 沒有什么事情是一頓火鍋解決不了的，如果有，那大概就是火鍋蘸料沒調好…… 這年頭，在家吃火鍋和在外吃的決定性差別，或許就是蘸料了，很大程度上，它代表了一頓火鍋的上下限。火鍋店里花花綠綠的自助調料臺已經是標配，但家里就不可能準備那么多種調料蘸料了。 那么，有沒有什么辦法，在家也調出不輸火鍋店的美味蘸料？不賣關子了，自然是有的。  這次我們選取北方地區的涮鍋、川渝地區的辣鍋和兩廣地區的打邊爐為代表，零零總總選取了四十種品類的蘸料調料逐一嘗試，尋覓到了不少好吃的款，適用絕大部分的蘸醬場景，足以在家開上一場熱鬧非凡的火鍋趴了。  講究點的，甚至可以像我局這樣的，弄一小車推車的蘸料，蔬菜要蘸蒜蓉、吃肉得有麻醬，內臟不能沒有油碟加持，豆制品必須得有醬油參與。當然，火鍋的世界從來沒有什么禁忌，沒有什么鐵律，中國那么大，還有更多樣的火鍋形態和更豐富的火鍋味道，這里也只是拋磚引玉。 嘮嘮叨叨了那么多，直接上好評了，長文預警，點個收藏再看唄。  - 老北京涮鍋適用 - 六必居純芝麻醬 24.9元/400g(2瓶)  ?? 淘口令：￥9i4ScCtTMnD￥ 芝麻醬對于老北京人而說，幾乎就是火鍋蘸料的全部了。 在我身邊的北京土著眼里，外出吃火鍋，他們更愿意自帶一瓶六必居，這是他們匆忙時最便捷的選擇，認準老字號，是對北京舌頭的尊重，也是底線。   基本攪到這個程度即可。 吃麻醬是有門檻的，要用水一點點澥開，期間可以加一點香油和鹽輔助，攪拌的時候筷子要順時針不停攪打，逐漸加水，麻醬品質越好會越稠。  夾起羊肉一筷子在水里涮幾下，一股腦沉入麻醬碗底，蘸滿了送進嘴里，撲面而來的就是濃厚的麻醬香，就像奶茶里的芋泥那樣綿密純凈，溫潤通透，香味純粹而柔和，動植物的油脂緊密的結合在一起，簡直是生命的大和諧。 老北京二八醬 54.9元/840g(2瓶)  ?? 淘口令：￥GihpcCthNC1￥ 六十年代物資匱乏，傳統的芝麻醬限量供應，一般家庭配額有限，于是大家買回家后，就摻進去些相對便宜的“花生醬”，這樣也就更耐吃一些。 起初，芝麻醬和花生醬的比例不定，隨著一代代吃貨朋友的“食踐”，以及當時的物資供給原因，人們漸漸發現二成芝麻醬和八成花生醬混合而成的口感非常好，便把這種醬簡稱為“二八醬”。  再之后，一些知名火鍋店、羊肉館子也用起了二八醬，加上些香菜蔥蒜，韭花腐乳，它便徹底流行了起來。  回歸正題，涮好的羊上腦，肉片厚實，肥瘦比例非常和諧，肉質細嫩，蘸滿二八醬送入口中，濃烈的香氣一觸即發，花生醬中和了芝麻醬自帶的苦味，增加了一份甜美，也使口感更加醇厚。 二八醬和豆制品也是絕配，軟滑的腐竹和堅果香氣是同方向的，微甜的口味帶出了更多的豆香氣。 還有一點我特別喜歡的就是，這款二八醬買回來幾乎不用再進行額外的加工，都幫你澥好了，倒出來就能用，省時又省力。 頂好花生風味醬 36.9元/2250g(5瓶) ?? 淘口令：￥vZx2cCthkfB￥ 如果芝麻醬是老北京土著的執著，那魔都人民的倔強或許就是花生醬。這一款是我認識的粵菜師傅推薦的，在兩廣是不少酒家和火鍋店選用的調料。 它不是純花生制作的，但勝在口味佳，價格實惠，配料表也算干凈，可以稱得上高性價比了。 開蓋挖兩勺放在碗里，就能聞到明顯的花生香味。用香油和涼白開澥開，觀感上也是潤潤的。 色澤誘人的花生醬香氣四溢，令人不由自主地食指大動，它很適合蘸些本味并不重的肉類，比如豬肉雞肉，可以說是起到了點睛的作用，滑嫩又彈牙。如果覺得純花生味有點膩，也可以加上些辣椒增添風味。 鼎豐南乳汁 11.8元/480g ?? 淘口令：￥kaQicCt9Kmp￥ 南乳汁就是用紅米曲發酵制成腐乳后萃取的料汁，它自帶誘人的玫瑰紅色，帶著好聞的脂香和酒香，而且有點甜味。 魔都的老牌子鼎豐，已經有一百五十多年的歷史。它家的南乳汁是我從小吃到大的一劑調味料，在日常生活中不可或缺。當然，它家的腐乳也很不錯，過泡飯絕贊。 對于南乳汁的記憶或許就是泡飯里的一絲紅，天熱的時候，冷開水泡上一碗飯，挖一調羹腐乳汁，趁著口腔里咸鮮四溢，趕緊扒上兩口飯，是我對南乳汁最深的味覺印象。 南乳汁在火鍋蘸料中通常會和芝麻醬，韭花醬組成鐵三角共同出現，不過我個人更傾向于只在麻醬中加南乳汁，減少些鹽分攝入。 甜曲的風味浸潤在馥郁的麻醬里頭，鮮中帶甜，連帶著讓羊肉能染上淡淡的酒香，既開胃又豐富了味覺層級。 海底撈火鍋蘸料 27元/120g*4袋 ?? 淘口令：￥qBRpcCt7ZQn￥ 海底撈系列周邊的經典之作，是局里好幾位探員的日常回購款。它的調味做得相當有辨識度，香氣醇厚，咸鮮十足，盲測的時候吃一口就知道是它了。 我們比較推薦的是香辣味和麻辣味。原味味道略顯單薄,不管是芝麻香還是鮮味上都不是很明顯,并且原味是真的只有韭菜花的咸味，這里就不推薦了。 香辣味入口的感覺是鮮，然后能嘗到芝麻的香味, 到喉嚨才稍有辣意，調味很平衡，蔥姜蒜及韭菜花的味道很柔和，郫縣豆瓣帶來的辣度不高，更強調了咸鮮感，幾乎沒什么辣味。另外就是，吃完口不干——這點在蘸料里可太難得了。 質地很順滑,不會有干澀感,并且醬和油融合得很好,蘸食材也不會油醬分離。 麻辣味里追加了花椒，除了本來的油潤鮮香之外，增添了額外的清香感，嘗到后面，還有淡淡的回甘，算得上解膩的一把好手，不管是蘸肉片、丸子還是蔬菜什么的都很合適，相當百搭。 美中不足的或許就是價格了，搞活動的時候值得囤上一點。 呷哺呷哺火鍋蘸料香辣口味 6.9元/120g ?? 淘口令：￥KjtdcCtkq97￥ 除了海底撈，知名連鎖小火鍋店呷哺呷哺出品的火鍋蘸料也同樣讓人味覺印象深刻。同樣的，它家也是香辣味的表現要比原味更好。 呷哺的麻醬看著不散也不會成坨狀，加了芝麻香油，香味很突出。打開包裝的一瞬間，就好像進到了門店，那股香氣直沖鼻尖。倒出來略略攪拌之后就很順滑，方便蘸取。 剛入口，是恰到好處的咸鮮，辣味比前面海底撈的要突出一些，口腔有微微灼熱的燃燒感。麻醬里加入了花生醬，一口就能吃出來，而且花生的香味能躥到鼻子里，和牛肉卷很搭。 - 川渝麻辣鍋適用 - 小郡肝香油碟 18.6/650ml(10罐) ?? 淘口令：￥PbhLcCt732p￥ 初嘗油碟，難免會有所疑惑，這紅彤彤的辣鍋已經油得不行，桌上漏了幾滴湯汁沒一會就能凝固成型，那為什么還要用油碟來調味？后來才了解，因為辣椒素是脂溶性的，蘸取的同時可以溶在香油里，所以油碟才是中和辣味柔化入口的必備神器。 油碟的調配相對簡單，香油自身的品質便基本奠定了80%的口味。這次我們也試了不少品類，不乏知名連鎖火鍋店出品的，但均未能達到唇齒留香的程度，最后還是這款小郡肝脫穎而出——淘寶銷量那么高，到底還是有些本事的。 輔料除了蒜蓉是必備項，除此之外并沒有嚴苛的要求，加點鹽和味精即可，也不用苛求什么正宗不正宗，自己吃得開心就好，蠔油香醋都來點，香菜小蔥滿上——這是我個人最愛的滋味。 一片毛肚進入紅鍋，七上八下間難免要牽連著些花椒，辣椒碎，這時候浸入油碟，正好卸下食材粘上的零零總總，回歸食材的原味，還順帶降了降溫和辣度，為濃厚的毛肚加上了一絲細膩的麻油香氣。 同樣，像千層肚這樣爽脆的食材，經過油碟的滋潤，將本身香濃的油脂滋味激發的更顯著，脆度也上升不少。 椒達人蒜蓉醬 13.8元/480g(2瓶) ?? 淘口令：￥PXZ5cCtSKja￥ 淘寶上銷量排名前幾的蒜蓉醬，調味很棒，而且蒜香氣濃郁，幾乎接近于自己現做的金銀蒜醬了，一共有兩個口味，原味和香辣的都很不錯。 原味更強調自身的香氣，調味適中，蒜末很細膩，蒜香超正，蒜味又比較溫和，吃完嘴巴沒有異味，留下的是真香。 香辣味油香十足之余，帶點兒讓人絲絲冒火的辛辣，但它的辣度，還算是能承受的程度，另一方面它的辣味比較有特點，帶著成熟果實的鮮甜，很有鮮辣椒的精氣神，蒜蓉的味道也拿捏得恰到好處。 吃完的感受是，好想拿來烤個生蠔，味道簡直和店里賣的一模一樣，再考慮到價格，愛了愛了，真的無限回購了。 海天海鮮醬 9.9元/400g ?? 淘口令：￥MydicCtQdZg￥ 將海鮮醬歸屬于川渝地區的調料里，可能顯得有些奇怪,但相比蘸魚貝海鮮，刺激的辣鍋還是更適合它的發揮。 海鮮醬的質地很稠密，吃之前要用一些水化開，味道偏甜，像甜面醬和番茄醬的混合體，面豉香隨著咀嚼釋放出來，再以海鮮的甜味收尾，對不能吃辣的嘴巴很友好，在以包郵區口味為主導的我局，引起一陣好評。 不過最好不要用來蘸蔬菜，會很奇怪，只蘸肉或者豆制品就可以了。 家樂越南風味香茅醬 15.5元/320g ?? 淘口令：￥WCfLcCtPlvm￥ 這款蘸料是我朋友推薦的，非常的神奇和特別。香茅草作為香料添加在湯羹以及燒烤中已是稀松平常，但做成了醬料卻讓人重新拾起第一次吃到香茅草的喜悅感。 香茅草在平時的料理中雖不是主角，卻為食物增添了不少的風味，可在這蘸料里，香茅草提煉的香油呈現一種侵略性的濃烈，檸檬的清爽香氣會一直纏繞在口腔中，讓食材凸顯濃郁的地方味道。 涮好的牛肉蘸在醬料中稍微冷卻一會兒，接著一口下去，立馬滿口充盈著辣意，肉頭緊實嚼勁，也有香茅草帶來的油脂香氣。 除了牛肉，和菌菇搭配也能有不俗的表現，會讓菌菇的鮮味更濃重。 我覺得之所以它和辣鍋很相配，是因為香茅草殘留的清香氣息可以一解辣味，緩解油膩，舌頭是那種酥酥的，嘴唇又是微微發涼的，一冷一熱很撩人。 這款調料還能hold住一些熱帶風情的火鍋湯底，比如海南的糟粕醋，泰國的冬陰功，酸辣向的湯底和香茅的香氣，真是絕配。 美家香珍火鍋蘸料菌王醬 32元/600g(5盒) ?? 淘口令：￥tQ7XcCtihrP￥ 這款醬出自淘寶一家專供火鍋店使用的醬料店，味道真的很不錯。在試吃的時候，一盒滿滿的醬就快見底了，居然不夠蘸，足以見證它的實力。 菌菇醬用料很實誠，香菇粒還是比較大塊的，肉感十足，Q彈勁道。香菇爽脆之余還帶著些韌性，余味里沒有那種我不喜歡的干香菇的藥材味。 小小的一勺料，配上風味迷人的菌菇香油，讓人胃口大開，辣鍋帶來的辛辣也可以緩和一些。 調味里有醬油和豆豉的味道，還有一點點辣味。香菇本身的鮮味和咸香，與豆制品搭配之后，襯托出豆制品吸收的湯底鮮味，但又不會喧賓奪主，香菇特有的口感也豐富了味覺層級。 除了作為火鍋蘸料，個人覺得作為拌面和拌飯醬也很合適——至少給我一碗白飯，能感到吃肉的快樂，哈哈，喜歡菌菇醬的旁友不要錯過了。 - 兩廣打邊爐適用 - 皇牌沙茶醬(王) 16.2元/200g*2瓶 ?? 淘口令：￥znr2cCtR6RP￥ 在潮汕牛肉火鍋破圈以前，沙茶醬不能算是什么大眾的調料，只在閩南和廣東地區流傳。 沙茶醬的前身，其實是另一款名為“沙嗲醬”的舶來品，只不過入鄉隨俗的沙嗲醬被迅速改造，配料里的辛辣被減淡，更強調香味，加入了沿海地區的海鮮干貨。 我自己私下嘗過的沙茶醬很多，但要讓我只推薦一款，必定會推薦皇牌的沙茶王——這是潮汕地區非常老牌的一個沙茶調料廠出的，不敢說全部火鍋店，但基本上8成火鍋店都會用這個牌子的沙茶進行調配。關鍵是，價格還很親民。 正好它近期出了一款綠色包裝的新款沙茶醬，一并買回來試了一下，驚喜的發現它比白色包裝的沙茶王更適合直接蘸來吃火鍋。 沙茶王對海鮮的處理，是花費了一番心思的，幾乎是嘗不到一絲腥味。 入口鮮甜，還有些干貨的香氣，仿佛一顆顆鮮味小炸彈，炒制后的蝦米和大地魚干正在緩慢釋放連綿不絕的鮮味，微微有一點辣，但應該是大多數人能接受的程度，畢竟它出自廣東。 綠色包裝的沙茶醬更強調花生香氣，口感相較沙茶王而已更圓融溫和，質地也幼滑，海鮮的氣息淡一點，擁有更多種類的香辛料香氣。 吊龍、匙仁、五花趾.....即便潮汕牛肉火鍋的部位多樣，但一碟沙茶醬也能鎮住全場，牛肉的油脂香與沙茶醬的咸甜香辣簡直不能再搭了。 除了作為火鍋蘸料，炒個菜什么的加一勺，立刻就讓平淡的蔬菜有了海鮮的氣息。我個人覺得，貴貴的XO醬能辦到的事，這瓶沙茶王全都能做到。 除了牛肉，火鍋容易吃到的豬羊雞肉等蘸上一點也很合適，甚至可以加入一些花生醬，香菜末，辣椒圈，做成“萬能蘸料”，蘸什么都好吃。 牛頭牌紅蔥香醬 29.8元/175g ?? 淘口令：￥2K8jcCtQ1zQ￥ 牛頭牌比較出名的是沙茶醬，不過那款更適合炒菜，蘸火鍋來說有些不太合適，而且還很貴，可同樣出名的紅蔥香醬作為蘸醬就很不錯。 這款開蓋就是撲鼻的蔥香味兒，咸里帶一點點蔥頭的甜味，里面的紅蔥頭又給的足量，是一種樸素但高雅的味道。 紅蔥頭與牛肉卷搭配是無需質疑的美味，你看經久不衰的日式牛肉丼就知道了。入口香味馥郁的令人振奮，而后是鮮香的油汁與醬油風味，紅蔥頭粒提供了脆爽多汁的口感與特有香甜，也讓牛肉卷的鮮美更明顯。整體微微的酸味，又能一解油脂的膩，在提鮮的同時也能去除部分腥味。 除了做火鍋蘸料，拌餛飩、拌面、炒飯、放在鹵肉飯里都可以，是我日常無限回購的調味料之一，非常快手便利，只要花費一點點心思就能享受美美的一餐。 雀巢美極鮮味汁 18.6元/200ml ?? 淘口令：￥UWr5cCt9E7p￥ 醬油和海鮮汁是廣東火鍋蘸料的必備之選，只要加上一點起香小料，就能讓注重“鮮“之味覺體驗的廣東老饕們青睞有加。 在老廣眼里，蘸料蓋過食材本身的鮮香自然不是什么聰明的做法，因而清淡但提鮮的醬油和海鮮醬成為地區蘸料的主流也就不足為奇。 雀巢的美極鮮味汁是我覺得市售醬油中，非常接近火鍋店里海鮮汁和丸滑味碟的味道。 將美極鮮味汁與蒜泥、紅椒圈、蔥和香菜的混合便足夠鮮美，脆嫩的鵝腸被浸潤后給人帶來的巨大愉悅感和滿足感，如果鮮嫩彈牙這些形容詞能顯示程度，那它無意就是滿級。 而且醬油水真的不挑食材的，哪怕是樸素的白水湯底隨便燙煮的黃喉，也能在它的作用下熠熠生輝。 順德火焰醉鵝醬 31元/500g(含米酒價) ?? 淘口令：￥h4t6cCtQfSj￥ 我知道這款醬看起來和火鍋蘸料完全沒有關系，甚至有些偏題，但是架不住我局探員那萬物皆可蘸的精神，原本我自購的用來做啫啫煲的醬料，就這么上了好評。 這款醬的主要成分是柱侯醬，南乳汁，沙茶醬和海鮮醬等兩廣代表性醬料的結合體，自帶復合型香味。 翠綠色的大白菜的口感染上好聞的香氣，吃口軟糯，微辣咸鮮，余味中又有一股清甜，讓人咂舌難忘。 這款蘸料的包容性很強，你可以蘸任何想要涮的菜品，白菜，丸子，油豆腐…吸味的食材都是它的黃金CP，總之，它絕對不會辜負你的味蕾，至少我局上下全部吃的心滿意足。 如果說一樣米養百樣人，那么在火鍋江湖里，千樣人調出千樣醬，不用在意任何人的看法，好吃便夠了。這張滿是火鍋蘸料味的好評清單拿去，基本上你拿它們怎么調配都好吃。 當然，還有一個火鍋蘸料的名字我不得不提，我局魔都粉絲基本盤眾多，也就不再費力推薦了，只需要提一句——吃火鍋沒川崎怎么行？ ?? |
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