 醬牛大骨配方及做法 主料：牛棒骨（或牛蝎子、牛肋條皆可）20斤。 香料：八角25克、桂皮15克、白胡椒15克、白蔻15克、香葉5克、羅漢果2克。 配料：色拉油500克、郫縣豆瓣醬250克、生抽250克、黃豆醬200克、料酒200克、蔥段200克、姜片100克、蠔油100克、老抽100克、精鹽100克、白糖100克、雞精50克、味精30克。 具體加工制作方法： 1、將牛棒骨或牛蝎子、牛肋條砍成斷（購買時可以讓商家鋸成斷），放入清水浸泡出血水，備用。 2、鍋中加入適量清水，放入牛骨，再加入適量料酒、蔥段、姜片，大火燒開后撇去浮沫，焯水五分鐘，撈出，沖洗干凈，備用。 2、將不銹鋼桶中墊入一個篦子防止糊鍋，將處理好的牛骨頭放入不銹鋼桶中，備用。 3、炒鍋中加入植物油500克，放入香料八角25克、桂皮15克、白胡椒15克、白蔻15克、香葉5克，小火炸出香味后放入蔥段200克、姜片100克、郫縣豆瓣醬250克、黃豆醬200克，翻炒出香味后，加入適量清水燒開，燒開后倒入不銹鋼桶中，然后再加入適量清水淹沒牛骨頭，開火燒開后再加入生抽250克、料酒200克、蠔油100克、老抽100克、精鹽100克、白糖100克、雞精50克、味精30克、羅漢果2個，大火燒開后改為小火鹵制1.5小時，關火燜泡2小時入味即可。 注：喜歡吃辣的可以加入辣椒，喜歡吃麻辣的可以用大紅袍花椒和干青花椒混合增加麻味。 辣椒和花椒先用溫水泡透后，控干水分，放入炒鍋中和香料炒出味道后效果要比直接放進去好。 |
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