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#糖糕怎么做才蓬松脆皮#炸糖糕是河北的特色小吃，家附近有個鄰居大姐，之前是賣早餐的，賣了十多年了，每天店里人滿為患，剛開始她家經營的早餐種類挺多的，有包子、花卷、粥、糖糕等等，后來身體原因就只賣她家的“特色糖糕”了，好多大爺大媽早起就排長隊來買她家的炸糖糕，她家糖糕“特別酥”！要問酥到什么程度？酥到夾糖糕的時候不敢用力捏，一捏就掉渣。  現在她因為身體原因不賣早餐了，去她家做客，正好碰見她炸糖糕呢，我順便學習了一下，今天就分享一下這種可以家用也可以商用開店的糖糕做法，賣早餐10年的配方分享，改行大泄密。  糖糕需要的食材配方糖糕皮的配方：面粉1100克、清水1800克、白糖40克、食用油30克。 餡料：糖糕的餡料根據自己的喜好來，我準備了核桃、白芝麻、花生米、20克面粉。 一瓶礦泉水的重量大約是500克，家里沒有秤的小伙伴可以參考一下。 糖糕的做法【糖糕面皮】鍋里加入1800克清水，再加入40克白糖，開大火燒開。  盆里加入1000克面粉備用，鍋里水燒開后，用剛燒開的糖水進行燙面，邊倒水邊攪拌，燙好的面就會變得很黏稠，也會變顏色，我們用筷子快速攪拌至無干粉狀態，放到一邊放涼。  面板上淋上少量的食用油涂抹均勻，防粘，把燙好的面團移至面板上攤開，晾至溫熱。等到面不燙手了，再給它按平、按扁。  再撒100克普通面粉、30克食用油，用手反復地抓揉3-5次，讓油和面起酥！抓成長條之后折疊，再重新抓揉3-5次，使面粉和油完全融入面團，變得非常光滑就可以啦，再將面團搓成長條，分為大小相同的小劑子，用保鮮膜蓋好備用。 高興的小竅門1： 1、在和面的水里加一些白糖，這樣炸出來的糖糕更容易上色，金黃酥脆，看起來就很有食欲； 2、炸糖糕好吃的秘訣，燙面是很重要的，倒熱水的速度盡量快一些，邊倒邊攪拌，這樣才可以把面粉燙透、燙熟； 3、糖糕蓬松、脆皮的關鍵：燙面攤開后再加干面粉和油，用手反復抓揉幾次，使其混合均勻，形成“油酥”，這樣炸出來的糖糕才酥脆、掉渣。  【準備餡料】取適量的核桃、花生米、白芝麻，放到電餅鐺上炒熟，由于白芝麻很容易熟，所以我們可以在核桃快熟的時候放入白芝麻，不要炒得太過，顏色輕輕發黃即可，炒過了口感就不那么好了。花生米去皮，把炒好的核桃仁兒、花生米、白芝麻裝到一個袋子里，用搟面杖碾碎。  平底鍋燒熱，加入20克面粉，小火把面粉炒熟后盛出來備用。  接下來我們調餡料，碗里加入100克白糖，篩入20克炒熟的面粉，加入我們剛才碾碎的核桃仁兒、白芝麻、花生米攪拌均勻，放到一邊備用。 高興的小竅門2： 1、糖糕餡料面粉和白糖的比例是1:5，加面粉的主要目的是為了糖餡不會流出來； 2、把面粉炒熟、過篩后會更細膩，就不會出現糖糕皮炸熟了，里邊糖餡夾生的問題。  【包糖糕】我們先給手上蘸點油，取1個小劑子放在手心里，兩手壓扁，一只手舉起來，手形成一個小坑坑，另外一只手將面團周邊均勻壓薄，像這樣就可以了。  然后加入1勺餡料，像包包子那樣捏揉，最后收一下口，就在兩手間進行拍打、壓扁，這樣可以使面更均勻，這時我們的糖糕就包好了。  【炸糖糕】鍋里的油燒至4、5成熱，放入糖糕，最好是從鍋邊慢慢地滑下去，放進鍋里的糖糕不要動，靜炸1分鐘，油溫千萬不要太高，保持中小火炸，油溫太高，糖糕一下鍋就被炸糊了。 炸至1分鐘左右，用筷子夾著糖糕表皮是硬的，糖糕就已經定型了，這個時候用筷子給糖糕翻個面兒，直到糖糕完全浮起來，雙面焦黃酥脆的時候就可以撈出來控油了，咱們的炸糖糕就做好了。 測油溫的方法：我們把1根筷子放進油鍋里，筷子周圍開始冒小泡泡就可以了。 剛出鍋的糖糕不要擠壓，要立起來放置，稍微晾涼一下再放到盆里就可以了，這樣糖糕放一天也不會塌陷哦，外皮金黃酥脆，里面是香甜軟糯的，不管是家庭還是商用都特別合適，你喜歡也試試吧！ |
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