 品類，零售商業世界的微小組成單元，是人們消費需求的具化載體。本系列，展示傳統品類的應時之變，發現消費洪流中裂變而出的“新”品類。 此篇為，中式面館。 封面及頭圖來源丨遇見小面官方微博 撰寫丨張文景 編輯丨付慶榮 視覺設計丨徐娜 “每一步都踩在風口上”，瑞幸咖啡創始人陸正耀再創業要開500家面館； 遇見小面再獲融資，目標3年內突破1000家門店； 隨著上海張江傳奇店、環宇薈店和中駿廣場店、漕河涇印象城店相繼落地，和府撈面上海門店數破百； 2021年5月，面館之風吹到西北傳統小吃蘭州牛肉面。據“晚點LatePost”消息，馬記永、陳香貴、張拉拉于當月完成融資，其中馬記永、陳香貴估值達到10億元級別，而張拉拉也逼近3.9億元； …… “面館”之風，勁吹不止。可它們何以蔚然成風？賽道上集結的品牌們，產品、選址又呈現出哪些同與不同？ 帶著這些問題，贏商云智庫以贏商大數據監測的23城5萬方以上購物中心超500個面館品牌為樣本，試圖尋找面館火爆的秘密。 樣本說明 統計時間范圍：2020年-2021年3月31日 統計范圍：23城商業面積5萬㎡及以上已開業購物中心 數據范圍：23城5萬方及以上購物中心品牌（23城：北京、廣州、上海、深圳、杭州、成都、武漢、合肥、天津、青島、重慶、南京、貴陽、西安、長沙、鄭州、昆明、蘇州、福州、廈門、泉州、佛山、南寧） 研究范圍：23城5萬方及以上購物中心“面館”品牌踩盤數據 選址偏好： 首選之地一線、新一線，成熟商圈中檔大眾mall 在贏商大數據監測的面館品牌樣本中，在購物中心門店數量超過10家的品牌不足十分之一，且成立時間普遍較短，2014年后成立品牌占多數。 其中，全國連鎖品牌不足兩成，區域連鎖品牌約占一成。 從城市看，一線城市、新一線城市是樣本面館品牌開店首選之地，其中上海尤其受到歡迎 上海經濟活躍、消費潛力巨大，大量高端白領聚集，形成穩定的客群基數和“不差錢”的消費力或是吸引著面館爭相落戶的主要原因。再者上海作為金融中心，各類金融機構扎堆，在此開店可能更容易引起資本關注，對于想要獲得融資或上市品牌來說，似乎是不錯的選擇。 此外，自2010年以來，一二線購物中心數量大增，在線下零售頻頻受到沖擊背景下，餐飲成為新的引流利器，在購物中心占比逐漸提高。據贏商大數據顯示，部分購物中心餐飲業態占比甚至超過50%。 從項目端看，樣本面館品牌則偏好成熟商圈，以門店數量計，近70%的面館位于成熟商圈購物中心 其中，大眾化、中檔購物中心備受面館品牌之青睞。這類購物中心餐飲業態占比普遍較高，品類聚集可以共享客流，但同時也面臨其他品類競爭，比如火鍋等。 當然，連鎖面館品牌們常出沒于中檔、大眾mall，亦與2012年“八項規定”出臺后，餐飲邁向大眾化之時代潮流息息相關。 “八項規定”出臺后，一方面，高端餐飲遭重創，湘鄂情、小南國、全聚德等高端餐飲品牌紛紛開啟轉型；另一方面，大眾餐飲漸漸崛起，面食品牌借勢擴張，早期品牌有西貝莜面村、和府撈面、九毛九等，新興品牌有遇見小面、剪花娘子、大師兄肉夾饃·陜西面館等。 成熟品牌VS后起之秀： 產品、店型、運營各有絕招 整體來看，以西貝莜面村、和府撈面為代表的成熟面館品牌，更偏向中式正餐，以直營為主，在市場中具有一定品牌影響力；而遇見小面等一批后起之秀，多切入快餐，普遍采用“直營 加盟”模式，拓展勢頭兇猛。 據遇見小面官方微信公布的特許經營公告看，初始投資大約在95萬元左右，投資回收期在12-24個月，由遇見小面提供人員培訓、貨品管理、財務系統、品牌營銷等支持。 資料顯示，遇見小面第一家特許經營店開在廣州天河萬科廣場。從大眾點評評價看，這家店位列天河區粥粉面環境榜第4名，精選評價中多數選擇“口味贊”，但也有少數消費者認為“分量小”、“上菜慢”。 綜合監測樣本中的新秀面館品牌，不難發現，其在產品、店型、運營角度具有以下特征： “主食 小吃”，好吃不貴 主食產品包括湯面、炒面、干面、酸辣粉、羊肉泡饃等，小吃產品包括肉夾饃、涼皮、烤串、鹵味、甜品等。以“面 肉夾饃”的組合為例，在一二線城市大約需要花費30元左右，而一二線城市米飯類快餐客單價差不多也要20-30元。 這樣的產品搭配，既滿足了消費者口味，又因“快餐和休閑餐”高性價比組合擴大了客群，延長了有效營業時間，提高了門店盈利能力。比如不到飯點，有些消費者可能僅僅來打包一份小吃就走了。     “半工業化”，標準高效 既然是快餐，出餐快是必須的。對于面食而言，有些步驟必須手工，比如說扯面、煮面等等，否則可能導致口味偏差，但還有些步驟可以實現標準化，比如面胚、澆頭、鹵品等半成品，可通過食品加工廠進行標準化生產。 “半手工 半成品”結合，實現產品半工業化，保證口味的同時提高了出餐效率，穩定用戶體驗，節約成本。一方面，原本5-6人工作量，現在可能3個人就能完成；另一方面，后廚面積縮小，增加用餐面積或降低店鋪面積，節約租金。 輕型小店，便于擴張 面館有大有小，可以根據不同客群、選址，選擇不同的門店模型和運營模型。以遇見小面為例，有50平的機場店，亦有500平購物中心店。 百平大店主要提供堂食服務，租金和人工成本占大頭，模式較重；而50平以下的店，偏向零售，租金和人工成本相對較低，試錯成本低，利于加盟擴張。 向前看，“面館”賽道有哪些機遇和挑戰？ 互聯網下半場，餐飲業在產品標準化、供應鏈成熟的強大推力下，加速向零售化邁進。“堂食＋外賣＋可流通食品商品”組合，破解傳統餐飲“三高一低”之困，甚至實現規模化指數級增長。 “面館”品牌們，同樣不愿缺席這場盛宴。 西貝莜面村董事長賈國龍曾表示，希望到2030年能做成千億銷售，并開發兩個新業務：快餐以及線上食品零售化，并進行一系列嘗試——西貝燕麥面、西貝麥香村、西貝超級肉夾饃、弓長張等，轉型之心昭然。 無獨有偶，遇見小面于2018年7月開出C24，探索“餐飲 零售”商業模式，并于次月上線零售商城，進軍電商。 而看似“門外漢”的海底撈則憑借完善的供應鏈體系，開出“十八汆”等副牌，主打平價面食，而其“餐飲零售化”布局也早已開始。 |
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來自： 掃地僧一一 > 《4938、趙大媽親食》
