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在鹵菜界，叫化雞絕對算得上是一個單品為王的好項目，以這一道鹵菜產品日銷售過萬的鹵菜店大有人在，且叫化雞開店突破了傳統型鹵菜店和休閑型鹵菜店的界限，可下酒佐餐，可作為禮品饋贈親朋，還能作為零食猛啃，關鍵是技術不繁雜，容易打磨和精雕細琢，咦，這么說很像廣告，但其實今天英雄哥想來分析一下市面上幾種叫化雞之間的差異 目前市面上流行的叫化雞大致可分三類，分別是江蘇的傳統黃泥叫化雞、河南的荷葉叫化雞，以及創新酥皮叫化雞 先說傳統的黃泥叫化雞，這種做法的特點是原汁原味、皮色光亮金黃、肉質肥嫩酥爛、腹藏多鮮，黃泥叫化雞最出名的是以江蘇常熟為代表，其中以山景園叫化雞和王四叫化雞尤為知名 山景園叫化雞是由清光緒十六年常熟山景園名廚朱阿二改進了當地叫化雞做法，叫化雞在最初就是簡單的黃泥煨雞，以黃泥封住全部的雞肉美味，煨烤后以高溫將雞燜熟、以高壓將雞燜酥。 朱阿二改良后的山景園的叫化雞名為“八寶叫化雞”，其最大特色就是選用當地產的三黃母雞，然后在雞腹中填入火腿、鮮肉、板栗、香菇、筍干、開洋、干貝、雞肫等八種餡料后再進行煨烤，有些類似上海的八寶鴨。配了板栗、香菇、筍干、開洋、干貝這幾味有著濃郁香味的配料之后雞肉的復合味效果更為顯著，而其余材料經燜烤之后徹底酥爛，與同樣酥爛的雞肉摻和在一起，色香味俱佳，聲譽不脛而走。 王四叫化雞也是由清朝光緒十三年常熟人王祖康所創，因在家中排行老四，故被人稱作王四叫化雞，同樣擁有悠久的歷史，民國九年（1920年）王祖康去世，次子王渭璋繼承父業，并以父親排行將小店命名為“王四酒家”，1928年，王四酒家在原址附近破土興建了一幢二層樓房作為新店，老店改為釀酒作坊，1939年王渭璋病逝后，由其妻王邵氏（邵銀寶）和其弟王元璋叔嫂共承遺業掌管經營 1947年10月19日，宋慶齡、宋美齡等一行專程至常熟興福寺游覽，午餐由王四酒家承辦，主菜就用了“叫化雞”，從此，王四酒家成為業中翹楚。1982年，王四酒家建造了寬敞雅致的新樓。2003年，又進行改擴建工程，總投資3800萬元，建筑面積7500平方米，百年老店舊貌換新顏。 現如今的王四叫化雞有專屬的養雞場來提供雞只，保證了雞的優良品質，并選用個大肉實的母雞來制作，此外由于是上桌后才掀開荷葉，使溫度維持得較好，所以雞的美味在荷葉掀開的瞬間綻放，并在高溫的催化之下得到升華，因為在烹調過程中密封性好，傳熱慢，成品雞原形完整，食用時敲開泥殼，荷葉隨殼脫落。熱氣升騰中，松枝、丁香和荷葉飄散出誘人的清香。趁熱在色澤棕紅、油潤光亮的叫化雞上淋入香麻油，配以蔥白，佐以密制蘸醬，但覺入口酥爛肥嫩，風味獨特。 河南的叫化雞以承德的叫化雞為代表，承德“二仙居”橋頭,有座著名的飯館叫“裘翠樓”，一進門,大廳正中一副對聯:名震塞北三里，味壓江南十二樓，據說,這副對聯是乾隆御筆親題。乾隆皇帝為什么給一個飯館題對聯呢?這話還得從乾隆吃“叫花子雞”說起。 相傳那時乾隆每年都會在熱河避暑,常常帶個貼身侍從“微服私訪”,查詢民情。這一天,他從小南門走到二仙居,時近晌午。 只見街上叫買叫賣,熱鬧非常,一片太平景象。乾隆越看越高興,忽然想起品嘗品嘗民間風味。這時不遠的一家飯館里傳出一陣陣跑堂的吆喝聲和乒乒乓乓的叫勺聲。 接著便聞到一陣陣撲鼻的香味,吊人胃口。乾隆這時感到肚子咕咕直叫,不由自主地走進門前挑著“裘翠樓”幌子的飯館。 別看這飯館不大,卻還是兩層小樓:樓下三張條案,接待客人;樓上兩張八仙桌是雅座。乾隆上了樓,看到樓后小院居然還養了幾株北方罕見的翠竹,心里増添了幾分快意。跑堂的上樓抹罷桌子倒上茶,接著遞上菜單。 乾隆一看,不但“南烹北炒”俱全,還有“蒙古燒”、“新疆燒”等異鄉風味。更奇怪的是,有一道價值十兩銀子的菜,稱為“叫花子雞”。不由得笑道:“叫花子豈能吃得起雞?就吃它吧!” 一會兒,跑堂的先端上幾樣時新果品和下酒涼菜,又捧上一壺陳酒。乾隆兩杯酒下肚,食欲大開時候,只聽樓下象唱歌一樣喊到:“叫花子雞!”一個跑堂的在桌中央擺了一個扁長背花瓷盤。又一個跑堂的用銅盤端著一個三四斤重的大泥蛋走上樓來。 乾隆吃了一驚,心中暗道:“這跑堂的難道敢耍戲我不成!”剛要發作,只見跑堂的把泥蛋往銅盤上一摔,泥蛋立即碎成四瓣,一只熱氣騰騰白里透黃、香氣撲鼻的肥山雞就露出來了。兩個伙計用二雙長筷子左右一搭,把山雞搭到青瓷盤里。 乾隆等伙計一走,先撕下一條雞腿送入口中。這雞五味俱全,肥而不膩,真是又爛又香。別看皇帝成天在宮里吃一百樣佳肴,這道菜卻頭一次嘗到。乾隆胃口大開,這只“叫花子雞”除了翅膀和爪子賜給那個侍從外,都讓他給吃下去了。 等他吃飽了,才想起問跑堂的:“這么好吃的雞,為啥叫'叫花子雞’呢?” 跑堂的笑著說:“客官不知道,這種雞的做法,起源于叫花子。 一個叫花子在山上拾到一只凍死的野雞,沒有鍋煮,就用黃土和泥,把山雞裹了起來,然后拾了些柴草來燒。等泥團燒得有了裂紋,去掉泥皮就能吃了。誰料,這泥團燒雞竟別有風味,比館子做得還香。后來,他的做法,傳進了飯館,又加放各種佐料,就成了一種別具一格的風味食品。” 乾隆聽完,高興地抹了抹嘴,同侍從站起來就要走。跑堂的趕緊攔住說:“客官還沒給錢呢!”乾隆出門哪帶過錢,只帶了一只筆。就說:“小伙計,我今天吃得很高興,可是沒帶錢。這樣吧,我給你寫幅對聯,你可以賣一千兩銀子。”伙計看乾隆氣宇軒昂,穿著不俗,不象是騙飯吃的,可又不信他寫的對聯能值一千兩銀子,就說:“除了皇帝,誰的字能值一千兩?！” 乾隆說:“我的字和皇帝也差不多!”老掌柜聽到樓上吵吵嚷嚷,趕緊奔上樓來,他瞧出這里邊大有文章,讓伙計預備了筆墨。乾隆提筆在手，飽蘸濃墨,一揮而就寫到：“名震塞北三千里，味壓江南十二樓。”等寫到落款時，只見乾、隆、御、筆幾個字，一個一個的蹦出來，眾人震驚得面如土色,嘩地一聲跪倒一片，乾隆一笑,拂袖而去。 最后再來說創新的新版酥皮叫化雞，這里改良的方法有兩點，一是改變了外殼，成了酥皮；二是雞的改刀和調味的改變，雞塊更易入味和成熟，大大縮短了烤的時間，再用風味醬調味，口味更有特色。如果做創新版的酥皮叫化雞，英雄哥建議主材最好選用1年養的小草雞，口感才能細嫩。
如果你的店想以叫化雞為主打，實際上做法也無需過于復雜，如今普遍的做法則是將雞先以醬油、紹酒、糖、大料等腌制入味，再用豬網油、荷葉包覆，最后糊上封泥，在做到清潔、防焦的同時再增添一股荷葉的清香就足矣，比如街頭巷尾的洪七公叫化雞的做法就比較簡便。
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