盤點 | 優(yōu)質(zhì)的酵素原料有哪些？

哪些物品可以作為酵素的發(fā)酵原料？

相信很多酵友都知道，可以作為酵素的發(fā)酵原料有很多，涵蓋植物類、動物類、菌類等三大類。拋開動物類、菌類原料不談，現(xiàn)在應用最為廣泛的植物類酵素原料就有很多，比如藥食同源中藥材、蔬菜、水果、以及這些植物的根、莖、葉、花、果。那么問題來了，這么多的原料，該如何去優(yōu)先選擇呢？

今天，我們就一起來盤點一下，那些優(yōu)質(zhì)的植物類酵素原料！

桑葚為聚花果，顏色主要有黃棕色、棕紅色至暗紫色，還有的成熟后呈乳白色。我國有15個桑種和3個變種，是世界上桑樹品種最多的國家之一。桑葚酸甜可口，味道鮮美，是人們經(jīng)常食用的水果之一。

傳統(tǒng)中醫(yī)認為桑葚既能入食，也能入藥，味甘酸，性微寒。

桑葚被稱為“21世紀最佳保健果品”，富含多種營養(yǎng)成分和豐富的黃酮類及多酚物質(zhì)，具有提高人體免疫力，清除體內(nèi)有害自由基及促進糖類脂肪蛋白代謝等重要作用。

近年來，對桑葚酵素的研究也有很多。如KwawE等以總酚為指標，優(yōu)化了利用乳酸桿菌發(fā)酵桑葚果汁制備桑葚酵素飲料的工藝；韋仕靜等以桑葚干果粉混合蘋果汁為原料，乳酸桿菌為發(fā)酵菌株，總酸與總糖為指標，優(yōu)化了桑葚酵素的發(fā)酵工藝。郭偉峰等優(yōu)化了桑葚酵素飲料的發(fā)酵工藝，并對優(yōu)化發(fā)酵工藝下制得的桑葚酵素飲料做出了質(zhì)量評價。

獼猴桃的質(zhì)地柔軟，口感酸甜。味道被描述為草莓、香蕉、菠蘿三者的混合。獼猴桃除含有獼猴桃堿、蛋白水解酶、單寧果膠和糖類等有機物，以及鈣、鉀、硒、鋅、鍺等微量元素和人體所需17種氨基酸外，還含有豐富的維生素C、葡萄酸、果糖、檸檬酸、蘋果酸、脂肪。

陳林等以紅陽獼猴桃為原料，羥基自由基清除率（50%）和感官評價（50%）為綜合指標，采用雙正交試驗，可以優(yōu)化紅陽獼猴桃酵素發(fā)酵工藝以及提高產(chǎn)品品質(zhì)。抗氧化測定發(fā)現(xiàn)優(yōu)化的紅陽獼猴桃發(fā)酵產(chǎn)品抗氧化活性明顯高于自然發(fā)酵（p<0.05），其羥基自由基清除率、DPPH·和ABTS·+自由基清除率分別增加了8.69%、11.89%和36.57%。

藍莓為一種新興的水果，果實中含有豐富的營養(yǎng)成分，具有防止腦神經(jīng)老化、保護視力、強心、抗癌、軟化血管、增強人機體免疫等功能，營養(yǎng)成分高。

其中，由于藍莓富含花青素，具有活化視網(wǎng)膜功效，可以強化視力，防止眼球疲勞而備受注目，也是世界糧農(nóng)組織推薦的五大健康水果之一。

藍莓酵素中有保健功能的成分主要是花青素、果膠、類黃酮、維生素等。

藍莓中花青素含量很高，既可促進視網(wǎng)膜細胞中視紫質(zhì)的再生來抵抗視力減輕眼部疲勞，又可抑制血管緊張肽素轉(zhuǎn)換酶的活性從而降低血壓，還可延緩衰老、抗癌, 保護腦神經(jīng)不被氧化提高記憶力，增強人體免疫力；藍莓中的果膠可以調(diào)節(jié)人體內(nèi)餐后血糖含量，并可預防糖尿病、超重、肥胖等疾病；類黃酮有多重功效，可抗過敏，延緩衰老，使受損細胞再生強化細胞膜等；藍莓中維生素A、C、E的含量都很豐富，維生素A可預防夜盲癥，清除自由基提高人體免疫力，維生素C可預防中風及抗氧化作用，維生素E可防止溶血性血的出現(xiàn)等。

檸檬是世界上最有藥用價值的水果之一，富含維生素C、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸奎寧酸、檸檬酸、蘋果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量鉀元素和低量鈉元素等。

中醫(yī)認為檸檬具有清熱、殺菌、開胃、化痰、止咳的功效，還有潤膚、養(yǎng)顏、消除異味的功效。西醫(yī)認為維生素C提高人體免疫力，預防壞血病，維生素P是人體微血管的調(diào)節(jié)劑，能防止人體血管硬化，防止血管溢血。

檸檬酵素的主要營養(yǎng)成分有檸檬多酚、檸檬酸、果膠等。Tulin等研究發(fā)現(xiàn)檸檬酵素中含有各種有機酸性物質(zhì)，對預防高尿酸血癥或痛風有益。檸檬酸還能與鈣結(jié)合，提高人體對鈣的吸水率，從而增加骨質(zhì)密度，預防骨質(zhì)疏松癥，食用含鉀的檸檬酵素飲料可幫助排除體內(nèi)多余的水分，對預防肥胖有益健康。魏書婷等研究發(fā)現(xiàn)檸檬酵素應用在人體，可啟動人體之健康機制，延長人類生命周期，酵素進入人體后，可使得人體有益菌群快速增殖，人體細胞快速活化，并快速增產(chǎn)紅血球，同時抗壞菌及病毒，具有抗衰老作用，防止機能老化，對人體的高血脂、高血糖、高膽固醇具有很好的降壓效果，提高人體免疫力，抗癌防癌，而且其在解酒、強力排毒都有特殊的功效。

玫瑰花中含有300多種化學成份，如芳香的醇、醛、脂肪酸、酚和含香精的油和脂，常食玫瑰制品中以柔肝醒胃，舒氣活血，美容養(yǎng)顏，令人神爽。玫瑰初開的花朵及根可入藥，有理氣、活血、收斂等作用、主治月經(jīng)不調(diào)，跌打損傷、肝氣胃痛，乳臃腫痛等癥。

莫大美等選用酵母菌（接種量1.99%，發(fā)酵時間9.13d）和乳酸菌（接種量1.27%，發(fā)酵時間10.98d）雙菌種制備玫瑰酵素，并加白糖調(diào)味，最終得到一款SOD（超氧化物歧化酶）酶活性為245.3U/mL，且具玫瑰色澤與香氣、輕微酒香、酸甜適中的液體飲料。樊丹敏則采用酵母菌（添加量0.8%）和醋酸菌（添加量1%）進行復合發(fā)酵（28℃下發(fā)酵45d），同樣加白糖調(diào)味，得到一款SOD酶活性為91.4U/mL、顏色深紅、酸甜可口，且具特殊花香的酵素產(chǎn)品。

余甘子性涼, 味甘、酸、苦、澀, 含有多種有益成分, 如多酚類、氨基酸類、維生素類和微量礦物元素等。研究表明, 余甘子果肉中含有豐富的酚類物質(zhì), 含量可達到11.4%, 并且其VC含量在水果中僅次于刺梨。

余甘子是聯(lián)合國衛(wèi)生組織指定的在世界范圍內(nèi)推廣種植的3種保健植物之一, 在1998年被國家衛(wèi)生部列入首批藥食兼用名單, 具有抗氧化、抗菌、抗病毒、降血脂、抗腫瘤、抗誘變突變等生理和藥用功能, 且無明顯的毒副作用。

魏雪琴等對滇橄欖（余甘子）酵素、菠蘿蜜酵素等7種果蔬酵素理化成分及抗氧化活性進行了研究。結(jié)果表明，滇橄欖酵素具有最高的總蛋白、總酚、總黃酮含量及α-淀粉酶活力、總抗氧化能力。經(jīng)綜合感官評價、理化品質(zhì)及抗氧化活性分析，滇橄欖是優(yōu)良的食用酵素加工原料來源。

枸杞具有清肝明目、護肝保肝、降血脂和血糖以及抗疲勞、抗腫瘤等的功效。

郭紅蓮等以枸杞為原料, 天然發(fā)酵下, 對枸杞酵素的理化指標、風味物質(zhì)和抗氧化活性進行分析。利用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用的技術分析鑒定出64種風味物質(zhì), 其中包括20種酯類、9種醛類、6種酮類、23種醇類、3種酸類、3種芳香雜環(huán)類。枸杞酵素具有較強的羥基自由基清除能力、超氧陰離子自由基清除能力、還原力、DPPH自由基清除能力, 總酚含量達到1.926mg/mL。

陳皮，又稱橘皮，我國很多古代醫(yī)藥典籍記載了其具有止咳平喘、健脾健胃等功效。現(xiàn)代醫(yī)學研究表明，陳皮作為治療消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)疾病治療的最常用藥物，在預防糖尿病、治療心腦血管疾病等方面也有一定作用。

作為一種藥食同源的原料，陳皮在食品市場也越來越受到人民青睞，也出現(xiàn)了諸如陳皮糖、陳皮酒、陳皮酵素、九制陳皮等產(chǎn)品。

鐵皮石斛為蘭科石斛屬多年生附生草本植物，鐵皮石斛除了被《中國藥典》2015年版一部收載，還作為保健食品納入藥食同源目錄（2018年）。

鐵皮石斛主要含多糖類、氨基酸、酚、木質(zhì)素類、生物堿等成分，其多糖含量高，具有提高免疫功能、養(yǎng)生滋陰等功效，顯著的生理活性為發(fā)展功能性食品提供了良好基礎。

鄒璐等以制備好的鐵皮石斛酵素為原料, 應用全自動氨基酸儀分析成分, 采用FRAP法、DPPH法及ABTS+法評價其抗氧化活性, 并對SOD抑制以及脂肪酶活力和淀粉酶活性進行了研究。表明, 鐵皮石斛酵素含有除色氨酸以外的8種人體必需氨基酸, 且其肌肽含量高于牛肉所含的肌肽量, 具有良好的總抗氧化能力及清除DPPH自由基、ABTS自由基的能力, 能較好地抑制SOD, 并有一定的淀粉酶和脂肪酶活力。

黃精為百合科黃精屬植物滇黃精、黃精或多花黃精的根莖，是我國傳統(tǒng)藥食兩用資源。黃精含有多糖、蒽醌、甾體皂苷、黃酮、生物堿、氨基酸等成分，具有抗衰老、抗腫瘤、抗炎、降血糖血脂、提高免疫力等功效，具有很好的藥理活性。

目前市場上的黃精主要產(chǎn)品形式是蒸制之后的黃精飲片或者黃精超微粉等，需要燉煮或者沖泡才能食用。

通過發(fā)酵處理，微生物發(fā)酵代謝可產(chǎn)生各種外源活性酶(如SOD酶)或有益次級代謝產(chǎn)物,發(fā)酵過程中復合酶的破壁作用也有利于黃精中活性成分(如多糖、皂苷)溶出。同時發(fā)酵還可去除生黃精的刺激性成分,提高適口性,有利于黃精功能性食品的研究開發(fā)。

諾麗系茜草科巴戟天屬植物，也稱諾尼果，產(chǎn)于南太平洋熱帶諸島，我國海南、西沙有種植。諾麗果內(nèi)有很多種子，生命力很強，也是高能食物。

諾麗果為玻利尼西亞土著居民重要傳統(tǒng)藥食植物，其葉、根、皮和果實均能治療疾病。還可用來治療多種疾病，如糖尿病、高血壓、心臟不適、疼痛、精神壓抑及消化不良等問題，并用來提高人體免疫力、消炎、抗疲勞提神醒腦等應用，諾麗果被當?shù)厝朔Q為神果。

研究表明，諾麗果含有非常豐富的抗自由基物質(zhì)如酚類物質(zhì)、有機酸和生物堿，其中，酚類物質(zhì)最重要的是蒽醌，以及具有修復細胞的塞洛林；諾麗果中蛋白質(zhì)和氨基酸含量非常高，占果汁干物質(zhì)總量的11.3%，天門冬氨酸鹽最高 (34.9 mg/100 g) ，賴氨酸和亮氨酸含量也比較高。諾麗果也含非常豐富的礦物質(zhì)，礦物質(zhì)占干物質(zhì)的10%~12%，主要的礦物質(zhì)有鉀、鎂、硫、鈣和磷等。

諾麗已被列入美國藥典，并且開發(fā)出多種相關的營養(yǎng)保健食品。

諾麗酵素由自然成熟的諾麗鮮果發(fā)酵而成，現(xiàn)代藥理研究表明諾麗酵素具有一定的抑制腫瘤細胞活性、抗氧化性能、抗糖尿病、抗炎癥及免疫調(diào)節(jié)等作用。

刺梨是云貴高原及四川西部高原特有的野生資源，作為貴州省近年來重點發(fā)展的產(chǎn)業(yè)，全省刺梨種植推廣面積超過220萬畝，已成為貴州貧困地區(qū)新興脫貧攻堅特色主導產(chǎn)業(yè)，為打贏脫貧攻堅戰(zhàn)起到了積極的促進作用。但刺梨鮮食口感較差，無法直接入口，深加工以刺梨原汁、飲料、果脯、果醋、果酒、刺梨酥等產(chǎn)品類型為主，而市場上刺梨原汁占主要份額，導致刺梨產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重，附加值低。

刺梨的藥用價值很高，其花、葉果、籽均可入藥，有健胃、消食、滋補、止瀉的功效[4]。刺梨富含超氧化物歧化酶(SOD)，是具有抗氧化、防癌作用的活性物質(zhì)，VC含量極高，每100克鮮果中含量達到841.58～3541.13mg，是柑橘的50倍、獼猴桃的10倍，具有“VC之王”的美稱；同時富含黃酮、三萜、酸性多糖等功能成分，是調(diào)節(jié)人體亞健康狀態(tài)的食療產(chǎn)品。

因此，可將刺梨作為酵素發(fā)酵原料。王瑜等以超氧化物歧化酶(SOD)酶活和感官評分為指標，在單因素試驗的基礎上設計響應面試驗優(yōu)化發(fā)酵工藝，確定刺梨酵素發(fā)酵的最佳工藝條件為：發(fā)酵時間為20d、發(fā)酵劑用量為0.02%、白糖的添加量為11%、料液比為1/3，在此條件下，刺梨酵素的風味和品質(zhì)良好，SOD酶活達658.64U/mL。

沙棘屬于“藥食同源”植物，其果實含有多種生物活性物質(zhì)，藥理實驗表明，沙棘具有抗腫瘤、降血脂、抗氧化、增強免疫功能等作用。

在功能性食品領域，沙棘目前主要用于制作沙棘果汁、果醋、果酒、油等產(chǎn)品，附加值相對較低。同時，沙棘果實為漿果，柔軟多汁，耐貯性差，嚴重影響加工利用，而食用酵素產(chǎn)品加工尤其適于時令性強的農(nóng)產(chǎn)品在大規(guī)模采收后的產(chǎn)業(yè)化加工。

因此，從食用安全性和保健功效考慮，沙棘是開發(fā)食用植物酵素的優(yōu)良植物資源。沙棘酵素的研發(fā)是解決沙棘果保鮮期短、高值轉(zhuǎn)化難等問題的有效新途徑。

扁桃斑鳩菊別名桃葉斑鳩菊、杏葉斑鳩菊、神奇葉、尖尾鳳、苦葉、苦茶葉、南非葉等， 原產(chǎn)于熱帶非洲，在尼日利亞等地被當做一種蔬菜。

桃斑鳩菊氣味苦澀，性涼，具有抗氧化、抑菌、抗腫瘤、治潰瘍、調(diào)節(jié)血糖、降血脂、抗炎、殺蟲、抗瘧等活性。目前，扁桃斑鳩菊的研究主要以提取工藝優(yōu)化及功能評價為主，測定提取物功能成分含量及其功效研究。

鄭文豪等以扁桃斑鳩菊葉為原料，通過自然發(fā)酵制備酵素，監(jiān)測發(fā)酵過程中各理化指標及體外抗氧化能力的變化，并進行相關性分析。酵素各指標與葉水提物對比，發(fā)酵后可以提高扁桃斑鳩菊葉蛋白質(zhì)、總酚與Vc含量，而總酚與Vc在抗氧化方面具有重要的作用。抗氧化實驗方面，酵素相比水提物表現(xiàn)出更強的羥基自由基清除能力。在細胞氧化應激方面，可能因代謝生成某些小分子功能成分，酵素能夠通過提高胞內(nèi)抗氧化酶系SOD、CAT、GSH-Px的酶活力，起到氧化應激損傷的防護作用。通過以上實驗，能較好地評價扁桃斑鳩菊葉酵素的抗氧化能力，且發(fā)酵后相比較水提物能提高某些理化指標，證明了發(fā)酵扁桃斑鳩菊葉具有一定的優(yōu)勢，以此為扁桃斑鳩菊葉酵素產(chǎn)業(yè)的應用開發(fā)提供一定的數(shù)據(jù)支撐。

生姜是姜科姜屬植物姜的新鮮根狀莖，為多年生草本植物，是世界范圍內(nèi)一種重要的香辛調(diào)味料，也是亞洲傳統(tǒng)藥食兩用植物，其性辛、微溫。

我國生姜栽培歷史悠久，資源豐富，地方品種繁多，產(chǎn)量很大。但目前生姜僅限于鮮食、腌制蔬菜或做調(diào)味料等，其附加價值還沒有被很好的開發(fā)利用。此外，生姜儲存困難，容易發(fā)生腐爛，造成一定的資源浪費。

研究表明，生姜具有抗氧化、抗炎、抗腫瘤、防腐抑菌、止嘔等多種生物活性，姜辣素是生姜的主要功能性成分，也是其辣味成分，為多種物質(zhì)所構(gòu)成的混合物。研究表明，姜酚是姜辣素的主要活性成分, 主要組成有6-姜酚、8-姜酚、10-姜酚、12-姜酚等，其中以6-姜酚的含量最高，生物活性最強。