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豬頭肉，如今已是下酒菜里最受歡迎的一種菜。不止老百姓們喜歡，就連在北京城里生活過的文人雅士都喜歡。老舍先生就曾經不止一次寫到自己鐘愛的豬頭肉，說“野茶館的豬頭肉能使人醉飽”。  到了農村，豬頭肉更受歡迎。每逢過年過節，大家總能在案桌上看到一大塊鹵好的豬頭肉，還要放在祭祀案頭的最中間，占據C位。在南方的廣東鄉村，拜神祭祖頻繁，以豬頭為主的案頭才能彰顯人們的虔誠。  作為豬肉中的“下貨”，為什么豬頭肉那么受農村人歡迎？這大抵是因為生豬在中國的養殖更普遍，加工起來也更簡單的緣故。幾乎整顆豬頭都可以食用，對糧食缺乏的農村人來說，豬頭肉能夠滿足他們的口腹之欲，因此豬頭肉的地位也悄然變化。  還有一個原因，豬頭肉的價格便宜。雖然現在豬頭肉作為下酒菜，價格早已飆升，但在幾十年前，豬頭肉算是沒什么人瞧得起的食材，比豬肉便宜太多。農村家庭人口多，一戶就要好幾個孩子要喂養，買一個豬頭肉，能讓全家吃上豬肉的味道。  豬頭肉的滋味，也和普通肥肉不同。一般的肥肉，別說是拿來配酒，就是空口吃兩塊，就已經肥膩得不行，因此豬肥肉不是拿來煉油，炸成豬油渣，就是和豬瘦肉一同燉煮，去掉肥肉的油膩。  但豬頭肉完全不一樣，不能算是肥肉。豬頭肉屁多肉少，豬皮的部分含有較多膠原蛋白，吃起來不容易膩。肥美的豬皮富含膠質，吃起來彈牙爽口，吃上幾口，嘴巴就產生粘連感，就像豬蹄一樣。  豬頭肉還能細分，分成臉子、口條、豬腦、拱嘴，此外還有豬牙齦，在川渝地區叫豬天梯，這也是能吃的東西，口感各有不同，烹飪方式也略有差異，滋味更是差距甚大。讓人沒想到的是，這些食材都是一顆豬頭上出來的。  如今，在中國很多地區，人們都喜歡吃豬頭肉。鹵豬頭也成了一種牌面，鹵好的豬頭紅彤彤的，擺在桌上很好看，于是從邊角料升級成了桌上的硬菜。再加上豬頭肉不像肥肉那樣容易吃膩，喜歡吃的人多了，反而成了一道代表菜。  |
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