【原】FM|圣誕節你應該去嘗嘗閩菜！

導語

閩菜，是中國八大菜系之一，常以福州菜和廈門菜為基礎。后來發展中形成福州、閩南、閩西三種流派。福州菜包括泉州、廈門菜，菜肴淡爽清鮮，重酸甜，講究湯提鮮，閩南菜包括漳州一帶，講究作料調味，重酸辣：閩西菜包括長汀及西南一帶地方，偏重咸辣，烹制多為山珍，帶有山區風味。

閩菜的發展歷史

閩菜的起源與發展離不開本地的自然資源。烹飪原料是烹飪的物質基礎，烹飪質量的保證。福建位于我國東南隅，依山傍海，終年氣候溫和，雨量充沛，四季如春。

地理條件優越，山珍海味富饒，為閩菜系提供了得天獨厚的烹飪資源。當地勤勞的祖先，在漫長的生活實踐中，為后代創造、選育、聚集了豐富多彩的烹飪原料這里四處盛產稻米、糖蔗蔬菜、瓜果，尤以龍眼、荔枝、柑桔等佳果譽滿中外。

福建不僅常用烹調原料豐富多彩，而且特產原料也分布廣泛：廈門的石斑魚、長樂漳港的海蚌、建寧蓮子、連城地瓜干、上杭蘿卜干、永定菜干、武平豬膽干、寧化老鼠干、明溪肉脯干、長汀豆府干等，品種繁多，風味迥異，享有盛名。

閩菜，是中國八大菜系之一，經歷了中原漢族文化和當地古越族文化的混合、交流而逐漸形成。福建人民經過與海外、特別是南洋群島人民的長期交往，海外的飲食習俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活之中，從而使閩菜成為帶有開放特色的一種獨特的菜系。

閩菜的流派

福建菜擁有福州、閩南、閩西三路不同的技術和風味。 福州菜，是閩菜的主流，除盛行于福州外，也在閩東、閩中、閩北一帶廣泛流傳。其菜肴特點是清爽、鮮嫩、淡雅，偏于酸甜，湯菜居多。代表名菜有：“佛跳墻”、“煎糟鰻魚”、“淡糟鮮竹蟶”、“雞絲燕窩”等。

閩南菜，盛行于廈門和晉江、龍溪地區，東及臺灣。其菜肴具有鮮醇、香嫩、清淡的特色，并且以講究調料，善用香辣而著稱。代表名菜有“東壁龍珠”、“炒鱟片”、“八寶芙蓉鱘”等。

閩西菜，盛行于“客家話”地區，菜肴有鮮潤、濃香、醇厚的特色，以烹制山珍野味見長，略偏咸、油，在使用香辣方面更為突出。代表名菜有：“油燜石鱗”、“爆炒地猴”等，具有依厚的山鄉色彩。

閩菜的風味特點

閩菜的烹飪有四個鮮明的特征。

其一，刀工嚴謹，入趣菜中。

福建海鮮珍品有柔軟、堅韌的特性，非一般粗制濫造可獲成效，這就決定了閩菜刀工必具嚴格的章法。閩菜刀工有剞花如荔、切絲如發、片薄如紙的美稱。如"雞茸金絲筍"，細如金絲的冬筍絲，與雞茸、蛋糊融為一體。食時，雞茸松軟，不拖油帶水，尚有筍絲嫩脆之感，鮮潤爽口，芳香撲鼻。閩菜的刀工立意決不放在華而不實的造型上，而是為"味"精心設計的，沒有徒勞的造作，也不一味追求外觀的艷麗多姿。

其二，湯菜居多，滋味清鮮。

湯菜在閩菜中占絕對重要的地位，它是區別于其他菜系的明顯標志之一。這種烹飪特征與福建豐富的海產資源有密切的關系。從烹飪與營養的觀點出發，閩人始終把烹調和確保質鮮、味純、滋補緊密聯系一起。在繁多的烹調方法中，湯最能體現菜的本味。因此，閩菜的"重湯"或"無湯不行"，其目的皆在于此。如"雞湯氽海蚌"，系用湯味純美的三茸湯，滲入質嫩清脆的海蚌之中，兩相齊美，達到眼看湯清如水，食之余味無窮的效果；純美的湯，為閩菜風味增添了誘人食欲的美妙韻律。

其三，調味奇異，甘美芳香。

味美可口是人們對菜肴的共同要求，善于調味是閩菜特色之一。閩菜的調味，偏于甜、酸、淡。這一特征的形成，也有與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口；味清淡，則可保存原料的本味，并且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄，享有盛名。

其四，烹調細膩，豐富多彩。

閩菜烹調方法多樣，不僅熘、燜、氽等獨具特色，還擅長炒、蒸、煨方法。閩菜"響玲肉"，呈淡黃色，質地酥脆，略帶酸甜，吃時有些微響，故稱響鈴肉；這些菜肴，在外地的福建人都親切地稱為家鄉風味，成了維系家鄉感情的紐帶，所謂"因風思物，因物思鄉"，正是這一道理。

閩菜的煨制菜肴，具有柔嫩滑潤，軟爛葷香，馥郁濃醇，味中有味，食而不膩的誘人魅力。聞名中外的"佛跳墻"，是清朝后期福州"聚春園"菜館首創，距今已有100多年的歷史。文人"壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來"的佳名，恰當地贊譽了煨菜之冠"佛跳墻"。這一名菜，葷香四溢，味道醇厚，歷經百年，海外游客紛至沓來，以品嘗這個美饌佳肴為一大快事。

閩菜中的素菜也有其獨到之處。廈門"的南普陀寺的素菜，嚴守佛家傳統的食谷條規，善于將純素的原料，烹出多彩多姿、風味各異的美饌佳肴，不僅賜人以口福，而且給人一種美的藝術享受。如"羊月沉江"、"絲雨孤云"、"南海金蓮"等名菜，菜名既寓意貼切，又客觀反映了菜肴的色、香、味、形。無怪乎激起名人學士、詩人畫家的無限感慨，為之題書吟詠。福建素菜聞名中外，飄香四海，吸引著八方游人紛至沓來。