飲茶札記丨高碎

▲這篇是「多聊茶」的第貳佰捌拾叁篇常規(guī)文章

飲茶札記丨高碎

前言

同學(xué)們，上午好，我是助教粒粒。

一提到茉莉花茶，很多人都會(huì)自然而然給她冠上，不火也不高級(jí)的觀念。

的確，茉莉花茶在現(xiàn)今的茶葉市場(chǎng)上是被輕視的。

但這并不代表她沒有價(jià)值，應(yīng)該被忽略。

喝茶聊茶不跟市場(chǎng)走，是多聊茶的習(xí)慣。

所以多杰老師專門辟文，寫下“茉莉花茶三部曲”。

前兩周的【飲茶札記】，都和大家分享著與她相關(guān)的內(nèi)容。

（詳細(xì)內(nèi)容請(qǐng)戳這里 → 飲茶札記丨茉莉花茶）

今天就是“三部曲”的結(jié)尾啦！

這一次，多杰老師要和大家聊的是：高碎。

作為四川人的我，其實(shí)之前根本不知道這個(gè)茶的存在。

看到名字一臉懵……

嗯？？這是什么茶？？

沒想到她在很多北方人的生活中，居然是這么重要的角色。

那關(guān)于高碎，多杰老師會(huì)和咱們聊些什么呢？

一起來(lái)看看今天的內(nèi)容吧！

正文

花茶被輕視

【飲茶札記】的專欄，開設(shè)已經(jīng)有一段時(shí)間了。

我是北京人，按說(shuō)早就應(yīng)該寫寫茉莉花茶。

猶豫再三，卻遲遲沒敢動(dòng)筆。

為什么？

因?yàn)橐坏懫饋?lái)，就剎不住車了。

聊起茉莉花茶，難免滔滔不絕。

已經(jīng)寫了兩篇，還沒說(shuō)痛快。

沒辦法，再寫第三篇。

其實(shí)，聊的已經(jīng)不只是茶事，而是滿滿的回憶。

多杰老師收藏.老茶罐

茉莉花茶，早就融入到了我們的日常生活當(dāng)中。

可能也就是因?yàn)殡x我們生活太近，這些年茉莉花茶反倒被輕視了。

家家都有，人人都喝。

既不新奇，也不昂貴。

愛喝茉莉花茶的人，會(huì)被人認(rèn)為甚至自認(rèn)為是不會(huì)喝茶的表現(xiàn)。

這就怪了!

日常的口糧茶，就要低人一等？

花哨的禮品茶，就能更勝一籌？

我看未必！

長(zhǎng)久以來(lái)，人們低估了茉莉花茶的文化感和重要性。

借著我這《茉莉花茶三部曲》，也算是重新梳理一次吧。

高碎是情懷

在茉莉花茶當(dāng)中，“高碎”是被人誤解最深的一個(gè)品類。

我倒要唱唱反調(diào)，單獨(dú)為“高碎”寫上一篇札記。

茉莉花茶中的“高碎”，名字起得就不夠高級(jí)。

凡是沾上“毫”、“尖”、“峰”，聽著就知道是細(xì)嫩芽茶。

茶名里沾了個(gè)“碎”字，身價(jià)也跟著一落千丈了。

好像只有窮人，才會(huì)專門去買裝茶剩下的末子。

有時(shí)候人們也自謙時(shí)就會(huì)說(shuō)：“茶不好，就是高碎，您湊合喝。”

可其實(shí)，“高碎”絕不是廉價(jià)茶的代名詞。

不是什么茶，都配叫“高碎”！

據(jù)北京茶葉總公司的老前輩跟我講，舊時(shí)的高碎非常講究。

并不是什么茶葉末子，拿過(guò)來(lái)都能叫高碎。

京華牌茶葉包裝

享譽(yù)華北的京華牌茶葉，當(dāng)時(shí)將產(chǎn)品分了十個(gè)編號(hào)，其實(shí)也就是十個(gè)等級(jí)。

按價(jià)格依次排列，1號(hào)最低，10號(hào)最高。

八十年代時(shí)，京華茶葉價(jià)格大致如下：

1號(hào)茶與10號(hào)茶間，價(jià)格相差將近十倍。

所謂“高碎”，是高檔茉莉花茶碎茶的簡(jiǎn)稱。

因此，一般只有在京華5號(hào)以上水平的茶，篩下的碎茶才可以叫做“高碎”。

那時(shí)的正經(jīng)“高碎”，不管是香氣還是湯色都沒的說(shuō)。

很多人買高碎，也根本并不是為了省錢。

只是習(xí)慣了高碎的濃郁口感，割舍不下罷了。

多杰老師收藏. 茉莉花茶寶鼎型茶罐

喝高碎的人，不是不懂茶。

喝高碎的人，其實(shí)特懂茶。

營(yíng)銷軟文，故事傳說(shuō)，都不能打動(dòng)他們。

華麗包裝，宣傳噱頭，都不能影響他們。

他們喝茶，是真正以“茶湯”為中心。

好喝，才是好茶。

高末與茶土

至于低檔次茶篩下的碎茶，或是整度不如高碎的茶末，則一律成為“高末”。

比起高碎，高末就要差上幾個(gè)等級(jí)了。

有些飯店，招待用茶多采用這種“高末”。

若是比高末等級(jí)再低，那就是“茶土”了。

這種茶土實(shí)在太碎了，幾乎看不到葉子。

說(shuō)起來(lái)，還真是容易達(dá)到“石碾輕飛”后“瑟瑟塵”的效果。

其實(shí)這兩種茶，更考驗(yàn)沖泡手法。

妙峰山廟會(huì)·準(zhǔn)備大碗茶的老人

泡好了，顏色紫紅，瀲滟可愛。

茶湯飽滿程度，也絕非一般花茶可比。

可一不留神呀，沏出來(lái)顏色如同醬油一樣，味道苦澀不堪。

但我小時(shí)候的胡同里，有一些老人還就偏愛這種茶。

他們會(huì)用“高末”或“茶土”，沏一種濃且釅的茶鹵。

想喝的時(shí)候，茶杯里倒三分之一的茶鹵，然后兌入開水。

濃度適合，茶香蘊(yùn)存，常保芬馨。

如今我講課時(shí)，也常常交給同學(xué)們制作“濃縮茶”。等到客人上門后，兌上開水馬上可以飲用。

這種“濃縮茶”待客法，人數(shù)越多時(shí)，優(yōu)勢(shì)越明顯。

同學(xué)們反饋說(shuō)，比起手忙腳亂的給十多個(gè)人泡茶，這樣的辦法就從容多了。

北京前門大街上的茶葉店

其實(shí)這種泡茶法的思路，都是受胡同里愛喝“高末”的老人啟發(fā)。

誰(shuí)又能說(shuō)，喝“高末”就是不講究呢？

碎茶又何妨

總之，高碎、高末、茶土，三者之間涇渭分明。

不僅價(jià)格不同，品飲的心態(tài)也大相徑庭。

現(xiàn)如今很多人將其混為一談，不利于大家理解茉莉花茶的文化。

西方人喝茶，講究一次萃取，不反復(fù)沖泡。

因此他們和茶圣陸羽一樣，也會(huì)故意將茶切碎，使得茶中內(nèi)含物質(zhì)快速析出。

喝慣了紅碎茶，反而覺得咱們的工夫紅茶不夠濃強(qiáng)。

就如同喝慣了“高碎”的老人，真是京華10號(hào)都看不上。

茶葉外形，永遠(yuǎn)要服從于口感。

為了口感，我們可以破壞茶葉整潔的外形。

多杰老師收藏.老茶罐

唐宋之時(shí)，為了口感會(huì)故意將茶弄碎。這種做法，既是以口感為主導(dǎo)的典型代表。

千年之后，仍值得今天愛茶人借鑒與學(xué)習(xí)。

但反過(guò)來(lái)，為了外形而犧牲口感，就得不償失了。

像“高碎”這樣的茶，長(zhǎng)期被誤解為低檔茶。

其原因，就在于很多人“以貌取茶”。

如今挑選茶葉，“整碎程度”仍是一個(gè)重要的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。

條索完整，價(jià)高。

碎末眾多，價(jià)低。

這是賣茶人的邏輯。

不是愛茶人的準(zhǔn)則。

碎也好，整也罷。

嫩也好，老也罷。

芽也好，葉也罷。

茶泡給自己喝，而不為給外人看。

其實(shí)真正喝懂“高碎”的人，也可算是茶湯忠實(shí)的信徒了！

情思大碗茶

與“高碎”一起被誤解的，其實(shí)還有“大碗茶”。

高碎茶，是茉莉花茶的獨(dú)特形態(tài)。

大碗茶，是茉莉花茶的獨(dú)特飲法。

有時(shí)候，二者還有交集。

畢竟，高碎也是泡大碗茶的理想選材嘛。

他們出身近似，都是茉莉花茶文化的一部分。

如今命運(yùn)相同，都錯(cuò)歸為“不入流”的行列。

幸好在京味兒歌曲里，還有一首《前門情思大碗茶》。

老照片.北京街頭喝大碗茶情景

的確，大碗茶是很多老北京人的美好記憶。

有時(shí)候，這種回憶甚至升級(jí)成了鄉(xiāng)愁。

舊時(shí)賣大碗茶的小販，可以說(shuō)遍布了街頭巷尾。

除去城里，在奔往京郊的各條要道之上也設(shè)有茶攤。

沏大碗茶的器具，不是景德鎮(zhèn)的細(xì)路瓷器，更不是宜興的紫砂，而多是北方窯口燒制的大瓦壺。

老舍先生話劇《茶館》中，就有這樣的對(duì)話：

這里王掌柜要挑著的大茶壺，就是賣大碗茶的器具。

王利發(fā)是茶館的大掌柜，地位要比挑著大茶壺賣大碗茶的小販高出不少呢。

因此，王掌柜才能拿“挑大茶壺”來(lái)開玩笑。

這種大茶壺多是綠色，與家里和面的綠瓦盆如出一轍。

呂春穆老師收藏.盛大碗茶的瓦壺

著名民俗專家、火花收藏家呂春穆老師，與我是忘年交。

老先生家中，就收藏有這樣一支大瓦壺。

我曾經(jīng)拿尺子量過(guò)，高度足有五十公分，估計(jì)沏上一壺夠伺候百八十個(gè)人喝茶了。

雖說(shuō)是下里巴人的飲法，但大碗茶可是老百姓不可或缺的飲品。

不管是趕路的商旅，還是閑逛的游人，口干舌燥之時(shí)來(lái)上一大碗香甜的茉莉花茶，可以說(shuō)是如飲甘露。

在沒有711和好鄰居的年代，大碗茶攤兒可以說(shuō)是行路人的福音。

喝上一碗大碗茶，順便還能歇歇腿腳，一舉兩得。

如今您在北京想喝碗大碗茶，只能去前門的老舍茶館了。

老舍茶館大碗茶

原汁原味兒的“老二分”大碗茶，如今仍在售賣。

只是原來(lái)的大瓦壺，已經(jīng)被不銹鋼桶代替。

價(jià)格，仍然是二分錢一碗。

希望那份平易近人的茶文化，能夠一直保留下去吧！

一大碗香甜的茉莉花茶，給太多人帶來(lái)過(guò)快樂(lè)。

品一小杯普洱，可以收獲一份快樂(lè)。

喝一大碗高碎，也能收獲一份快樂(lè)。

這兩份快樂(lè)，孰高孰低？

答：無(wú)高無(wú)低。

賣茶的價(jià)格，有高有低。

飲茶的快樂(lè)，同樣可貴。

老舍茶館大碗茶

世間，只有不走心的飲茶人

世間，沒有不入流的飲茶法。

后記

每一位愛喝茉莉花的人，都自謙說(shuō)不懂茶。

可他們卻無(wú)一例外，都給予茶事以極高的熱愛。

每個(gè)人，都有一套泡茶的套路。

每個(gè)人，都有一套選茶的法門。

每個(gè)人，都是不可一日無(wú)茶。

茉莉花茶的語(yǔ)境里，不說(shuō)品茶、飲茶，而一定要說(shuō)喝茶。

品茶、飲茶，好像總是淺嘗輒止。

喝茶，卻是兩眼一睜，喝到熄燈。

即使是貌不驚人的高碎，仍會(huì)喝出花樣。

一點(diǎn)一滴咂摸下去，還得就著茶湯品評(píng)一番。

那神情，那氣度，那認(rèn)真勁兒，猶如面對(duì)著一壺極品龍井。

北京胡同里的老茶館

最尋常處，往往隱藏著最不尋常的精彩。

在最尋常處，講究出不尋常來(lái)，要靠深厚的文化積淀。

茉莉花茶，便將這種“尋常之處見不同”的生活態(tài)度，體現(xiàn)得淋漓盡致。

善于在尋常生活中發(fā)現(xiàn)精彩，是天下愛茶人的專長(zhǎng)吧？

編輯：粒粒

校對(duì)：齊航

設(shè)計(jì)：靜平

楊多杰，“多聊茶”創(chuàng)始人，歷史文獻(xiàn)學(xué)碩士，主要研究方向?yàn)橹袊?guó)歷代茶學(xué)文獻(xiàn)及茶文化教學(xué)。“中華茶人聯(lián)誼會(huì)”特約茶文化講師，多家電視及廣播節(jié)目撰稿人、顧問(wèn)及常駐嘉賓

出版作品：《北京秘境》、《北京秘境2》、《北京深處-地鐵沿線的75個(gè)塵封秘境》、《茶經(jīng)新解》

曾在《世界博覽》、《時(shí)尚旅游》、《精品購(gòu)物指南》、《中國(guó)國(guó)家旅游》、《中華遺產(chǎn)》、《旅行家》、《社區(qū)》、《Timeout》等雜志撰寫歷史文化類專欄文章

微信公號(hào)：多聊茶

新浪微博：@楊多杰 @多聊茶

人  人 講：【楊多杰的多聊茶】直播間

廣播電臺(tái)：北京文藝臺(tái)FM87.6 《吃喝玩樂(lè)大搜索》周二嘉賓 

本公眾號(hào)所有文字、音頻、視頻及聲明過(guò)的圖片著作權(quán)均歸作者所有