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百宴技為先、修得方成藝——馬濤！    一、大骨高湯 （一）原料： 豬大骨8000克，雞骨2000克，香蔥500克，生姜片200克，水100公斤。 （二）制作過程： 1、豬大骨與鳮骨在開水中煮2分鐘撈起。 2、將100公斤水燒開+所有原料煮滾慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮2小時(shí)。 3、將豬大骨與雞骨撈起、，再煮30分鐘，將所有料撈起、稱是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。 4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯。 5、豬骨高湯可以用來煲制各式湯品， 還可以作為基礎(chǔ)味來調(diào)味。 （三）具體做法： 1、燉高湯的時(shí)候，要用冷水，蓋過裏面的物料，加酒以去葷物的腥味（切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味）。 2、把水燒沸以后，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以（焐高湯，一定要用小火，火大則湯不清）。 3、等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質(zhì)。 4、冷卻后，刮去上層的凍油。 5、然后把湯重新燒沸。 6、放入打散的蛋清，倒入蛋清的時(shí)候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會(huì)裹住湯裏的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。 7、這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當(dāng)做水用。 二、終極高湯 （一）高湯材料(100公斤)： A.材料：老母雞 8000克，金華火腿 150克，干貝 80克，生香蔥 500克，生姜片 100克，大蒜頭 50克，胡蘿卜 500克，白蘿卜 500克，洋蔥 200克，胡椒粒 50克，水 100公斤。 （二）制作過程： 1、將老母雞洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。 2、將100公斤水，燒開煮滾加老母鳮、金華火腿、干貝慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。 3、加入所有材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。 4、再煮10分鐘過濾即完成為終極高湯。 三、牛肉高湯： 熬煮高湯要保持清爽，必須注意水是要燒開再加糖料，煮的過程溫度不需要過高，上頭有雜質(zhì)要一直將他撈掉，煮好后要再過濾。 （一）材料： A.材料：花椒20克 B.材料1.牛油 1000克2.生香蔥 500克3.黑豆豉 100克4.黃豆豉 100克。 C.材料1.牛肉 25000克2.牛后腿骨 10000克3.胡蘿卜 2000克4.白蘿卜 2000克5.洋蔥 1500克6.西紅柿500克7.水 100斤。 D. 調(diào)味料1.白酒 1200克2.醬油半瓶3.鳮精粉 100克4.糖 200克5.鹽 100克。 （二）制作過程： 1、將A材料用布袋包起來做成鹵包。 2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。 3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。 4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。 5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。 6、將100公斤水燒開+1、+鹵包+5、調(diào)味料煮滾去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。 7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補(bǔ)足。 8、再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯。 四、牛骨高湯 （一）材料： 牛骨20斤，牛雜2斤，番茄2個(gè)，水50斤。 （二）做法： １、先用滾水氽燙牛雜及牛骨，再用冷水沖洗干凈。 ２、將所有材料一起用大火煮開，再用小火煮約12 小時(shí)，并在煮湯的過程中，撈除浮在湯上的浮沫（油質(zhì)及雜質(zhì)）。 3、熄火后，再用細(xì)網(wǎng)或紗布過濾，便可得到牛高湯成品。 五、雞骨高湯 雞骨高湯材料(100公斤)： A、材料： 雞骨 8000克，生香蔥 500克，生姜片 100克，大蒜頭 50克，胡蘿卜 500克，白蘿卜 500克，洋蔥 200克，胡椒粒 50克，水 100公斤。 B、調(diào)味料： 白酒 1000克，雞粉 100克，糖 200克，鹽100克。 雞骨鮮高湯制作過程： 1、將雞骨洗凈、尤其是黏于骨架之內(nèi)臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。 2、將100公斤水，燒開煮滾加鳮骨慢火燒、去雜質(zhì)白沫、蓋鍋蓋煮一個(gè)半鐘。 3、加入所有A.B.調(diào)料材料、煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補(bǔ)足。 4、再煮10分鐘過濾即完成為鳮骨高湯。 六、老母雞高湯 （一）材料： 老母雞1只，水3500克，胡椒粒1小匙。 （二）做法： １、將雞洗凈，剁成大塊，將雞頭與雞腳去掉不用。 ２、將雞塊先用滾水氽燙過，再與水、香料粉35克、胡椒粒一起煮開，煮開后轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)熬煮約3～4 小時(shí)。 3、在煮的過程中，要隨時(shí)將浮在湯上的浮沫（油質(zhì)及雜質(zhì)）撈除。熄火后，再用細(xì)網(wǎng)及布過濾，即可得到雞高湯成品。 七、白色高湯 （一）原料： 牛骨 600克， 牛雜 600克，雞骨 600克， 洋蔥 300克， 紅蘿卜150克， 西洋芹 150克， 蕃茄1顆， 巴西里莖2根，水10斤，胡椒粒 1小匙 （二）制作： 1、牛骨、牛雜、雞骨先用沸水汆燙過，再與所有材料及水一起用大火煮開。 2、煮開后轉(zhuǎn)小火，再熬煮4小時(shí)，煮的時(shí)候要隨時(shí)注意將湯上面的浮沫(油質(zhì)及雜質(zhì))撈除。3、最后再用細(xì)網(wǎng)及紗布過濾，即可得到白色高湯成品。 獨(dú)立成長不如一起分享，一個(gè)小小的分享您會(huì)幫助很多人！部分文章轉(zhuǎn)載網(wǎng)絡(luò)或者別的公眾平臺。內(nèi)容僅供閱讀和大伙分享，不做商業(yè)盈利。如有侵犯版權(quán)請及時(shí)聯(lián)系我，我會(huì)及時(shí)刪除。 |
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