傳說中茅臺酒高溫大曲里的中藥材，終于曝光了！看完你才明白

山榮說酒 2021-03-24

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這是周山榮公眾號的第779篇原創文章

大家好，我是周要火。

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這樣我們就不會走散了。

大曲醬香酒制曲，究竟要不要加中藥材？

這是一個長期以來爭論不休，誰也不能說服誰、誰也不能讓誰相信的話題。

前段時間，有酒友將一張關于茅臺酒大曲中藥材的圖片轉發給我，問我有何看法？

我上網看了一下，對這事不外以下幾種觀點：

『我家的酒有獨特奇異的香味，因為我們制曲有秘方，加了幾十味中藥。』這是秘方派。

『茅臺都公開說過，茅臺酒的大曲就不加中藥材！』這是考據派。

『《古今釀酒技術》一書中，雖對制曲入藥有詳盡的介紹，但現代科研表明……』這是學術派。

無門無派，千奇百怪。有了派別，反倒把酒友搞糊涂了：

大曲醬香酒制曲要加中藥材，這是真的嗎？

我的專業是說酒。我來談一談我對醬酒制曲入藥的思考。

有人說，既然茅臺酒都說它不加中藥材，那誰說加中藥材，不就是江湖郎中賣打藥的么？

如果你這么認為，未免把這個事情想得簡單了一點。

『過去茅臺高溫大曲曾用四味中藥，現已棄之。』（也有說茅臺大曲用八味中藥材的）這是周恒剛、付金泉先生在《古今釀酒技術》一書中的觀點。

網絡公開資料顯示：

『新中國成立前，茅臺鎮的燒房的確有加藥材制曲的歷史。但經過長期的摸索和大量對比，工匠們證實了加入藥材制成的藥曲，對酒的增香、發酵和出酒并沒有什么作用。所以，建國后三大燒房合并后，茅臺酒廠酒放棄了藥曲的傳統。』

如此看來，可以得出兩點結論：

歷史上，茅臺酒曾經制曲入藥；今天的茅臺酒，制曲已經不入藥了。

茅臺酒制曲不入藥，別的醬酒偏偏說它制曲入藥。

『事實勝于雄辯！』反對者認為，無論你家有多少神秘配方，無論你家的配方有多么神奇的功效，可以肯定的是，你家的酒無論如何也達不到茅臺酒的品質。

如果這么看問題，未免把問題簡單化了。

還有人從當前商業氛圍來揣測：今天，還有人拿藥曲說事，不排除他獨具匠心傳承精神。但若做一件增加成本而又無益的事，他是如何考量的呢？

作為商人，自然有他的道理。無利不起早。或許，這是他的賣點。

這么理解，沒有毛病。只是問題仍然沒有得到解決。

先來翻一翻書：

《本草綱目》一口咬定，古人制曲不入藥。但是，《齊民要術》《北山酒經》等等，均記載了各種酒曲入藥的詳細配方和要求。

據文獻記載，用青嫩植物藥材搗汁過濾，以汁拌合原料制曲效果好。干藥材粉末不及濾汁。

再來聊一聊推測：

我的老家，在距離茅臺鎮15公里的一個名叫小爛的山村，那里的人家，在計劃經濟時代曾經家家戶戶以酒為業。他們把『酒曲』叫著『曲藥』。

語言是枚活化石。就像仁懷人把高粱俗稱著『紅粱』，其中有著特定的密碼。『曲藥』二字也是一樣。

然后談一談歷史：

從原始的無藥曲到藥曲，可能經歷了上千年的歷史。從無藥到有藥，無疑是制曲的一大進步。

為什么這么說呢？古人利用藥材補充制曲微生物營養，抑制雜菌繁殖，并借以酒增加酒的香味——從常理上講，這個邏輯顯然是閉合的。

再來談一談科學：

制曲入藥，重在增香。

最知名者如董酒——為了保護董酒的工藝及配方，1983年，國家輕工部將董酒工藝、配方列為機密。1996年，國家保密局又明文規定，董酒的工藝、配方為國家機密，嚴密對外宣傳。

這可不是打廣告。有學者采用現代科技，測出了董酒藥材中的多種香味成分。

其次，制曲入藥是從植物莖葉接種微生物。

上世紀80年代以前，農村采買曲藥制醪糟都有困難。有的人家自制曲藥，便以眾多草葉及葛汁，向米粉上接種制曲。是為例證。

第三，制曲入藥是促進微生物生育代謝與馴化。

這個問題，知其然易，知其所以然就難了。比如，中藥材中促進生育代謝的物質究竟是什么？控制濃度應該是多少？中藥材成分復雜，在制曲、發酵、蒸餾時變化如何？

再這么追問下去，我就把天聊死了。

還是談談事實吧。

20世紀60年代，國家輕工業部在茅臺開展『兩期試點』時，曾在培養基中添加中草藥。專家們后來的記錄顯示：

8種中藥材對酵母的影響可分為三類。陳皮、甘草、香附子對酵母菌的生長繁殖及酒精生成，都有明顯的促進作用。杏仁、肉桂、良姜效果不明顯。相反，柴胡、茯苓有抑制作用。

將8種中藥材混合添加入培養基中培養酵母菌，試驗結果優劣抵消，效果不明顯——也許，這是茅臺酒放棄制曲入藥的重要原因罷。

有學者對醬香酒曲進行了對比試驗。兩種高溫大曲一種添加中藥材，一種未添加中藥材。發現在高溫條件下制得的兩種大曲中，細菌（嗜熱芽孢桿菌等）都占絕對優勢，霉菌、酵母菌都很少，有時酵母菌甚至缺失。

在生產實踐中，也得出兩種酒曲釀出的酒，在產量和質量上沒有明顯的區別的結論。

我在仁懷開展醬香酒史訪談時得知，曾有數撥人馬向茅臺『獻』過各種制曲入藥的秘方。

前茅臺董事長季克良先生手中，據說至今還持有其中的一些秘方。

我曾向我的師父呂云懷先生談及制曲入藥的話題。他的觀點，對我們厘清問題或許有一定參考價值：

歷史上，不止是茅臺，很多酒制曲是都要添加中藥材。但是，人們可能夸大了藥材的作用。

我在田野調查時了解到，民國年間，茅臺鎮有酒師以麻袋裝中藥材，或在縣城中樞大批量收購中藥材的訪談記錄。

有的人甚至故弄玄虛，將用藥神秘化，由最初的幾味藥增加到幾十味，一直增到上百味藥。

結果，不但損益相見，抵消藥效，以至迷信藥方而忽視操作，舍本逐末，得不償失。

小結一下：

歷史上，茅臺酒曾經制曲入藥；今天的茅臺酒，制曲已經不入藥了。

制曲入藥，其目的不外為酒增香、從植物莖葉接種微生物、促進微生物生育代謝與馴化。

制曲入藥，不排除有人故弄玄虛的情況。現代科技如此發達，人類對微生物、對酒曲的了解畢竟有限，保持一點敬畏和好奇，并不是壞事。

作為酒友，你可以選擇『制曲入藥』的酒。但是，是否需要炫一炫『我喝的醬酒是藥曲做的『，全在你的自由了。

周山榮，持續研究醬香型白酒及茅臺近20年，貴州省白酒特邀評委、國家一級品酒師、獨立酒評人。著有《茅臺酒文化筆記》《人文茅臺》《山榮說酒》《山榮說透醬酒》等100余萬字。自稱『仁懷醬酒的服務員』，人稱『中國醬酒的愚公』、『醬酒產業的活地圖』。交流、轉載、合作請聯系：18985217499

基本上不賣酒，咱就《聊聊醬酒》！

我開始害怕和客戶交流！

一旦跟買酒的客戶談話，我就感覺自己不再是一個茅臺人，我對醬酒一知半解，根本不知道從何說起……

那些牛逼的『酒經理』，能從『12987』工藝，聊到『天地糧曲人法器』，從茅臺鎮人文地理講到品酒師的進階之路，甚至赤水河的水、窖池旁的泥巴，都能讓他們對醬酒的傳統、工匠侃侃而談。

相比之下，我就像一臺華為手機面前的MP3，過時、單調、陳舊、人云亦云……長此下去，這酒還怎么賣呢？這奔馳那個時候才買得起呢？這女朋友啥時候娶回家呢？

我不能在茅臺鎮上，卻對醬酒那么無知！如果再不改變，明天面對客戶時我還會顯得更加愚蠢。如果不讀《聊聊醬酒》，后天在剛進公司的小白面前，我也會難堪！

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