一款魚(yú)味烤香腸的加工技術(shù)

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(按添加量百分比計(jì)/%)

皮漿：魚(yú)糜50，雞皮4，大豆分離蛋白1.7，變性淀粉9.5，大豆油8，食用鹽1.6，磷酸鹽0.2，白砂糖1.2，味精0.6，白胡椒粉0.1，香精0.1，冰23，合計(jì)100。

內(nèi)餡：雞皮20，肥膘15，雞胸肉55，食用鹽1.4，磷酸鹽0.2，冰水4，香精0.2，紅曲紅0.04，變性淀粉2，白砂糖1.96，味精0.1，白胡椒粉0.1，合計(jì)100。

色漿：魚(yú)糜50，食用鹽2.2，變性淀粉13.5，辣椒紅0.28，冰34，紅曲紅0.02，合計(jì)100。

1. 原料肉接收、解凍、修整。

原料肉選用符合《禽類(lèi)原料質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)》和《畜類(lèi)、水產(chǎn)原料質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)》的要求。凍肉解凍時(shí),解凍間溫度控制在18℃以下,要求室內(nèi)通風(fēng)良好,解凍時(shí)間不能超過(guò)12h,或用高濕低溫解凍機(jī)解凍,雞皮、雞胸、肥膘解凍至-2~0℃時(shí)即可進(jìn)行修整,要求修去淋巴、軟骨、碎骨、多余脂肪、筋腱、淤血、風(fēng)干氧化層、皮毛塊、編織袋繩、薄膜等雜質(zhì),使用前原料肉中心溫度要嚴(yán)格控制在-2~0℃之間。魚(yú)糜不用解凍,破碎后直接使用。

2. 皮漿的斬拌。

先加入凍魚(yú)糜高速斬拌3~5min,斬至細(xì)膩無(wú)顆粒感時(shí)加入復(fù)合磷酸鹽斬拌2~3min,加入雞皮、分離蛋白、食用鹽和1/2冰,高速斬拌3min至皮漿細(xì)膩發(fā)亮、有粘性,斬拌至0℃,加入白砂糖、味精、白胡椒粉、香精、淀粉、1/2冰,斬至2℃時(shí),加入大豆油,斬至8~9℃時(shí)出鍋,出鍋后放置在0~4℃庫(kù)中備用,放置時(shí)間不可超過(guò)4h。

備注:(1)根據(jù)出鍋溫度調(diào)整冰水比例,留夠溶解香精用的冰水,剩下全部使用純冰;(2)香精用配方中的冰水溶解后加入。

3. 內(nèi)餡的攪拌。

(1) 絞制。

將修整后的原料肉(肥膘、雞胸肉、雞皮)混合均勻,先用Φ25~30mm的孔板絞制,再用Φ3mm孔板絞制后備用,絞制后的原料肉放置時(shí)間不能超過(guò)4h。

(2) 攪拌工藝。將備好的原料肉放入攪拌機(jī)中加入復(fù)合磷酸鹽、食用鹽和1/2冰水?dāng)嚢?/span>5min,再加入白砂糖、味精、白胡椒粉、香精、色素?cái)嚢?/span>2~3min,最后加淀粉和1/2冰水?dāng)嚢?/span>8~12min,抽真空充分混合均勻,出鍋溫度控制在8~10℃。備注:色素、香精用配方中的冰水溶解后加入。(3)腌制。腌制庫(kù)溫度控制在0~4℃,腌制時(shí)間控制在18~36h。

4. 色漿的斬拌。

凍魚(yú)糜放入斬拌機(jī)高速斬拌3~5min,斬至細(xì)膩無(wú)顆粒感時(shí)加入食用鹽,斬拌2min加入冰、色素,繼續(xù)高速斬拌2min,至細(xì)膩發(fā)亮,加入淀粉,高速斬拌4~5min,斬拌均勻,出鍋溫度控制在4~6℃。放置在0~4℃庫(kù)備用,放置時(shí)間不超過(guò)4h。

備注:色素用配方中的冰水溶解后加入。

5. 調(diào)試、成型。

安裝好三個(gè)料斗和成型機(jī),接好管路和電源,再分別將制作好的皮漿、內(nèi)餡、色漿加入三個(gè)相應(yīng)的料斗中,打開(kāi)電源,按順序分別調(diào)試色漿、內(nèi)餡和皮漿的重量,然后調(diào)試產(chǎn)品的長(zhǎng)短。調(diào)試好后將制作出的產(chǎn)品直接加入80~95℃的水中定型,待產(chǎn)品漂上來(lái)后,入90℃以上水中煮5min以上,撈出后放置在篦子上用涼水噴淋沖洗冷卻。

6. 晾制。

將產(chǎn)品表面的水控干,在0~15℃的晾制間自然晾制至產(chǎn)品中心溫度15℃以下后速凍,晾制時(shí)間控制在4h內(nèi)。

7. 速凍。

晾制后的產(chǎn)品在4h內(nèi)進(jìn)行速凍,在-28~-33℃的速凍機(jī)或急凍庫(kù)中,凍至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-10℃以下。

8. 抹油。

(1) 具體用量。每噸魚(yú)味烤香腸約需要涂抹3~4kg色拉油。

(2) 涂抹方法。把魚(yú)味烤香腸倒入干凈衛(wèi)生的案子(最好是四周都有沿的案子)上,根據(jù)案子大小確定倒入產(chǎn)品的多少,一般依據(jù)在翻拌時(shí)產(chǎn)品不溢出案子為準(zhǔn)。然后用酒精噴壺或其它器皿把色拉油噴灑到產(chǎn)品上面,同時(shí)用手從下向上翻拌產(chǎn)品,讓產(chǎn)品充分混合,保證每支魚(yú)味烤香腸上都均勻地涂抹到色拉油。3.2.9包裝按要求以散裝形式進(jìn)行包裝,包裝完后進(jìn)行熱封。

9. 裝箱、冷藏。

每箱內(nèi)放同香腸支數(shù)相等的專用竹簽。裝箱后的產(chǎn)品及時(shí)入-18℃庫(kù)中儲(chǔ)藏。