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白切雞是粵系菜的經典名菜。 好的白切雞皮脆肉滑清淡而鮮香，老少皆宜南北具愛。傳聞粵都某飯店早年賣到900元一只，賓客爭相點買，與京都某烤鴨毫不遜色。 白切雞做法簡單入門極易，但要做好并不容易。不是做生了就是做老了，要不就是寡淡無味遭人嫌棄。 做白切雞無非五部曲： 第一步，放蔥、姜、油煮水，特別提醒別忘記放油。溫度控制在90度左右。 第二步，浸燙。三起三落，熱鍋起一次沖一次冰水，緊縮雞皮，平衡雞子內外溫度。 第三步，浸煮。注意控時控溫。時間視雞子大小約30分鐘左右。溫度保持在90度左右，寧低勿高。 第四步，浸味。準備好冰白鹵，浸煮結束之后即將雞子投入冰白鹵浸泡入味，時間較長。 第五步，瀝晾斬切裝盤。 這幾個步驟，不同的人操作會有所不同，但最基本的控溫控時浸味都是要做到的。 白切雞做不好的表現無非在三個方面： 不好表現之一，生。這是因為過度追求嫩滑，浸泡時間不夠引起的不良后果。雞做得過生，對一些不喜生食的人士來說無疑是很掃興的事情。另外，從保健角度來說吃食過于生冷的食品也可能會引起腸胃不適。從味道方面來說，因為過生雞肉的雞腥味可能都沒能去除，是十分影響口感味道的。解決生的問題，唯一辦法就是浸煮時間要足夠。 不好表現之二，老。與上面提到的生恰恰相反。怎么會老呢？原因有二，一是煮的時間過長，二是煮的水溫過高，達到了沸騰，甚至長時間沸騰。溫度過高是致使雞肉變老的主要原因。雞于沸騰的水中浸煮，即便時間不是太長，食物也會老。煮老的食物，最突出的特點就是食物變硬變柴，口感味道都會大打折扣。所以，解決“老”的最有效的辦法就是控溫。低溫慢浸，不生不老。 不好表現之三，味腥淡。 先說腥味。浸煮的時間過短雞肉過生雞腥味就除不凈。任何食物腥膻味不除都是難于下咽的。除去腥味的辦法有二，一是下料，蔥姜煮水可以去除腥味。個人建議白切雞不要放酒浸煮；二是浸煮時間要保證。浸煮時間過短雞肉未熟，雞腥味必然存留。 再說說淡而無味的事情。家庭版白切雞自然沒有飯店的那么講究，冰水白鹵很多時候是沒有的。為了皮脆只能用涼水代替冰水。為了保證味道只能用淡鹽水浸煮代替最后的浸白鹵。也就是將味道放在浸煮的水中，但味道一定不能太重，適量的食鹽，耐受雞精味精的也可以適量放點雞精味精，味道更鮮。浸煮關火之后，如果雞還不老就繼續浸泡于鍋中，如雞的生熟已經合適，就撈出雞子，等原湯涼了再將雞放回湯中繼續浸泡入味。 制作一個好的蘸料也是保證白切雞好味道的有效辦法。白切雞的蘸料不宜太復雜。最簡單常用的是蔥白末加生抽加熟油再加芝麻油。再有一種是姜末加鹽加熟油再加芝麻油。沙姜有一種特殊的香味，與白切雞相伴很襯，喜歡的加一點沙姜末，會有意外的味道驚喜。 |
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