 川味涼菜的特色，不僅在于味型豐富，烹法多樣，還在于它的變化無窮、與時俱進。下面就給大家介紹一組應季時尚川味涼菜。 兒菜拌鮑魚  菜品：成都瀘州老窖鑒藏中心國窖壹味餐廳 廚藝：邱克洪 菜品：趙明軍 四川人喜食兒菜，這里將其和大連鮮鮑搭配，調成了讓人垂涎的燒椒風味。 原料（位上）：大連鮑1個兒菜20克燒椒10克臘八豆2克蒜泥2克東古一品鮮2毫升美極鮮2毫升香醋2毫升味精1克雞精1克白糖1克辣鮮露2毫升香油1毫升蔥油2毫升菜油3毫升青椒粒、紅椒粒、鹵水各適量 制法： 1.把鮑魚治凈，放入鹵水中鹵2分鐘，浸泡5分鐘，備用。把兒菜洗干凈，切成滾刀塊，放入水鍋中煮熟，撈出瀝水。 2.將燒椒、臘八豆、蒜泥、東古一品鮮、美極鮮、香醋、味精、雞精、白糖、辣鮮露、香油、蔥油、菜油、青椒粒、紅椒粒拌成燒椒料。 3.把鮑魚和煮好的兒菜裝盤，淋入拌好的燒椒料，稍加點綴即成。 飄香樟茶鴨  菜品：成都瀘州老窖鑒藏中心國窖壹味餐廳 廚藝：邱克洪 菜品：趙明軍 原料：凈公鴨1只（約1500克）姜片30克大蔥段40克八角5克梔子15克陳皮15克香茅草10克丁香10克甘草10克樟樹葉50克花椒粉5克胡椒粉5克白糖3克料酒15毫升黃瓜片、紅心火龍果球、鹽、白酒、熟菜油各適量 制法： 1.將鴨子放盆里，加入清水、姜片、大蔥段、料酒腌制2小時，去血水和鴨腥味，然后將其撈起用鐵鉤掛在吊桿上，滴去多余水分。 2.把八角、梔子、陳皮、香茅草、丁香、甘草、樟樹葉打成香料粉。炒鍋上火，下鹽炒至微黃后，加香料粉、花椒粉、胡椒粉炒香，然后關火放涼，加入白糖，拌勻待用。 3.鴨子晾干表面水分后取下，用白酒刷遍表面，再用炒好的料鹽均勻地抹遍鴨子全身，放腌缸里加蓋腌制2天。 4.將腌好的鴨子放入開水中汆燙5分鐘，使其表面光亮，再將鴨子放入熏爐吊起，晾干水分。 5.炒鍋上旺火，加入熟菜油燒至七成熱，下入鴨子炸至皮酥，撈出瀝油。走菜時，將鴨子片成大小、厚薄均勻的片，和黃瓜片一起擺好，用紅心火龍果球裝飾即成。制作關鍵：需選用肥嫩公鴨，口感才好。 宮保蝦球配香米  原料：大蝦250克大蔥100克姜粒20克蒜片20克橄欖油20毫升香米、花生米、干辣椒、花椒、料酒、生抽、保寧醋、胡椒粉、白糖、水淀粉、鹽、香油、食用油各適量 制法： 1.將大蝦洗凈，去頭和殼，背部用刀劃開，去除蝦線，納盆加適量料酒、鹽、胡椒粉、水淀粉拌勻，腌入味。另把干辣椒切小段，大蔥切短節。 2.將生抽、白糖、保寧醋、水淀粉、水、香油倒入碗中拌勻，對成味汁備用。 3.把香米淘洗凈，入籠蒸熟，取出來加生抽、橄欖油調味上色。 4.鍋內放油燒至六成熱，放入姜粒、蒜片、大蔥節、花椒、干辣椒段煸炒出香味，然后下腌好的蝦仁快速翻炒，加入味汁炒勻，待醬汁包裹住蝦球時，放入花生米炒勻，起鍋裝盤，配上橄欖油香米，稍加點綴即成。制作關鍵：這是一道快炒菜，需事先把調味汁準備好，以防加入調料費時導致蝦仁口感變老。 大展鴻圖雞  菜品：四川德陽宴遇味來餐廳 廚藝：周玉明 攝影：成都將影文化 原料：熟雞片200克、筍絲250克、廣紅蘿卜絲50克、熟雞翅1對、熟雞頭1個、生抽25毫升、復制醬油30毫升、紅油辣椒渣20克、味精1克、雞精1克、花椒面2.5克、紅油300毫升 制法： 1.筍絲入開水鍋汆熟后投涼，放盤中墊底，熟雞片鋪成風車型，再分別擺上熟雞頭、熟雞翅，以廣紅蘿卜絲做雞尾。 2.取一碗，放入生抽、復制醬油、紅油辣椒渣、味精、雞精、花椒面調成味汁，淋在盤中雞肉上，澆上紅油，稍加點綴即成。 厚皮菜拌脆（月君）把  吳勇明 趙軍/文 子云/圖 原料：（月君）把100克、厚皮菜100克、蒜泥5克、雞精3克、東古一品鮮醬油5毫升、白糖5克、醋5毫升、花椒面2克、蠔油2克、花椒油3毫升、炒熟的豆瓣醬10克、紅油5毫升、蔥花適量 制法： 1.厚皮菜洗凈后只留白色部分，改刀成節后放鍋中煮熟，待用。 2.（月君）把洗凈后煮熟，撈出放冰水中冰鎮好后改刀成節。 3.（月君）把節納盆后調入蒜泥、雞精、東古一品鮮醬油、白糖、醋、花椒面、蠔油、花椒油、炒熟的豆瓣醬、紅油，一起拌勻裝盤，點綴上蔥花即可。 手工香酥烏魚片  吳勇明 趙軍/文 子云/圖 原料：烏魚120克（選單條1500克左右的為宜） 、海鮮醬25克、蒜泥10克、花椒面3克、雞粉2克、芝麻5克、紅油50毫升、蠔油10克、料酒、色拉油、面粉各適量 制法： 1. 烏魚改刀成片，用雞粉、少許料酒碼味后拍上面粉，用搟面棍搟成薄片。 2. 鍋入油燒至三成熱時，放入烏魚片炸酥脆后控油待用。凈鍋放入紅油、蠔油、海鮮醬、蒜泥，炒香后下入炸好的魚片拌勻，最后撒上花椒面和芝麻，稍加點綴即成。 虎皮燒椒拌牛舌  吳勇明 趙軍/文 子云/圖 原料：牛舌1個、醬汁（東古醬油100毫升、鮮露100 毫升、香醋75 毫升、雞精10克、味精10克、蒜泥20克、燒椒200克拌勻即成） 五香鹵水1鍋蔥花適量 制法： 1.牛舌解凍后浸泡凈血水，再放入開水鍋里汆水。 2.把汆過的牛舌放入五香鹵水鍋鹵熟后撈出，待放涼再改刀成片。出菜時，取一份量的牛舌加適量調好的醬汁拌勻，裝盤撒蔥花即可。 擂椒滋味辣爽肉  吳勇明 趙軍/文 子云/圖 原料：豬舌肉200克、姜片15克、蒜泥50克、馬耳朵蔥節30克、芹菜節20克、花椒面3克、雞粉20克、白糖35克、香醋30毫升、紅油50毫升、紅油辣椒30克、五香鹵水1鍋 制法： 豬舌肉用五香鹵水鹵熟后切片，納盆加入姜片、蒜泥、馬耳朵蔥節、芹菜節、花椒面、雞粉、白糖、香醋、紅油、紅油辣椒一起拌勻泡半個小時以上，撈出擺盤即可。 怪味雪花豬脆肉  吳勇明 趙軍/文 子云/圖 原料：豬頸肉500克、白糖80克、香醋50毫升、美極鮮醬油10毫升、家樂辣鮮露10毫升、雞飯老抽20毫升、花椒面5克、土耳其香料3克、辣椒面15克、熟芝麻15克、姜、蔥、色拉油各適量 制法： 1.豬頸肉放入加有姜蔥的水鍋中煮熟并撈出來，然后放冰箱里。放涼后取出改刀成拇指大小的丁。 2.鍋中放油燒至六成熱，倒入肉丁炸至外脆內嫩時撈起瀝油。 3.鍋中加入白糖、香醋、美極鮮醬油、辣鮮露、雞飯老抽、土耳其香料調成的汁水，把肉丁倒入鍋中翻炒至汁水變干、肉丁呈琥珀色后，加入辣椒面、花椒面和熟芝麻翻勻，裝盤后稍點綴即成。 香熗雞汁脆春筍 吳勇明 趙軍/文 子云/圖 原料：干春筍300克、干辣椒節20克、香椿苗、白糖、家樂辣鮮露、煳辣油、鹽、雞汁、味精、姜片、蔥、花椒、八角、桂皮、香葉、山柰、小茴香、色拉油、高湯、雞油各適量 制法： 1.干春筍用溫水浸泡兩天（中途換三次水），撈起切斜刀片備用。 2.鍋放適量色拉油和雞油燒熱，下姜片、蔥、干辣椒節、花椒、八角、桂皮、香葉、山柰、小茴香等爆香，再摻入高湯燒開。然后香料撈去不用，往湯鍋里加入鹽、味精和雞汁，再把切好的春筍片放進去煨30分鐘，撈出來放涼，最后用紗布包起來壓干水分，待用。 3.春筍片納盆，加入少許鹽和白糖，以及雞汁、辣鮮露、煳辣油拌勻，裝盤后點綴香椿苗即成。 泡椒花仁 蔡佳/文 李文/圖 菜品：成都市大蓉和紫荊店 生花仁做涼菜方法較多，醋泡、鮮椒拌制均可。這里選用自制的泡椒來拌制，酸辣可口，是一道適合春夏季節的開胃涼菜。值得一提的是菜中的泡椒，選用成都遠郊邛崍山區肉厚的似紅非紅的二荊條辣椒來泡制，哪怕是泡制一年以上，其口感都很脆爽。 原料：紅皮生花仁150克、自泡二荊條辣椒80克、小蔥彈子10克、泡椒水、鹽、保寧醋各適量 制法： 1.將生花仁用清水泡發后，一一剝去外表紅皮待用。自泡二荊條辣椒切成小節。 2.把生花仁納盆，加入鹽、保寧醋拌勻后，再加入泡椒節、泡椒水和小蔥彈子稍拌，裝盤即成。 說明：此菜調料和制法都非常簡單，操作過程也不復雜，關鍵在于原料要選好，花生須自剝的（不用市場的袋裝成品），其生香味才濃。 編排/Hana |
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