|
2021/04/25 19:43 中國自古就是一個吃貨大國，什么天上飛的，地上跑的，水里游的，泥地里鉆的，只要能被中國人找到，一定會被做成美食品嘗，如果沒有流傳下來，那說明這種東西煮好了不好吃。中國人是愛吃的，人們常常認(rèn)為，日本人對待料理的態(tài)度十分嚴(yán)謹(jǐn)，其實(shí)中國人絲毫不差，就看魯菜和淮揚(yáng)菜對火候與刀工的要求，就知道中國廚師的門檻有多高。  中國廚師 中國人對食物的研究，有多講究呢？就說魚這種食材，分類可就多了，中國人吃各種魚，海水魚、淡水魚、溪魚、湖魚、河魚等等，不同的魚類有不同的食用方法，烹飪過程也截然不同。傳說中的“罾蹦鯉魚”，就是一個典范。除了罾蹦鯉魚以外，浙江杭州的西湖醋魚，也是中國廚師很熟悉的一道菜。  西湖醋魚 西湖醋魚，浙江傳統(tǒng)名菜。一說是南宋時期，錢塘門外有一位老婦人，老婦人做出來的魚羹很受歡迎，在當(dāng)?shù)厝诵哪恐惺菙?shù)一數(shù)二的美味。有一次，宋高宗游覽西湖，來到錢塘門外，聽聞老婦人的魚羹做的好，便來品嘗。吃過后，宋高宗認(rèn)為這魚羹確實(shí)美味，便賞賜金銀絹匹，于是這老婦人的魚羹名聲大作。  西湖醋魚 一說這西湖醋魚，是清代時期的名菜“醋摟魚”的發(fā)展。醋摟魚的味道酸甜，但能接受的人不多。著名大吃貨袁枚就在《隨園食單》中提到醋摟魚，但袁枚認(rèn)為這道菜毀在醬汁上，吃起來并不美味。后人在發(fā)展醋摟魚的時候，改良了醬汁風(fēng)味，久而久之形成了西湖醋魚，獲得人們的認(rèn)可。  西湖醋魚 如今，西湖醋魚的來源，更多人認(rèn)為是第二種，從醋摟魚發(fā)展而來。醋摟魚改名為醋溜魚，而后又變成了西湖醋魚。在諸多甜咸口的杭幫菜中，脫穎而出。那么這西湖醋魚到底有什么不一樣的地方呢？首先，在刀工上，西湖醋魚就有著和別的魚不一樣的講究。  處理西湖醋魚  處理西湖醋魚 西湖醋魚的原料是西湖的草魚，廚師宰殺過草魚后，要做到“七刀分雌雄”。很多人認(rèn)為，草魚的雌雄怎么會是人類的菜刀來區(qū)分的呢？其實(shí)，這里的“雌雄”指的是魚片的樣式。廚師用菜刀將草魚分成兩半，連著背脊骨的那一片就是“雄片”，干凈沒有骨頭的那一片就是“雌片”。  處理魚 一刀分出兩半魚片后，廚師還要在“雄片”上片五刀，將魚肉均勻分割開來，在“雌片”上片一長刀。加上分開魚片的那一刀，廚師在處理草魚的過程中，只能片七刀，不能多也不能少。片好的魚肉要等清水滾開后再下鍋，魚皮朝上，下鍋小火煮3分鐘。  處理魚 烹飪西湖醋魚的時候，不能下一滴油。調(diào)配醬汁的時候要用姜末和醋，醋加姜末會形成一種奇特的反應(yīng)，有人說這種復(fù)合的味道是淡水蟹的味道。將醬汁淋在西湖醋魚上，魚肉細(xì)膩，沾滿醬汁又有別樣的風(fēng)味，甜咸交雜的味道，讓人吃過后難忘。這道杭州名菜就是這樣成名的。  煮魚 看完這西湖醋魚的做法，不知道你們對這魚片的“雌雄”是否已經(jīng)了解？別看廚師們做起來簡單，想要成功片出魚片的“雌雄”，可不是容易的事情。你們可以在家里試試看，看看自己能不能成功片出這樣的魚片。 【免責(zé)聲明：文中圖片引用至網(wǎng)絡(luò)，如有版權(quán)方請聯(lián)系刪除】 |
|
|
