【原】10月家宴

章滬川 2021-06-24

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好久沒有更新文章了。猜猜最近我都在干啥？

最近干的事情說多不多，說少也不少。比如讀了幾本有意思的書，比如從九月中旬開始準備寫一篇有關烤箱的文章。

雖然一直拖到現在也沒寫完。

順便換了一份工作。小潘感嘆，我們搬家的速度永遠趕不上我換工作的速度。

國慶期間還和小潘出去過了今年生日，迎接24歲的到來。

當然，還辦了10月的家宴。

這個月的家宴菜單有：酸菜魚，糟毛豆，糟鴨掌，酥肉，培根薄荷炒豌豆，菠蘿炒飯，黑椒烤蝦，咖喱烤花菜，海參湯，蔬菜沙拉，煎餃，蜜制肘子，油封鴨腿，桂花糕。

陶攝影師不在，本期攝影師是嘉賓雪。

不過像這樣的毫無美感的照片??是我自己拍的。

合照是小潘拍的。前兩期都忘了拍，有點遺憾，以后決定盡量每期都留一張合照。

就是和這么一群頭特小的人合照我好吃虧。

以前怎么沒發現這幫人頭臉這么小呢。

酥肉和海參湯分別在8月和9月的家宴里有，煎餃和菠蘿炒飯以前寫過，桂花糕沒有做成功，培根薄荷炒豌豆比較簡單，顧名思義就是兩條培根炒香加點豌豆，加點高湯燉煮，最后加點薄荷，用鹽和黑胡椒調味。因此這幾個菜下文就不寫了。

黑椒烤蝦是我請客人們自助完成的。先用竹簽把蝦串起來，再撒點鹽和黑胡椒，擠點檸檬汁。烤箱開最高火（230℃），烤盤上鋪錫紙擺上蝦，拌點橄欖油，送入烤箱上層至烤熟（大約6、7分鐘）。

讓客人們分擔一部分菜很好的減輕了我的壓力，讓我不至于太忙亂，也讓客人們感到充實。現在，辦大桌家宴的時候只有有人閑著我就會把他們抓過來干活。誰洗菜，誰擺盤，誰倒垃圾，誰切水果，安排的明明白白。剝削他們使我快樂（川阿姨露出了璀璨的笑容）。

其實在第一次家宴以前，廚房里的大事小事我都會親力親為，總覺得交出去不放心。比如小潘有時想來幫我，我會嫌棄他蘿卜切太厚/大蒜剝太慢/盤子沒收好，最終還是選擇一切自己來。

是8月的幫廚A完全改變了我的執念。那天我把切肉的任務分配好后，原以為她們兩個可以弄好長時間了，沒想到只用了一會兒，而且切的非常好，比我自己切的更好。所以，有什么理由不把這樣的人才用起來呢？

說不定小潘也是個人才，只不過一直被我打壓。總之，現在我相信所有的客人都是廚房里的人才，我很放心的把大大小小的任務都分配給他們。自從這么想后，嘿，你看看這蝦烤的，這盤擺的，這照片拍的，都是多么的優秀！

奶酸菜魚：準備黑魚，魚酸菜，檸檬，酸蘿卜（腌汁），小米辣，花椒粉，胡椒粉，野山椒，三花淡奶。一些諸如蔥姜蒜和鹽之類的調味品，我在材料表里就不特別指出了。

黑魚一條請老板殺好，如果能切片就更好了。我這邊購買的地方不提供切片服務，只得自己把兩扇魚肉片下來，切掉小刺再片成片。不難，就是有點麻煩。然后，

1. 魚片洗干凈，淡鹽水浸泡5分鐘左右。魚骨魚頭切段泡水2-3次直至無血水。魚酸菜也要泡水，不然味道太沖。

2. 魚片攥干水分，加鹽、糖和一點胡椒粉抓拌至起膠。加一個蛋清抓勻，然后少量多次加油抓拌。最后加一點淀粉和三花淡奶，再次抓勻后放冰箱冷藏。

3. 魚骨瀝干水分，大火把鍋燒熱，加油，將魚骨炒至表面發黃。這個過程需要一定的時間，不要老是翻動。倒入開水，再加兩片姜，開大火熬一鍋奶白色的魚高湯（煮約15-20分鐘）。過濾待用。

4. 酸菜瀝干切成自己喜歡的樣子，下油鍋炒香。根據自己的喜好加入適量的野山椒續炒，倒入魚湯，用鹽和糖初步調味。煮幾分鐘等酸菜的味道出來后加幾片檸檬和酸蘿卜汁、少量三花淡奶、鹽，循序調味直至酸度和咸度達到自己滿意的程度。

5. 撈出酸菜鋪到碗底，轉小火，將魚片一片片展開下鍋。等魚片全部變白就可以關火了，連湯倒入碗中。

6. 魚片上撒一點花椒粉，一點蒜末，一把蔥末，兩顆小米辣。菜籽油燒熱澆上去，再撒點白芝麻就可以出鍋了。

這盤酸菜魚成功地成為了本桌最早光盤的一個菜（分量比較少也是一個原因）。魚片的腌制是其中一大重點。漿制過程上面都已經寫清楚了，我這里特別強調一點，魚片里加的鹽量一定要到位，一定要咸淡適中！有一次我腌魚片的時候加的鹽比較少，結果就是淡巴巴的，一點也不香，即使湯底再優秀也少了一點感覺。搞不定加多少鹽就稱量，大約1%多一點。

三花淡奶是加分項，如果沒有就算了。一瓶買來用不完可以拿去做土豆泥，燉雞，做奶茶。最后潑的熱油我通常選擇菜籽油，次啦一聲，瞬間整盤魚就美妙起來了。不知道你會不會碰到魚片下鍋后糊成一團的問題??，冷藏一下能很好的解決。和清燉獅子頭同理。

油封鴨腿：油封鴨腿的制作過程是先將鴨腿腌制入味，然后沖洗干凈擦干，用沒過鴨腿的油和一個較低的溫度慢慢煮上8-12小時。聽起來挺麻煩的要煮這么久，實際上簡單的很，歸納起來就是腌制+油封+放烤箱里讓它煮著，自己一邊玩去，時間到了關烤箱就OK了。

傳統的油封鴨是用鴨油來封。但鴨油比較難弄，我就用的普通的金龍魚調和油混合一點菜籽油，鴨腿簡單用黑胡椒鹽和白糖腌一腌，這樣子做出來就已經很好吃了。雖然一直泡在油里，但成品一點也不會感到油膩。

正式家宴的時候，我用的腌料稍微復雜一點。做法如下：

1. 6只鴨腿用1.5%的鹽、現磨黑胡椒粉、1小撮丁香粒、肉桂粉、紅糖、6支新鮮百里香（剪小段）、3片香葉（揉碎）抓勻腌制兩天，期間翻轉兩次。

2. 烤箱80-95度預熱。鴨腿上的調料沖洗干凈，擦干水分，放鍋里倒入足量的油加熱至80-90度。

3. 將鴨腿鋪到一個足夠深度的烤盤或鑄鐵鍋中，倒入油（需沒過鴨腿），送入烤箱。

4. 監測烤盤里的油溫，使其保持在80-95度8-12小時。我把家里的機械式烤箱調到90度，然后用點東西卡著把烤箱門留一條縫，這樣子里面的油溫可以一直穩定保持在95度左右。

5. 如果烤箱的溫度偏高，那么就適當減少烘烤時間；或者可以說，如果想減少烘烤時間，那么就提高溫度。例如130度的油溫下保持2-3小時。

6. 鴨腿冷卻后倒入合適的鍋具，同樣用油將其完全浸泡，可以放冰箱保存一周以上。

7. 吃之前將鴨腿小心取出，放平底鍋將鴨皮煎到酥脆。油封過的鴨腿很容易將兩面煎到焦脆。小潘說，酥酥的鴨皮是這個菜的精華。

這時還要再加點油

咖喱烤花菜：花菜烤過后會產生復雜的焦糖香氣（想想燒烤攤的烤花菜），比水煮的滋味好很多。有時候我會直接把雞蛋、花菜（稍腌）、紅薯簡單烤熟作為早餐。這次的花菜我配了一點胡蘿卜和洋蔥，用鹽、咖喱粉、橄欖油拌勻，高溫（220℃）烤了40分鐘。

其實只要20-30分鐘就夠了，40分鐘明顯太長，花菜烤太熟，變得軟趴趴的，失去了質感。烤了這么久的原因是我把它塞進烤箱后就去忙別的事，完全忘記了它??。

蜜制肘子：其實這就是一個燉肘子，做法和一般的燉肉沒有區別。先是把整個肘子用棉線綁一綁，焯水，放入燉湯中慢燉3-5小時至其完全酥爛，浸泡一夜，最后吃之前收一收汁即可。

可以采用任意自己喜歡的調味。我這次用了一些不一樣的調味料，根據大家的反饋看結果還不錯。首先是做一個燉肉醬：

紅蔥頭40g、蒜5g、香茅20g、生姜25g、橙子150g（榨汁）、第戎芥末醬20g、雪利酒醋60g、伍斯特辣醬10g、番茄醬300g、罐裝番茄400g，冰糖和蜂蜜（按自己想要的甜度調整），因為想做“蜜制”肘子，我用了大概40g蜂蜜和50g冰糖，燉出來的肘子是偏甜的。如果想讓這個醬更日常一點，建議減少糖的用量。

紅蔥頭切末炒至焦糖化，加姜蒜和香茅續炒，然后加其他材料，小火煮30分鐘，用鹽調味，再過濾放涼，醬料就做好了。冷藏可保存一星期，冷凍六個月。

1. 肘子買回來弄干凈，看看有沒有殘留的毛用鑷子夾一夾，覺得麻煩就假裝看不見用棉線綁好，使其在長時間燉制過程中不會散掉，焯水待用。

2. 找一個能裝得下整個肘子的大鍋，倒入高湯或水煮開轉小火，用香料包裝一把花椒，幾片香葉和蔥姜蒜丟入湯鍋中，加以上分量做出來的大約一半的燉肉醬，用鹽和醬油調整湯底的味道。

3. 把肘子放入湯鍋里，湯的量一開始要沒過肘子。小火慢燉一個小時后肘子可能已經露出了水面，這時要不時用勺子將湯汁舀到肘子上，并注意肘子會不會粘鍋。

4. 總共燉3個小時后關火。冷卻后解開繩子，看看是否已經燉到了自己想要的程度。然后將肘子放在湯汁里浸泡一夜，期間可以的話也同樣不時用勺子將湯汁舀到肘子上。

5. 第二天用大火收汁，至于收至何種程度也是看自己的喜歡。裝盤上桌。

糟味拼盤（糟毛豆和糟鴨掌）：這是我第一次做這個菜，看@攝影師雪和@為人民服務徐啃鴨jio啃的挺開心，@honey黑泡妞幾乎一個人吃完了所有的毛豆。但我自己不是很喜歡吃，小潘也不喜歡，所以這個菜以后可能不會再出現了。在成為歷史之前，做法還是要記錄一下的。

1. 老大同香糟泥250g+紹酒250g倒入一個桶里，攪勻靜置10h。

2. 再往桶里加紹酒1kg，清雞湯1kg，糖桂花50g，鹽75g，糖75g，姜片50g，香料包（小茴香、花椒、肉桂各15g）攪勻浸泡24h。

3. 倒出上層清液，再將剩下的渣渣過濾，得香糟汁。

4. 毛豆剪去兩端，冷水下鍋煮熟后（約10分鐘）放入冰水冷卻，撈出瀝水，加香糟汁浸泡2h。浸泡太久時間的話毛豆的酒味會太重。

5. 鴨掌焯水，煮約20分鐘后撈出自然放涼，加香糟汁浸泡一夜。