粵菜圖書館209:《順德菜烹調(diào)秘笈?傳統(tǒng)名菜》

《順德菜烹調(diào)秘笈·傳統(tǒng)名菜》書中，作者之一的廖錫祥在“技巧揭秘”，和盤托出制作的竅門，以“豉汁蒸三鯬”為例：老一輩鳳城名廚龍華師傅蒸三鯬時，用一塊潔凈白紗布蓋住魚體，上放蒜豉蓉，蒸熟后把白紗布連同蒜豉蓉一并取走。成菜銀白耀眼，而魚肉中吸取了蒜豉的濃香。而舉一反三、活學活用的是“怎樣蒸黃腳?不爆皮”，選擇合適的疏氣材料，傳熱保濕潤皮，就要多讀多想了。

《順德菜烹調(diào)秘笈·傳統(tǒng)名菜》的“內(nèi)容簡介”：

順德是世界美食之都，嶺南粵菜之源。

如果說，《順德原生美食》是順德美食文化篇的話，那么，《順德菜烹調(diào)秘笈》則是順德美食的技藝篇。本套書是順德廚藝工作者與飲食文化學者鼎力合作，對燦若繁星的順德菜精心研究、系統(tǒng)整理結(jié)出的又一碩果，是順德歷代廚藝工作者薪火相傳、推陳出新的歷史見證。

《順德菜烹調(diào)秘笈·傳統(tǒng)名菜》是《順德菜烹調(diào)秘笈》一套兩本的其中一書，另一本為《順德菜烹調(diào)秘笈·新潮名菜》。

《順德菜烹調(diào)秘笈》，收有順德菜譜近200款(傳統(tǒng)名菜98道，新潮名菜98道)。每道菜除了介紹用料、制法、特點等外，還設有“技巧揭秘”、“花樣變化”等欄目，道出了技巧的秘訣，從多方面、多角度加以變通，大大拓展了書本的內(nèi)容和含量。此外“話你知”欄目則為讀者解疑答難，提供有關順德菜的歷史文化常識。

“作者簡介”：

作者之一的廖錫祥，順德人，順德飲食文化研究者。1968年畢業(yè)于中山大學，對順德美食有深入系統(tǒng)的研究。從二十世紀九十年代開始，與多位順德名廚(即順廚)合作，寫下了暢銷書《巧制廣東菜》《精制廣東菜》《珠三角特色菜》《順德菜精選》等30多本廚藝專著。

《鳳城廚師與順德廚藝》：

俗諺有云：“食在廣州，廚出鳳城。”順德自1452年建縣起，“迄至清末，均歸廣州府管轄”(《順德縣志》)。直至今天，所謂廣州菜也就是以前所說的廣府菜，包括珠江三角洲各市、縣及肇慶、韶關、湛江等地在內(nèi)的菜肴。顯然，“食在廣州”句中的“廣州”并不只局限于廣州中心城區(qū)，而是包括順德在內(nèi)的廣州府。

至于“廚出鳳城”，就是廚岀順德。鳳城，是順德中心城區(qū)大良的雅稱。大良有座鳳山(又名鳳嶺)，所以大良美稱“鳳城”。由于鳳城歷來是順德政治文化中心，所以多用“鳳城廚師”借代順德廚師。

早在清末民初，鳳城廚師已是嶺南地區(qū)一個響當當?shù)娜后w品牌。順德位于物華天寶的珠江三角洲腹地，氣候溫暖濕潤，土地肥沃，河涌縱橫，魚塘星羅棋布，“出門三步水，入村四處塘”，是最典型的嶺南水鄉(xiāng)。從明代起，順德人便推行先進的基塘生產(chǎn)，故順德素有“魚米花果之鄉(xiāng)”美稱(見司徒尚紀等《順德縣域規(guī)劃硏究》，載《中山大學學報》,1990)。

建縣以來，順德一直是桑、蔗、果、魚為主的經(jīng)濟作物區(qū)，是經(jīng)濟發(fā)達的“嶺南壯縣”。鴉片戰(zhàn)爭后，順德加速了商品性農(nóng)業(yè)和工業(yè)化進程，成為我國民族工業(yè)最早出現(xiàn)的地區(qū)之一。清末民初，順德更成為廣東省的蠶業(yè)中心和金融中心，享有“南國絲都”和“廣東銀行”兩美譽。改革開放以來，順德人民充分發(fā)揮政策、地緣、人文優(yōu)勢，開創(chuàng)了經(jīng)濟發(fā)展新時期。順德歷來民豐物阜，是廣東最富庶地區(qū)之一，是富裕人家聚居之地。經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平、文化素質(zhì)的提高，精耕細作的生產(chǎn)方式和精打細算的生活作風，造就了順德人食求精、烹求善的習慣，并逐漸形成難有其匹的烹調(diào)技藝。

長期以來，順德人熱衷于鑒賞、評論美食、講究美食的濃厚風氣盛行。加上順德出外經(jīng)商者多，據(jù)乾隆年間龍廷槐《敬學軒文集》介紹，“省會、佛山、石灣三鎮(zhèn)客商，順德人居其三”。清代嘉慶年間的《龍山鄉(xiāng)志》更說龍山鄉(xiāng)商人，“或奔走燕齊，或來往吳越，或入楚蜀，或客黔滇，凡天下省郡市鎮(zhèn)，無不貨殖其中”。這些商人不斷吸收外地乃至海外烹調(diào)技藝，為順德飲食文化源源不斷輸送養(yǎng)分。早在清代就有人評論說：“順德乳蜜之鄉(xiāng)，言飲食，廣州遜其精美”(梁介香《鳳城夢游錄》)。

鳳城廚師當初多是富裕人家的私廚。清代中后期，順德的“士大夫與豪門富戶，有錢又有閑，打發(fā)日子的方法，除詩酒琴棋外，就是征歌逐色，惟都離不開飲啖”(引自香港陳夢因《粵菜溯源錄》)。但凡有錢人家，都喜歡雇用廚師，為老爺提供精致典雅甚至雕琢的美食，同時還料理全家一日三餐。

順德籍香港食評家唯靈先生寫道：“我們祖父一代，不論城鄉(xiāng)富戶都是幾房人聚居大宅，上下人等由大廚房統(tǒng)籌，是之謂‘食大鑊飯，大棚’。少爺、少奶、小姐有時想吃些什么時鮮美食或滋補養(yǎng)顏的燉品，以至對胃口的小菜，自掏腰包備辦，這就是‘私房菜’了。”(引自唯靈《唯靈私房菜》)

這些食不厭精的美食家造就了膾不厭細的私廚。例如，廣東四大名園之一清暉園最后一位園主龍渚惠日吃七頓，嗜吃火腿釀銀芽等典雅菜，造就了擅長“捻手菜”的私廚區(qū)財。為了“賺有錢佬的錢”，私廚們使岀渾身解數(shù)，全副心思“捻制”工夫菜，以滿足老爺奶奶、少爺小姐的美味需求，久而久之，便形成了以精美馳名南粵的“鳳城食譜”?，其代表菜是水魚三味(燉、紅燒和炒)、焗釀禾花雀、燕窩白鴿蛋、玉簪田雞腿、百花釀蟹鉗、燕窩鷓鴣粥等。

每逢嫁娶拜壽，富豪們喜歡在家里擺酒設宴(怕外出宴飲被“標參”，即綁架)，幾十桌宴會就設在鑊耳大屋的花園天井、大廳廂房，從而有了“千擔黃金萬擔谷，夜夜笙歌鑊耳屋”之說。這樣的盛宴，私廚便忙不過來，就要請包辦館上門“到會”了。包辦館按照主人家的菜單，帶上原料、器皿、桌椅，臨時砌好爐灶，提供家宴服務。包辦館的廚師其實等于半個私廚。這些筵席菜因要注重主人家的體面，魚翅、鮑魚、炸子雞、鱸魚球等往往少不了，比家常菜無論在用料及刀工、廚功皆更勝一籌，非得廚藝精湛的大廚領銜主制不可。當時不少富豪品味刁鉆挑剔(被稱為“奄尖大少”)，提出“非××(掌勺)不吃”。這樣的高標準、苛要求，客觀上促進了鳳城廚師廚藝的精益求精。

另外，由于席數(shù)眾多，時間倉促，促使捻手菜、工夫菜向著簡潔明快方向發(fā)展，去掉煩瑣的點綴裝飾造型，加快成菜的速度。例如，順德名菜野雞卷，起初用干鑊炕熟，后來大良龍季許在鄉(xiāng)試中副榜，在春巖祠宴客慶祝，筵席較多，急不可待，廚師改用油炸。又如炒奶，初時把牛奶燉熟，擱涼取皮熟炒，后來上門“到會”要炒幾十碟，促使廚師改用鷹粟粉加雞蛋清做凝固劑的方法“速炒”。

二十世紀一二十年代，順德的繅絲大亨、銀號老板成了廣東生產(chǎn)力的杰出代表。與靠收租吃利的土財主不同，他們務實干練，講究效率，急需了解資訊和行情，因而少不了社會交際和業(yè)務洽談，經(jīng)常出席各種宴飲活動。為了適應這一新消費群體的需要，順德酒樓空前發(fā)展，橋珠、桃園、迎香、宜春園等酒樓應運而生，大批名廚涌現(xiàn)，“鳳城炒賣”這一嶄新的經(jīng)營方式率先在順德岀現(xiàn)。

所謂“鳳城炒賣”，就是即炒即賣。在此之前，食肆為了迎合商人的快節(jié)奏，把菜肴預先做好，保溫，只等客人光顧即端上桌饗客，然而這等菜肴并不比自家菜來得新鮮可口。鳳城廚師為適應“順商”辦事快節(jié)奏和吃食求鮮求香的需求，最先創(chuàng)造出即炒即賣的經(jīng)營模式，并硏制岀靈活快捷、簡單易制的“鳳城小炒”。這些小炒熱氣騰騰，煙氣彌漫；異香撲鼻，經(jīng)久不散，令人垂涎欲滴；色鮮款美，油亮芡精；脆爽嫩滑，秀色可餐：具有氣勢、氣味、氣色與氣質(zhì)的綜合，即鑊氣?十足，粵菜同行稱之為“鳳城鑊氣”。

鳳城鑊氣，是順德菜的一大亮點和特色。據(jù)老一輩廚師回憶，香港英京大酒家在其磚柱上寫著“鳳城鑊氣”、“廣州上湯”、“京都鹵味”等廣告語，可見鳳城鑊氣已成了粵菜有代表性具吸引力的元素之一。至于“鳳城炒賣”，則在《中國名餐館》、《食在廣州：嶺南飲食文化經(jīng)典》等書中有記載。鄧廣彪《廣州飲食業(yè)史話》在論及廣州同周邊地區(qū)美食關系時說：“諸如鳳城炒賣，同屬粵菜范疇，起充實作用。”又在介紹昔日廣州餐飲店宣傳手法時，記下了一筆：“有以鳳城炒賣宣傳”。

如果把鳳城廚師比作寶塔尖，那么塔基無疑就是烹技不俗的家庭主婦、善烹好煮的魚塘公(養(yǎng)魚專業(yè)戶)和隨便找?guī)讉€都能炒兩碟噴香小菜的普通順德人。順德很早就發(fā)展了養(yǎng)蠶業(yè)，當?shù)貗D女種桑養(yǎng)蠶之余還發(fā)展出一門新行業(yè)繅絲業(yè)。繅絲女工?心靈手巧，在經(jīng)濟獨立(通常一個女工的收入抵得上3個男性農(nóng)民的收入)后，“在飲食上更有要求，就算一尾鯪魚，她們也會在廚功上下功夫，或起魚肉剁蓉成膠，或加雞蛋油炸成魚腐，炮制心思小菜”(引自《順德真?zhèn)鳌?。順德魚塘公，按美食散文家沈宏非的說法，是“天下最會養(yǎng)魚和烹魚”的吃魚家。他們刀工嫻熟，一尾魚經(jīng)他們?nèi)秲蓜帲銜磺谐伞拜p可吹起，薄如蟬翼”的雙飛魚片。順德魚塘公發(fā)明了多種速吃鮮魚的方法。據(jù)《順德均安志》記載，有“蟲+崩 ?過河”(涮魚片)、“水鬼跳氹”(灼魚丸)、“頻淪魚”(浸鳙魚塊)、“姜蔥鯉”(水煮鯉魚)、“糖醋扁魚”(甜醋浸鰱片)……還有以他們命名的順德名菜“魚塘公燜魚”。烹飪愛好者和食客舍得把許多心思和智慧花在精制“捻手小菜”上。

順德傳統(tǒng)名菜“燒筍尾(紅燒大腸頭)”和甘香“豉酒鵝”，就是出自民間食家之手。這些食家中有人經(jīng)營食肆，有人開辦美食網(wǎng)站，有人在私房菜大賽中披金戴銀，有人躋身名廚之列…成為順德大廚的后備軍。順德還有數(shù)以千計的農(nóng)民廚師，組成上百支“烹飪游擊隊”(正式名稱是農(nóng)村烹飪服務隊)轉(zhuǎn)戰(zhàn)珠三角城鄉(xiāng)，操辦超大型中低檔宴會，他們擅長把土產(chǎn)做成極富民間特色的農(nóng)家菜，他們的杰作之一是順德萬人“龍舟宴”。

高踞順德廚壇塔尖的大師們深深扎根于美食之鄉(xiāng)的沃土，從小起受耳濡目染，具有較高的烹飪悟性，心懷制作美食的光榮感和使命感，更樂于享受為食客提倛美味的成就感。他們大多尊師好學，轉(zhuǎn)益多師。鳳城廚師曾有一條不成文的行規(guī)：掌勺完畢，必到宴席上征求食客意見，向食家學習廚藝。他們定期或不定期以茶會友，到各酒樓食肆“試味”，以切磋烹技，交流新穎菜式，研討烹制技巧。他們用心做好每一道菜，舍得花心思和時間去“捻菜”，把自己的感情傾注到菜肴上，讓食客品嘗后滿意而歸。

香港美食家唯靈先生認為：“順德美食的用料多為尋常水陸物產(chǎn)，但一經(jīng)廚藝加工，就變成佳肴美饌，充分體現(xiàn)岀信手拈來都成妙諦的藝術意境。”顯然，將普通物料化為膾炙人口的精美佳肴，源于鳳城廚師精湛的烹飪技藝。

《廣東佛山順德一中國廚師之鄉(xiāng)”考察認證紀要》指出：“順德廚師對烹調(diào)技術有其獨到之處：一是擅長烹制河鮮和其他水產(chǎn)品，注重清淡、鮮甜，并注意掌握火候，成為順德菜的精髓。二是擅長烹制奶制品，創(chuàng)制了炒牛奶、雙皮奶、炸牛奶和鍋貼奶等，他們烹制的奶品菜，已成為中餐烹調(diào)技法的代表菜而列入教材。三是擅長小炒，順德的小炒菜肴十分豐富，隨炒隨賣，鑊氣足，味道好，深受大眾喜愛，在粵菜大系里享有‘單列’的殊榮。粵菜的許多代表菜品，均出自順德廚師之手。他們對粵菜乃至全國烹飪技藝的發(fā)展做出了貢獻。”論證組組員、美食研究專家杜莉教授在《粵菜與順德》一文中指出：“長期以來，順德經(jīng)歷了漢越雜處、融合等所有發(fā)生于廣州的歷史，在粵菜特別是廣州菜的形成、發(fā)展、興盛過程中，順德廚藝起到了積極的推動作用，順德廚師是粵菜輝煌的重要創(chuàng)造者。”

順德廚藝在粵菜發(fā)展史上做出了創(chuàng)造性的貢獻。粵菜最具特色的烹飪方法之軟炒，就是出自順德。浸啜魚、粥水火鍋的技法也源于順德。順德魚塘公自浸自吃的浸滑魚、粥水浸魚，開創(chuàng)了粵菜湯浸和粥水浸的先河。長期以來，廣東人吃魚火鍋的方式以順德“蟲+崩 ?過河”(魚片一涮即吃)模式為正宗。順德魚生與日本刺身被認為世界生吃藝術的“雙璧”。鳳城小炒講究鑊氣，為廣東“急火快炒，僅熟為佳”的炒菜技法起到示范作用。大良炒牛奶把成品逐層疊起成山形，被認為是“廣東菜造型藝術之熟品裝盤成型‘覆蓋法’的典型菜例”。《食在廣州：嶺南飲食文化經(jīng)典》指出：“順德還有一種著名的烹飪法，就是煎焗，如煎焗魚嘴、煎焗魽魚、煎焗竹腸等，皆以新鮮原料為主，做出芳香氣味。”

正因為順德廚藝大力推動了粵菜的發(fā)展，所以許多飲食評論將順德視為“粵菜之源。順德廚藝還以鮮眀的個性特色蜚聲嶺南。比如，獨特的“南烹”—一烹制田基美食，是順德人把先民南越人雜食之風發(fā)展到精致的程度，令外地來客停箸稱奇。吳震方《嶺南雜記》云：“鼠脯，順德縣佳品也……筵中無此，不為敬禮。”順德人把臘田鼠奉為“臘味王”，加以煎焗、油爆或飯面蒸，烹法多樣。焗禾蟲也是順德人的拿手菜，有竹枝詞云：“粵人生性嗜魚生，作膾無勞刮鑊鳴。此土向來多怪味，禾蟲今亦列南烹。”

中山大學教授司徒尚紀先生在《廣東文化地理》中指出，順德“當?shù)仫L俗文化有很多特殊性，都與南越有關。”同時，順德人又對烹飪原料領域加以開拓，對烹飪技法做出不斷探索，例如開發(fā)蠶桑美食、花卉美食、火焰美食、“桑拿”美食、椒鹽美食、“狗仔菜”等；挖掘別處人們棄之如敝屣的“廢物”粗料加以精制，例如焗魚腸、釀鴿嗉；利用私房菜大賽的方式，挖掘民間深藏的秘技，例如甑、燎、炙、撈(拌)和蒸大豬、生剁“魚抓”(帶皮魚片與配料拌至半片半膠狀態(tài)制成魚丸)、燜滑鵝、燎蒸鵝、清熬魚等。更值得稱道的是廚藝與時俱進，不斷創(chuàng)新，例如立體蒸魚、鮮蝦潤魚、大鑊燜、蒸浸魚、干焻(干鍋)、滴液熏香雞、銅盤蒸雞、銻盤錫紙焗雞、醉鵝等，所有這些都源源不絕地豐富了粵菜的烹技而使順德廚藝獨樹一幟，難怪《粵菜溯源錄》把順德菜奉為與廣州菜、潮州菜、東江菜并列的“廣東菜四系之一”。

中山大學非物質(zhì)文化遺產(chǎn)研究中心主任康保成教授指出：“順德菜是正宗粵菜，對‘食在廣州’起了推動作用，應當引重視，讓一代名廚充分展示才藝，并且總結(jié)經(jīng)驗。”康教授還提醒順德政府，順德廚藝是順德十分重要的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這一點很多人并未關注。的確，順德廚藝是順德文化中的瑰寶，粵菜烹技的精華，具有極大的研究、開發(fā)、推廣價值。

注釋:

?鳳城食譜：亦稱“鳳城食品”。曩庵寫道：“順德縣以絲業(yè)錢莊業(yè)出知富人很多，子孫習于紈绔，天天只考究飲食享用，花樣翻新。所謂‘鳳城(即大良，為順德縣治)食品’為廣州人所艷稱。”并認為廣州吃風強勁，與鳳城食風有關。(見《廣州情調(diào)》，載《旅行雜志》1948年第10期) 

?鑊氣：鑊氣是用鐵勺(鑊鏟)在高溫的鐵鑊(鍋)內(nèi)急速翻炒細薄新鮮食料，使之速熟時所產(chǎn)生的焦香氣與油脂、料頭、酒、調(diào)味料的香氣及鐵香氣快速整合而成熱騰騰的復合香氣。

?繅絲女工：不少繅絲女工為終身不嫁、自食其力的自梳女。二十世紀四十年代，她們多到大戶人家?guī)蛡蜃鰪N娘，把順德菜帶往穗、港、澳及東南亞乃至歐美，他們精制的萊點被譽為“媽姐菜”。中山大學黃天驥教授認為，早年掌握順德傳統(tǒng)烹調(diào)技藝的順德媽姐前往廣州做女傭人，由此將順德菜帶到廣州來，在此基礎上不斷創(chuàng)新，便創(chuàng)建了現(xiàn)在意義上的粵菜。他做出結(jié)論，“所謂粵菜、廣州萊，則源岀于順德”(見《嶺南新語》第313~314頁)。中山大學教授、佛山明清史專家羅一星認為：目前香港的美食源自順德，早期是經(jīng)由順德前去香港的媽姐帶去的(在“佛山歷史名人論壇”上的講話)。

書名：《順德菜烹調(diào)秘笈·傳統(tǒng)名菜》作者：順廚，廖錫祥

分類：菜譜、教材

ISBN：978-7-5359-6798-5

出版：廣東科技出版社

年份：2018年

字數(shù)：32萬字

原價：68元人民幣

(注：書中記述的食材和烹法，為當時的資料。讀者在閱讀和學習時，應以遵守所在地區(qū)現(xiàn)行的法律法規(guī)和社會公認的道德標準為基本)

【粵菜圖書館】已發(fā)布的圖書目錄：

209，《順德菜烹調(diào)秘笈·傳統(tǒng)名菜》

208，《滋味人生》(延伸讀物23）

207，《廣東蔬菜新品種新技術》

206，《莞色莞味》

205，《中國點心制作圖解》

204，《時鮮廣東菜》

203，《漫畫隨園食單》(延伸讀物22)

202，《魚300味(廣東菜系)》

201，《食經(jīng)》(上下冊)

200，《天下第一菜》

199，《功德林素菜譜》(延伸讀物21)

198，《魚頭菜(廣東風味)》

197，《粵菜》

196，《鰻魚的故事》

195，《第二屆全國分子廚藝烹飪大賽》(2016)

194，《美味廣東菜》

193，《不知道有多好吃—舊時光里的南粵味道》

192，《杭州食神—漫畫杭幫菜》(延伸讀物20)

191，《潮州小食》

190，《潮州菜大全》

189，《廣府和味》(中英雙語)

188，《蛇王芬經(jīng)典味道：優(yōu)質(zhì)食材》

187，《創(chuàng)新廣東菜(一)》

186，《大廚物語.美味：老鳳談吃》(延伸讀物19)

185，《精制廣東菜》

184，《首屆全國分子廚藝烹飪大賽作品集》(2015)

183，《名廚名菜潮州菜》

182，《大廚物語.滋味：食養(yǎng)拾慧錄》(延伸讀物18)

181，《中國粵菜故事》

180，《百吃豆食》

179，《時尚廣東菜》

178，《大廚物語.野味：蔬食齋隨筆別集》(延伸讀物17)

177，《民國味道—嶺南飲食的黃金時代》

176，《嶺南藥用植物圖志》(上下冊)(延伸讀物17）

175，《粵菜詩韻—何世晃作品》

174，《新潮廣東菜(二)》

173，《廣東省家畜家禽品種志》

172，《大廚物語.鮮味：蔬食齋隨筆續(xù)集》(延伸讀物16)

171，《2017第三屆全國分子廚藝烹飪大賽作品集》

170，《新潮廣東菜(一)》

169，《中國家鄉(xiāng)雞：中國嶺南雞種源研究及食肆的開發(fā)》

168，《巧制廣東菜》

167，《中國地方雞種種質(zhì)特性》(延伸讀物15)

166，《中國米食》

165，《嶺南水果香》

164，《廣東優(yōu)稀水果圖譜》

163，《草木甘涼—廣東涼茶》

162，《尋鄉(xiāng)問食—廣州特色農(nóng)產(chǎn)品》

161，《葡萄酒寶典》

160，《廣東名點(二)：廣州泮溪酒家保健、卡通點心》

159，《廣東名點(一)：廣州泮溪酒家像型點心》

158，《大廚物語.土味：蔬食齋隨筆》(延伸讀物14)

157，《滿漢全席之進宮》(延伸讀物13)

156，《老池食譜》

155，《此味只應天上有—鐘潔玲快樂美食之旅》

154，《粵式酒樓名廚名菜》

153，《潮汕的原味時光》

152，《佛山飲食文化》

151，《粵菜萬花筒》

150，《中山特色菜》

149，《中國正宗潮菜第四冊：甜品菜肴類》

148，《中國正宗潮菜第三冊：果蔬素菜類》

147，《中國正宗潮菜第二冊：家禽家畜類》

146，《中國正宗潮菜第一冊：水產(chǎn)類》

145，《滿漢全席菜譜(師爺書法)》(延伸讀物12)

144，《順德名廚(第一輯)》

143，《廣州蔬菜品種志(2013)》

142，《廣東清潤糖水》

141，《漫話〈閑情偶寄〉》(延伸讀物11)

140，《鼎爺廚房2:懷舊風味撚手菜》

139，《鼎爺廚房1: 家傳粵式手工菜》

138，《種草吃》

137，《廣東滋補糖水》

136，《黃振華經(jīng)典粵菜技法》

135，《廣東四季糖水》

134，《零副作用養(yǎng)生療法—佘自強療效植物手冊》(延伸讀物10)

133，《廣東名酒家特色菜：廣州泮溪酒家名牌菜(二)》

132，《廣東名酒家特色菜：廣州泮溪酒家名牌菜(一)》

131， 《大自然的食譜：米其林大廚的調(diào)味魔法》(延伸讀物9）

130，《蔡瀾食材字典續(xù)編》

129，《蔡瀾食材字典》

128，《四季飲食調(diào)理》

127，《羅坤點心選(1-4輯合訂本)》

126，《羅坤點心選》(第四輯：筵席點心)

125，《羅坤點心選》(第三輯：星期美點)

124，《羅坤點心選》(第二輯：四季點心)

123，《羅坤點心選》(第一輯：蔬果類點心)

122，《花花菜》

121，《粵菜海鮮大全》

120，《家有潤田—都市菜園栽培實用指導手冊》(延伸讀物8)

119，《潮菜心解—108種潮汕味道》

118，《漫話〈隨園食單〉》(延伸讀物7)

117，《北京飯店的廣東菜》

116，《廣州蔬菜品種志(1993)》

115，《萬家粵菜一本通》

114，《菜譜：中外海鮮四百味》

113，《筵席設計及菜單書法》

112，《粵菜精華(1999:水產(chǎn)禽鳥野生動物)》(許衡紀念周)

111， 《粵菜精華(1999:雞鵝鴨牛羊豬)》(許衡紀念周)

110，《粵菜精華(1999:分類菜譜)》(許衡紀念周)

109，《粵菜精華(1999:星期菜譜)》(許衡紀念周)

108，《粵菜精華(1994:名菜新篇)》(許衡紀念周)

107， 《粵菜精華(1993；續(xù)二：家庭菜譜)》(許衡紀念周)

106，《粵菜精華(1993；續(xù)一：食林隨筆)》(許衡紀念周)

105，《粵菜精華(1989)》(許衡紀念周)

104，《肴饌?cè)珪?1983)》(許衡紀念周)

103，《雜談飲食(1982)》(許衡紀念周)

102，《食譜叢談(1970、1980)》(許衡紀念周)

101，《粵菜存真(1963油印版)》(許衡紀念周)

100， 《舌尖上的素食養(yǎng)生-飲品、小炒、涼拌》

99，《舌尖上的素食養(yǎng)生-湯粥、蒸煮、燜燒》

98，《中藥活用圖典》(延伸讀物6）

97，《忠哥靚湯-24節(jié)氣養(yǎng)生靚湯》

96，《廣東特產(chǎn)風味指南》

95，《肚大能容》(延伸讀物5)

94，《越秀美食》

93，《廣州蔬菜品種志(1974)》

92，《廣東客家菜》

91，《順德菜精選》

90，《粵菜詩集-常見粵菜的制作方法和技巧》

89，《潮菜天下》(上下冊)

88，《粵菜之味》(《尋味廣東》叢書)

87，《尋味廣州》(《尋味廣東》叢書)

86，《靠海吃海》(《尋味廣東》叢書)

85，《靠山吃山》(《尋味廣東》叢書)

84，《粵菜傳奇》(《尋味廣東》叢書)

83，《百年老店》(《尋味廣東》叢書)

82，《廣式糕點(1984)》

81，《鮮入為煮》

80，《香港海味》

79，《南方甜品》

78，《耕馀話蔬》

77，《新荔枝灣食譜》

76，《餐桌上的世界史》(延伸讀物4)

75，《何世晃經(jīng)典粵點技法》

74，《百變靚湯》

73，《廣東點心教材(1987)》

72，《廣東點心(1987中級技術教材)》

71，《中國小吃(廣東風味1985)》

70，《廣州點心技術培訓教材(1983)》

69，《粵菜薈萃》

68，《廣州點心教材(1979)》

67，《食帖.面的奧義》(延伸讀物3)

66，《廣州點心(1973)》

65，《廣東菜：烹調(diào)技法》

64，《廣東菜：料頭、汁和芡》

63，《風味人間》(延伸讀物2)

62，《廣州菜三百款》

61，《尋味順德.美味相傳》

60，《尋味順德.匠心獨運》

59，《尋味順德.鄉(xiāng)土之源》

58，《中國菜譜.廣東》(1976)

57，《廣東美食》

56，《蘭齋舊事與南海十三郎》

55，《廣東食材廣東味》

54，《品味容桂》

53，《廣東菜》(1980、1988、1990、1999版)

52，《粵菜烹調(diào)教材(1987上下冊)》

51，《品“味”隨筆—彭樹挺40年酒店餐飲拾零》

50，《白天鵝賓館廚藝經(jīng)典》

49，《味的世界史》(延伸讀物1)

48，《西關風味趣聞》

47，《菜譜：雞280味》

46，《粵菜烹飪(1985中級技術教材)》

45，《斗門味道》

44，《粵菜烹調(diào)初級技術教材(1987試用)》

43，《北京譚家菜》

42，《粵菜烹調(diào)技術培訓教材(1982)》

41，《粵菜烹調(diào)教材(1979)》

40，《臺山美食》

39，《食典尋源—順德名菜的美味故事》

38，《潮州菜譜》

37，《珠三角特色菜(廣東風味)》

36，《烹調(diào)、點心初級技術(試用教材1975)》

35，《飲和食德—老店老鋪》

34，《粵菜烹飪(1975澳門)》

33，《粵菜烹飪(1973)》

32，《嶺南酒文化與廣東石灣酒廠集團發(fā)展史》

31，《嶺南饕餮-廣東飲膳九章》

30，《現(xiàn)代潮菜-一代食俠林自然菜譜精選》

29，《開平食志》

28，《飲和食德-潮菜的傳承與堅持》

27，《美極順德-三天兩夜尋味攻略》

26，《廣式燒臘.柱侯菜譜》

25，《廣東吉祥菜》(正版)

24，《廣東燒鹵》

23，《食在廣州》

22，《客家風味點心制作工藝》

21，《廣東吉祥菜》

20，《客家風味菜烹飪工藝》

19，《講食集》

18，《潮式風味點心制作工藝》

17，《塘魚百味》

16，《潮式鹵味制作工藝》

15，《順德原生美食(下冊)》

14，《潮式風味菜烹飪工藝》

13，《順德原生美食(上冊)》

12，《廣式點心制作工藝》

11，《嶺南美食傳奇》

10，《廣東燒臘制作工藝》

9，《家鄉(xiāng)滋味-番禺鄉(xiāng)土美食漫談》

8，《粵菜師傅通用能力讀本》

7，《廚房佬的不敗哲學》

6，《廣府風味菜烹飪工藝》

5，《粵點詩集八十首》

4，《粵菜溯源錄》

3，《廣東省“粵菜師傅”工程培訓教材》

2，《食在廣州-嶺南飲食文化經(jīng)典》

1，《美味求真》