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我國的美食講究色、香、味、型、器，其中菜品的色占據第一位，食物的顏色是否能吸引人，這是人們對食物的第一印象，從考驗廚師的廚藝到普通的家庭菜肴，菜品的顏色都至關重要，所謂“色”包括主料與輔料色澤配合、料與汁色澤的配合、以及裝飾料色澤的配合，因此人們品嘗到一道美食也是愛以色香味俱佳來形容，下面就來分享下在家做紅燒類肉菜炒糖色至關重要，做好關鍵幾步，色澤紅潤食欲大增。 炒糖色就是利用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色，它能將沒有顏色的肉類，例如豬肉、魚肉、牛肉、羊肉、雞肉等各種肉類涂上漂亮的顏色，使成品菜看上去更令人易產生食欲。糖類在加熱遇高溫后，發生縮合形成焦糖色素并同時釋放焦糖香氣，隨著加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺黃、金黃、棗紅，最后會變成焦黑，這被稱為美拉德反應。這種顏色不是用醬油等能替代的，以下幾點是炒糖色的關鍵步驟。 1、糖的選擇 炒糖色首選冰糖，用冰糖炒制的糖色更加色澤紅亮，晶瑩剔透，有一點焦糖的味道，這是白砂糖代替不了的，因為冰糖是砂糖的結晶再制品，因此功能也比白砂糖更具特點，具有了潤肺清熱的功能。 2、用油炒冰糖還是用水炒冰糖 用油炒冰糖是首選，用水會容易導致食物下鍋時產生蹦濺，這時融化的糖溫度極高，濺到定會灼傷皮膚，用油炒就不會出現這以現象，同時油導熱比較快，冰糖更容易變色。 3、火候的掌控 火候是炒糖色的關鍵環節，早了糖沒融進油里，顏色不夠，晚了就糊了，一般來說就是最后幾秒有點兒難掌握，當冰糖慢慢融化直到氣泡變色時，開始的大量冒煙，待大泡泡消失，顏色也會由金黃變成棕紅色的小泡泡時，就可以下菜或者肉了。一般油和冰糖的比例為3比10。 4、不停的攪拌 在炒糖時，要用勺子在鍋里面不停地攪拌糖，不然容易巴鍋，糖受熱不均勻，就會有一部分先到棗紅色，等另一部分到棗紅色時，提前到色的那一部分已經過色了，也就是苦了。一般初學者前幾次用冰糖炒糖色很難做出理想的效果，因為冰糖的火候很難控制，不妨可以用白砂糖來練手。 炒糖色的注意事項 1、炒糖色的冰糖以新鮮、干燥的為宜。 2、油要純凈、無氣泡、耐熱的油脂，絕對不能用炸過東西的余油，因為那樣的油顏色不正，一方面會影響成品質量，一方面在炒糖時也不易看清顏色的變化 3、如果炒完糖色要加水烹菜，一定要加開水，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人。 4、如果你是新手，炒糖色時一定要使用小火，待炒得次數多，熟練之后，可大火完成全過程，因為火候對炒糖色來說特別重要。 結束語 炒糖色是鹵菜技術學習中重要的一環。技術步驟雖然比較簡單易學，但是想要真正做好掌握，炒到糖色最好的狀態，還是需要我們大量練習的。個人認為燒菜、扒菜等成菜色澤為紅色或者醬紅色的菜品一般都需要炒糖色，如干燒鯧魚、紅燒蹄筋、南煎丸子、扒肘子、燒鴨子、紅燒排骨、紅燒肉等。 除了菜品，調醬湯時也需要用到糖色。在炒糖時，觀察糖液是否已經炒至糖色狀態還有一個方法是看煙，只要看見大量白色的煙霧升騰即可下開水熬制，如果開始冒黃煙了，那這鍋糖就炒壞了，其味變苦，顏色焦黑，再稀釋也出不來紅亮色澤，被炒“死”了。菜品的標準色澤是紅亮而非醬紅，而且干燒鯧魚、九轉大腸等菜還需要長時間燒制、收汁，如果一開始就炒成糖色則最后成菜顏色就過深了。 今天的分享就到這里了，喜歡的朋友記得關注下，有其他做法的可以在評論區留言點評，濤哥每天都會分享不一樣的美食趣聞，祝大家在2021年好運連連，財源滾滾！ |
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