香筍拌牛臉制作：1.牛臉多采用燒扒的方法成菜， 這里將其與腌筍絲同拌，麻辣可口，滋潤鮮香。 2.把牛臉治凈，入加有姜蔥、白酒的水鍋里汆一水后，撈出放在高壓鍋里，加常用香料、鹽、姜蔥和胡椒，壓熟后撈出晾涼。 3.另把腌干筍泡漲，入沸水鍋汆水后，撈出切絲，再放入加有少許油的炒鍋炒香待用。 4.出菜時把牛臉切成薄片，納盆加炒過的筍絲、鹽、味精、白糖、紅油、醋、白芝麻、花椒面和蔥花拌勻，裝盤即成。 迷香肥腸原料： 肥腸300克，子姜片50克，黃瓜片50克，蒜米少許。 調料： 豆瓣醬、芝麻醬、醬油、香醋、味精、雞精、花椒粉、紅油、香油、熟芝麻各適量，川式鹵水1鍋。 制作：1.將肥腸洗凈，放入鹵水鍋鹵至軟熟，撈出來晾涼后，切成條。 2.把肥腸條放盆里，加入子姜片、黃瓜片、蒜米、味精、雞精、香油、花椒粉、香醋、醬油、豆瓣醬、紅油和少許芝麻醬一起拌勻，裝盤并撒些熟芝麻即成。 有華土雞原料： 土雞200克，貢菜200克，酥花生米100克，姜末、蒜泥、熟芝麻各5克，蔥花10克，大頭菜20克。 調料： 粗辣椒面紅油20克，沙茶醬10克，蠔油10克，老干媽豆豉10克，醬油10毫升，冷雞湯50毫升，雞精2克，梔子適量。 制作：1. 把貢菜用溫水泡開，撈入水鍋里煮熟后，撈入涼開水盆里過涼并瀝水，再盛入盤中墊底。 2.把土雞治凈，下入加有數個梔子的水鍋里煮熟，撈出來剁成塊，裝入盤中貢菜上。另把大頭菜切成丁，待用。 3. 往拌菜盆里依次放入粗辣椒面紅油、沙茶醬、蠔油、老干媽豆豉、醬油、雞精、姜末、蒜泥、熟芝麻、冷雞湯、蔥花和大頭菜丁， 拌勻成調味料，待用。 4. 往盤中雞塊上澆入調味料， 撒入酥花生米即可。 雙耳聽海原料： 豬耳朵400克、房縣小木耳(水發好的）150克、紫洋蔥塊100克 調料：鹵水汁100克、鹽15克、雞精10克、老鹵水500克、蒸魚豉油10克、酸辣鮮露10克、蠔油15克、生抽10克、川紅辣椒油30克、白糖5克、陳醋15克、香油5克、芝麻3克、蔥花3克制作：1、紫洋蔥洗凈切成塊，用家樂蒸魚豉油10克腌拌，房縣小木耳冷水泡發一夜后洗去雜質，用開水汆一水，用紗巾包著擠去水分，放生抽10克，家樂酸辣鮮露10克，家樂蠔油10克拌勻。 2、豬耳用火燒凈毛，洗凈。 3、鹵水桶里加水2.5Kg水，加100克家樂濃縮鹵水汁，加500克老鹵水，調好口味，燒開后放洗凈的豬耳中火鹵20分鐘，關火泡十分鐘，用筷子一插，能插進去即撈出來。 4、把鹵熟的豬耳用保鮮膜纏緊后，冷后入保鮮冰箱。 5、取一中號碗，把豬耳切成薄片，在碗中擺成瓜皮帽形，把腌好的洋蔥和木耳拌勻放入豬耳上稍微壓一壓，然后取比碗大一點的盤子，把豬耳扣在盤子上，最后淋上家樂酸辣鮮露，陳醋，白糖，香油，紅辣椒油，芝麻調成的味汁，撒上蔥花即可。 鳳尾魚菌菇絲拌春韭原料： 杏鮑菇200克、韭菜50克、有機芽菜50克、鳳尾魚50克、蒜蓉10克紅椒圈15克 調料：海皇鮮拌醬30克、老醋15克、麻油5克、橄欖油20克、辣根10克、純凈水300克、蜂蜜25克、海皇爆炒醬25克、真味海珍醬5克、鮮露2克、鮮麻辣鮮露5克；混合均勻。 制作；1、將杏鮑菇洗凈切粗絲，炸干金黃備用； 2、將韭菜切段，與芽菜飛水過涼備用； 3、將所有主輔料與調味料拌勻即可。 藤椒Q彈小豬手原料： 冰鮮豬手1只約500克、青紅線椒圈20克、蒜粒30克、干蔥瓣10克、青花椒15克、青瓜卷5個 調料：雞粉5克、蒸鮮豉油15克、鮮麻辣鮮露10克、麻油5克、 白云水：干沙姜200克、八角50克、香葉20克、桂皮20克、胡椒粒30克、花椒5克、鹽250克、味精300克、砂糖150克、水5000克；把水燒開加入所以配料等水冷卻便可以泡浸豬手。 制作：1、把豬手解凍一開二，姜蔥，白醋飛水至熟撈出沖水沖掉醋味(約30分鐘)后撈起瀝水，放進白云水中泡浸至豬手入味。 2、把豬手去大骨，切成2cm大小的丁狀，線椒圈，蒜粒，干蔥瓣，青花椒淋入50克熱油攪拌均勻后去掉多余的油。(淋油的作用是是配料既能出香味又不影響美觀)。 3、把所有調味料和爆香的配料攪拌均勻，便可以擺盤上菜。豬手拌好后冰鎮著口感更佳。 要點：注意淋油爆輔料時油溫不要太高。 萬水千山總是情,點個“在看"行不行 |
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