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    【原】史上最細的香辛料香型分類，以及芳香型香料和苦香型香料使用準則
    
                    
                    
                    
                    
    
                         鹵菜英雄
                        
                        
                        2021-04-18
                        
                            
                        
                    
    
                    
    
                        
                        
    
                    
    
                    
                    
    
                        
    
                            
                        
    
                        
    
                            
                                
    
                                    
                                        
    

                                        
                                        

                                        
    關于香料的香型分類，大約都知道有芳香型和苦香型，可這樣的分類還是顯得過于籠統，如果用于組方，還得有一個細分
    　　
    一一來看：
    芳香型香辛料有：八角、桂皮、小茴香、白豆蔻、紅豆蔻、香葉、丁香、砂仁、甘松、靈草、排草、千里香、百里香、五加皮、香菜籽、甘草、玉竹、紫蘇、百里香等；
    苦香型香辛料有：肉豆蔻、草豆蔻、草果、枳殼、木香、香砂、砂仁、山奈、孜然、良姜、蓽菝、白芷（川白芷苦味很少）、陳皮、梔子等。尤其木香、枳殼苦味較為突出；
    　　
    酸香型香辛料有：檸檬
    辛辣型香辛料有：辣椒、干姜、胡椒、芥末
    麻辣型香辛料有：花椒
    清涼型香辛料有：薄荷、羅勒、辛夷、香茅草
    甘甜型香辛料有：肉桂、甘草、羅漢果
    五味型香辛料有：五味子
    　　
    那如果我們再按照組方用途來分：
    能賦予食材麻味和辣味的香辛料：
    辣椒、花椒、胡椒、畢拔、山奈等
    能賦予食材香味的香辛料：
    八角、小茴香、肉桂、肉豆蔻、蒔蘿子、砂仁、草果等
    能去除或掩蓋食材中異味的香料有：
    白豆蔻、草豆蔻、高良姜、白芷、月桂葉、丁香、香菜籽、百里香等
    能賦予食材顏色的香辛料：
    梔子、姜黃、木香、藏紅花等
    　　
    　　最后說一下芳香型香料和苦香型香料的使用準則：
    1、香料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽撥、丁香等香味濃郁的香料不要太多，否則會產生一股“悶”的味道。
    2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想辦法除去，芳香類香料含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料中所含的異味比較多，所以一般采用白酒浸泡，因為酒精有溶解和滲透作用，使香料中的異味除去，浸泡時如果香料個大或密實，要敲開再浸泡。
    　　　    3、由于香料中的呈香物質是脂溶性的，只經過浸泡還不能完全揮發出來，還要經過炒制，用油炒時要注意小火低油溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊，香料下鍋時要注意先后順序，出香慢（如：八角、桂皮、草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香、香葉、孜然等）要后放，以使香料出香時間趨于一致，一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎后與出香快的香料一同下鍋。
    4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配，一般情況下芳香類用量稍大些（如:八角、小茴香可多放，苦香類用量稍小些（如：砂仁放多了會特別苦，蓽撥有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）
    　　
    　　5、各種香料在烹調時，一般沒有固定的使用量，應用時要不同原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。如果原料腥膻味大，要多加些去異味的香料，如加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等，另外，要根據原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉要多加肉豆蔻、桂皮，雞鴨等禽類要多加沙姜和白芷，還有離不開少許丁香，下貨內臟類多投放去腥、燥、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、沙姜、白芷、砂仁、蓽撥等，以去異增香。

    
                                        		
                                
    
                                
                        
    
                    
    



                
    
                
    
                    
                    
                        
    
                            
                                
      
                                  		
                        
      
                          
                
      
                
      
                
                
                
      
                
      


                

                
                
                
                
                

                
      
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