重刃紋”。 最后講解的呢，是豎磨法，這樣會帶來的橫刃紋，這一種方法不推薦大家使用。 先把刀放平，然后稍微的上翹，這樣來回豎著磨，這種方法只作為修復卷刃和重新開鋒等特殊情況下偶爾使用。 很多人都喜歡這樣磨刀，包括很多廚師朋友，因為比較簡單。開始教我磨刀的案子師傅也是這樣教我的，其實他師傅也是這樣教他的。不知道是他真不懂，還是想留一手。但是我后來發現，這樣磨刀一個星期都管不了就不行。 大家只要看看刀出廠時候帶有的弧度，就知道這樣磨刀，除了把刀越磨越直之外，還會損傷刀刃。豎磨過后刀也會變快，畢竟，刀不管你怎么磨，總是比不磨強。 為什么橫磨的刀，切菜最快呢，我這里用這個圖給大家做個說明。 橫磨會產生這樣的小鋸齒，斜磨小鋸齒是這樣的，而豎著磨，沒有鋸齒。細微的鋸齒能輕松劃開肉，不管你是直切，還是來回的拉都具有鋒利的優勢。 我這里用電子放大鏡提供磨刀后的畫面，大家可以作為參考。 下面開始總結： 第一是橫磨，又強又硬又耐久，適合高手和有耐心的人； 第二是斜磨，這樣磨出來的刀有強度而且不卷刃，適合新手； 第三是先橫磨再斜磨或者先橫磨再豎磨； 最不推薦的就是單獨的豎膜。 好了，關于磨刀知識介紹完畢。請大家多多轉發，讓更多的中國人磨出一把快刀。 我是大廚阿斗，一個專注于健康美食的國家一級廚師，如果您也喜歡我的文章，請加一個關注和點贊，謝謝各位。 祝各位新春快樂，合家安康，萬事如意，牛年大吉！ |
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