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牛柳汁 口味：鮮香酸甜。 用料：地門茄汁3千克，白砂糖3500克，桂花喼汁630毫升，四季寶花生醬、味精各200克，OK酸甜調(diào)味醬12瓶(335克/瓶)，美極鮮味汁300克，鹽25克，香料水2500克，保衛(wèi)爾牛肉汁150克。 制作：以上用料放入鍋內(nèi)，中火燒開，改小火熬至出香味即可。 香料水 鍋內(nèi)放入清水4千克，下入香菜段100克、芹菜段800克、胡蘿卜條300克、番茄塊400克、圓蔥塊200克、八角5顆，大火燒開，改小火熬至水剩余2500克時(shí)，離火過濾。 適用范圍：給牛柳、牛尾菜做調(diào)味汁。 秘制汁 口味：黑椒海鮮味。 用料：海鮮醬、柱侯醬、五年花雕酒各500克，黑椒粉750克，普寧豆醬1瓶(620毫升)，牛油400克，蒜蓉100克，姜粒、新鮮紅椒粒各150克，圓蔥粒200克，陳皮粒25克，高湯1500克，白糖50克，雞精30克，生粉20克。 制作：鍋內(nèi)放入牛油，小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、紅椒粒、圓蔥粒、陳皮粒，中火煸炒至原料色澤金黃，放入剩余的用料(生粉除外)，小火熬至香味濃郁，用生粉勾芡，出鍋即可。 適用范圍：主要用來烹調(diào)牛肉、雞柳菜。 黑椒牛仔骨醬 口味：黑椒味。 用料：圓蔥丁、干蔥頭丁、姜粒各100克，蒜蓉、美極鮮味汁、辣椒油各150克，牛肉粉30克，保衛(wèi)爾牛肉汁、陳皮末各50 克，沙茶醬200克，海鮮醬、柱侯醬各720克，花雕酒500毫升，牛油500克，甄想記牌黑椒粉1.5瓶(455克/瓶)，財(cái)神蠔油250克，白砂糖 200克，味精50克。 制作：鍋內(nèi)放入牛油，小火熬化后放入圓蔥丁、干蔥頭丁、姜粒、蒜蓉、陳皮末，中火煸炒至原料色澤金黃，放入剩余的用料，小火熬至香味濃郁即可。 適用范圍：用來制作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜。 百搭醬 口味：干香鮮辣，有點(diǎn)類似于XO醬的味道。 用料：朝天椒1500克，干蔥頭碎、李錦記豆瓣醬、金華火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑤柱、辣椒粉、咸魚蓉、蝦米蓉各500克，蝦子、白糖各200克，雞精、味精各100克，色拉油3千克(約耗300克)。 制作：1.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五六成熱時(shí)，下入干蔥頭碎、金華火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑤柱、咸魚蓉、蝦米蓉，小火炸至干香，撈出控油。 2.鍋內(nèi)留底油，燒至四成熱時(shí)，下入所有的用料(色拉油除外)，小火慢慢煸炒出鮮辣味即可。 適用范圍：主要用來制作各種風(fēng)味小炒菜。 沙嗲醬 口味：復(fù)合東南亞口味。 用料：瓶裝沙嗲醬5千克，花生醬、花生碎、炸至金黃的黃豆(捻碎)、干蔥頭蓉各500克，蒜蓉125克，香茅碎、蝦米碎、紅椒粉各187.5克，黃姜粉、番茄沙 司、鷹粟粉各375克，印尼產(chǎn)蝦膏250克，砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94克，色拉油3千克(約耗500克)。 制作： 1.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時(shí)，分別下入干蔥頭蓉、蒜蓉、香茅蓉、蝦米蓉，小火炸至干香，撈出控油。 2.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，放入除鷹粟粉和色拉油之外的用料，小火熬出香味，最后放入鷹粟粉勾芡。 適用范圍：用來炒制海鮮、牛肉等。 西汁 口味：鮮香酸甜。 配方1 用料：蔬菜料(圓蔥、香芹、番茄、胡蘿卜各300克，紅椒50克)，香料(八角、桂皮、香葉各25克)，番茄沙司8瓶(340 克/瓶)，OK酸甜調(diào)味醬9瓶(335克/瓶)，桂花喼汁6瓶(630毫升/瓶)，大紅浙醋3瓶(600毫升/瓶)，白糖3千克，鹽100克，味精150克。 制作：蔬菜料洗凈，切成大塊，放入鍋內(nèi)，下入香料和清水3千克，大火燒開，改小火熬至湯汁約為2500克時(shí)，過濾料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。 配方2 用料：番茄沙司1500克，OK酸甜調(diào)味醬2瓶(335克/瓶)，桂花喼汁200克，大紅浙醋3瓶(600毫升/瓶)，鹽10克，白糖500克，味精50克，缽酒、美極鮮味汁各150克，牛尾湯305克。 制作：所有用料都放入鍋內(nèi)，小火熬至白糖完全溶化，取出即可。 適用范圍：用于制作炒牛柳，或者作豬扒、雞扒的澆汁。 京都汁 口味：酸甜味濃郁。 配方1 用料：大紅浙醋、白砂糖各500克，OK酸甜調(diào)味醬150克，椰汁、桂花喼汁各200克，番茄沙司300克，忌廉奶1千克，三花淡奶450克，鹽15克。 制作：所有用料放入鍋內(nèi)小火燒開，待白糖溶化后離火。 配方2 用料：大紅浙醋1瓶(600毫升/瓶)，白糖1千克，鹽50克，番茄沙司250克，味精30克，鎮(zhèn)江香醋2瓶(500毫升/瓶)，大淹牌朝鮮汁150克。 制作：所有用料放入鍋內(nèi)小火燒開，待白糖溶化后離火。 適用范圍：用來制作京都排骨、京都豬蹄等。 香檳汁 口味：酒香味突出，帶有輕微的酸甜味。 配方1 用料：張?jiān)Ｏ銠壘?/span>2瓶(1.5升/瓶)，罐裝七喜660毫升，白糖100克，黃檸檬12個(gè)，味精100克，鹽15克，吉士粉30克。 制作：黃檸檬一切六塊，跟其他用料(吉士粉除外)一起放入鍋內(nèi)，小火熬至白糖全部溶化，撈出檸檬塊，放入吉士粉勾芡即可。 配方2 用料：張?jiān)Ｏ銠壘?/span>1升，白糖400克，罐裝七喜4聽(330毫升/聽)，吉士粉20克，檸檬4個(gè)，鹽12克。 制作：檸檬榨汁，放入鍋內(nèi)，加入七喜、香檳酒、白糖、鹽，小火熬制，待白糖全部溶化，放入吉士粉勾芡即可。 適用范圍：用法跟西汁相似，多用來制作酸甜口味的香檳脆蝦、香檳咕嚕肉。 神仙水 口味：咸鮮微甜。 用料：龜甲萬醬油750克，蜜糖375克，日本燒汁、美極鮮味汁各250克，海皇子鮑汁100克，生抽500克。 制作：以上用料放入鍋內(nèi)，小火熬開即可。 適用范圍：待粵式小炒快要出鍋前，淋入少許神仙水，可以增加菜肴的鮮香味。 蛇水 口味：香料味濃郁，略帶甜味。 用料：冰糖3千克，香料(八角200克，羅漢果8個(gè)，花椒、五香粉各50克，胡椒粒、丁香各75克，桂皮、香茅草各100克，草果150克)。 制作：鍋內(nèi)放入清水40千克，下入冰糖和香料，大火燒開，改小火熬出香味即可。 適用范圍：用于烹制各類養(yǎng)殖蛇菜，比如美極大王蛇、椒鹽蛇。具體用法是將蛇肉處理干凈后，用蛇水小火鹵至入味。 海鮮豉油 口味：咸鮮。 用料：A料(胡蘿卜條、西芹段、土芹段、炸酥的黃豆各500克，香菜梗100克，羅漢果1個(gè)，甘草5片，滑油的花蟹塊1千克)，美極鮮味汁800毫升，萬字醬 油、冰糖各500克，味精200克，雞精150克，魚露400克，雞飯老抽100克，自制姜汁(姜和水按照10:3的比例榨汁)250克，胡椒粉25克， 花雕酒50克。 制作：鍋內(nèi)放入A料，倒入清水7千克，大火燒開，改小火熬至水剩余5千克時(shí)，撈出料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。 炸酥的黃豆 將干黃豆直接放入六成熱的色拉油中，小火浸炸至皮酥脆，撈出控油。 適用范圍：適合給蒸制或白灼的各種海鮮菜調(diào)味。 馬拉盞醬 口味：復(fù)合鮮香味，最主要的是蝦醬的味道特別突出。 用料：泰國潘泰蝦醬1千克，蝦米粒250克，腰果碎200克，蔬菜料(紅椒150克，干蔥頭蓉、蒜蓉、圓蔥蓉各100克)，生抽300克，白糖400克。 制作：所有用料放入鍋內(nèi)小火燒開，待白糖溶化后離火。 適用范圍：用來制作馬拉盞帶子、馬拉盞鮮魷魚等。 豉皇油 用料：蔬菜汁2500克，茄汁750克，番茄沙司750克，李派林口急汁200克，OK汁2瓶，鹽100克，冰片糖1千克，缽酒150克，雀巢美極牛尾湯660克，美極醬油150克。 制作：蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、鹽、冰片糖、牛尾湯、醬油大火燒開改小火熬25分鐘左右，加李派林口急汁、缽酒調(diào)勻即可。 蔬菜汁制作方法：將洋蔥300克、西芹300克、香芹300克、紅椒50克、八角5克、草果5克、胡蘿卜300克放在3千克清水中，大火燒開改小火熬，至剩2.5千克左右去渣即可。 味型：色澤比糖醋汁更紅，口味酸甜適中，酒香濃郁。 適用菜品：可用于香煎、燒烤類菜肴，如“中式煎牛排”“烤河鰻”。 保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。 黑椒膽 用料：洋蔥500克，蒜子600克，西芹500克，柱候醬1千克，干蔥600克，黑椒末400克，沙嗲醬500克，砂糖500克，美國辣椒仔120克，色拉油150克，黃油20克。 制作：洋蔥、蒜子、西芹、干蔥分別切碎放在燒至四成熱的色拉油、黃油中中火煸香，再放柱候醬、黑椒末、沙嗲醬小火炒5-6分鐘炒勻，最后入砂糖、辣椒仔翻勻出鍋即可。用來做菜的時(shí)候可以加入蠔油、黑椒粉、洋蔥、醬油等來調(diào)味。 味型：口味辛辣，醬香味濃。 適用菜品：多用于肉菜，如“黑椒煎羊排”;也可用于海鮮菜，如“黑椒煎八爪魚”。 保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。 辣椒醬 用料：郫縣豆瓣醬1千克，紅泡椒1千克，白砂糖150克，雞粉50克，炸蒜蓉300克，色拉油2千克。 制作： 1、豆瓣醬、紅泡椒分別用粉碎機(jī)粉碎備用。 2、鍋入色拉油，燒至四成熱放豆瓣醬、紅泡椒小火熬25分鐘(熬制過程中要用手勺慢慢推，以免糊鍋)。 3、鍋離火放糖、雞粉、炸蒜蓉?cái)噭蚣纯伞?/span> 味型：紅泡椒的酸味與豆瓣醬的辣味相結(jié)合，鮮香辣，回味微酸，醬香濃郁。 適用菜品：可用作調(diào)料、蘸料，適合爆、炒，如“川香牛肉”。 保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。 葡汁 用料：二湯900克，吉士粉25克，花生醬100克，咖喱粉25克，三花淡奶200克，椰汁200克，黃油10克。 制作： 1、花生醬、吉士粉、咖喱粉分別用溫水調(diào)成稀糊狀。 2、二湯加調(diào)好的花生醬、咖喱粉、三花淡奶、椰汁、黃油，大火燒開放調(diào)好的吉士粉勾芡，慢慢攪勻即可。 味型：濃香四溢，色澤金黃。 適用菜品：適合各種火局類的菜肴，如“葡汁火局海鮮南瓜飯”。 保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存2天。 芒果醬 用料：鮮芒果6只約1250克，砂糖25克，鹽5克，黑胡椒粉1克，橄欖油125克，青檸汁125克。 制作：鮮芒果去皮、去殼，入攪拌機(jī)，邊攪邊放橄欖油，打上勁后慢慢加黑胡椒粉、砂糖、鹽、青檸汁即可。 味型：芒果香味濃郁。 適用菜品：主要用于涼菜，如“香芒鮮蝦沙律”，也可用于熱菜，如“香芒白蘭地煎大明蝦”，通常可以用來代替沙拉醬。 保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存2天。 西檸汁 用料：白糖6千克，濃縮檸檬汁600克，白醋3000克，水4千克，鹽40克，檸檬2只。 制作： 1、檸檬切片備用。 2、不銹鋼鍋入水、白糖燒開，加檸檬片、檸檬汁、白醋、鹽燒開即可。 味型：酸甜味，有檸檬的清香。 適用菜品：適合煎、熘類的菜肴，如“西檸煎魚柳”。 保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。 糖醋汁 用料：白醋4千克，水1500克，OK汁2瓶，李派林口急汁2瓶，鹽10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁400克，糖6千克，干紅辣椒末10克，檸檬片50克。 制作：番茄沙司加水、糖燒開后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁，再燒開后加入檸檬片、紅辣椒末、鹽即可。 味型：顏色艷紅，酸甜適口。 適用菜品：可用來做“糖醋里脊”“松鼠桂魚”“菠蘿咕老肉”等。 保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。 注：此汁加入了少許的辣椒，這樣出來的口味更復(fù)合，比單純的酸甜更香醇。 啤梨醬 用料：自制糖醋汁400克，自制西檸汁400克，草莓醬400克)，茄汁300克，美極辣椒醬300克，鹽10克。 制作：將所有原料調(diào)勻放入不銹鋼鍋中攪勻大火燒開即可。 味型：這種醬其實(shí)是一種草莓醬，酸香味濃。 適用菜品：可用來作蘸料、調(diào)料，直接用饅頭、面包等蘸食也可。 保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。 注：由于原料含酸較多，制作過程中不要用鐵鍋以免發(fā)生反應(yīng)。 煲仔醬 用料：李錦記磨豉醬3500克，芝麻醬500克，沙姜粉20克，雞粉150克，香葉、陳皮、八角各3克。 制作：將所有原料放入6千克水中燒開后小火熬40分鐘即可。 味型：咸香味濃。 適用菜品：主要用于煲仔，比如“柱候羊煲仔”。 保存方式： 可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。 注：做海鮮時(shí)最好不要用，因?yàn)榇酸u汁口味比較重，會(huì)破壞海鮮本身的鮮味。 日本燒鱔汁 用料：萬字醬油1500克，月桂冠酒1800克，冰糖800克，熟雞肝200克，姜150克，蔥100克，鱔骨500克，甘草4片。 制作： 1、把鱔骨放在180℃的烤箱內(nèi)烤20分鐘至出香味;雞肝切碎備用。 2、把所有原料放入300克水中大火燒開改小火熬45分鐘即可。 味型：香濃，回味甜。 適用菜品：可用來做各種燒菜，如“日式燒鱔魚”。 保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。 注：鱔骨一定要烤，烤的時(shí)間一定要長，烤焦都沒有關(guān)系，這樣香味才能出來，但是不要烤糊。 芡湯(味水) 用料：二湯600克，雞粉60克，鹽40克，砂糖10克。 制作：將二湯燒開后加入鹽，雞粉，糖即可。 味型：口味咸鮮。 適用菜品：所有清炒菜肴均可使用。 保存方式：可在常溫下密封保存1天。 麻辣油 用料：紅干椒1500克，大紅袍花椒600克，香葉15克，香蔥400克，蒜子400克，色拉油2500克，紅油1千克。 制作：將色拉油、紅油調(diào)燒至四成熱，加入紅干椒、花椒、香葉、香蔥、蒜子小火慢熬45分鐘，過濾即可。 味型：麻辣鮮香。 適用菜品：“水煮牛肉”“夫妻肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜。 保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存20天。 注：這種麻辣油跟川菜中用到的有區(qū)別，香料種類和用量都很少，突出的是單純的麻辣味。 沙律醬 用料：卡夫奇妙醬4千克，煉乳250克，青檸汁50克，鹽30克，白醋50克。 制作：將卡夫奇妙醬、煉乳、青檸汁、鹽和白醋調(diào)拌均勻即可。 味型：顏色乳白，酸甜適口 適用菜品：素菜沙拉，水果沙拉。 保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存5天。 千島汁 用料：自制沙律醬500克(見本文)，番茄醬50克，砂糖50克。 制作：將沙律醬、番茄醬、砂糖調(diào)勻即可。 味型：顏色淡紅，酸甜適口。 適用菜品：可以做“千島汁蝦球”，各式沙拉等。 保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存5天。 蔥油 用料：京蔥段1500克，干蔥頭段750克，香蔥段1500克，洋蔥塊500克，蒜片500克，色拉油10千克。 制作：色拉油燒至四成熱下所有原料，小火熬30分鐘至出香味即可。 味型：蔥香濃郁。 適合菜品：各種炒、熘菜品均可。 保存方式：可在0℃-4℃的溫度下，密封保存30天。 注：有很多廚師做蔥油不加大蒜，其實(shí)稍微加一點(diǎn)大蒜口味更香。 農(nóng)家酸椒醬 原料：青紅尖椒各5千克，自制酸白菜5千克，白糖、精鹽各1千克，味精、白酒各0.5千克，酸白菜原湯2.5千克。 制法：把青紅尖椒去籽去蒂洗凈，在陽光下曬至發(fā)蔫，和自制酸白菜一起剁碎放入桶中，加入白糖、精鹽、味精、白酒、酸白菜原湯拌勻，腌制一周即可使用。 特點(diǎn)：酸味自然，適合大眾口味。 用途：適用于酸椒蒸白鱔、酸椒蒸扇貝等菜肴。 美極蔥姜汁 原料：花生油1千克，蔥白、姜(去皮)各1千克，美極鮮醬油200克，精鹽150克，味精100克。 制法：將洗凈的蔥白、姜入四成熱花生油中炸透(約3-5分鐘)但不要炸上色，晾涼后連油一起入粉碎機(jī)打碎，隨即加入美極鮮醬油、精鹽、味精即可。 特點(diǎn)：口味鮮咸，蔥姜香味濃郁。 用途：此汁可做火鍋蘸料(須加火鍋原湯稀釋)、白斬雞的味碟、及軟炸菜肴原料的腌制入味等。 原創(chuàng)蒜蓉辣醬 原料：鮮紅尖椒25千克，西紅柿10千克，白糖、精鹽、干黃醬各3.5千克，味精1千克，米醋、鮮蒜蓉、油炸花生碎各5千克。 制法：把尖椒去籽去蒂和西紅柿洗凈絞碎入鍋中燒沸，小火熬15分鐘，干黃醬用米醋解開加入白糖、精鹽、味精、鮮蒜蓉、油炸花生碎，入鍋中燒沸即可。 特點(diǎn)：蒜香濃郁，微辣。 用途：可做冷熱菜肴的蘸料和魚香茄子，還可以做煲類菜肴及日常佐餐。 蒜蓉豆豉醬 原料干豆豉200克，蒜150克，A料（鹽18克，白醬油20克，雞粉10克，味精15克，香油12克），色拉油100克。 制作 1.將干豆豉剁成米粒大小，將蒜剁成蓉。2.取一凈盒，加入1中原料，再加入A料攪拌均勻即成。 特點(diǎn) 蒜香味突出，豉汁濃郁。 適應(yīng)菜品 蒜蓉蟶子皇，開邊蝦，蒜蓉娃娃菜。 保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存8天。 主廚提醒 在鍋中炒制蒜蓉時(shí)應(yīng)在炒得還沒有發(fā)黃時(shí)就撈出，因?yàn)槌春蟮乃馊赜袀€(gè)自熟過程，如果待炒黃后再撈出，自熟后的蒜蓉會(huì)過老且略帶苦頭。 醬汁｜熱菜醬料調(diào)制五款 香糟醬 原料 醪糟1500克，料酒200克，白糖250克，桂花醬50克，草莓醬100克，蘋果醬60克，鹽80克。 制作 取一凈盆，放入所有調(diào)料（鹽除外）攪拌均勻，最后下入鹽，再次攪拌均勻即成。 特點(diǎn) 酒香味濃郁，略帶回甜。 適應(yīng)菜品 一品酥方，香糟肚片。 保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存8天。 主廚提醒 一定要讓桂花醬、草莓醬、蘋果醬完全溶于醪糟和料酒兩種液體中之后，再加入鹽，這樣既可以使鹽充分溶于混合醬中，還可以防止鹽在幾種果醬中產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)而使果醬分層變質(zhì)。 醬汁｜熱菜醬料調(diào)制五款 黑胡椒醬 原料 A料（鮮紅辣椒50克，芹菜150克，胡蘿卜20克，香葉5克，陳皮10克），B料（黑胡椒粉200克，美極鮮醬油100克，雞粉80克，味精30克，鹽、白砂糖、奶油各50克，料酒150克，牛肉汁95克），C料（蒜蓉100克，圓蔥末、干蔥末各200克），花生油100克，濕淀粉50克。 制作 1.將A料中的鮮紅辣椒去蒂、去籽，芹菜切成寸段，胡蘿卜切片。2.凈鍋上火，下入B料中的奶油，用小火燒至三成熱時(shí)停火，出鍋備用。3.另取凈鍋上火，倒入2千克清水，下入A料，用中火煮至湯汁剩余100克時(shí)去掉料渣備用。4.凈鍋上火，倒入花生油用中火燒至四成熱，下入C料，用小火煉制3分鐘，停火，再倒入A料、B料，開中火待其沸騰后轉(zhuǎn)小火再燒制10分鐘左右，下入濕淀粉勾芡，出鍋即成。 特點(diǎn) 胡椒味濃郁，咸鮮適口。 醬汁｜熱菜醬料調(diào)制五款 田螺醬 原料 A料（柱侯醬1千克，紫金醬、南乳汁各300克，芝麻醬200克，沙姜粉250克，生抽150克，十三香100克，味精10克），B料（蒜蓉、干辣椒末、紫蘇葉碎各50克），花生油100克，鮮湯200克，料酒90克。 制作 凈鍋置火上，下入花生油燒至四成熱，下入B料，中火炒至出香，加入料酒、A料、鮮湯，用小火炒至均勻呈糊狀，離火冷卻盛入容器內(nèi)即成。 特點(diǎn) 色澤醬紅，味道濃郁，紫蘇香味突出。 適應(yīng)菜品 醬爆田螺，醬爆海螺片，此醬尤其適合烹制貝類菜肴。 保存方法 在低于20℃的環(huán)境下可以密封保存8-10天。 主廚提醒 在炒制田螺醬時(shí)加入紫蘇葉，可增加醬色的紅亮度，還能產(chǎn)生特有的紫蘇香味。注意在炒制時(shí)必須不停地翻炒，防止糊鍋。 醬汁｜熱菜醬料調(diào)制五款 剁椒風(fēng)味醬 原料 A料（剁椒500克，蠔油20克，豆豉50克），B料（姜末80克，蒜末30克），C料（味精15克，雞粉18克，白糖8克，生抽20克），蔥油100克。 制作 將A料下入凈盆中，下入C料調(diào)和均勻，再加入B料和蔥油，調(diào)和均勻即成。 特點(diǎn) 色澤紅亮，微酸微辣，風(fēng)味突出。 適應(yīng)菜品 剁椒魚頭，剁椒牛蛙，剁椒白菜。 保存方法 同上保存，在20℃的冰箱里可以保存20-25天，常溫下可保存8-10天。 主廚提醒 應(yīng)該選擇紅亮、肉厚、辣椒子少的剁椒，這樣制出的醬料才能符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。如果選用子多或不飽滿的剁椒制作醬料會(huì)使成品發(fā)黑。 烤牛肋骨腌制法 1、牛肋骨10千克放入大鋁盆，放入素菜汁（圓蔥、干蔥頭、胡蘿卜、香菜各500克，西芹1250克，生姜1500克，大蒜750克榨成的汁），拌勻腌制約4小時(shí)，倒入網(wǎng)漏瀝水約15分鐘。 2、牛肋骨再放入一大鋁盆里，放入腌制料（紅豆腐1瓶，花生醬半瓶，生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各250克，美極鮮味汁、保衛(wèi)爾牛肉汁各150克，濃縮雞汁100克，蜂蜜125克）腌漬24小時(shí)。 生啫魚頭腌制法 1、取柱侯醬480克，李錦記叉燒醬、排骨醬各800克，保衛(wèi)爾牛肉汁、四季寶花生醬、李錦記海鮮醬各250克，芝麻醬200克，紅南乳、白腐乳各1瓶，南乳汁、白糖各300克，甜面醬半瓶，廣味源磨豉醬165克，沙爹醬110克，桂林辣醬335克，味精、雞粉各150克，美極鮮味汁30克混合均勻，制成調(diào)味醬。 2、魚頭1250克洗凈，切成大塊，用清水沖漂30分鐘，吸干水份后加入調(diào)好的醬料35克抓拌均勻，入冰箱腌制1小時(shí)左右。 飄香乳鴿腌制法 1、不銹鋼桶內(nèi)放入清水50千克，放入香料（八角、花椒、黨參、孜然、小茴香各50克；白豆蔻、山柰、草果、桂皮、干辣椒、干南姜各150克；當(dāng)歸、白胡椒粒、香菜籽各100克，羅漢果6個(gè)，蛤蚧3只）和紅曲米100克大火燒開，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，鹽1千克，味精和雞精各500克，燒開后放涼。 2、乳鴿用清水沖漂去血水，撈出吸干水份，將乳鴿放入調(diào)好的味水中泡3—4小時(shí)。 炒牛柳腌制法 取凈牛里脊肉5千克，去凈筋膜改刀后，先加木瓜汁500克腌漬30分鐘，撈出沖水20分鐘，控水后加啤酒200克攪打上勁，然后加清水250克，朝一個(gè)方向打上勁，再加鹽30克，雞精、美極鮮醬油各8克，蠔油5克，采用抓漿的方法至牛肉吸干水份，再抓約5分鐘至手感發(fā)粘、感覺干濕度適中后，加入雞蛋黃3個(gè)拌勻，最后加入生粉150克，放入盒子內(nèi)，鋪上一層色拉油，放入冰箱冷藏3—4小時(shí)。 烤羊排腌制法 羊排2500克改刀（也可不改刀），用流動(dòng)水沖3—4小時(shí)，撈出吸干水份，加入生抽150克，大蒜蓉250克，陳醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，鹽3克，橄欖油100克，抓拌均勻后腌制3小時(shí)以上。 香辣馬面魚腌制法 冰凍剝皮牛1500克解凍治凈，洗凈后放入盆內(nèi)，加入鹽20克，白糖10克，味精15克，蔥段、姜片、料酒、辣鮮露各50克，腌制1小時(shí)。 辣烤鴨下巴腌制法 1、鴨下巴500克洗凈，用毛巾吸干表面水份。 2、將鴨下巴放入盆內(nèi)，加入湖南辣醬50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、雞精、八角、小茴香、孜然各5克，黃酒60克，辣椒油、香葉各10克，腌制3小時(shí)。 臭鱖魚腌制法 1、取鮮活的鱖魚10千克宰殺制凈，片下魚肉，切成6×4×3厘米的大塊，此時(shí)約得凈料5千克，洗凈魚肉后用干布吸干水份，加入鹽150克、花椒25顆抓拌均勻，放入潔凈的大木桶內(nèi)擺放整齊，用大石頭壓住。 2、將木桶移至25℃—30℃的恒溫室里，讓魚肉自然存放5—6天（期間要翻動(dòng)一次），魚肉腌好后，取出裝入保鮮盒內(nèi)，入0℃—5℃的保鮮冰箱內(nèi)冷藏，但是冷藏時(shí)間始終不能超過5天。 蒜香豬頸肉腌制法 豬頸肉300克按照烹調(diào)要求改刀，加入鹽、味精各5克，洋蔥、香菜各20克，白糖、玫瑰露酒各5克，十三香1克，料酒10克，蒜汁50克，生粉10克抓拌均勻，腌漬3小時(shí)。 炒魷魚須腌制法 魷魚須250克，加鹽、味精各3克，生抽2克，白葡萄酒10克腌漬15分鐘。 錫紙烤魷魚腌制法 鮮魷魚750克洗凈，加入蔬菜料（圓蔥絲30克，京蔥段、姜片各20克，胡蘿卜塊15克），黃酒30克，鹽、雞精、日本燒汁各5克，白糖2克，咖喱粉1克，腌制4小時(shí)。 果木烤牛排腌制法 牛排900克，加入白蘭地、姜片、洋蔥絲、胡蘿卜片各25克，芹菜段20克，香草5克，黑椒碎10克，鹽15克反復(fù)搓勻，腌12小時(shí)。 微波烤蝦腌制法 活蝦250克洗凈，加入沙姜粉、十三香、鹽、味精各2克，美極鮮味汁、姜汁、料酒各5克，腌制10分鐘。 烤羊腿腌制法 羊前腿1只（約重1250克—1500克）洗凈擦干，加入蔥段、拍松的姜塊各100克，料酒、干辣椒、西芹段各50克，花椒25克，鹽15克拌勻，腌漬24小時(shí)。 為了讓腌好的羊腿肉有更完美的風(fēng)味，烤制前可放入鹵水中先行鹵制。 牛扒腌制法 取進(jìn)口牛肋眼王5千克去骨，洗凈后吸干水份，加入日本燒汁75克，黑胡椒粒30克，牛肉湯200克，老抽、生抽、白糖各50克，鹽、雞粉各20克，圓蔥碎、蔥段、姜塊、香菜梗各500克，生粉200克，腌漬1個(gè)小時(shí)，取出后可以采用炭燒、烤箱烤、煎三種不同的方法成菜。 南乳掌中寶腌制法 掌中寶150克，用蔬菜汁浸泡30分鐘以上，祛除異味后撈出控水，加入鹽、味精、白糖各2克，南乳汁5克，生粉10克拌勻，腌制30分鐘。 蒜香掌中寶腌制法 掌中寶200克，用蔬菜汁浸泡30分鐘以上，祛除異味后撈出控水，加入蒜香粉10克，脆炸粉15克，玫瑰露酒、料酒各5克，鹽、味精、雞粉各3克，白糖2克抓拌均勻，腌制15分鐘。 蒜香乳鴿腌制法 1、鹽200克，味精100克，白糖、雞粉各300克，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均勻。 2、凈乳鴿100只洗凈，擦干水份后加入拌勻的調(diào)料內(nèi)外搓揉均勻，腌3小時(shí)以上。 蒜香南乳肉腌制法 1、五花肉2500克，用溫水洗凈表面的油脂，再用冷水沖涼漂凈，瀝干水份。 2、取一凈容器，先倒入花生醬150克和蒜汁1千克攪拌均勻，再加入南乳汁120克、味精8克和鹽20克，順一個(gè)方向攪拌入味，最后放入糯米粉150克，鷹粟粉100克拌均勻，表面封油，用保鮮盒入冰箱冷藏2小時(shí)以上。 黑椒烤翅腌制法 雞翅1千克洗凈，在兩面打淺淺的一字花刀，加入洋蔥絲100克，美極鮮味汁、紅酒、蜂蜜各20克，鹽5克，黑胡椒粉2克拌勻，腌制1小時(shí)。 香煎銀鱈魚腌制法 銀鱈魚350克洗凈擦干，加鹽3克，檸檬汁5克，蔥段、姜片、白葡萄酒各10克，腌漬30分鐘。 炒雞心腌制法 雞心200克，用清水沖漂10分鐘去血水，控干水份，加鹽、味精各2克，姜汁10克，白酒5克腌漬20分鐘。 抱腌魚腌制法 1、取食用鹽2千克、清水5千克調(diào)勻制成鹽水。在此基礎(chǔ)上，你可以加入西芹、圓蔥、胡蘿卜、蔥段、姜片各50克，白酒25克，料酒100克來幫助海鮮原料祛腥。 2、海魚洗凈，從背部開刀，或者一分為二，去掉內(nèi)臟，沖洗干凈。 3、將海魚放入調(diào)好的鹽水中浸泡，浸泡時(shí)間要根據(jù)自己的喜好和客人口味的需求來控制，一般時(shí)間都會(huì)控制在2—12小時(shí)。 香煎鴨脯腌制法 鴨脯肉300克洗凈，放入美極鮮味汁5克，米酒15克，清水200克，胡椒粉3克，胡蘿卜、香菜、圓蔥絲、姜片、芹菜段各30克，老抽、香葉、百里香各2克，腌漬2小時(shí)。 麻辣味汁 醬汁｜十款新味汁配方 原料：紅油100克，香油、桂林辣醬、阿香婆香辣牛肉醬、老干媽香辣豆豉醬、李錦記蒜蓉辣椒醬各20克，蔥油50克，李錦記海鮮醬、海天蠔油、美極鮮醬油、鹽、糖各10克，味精5克。 制作：將上述原料調(diào)勻后放入鍋中，小火燒開即可。 特點(diǎn)：口味麻辣，色澤艷紅。 適用范圍：可用于涼拌牛雜類、雞雜類、豬雜類等肉制品。 香辣味汁 醬汁｜十款新味汁配方 原料：紅油、蔥油各100克,香油50克,雞粉、鹽、味精、炸干蒜蓉、蒜蓉辣椒醬、白糖各10克,芝麻醬25克,花生糊20克,熟腰果碎、熟花生仁碎各15克。 制作：芝麻醬用香油、蔥油解開，然后加入其余原料調(diào)勻即可。 特點(diǎn)：口味香辣，色澤紅亮。 適用范圍：可以烹調(diào)各種肉類、禽類等原料。 紅湯汁 醬汁｜十款新味汁配方 原料：A八角15克，色拉油500克，草果10克，山奈8克，小茴香5克，芹菜20克，大蒜15克，老姜15克，香菜20克。B郫縣豆瓣醬20克，紅醬（不辣的紅色豆瓣醬）20克，花椒5克，干辣椒10克。C高湯1千克，紅油20克，花椒油20克，香油10克，鮮露5克，美極鮮醬油5克。D鹽、味精、雞精各15克。 制作：色拉油燒至三成熱時(shí)放入剩余的A料小火煸炒10分鐘，待其出香后放入B料小火煸炒3分鐘，加入C料小火熬20分鐘后入D料調(diào)勻即可。 特點(diǎn)：色澤紅亮，口味香辣。 適用范圍：可以制作紅湯雞、牛肉、毛肚、豬手、鴨掌等。 黃椒汁 醬汁｜十款新味汁配方 原料：A金皇冠辣椒醬50克，野山椒末20克。B大蒜末10克，老姜末10克。C高湯100克，野山椒水20克，鹽、味精、雞精各8克，鮮露5克。D色拉油100克。 制作：鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時(shí)放入A料小火煸炒5分鐘，再放入B料小火煸炒出香，放入C料小火熬5分鐘，取出即可。 特點(diǎn)：色澤深黃，口味香辣。 適用范圍：可用來給肝臟、黃喉、鵝腸調(diào)味。 藿香汁 醬汁｜十款新味汁配方 原料：干藿香30克，野生椒末20克，口急汁20克，陳醋20克，白糖30克，鹽10克，味精20克。 制作：鍋內(nèi)加入清水1千克大火燒開，放入所有原料小火熬20分鐘，打去所有料渣即可。 特點(diǎn)：藿香味道濃郁，口味辣、酸、甜、鮮。 適用范圍：可以制作藿香黃豆、藿香鯽魚、藿香胡豆等。 飄香汁 醬汁｜十款新味汁配方 原料：A干辣椒50克，干青花椒 30克。B大蒜20克，老姜15克，香菜、香蔥各5克。C鹽、味精各10克，高湯200克，美極15克，生抽10克。 制作：1、A料去籽，放入干鍋內(nèi)小火煸炒2分鐘，起鍋放涼。2、將處理后的A料和B料一起放入攪拌機(jī)內(nèi)打成蓉，取出放入C料調(diào)勻即可。 特點(diǎn)：口味香辣、麻，色澤深紅。 適用范圍：適合用作雞、鴨、兔、白肉的蘸料。 醋泡汁 醬汁｜十款新味汁配方 原料：上海白醋500克，山西陳醋1500克，大紅浙醋1260克，香葉5克，花椒、干紅辣椒各20克，陳皮、草果、豆蔻、良姜各10克，鹽100克，白糖200克，色拉油30克。 制作：1、把三種醋放入容器內(nèi)攪拌均勻。2、鍋中放色拉油，燒至六成熱時(shí)把陳皮、香葉、花椒、干紅辣椒節(jié)、草果、豆蔻、良姜一同下入鍋中小火煸炒至微黃，把調(diào)好的醋倒入鍋中，加入鹽和白糖小火燒沸后，改文火熬5分鐘即可。 特點(diǎn)：酸、甜、辣、香。 適用范圍：可以泡制櫻桃蘿卜、雞軟骨、海蜇頭、蘿卜皮等多種脆性原料。 珊胡椒汁 醬汁｜十款新味汁配方 原料：珊胡椒（即山胡椒）30克，純凈水100克，山西陳醋100克，黃豆醬油50克，姜末100克，蒜末80克，鹽10克，味精8克，白糖8克，西芹10克，香菜5克，鮮紅椒10克。 制作：將所有原料放在一起大火燒開，改小火燜10分鐘即可。 特點(diǎn)：口味酸辣。 適用范圍：可制作珊胡椒蕨根粉，珊胡椒涼粉，珊胡椒牛肉等菜肴。 陳皮蜂蜜汁 醬汁｜十款新味汁配方 原料：鮮橘皮（內(nèi)壁去掉白色筋絡(luò)）15克，紅椒、青椒各5克，蜂蜜25克，白糖150克，白醋10克。 制作：1、橘皮、紅椒、青椒均切末。2、鍋入清水250克，下白糖微火熬成粘汁，加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、紅椒末攪勻，入容器內(nèi)晾涼冷藏，隨取隨用。 特點(diǎn)：口味酸甜，蜂蜜香味濃郁。 適用范圍：此汁適用于拌水果和根莖類蔬菜，如鮮桃、鮮梨、菠蘿、藕、山藥、圣女果、心里美蘿卜。 蝦油鮮姜汁 醬汁｜十款新味汁配方 原料：蝦醬油500克，姜片50克，桂皮10克，茴香8克，八角8枚，花椒粒10粒。 制作：不銹鋼容器內(nèi)放入所有原料攪勻，用保鮮膜封住口，入冰箱冷藏，隨用隨取。 特點(diǎn)：鮮味足，制作方便。 適用范圍：此汁適用于拌制海蟹、蝦蛄、蔬菜類原料。 特色魚頭醬 魚頭醬很多同行都在用，我推薦的這款魚頭醬的特色在于加入了五種不同的醬料，柱侯醬、排骨醬、海鮮醬、香滑磨豉醬、頂好花生醬混合在一起不僅有足夠的香味和鮮味，咸鮮中還略帶輕微的甜度和濃稠度，可以幫助魚頭更好地增鮮。蝦干、十三香、芝麻油、沙姜粉同樣可以起到增加香味、遮蓋魚頭腥味的作用。 用料： A料（李錦記柱侯醬480克，排骨醬240克，李錦記海鮮醬、香滑磨豉醬各120克，頂好花生醬、烤香并磨碎的蝦干、味達(dá)美醬油各50克，沙姜粉、白糖各10克，味精5克，雞粉30克，花雕酒、美極鮮味汁、雞汁各100克，老抽60克，芝麻油80克，王守義十三香20克） 蔥油200克，蔥米、姜米各50克。 制作： A料攪拌均勻；鍋上火，放入蔥油，燒至五成熱時(shí)，放入蔥米、姜米爆香，倒入提前調(diào)拌好的A料，小火邊攪拌邊加熱，待湯汁開始冒小泡時(shí)離火，取出存放。 口味： 復(fù)合醬香味 應(yīng)用 ： 適合制作沙窩魚頭煲，也可以用來燜魚。 試做菜品 砂鍋魚頭 試做結(jié)論： 沙窩魚頭醬的配方很多廚友都介紹過不少了，這款醬料配方與之前介紹的相比鮮香味比較濃郁，這與楊師傅增加了適量十三香和芝麻油有很大關(guān)系。沙姜粉的味道比較淡，我覺得可以將其增加至30克左右。 試做菜肴后，我們感覺這款魚頭醬的醬香味非常濃郁，可以很好地遮蓋魚頭特有的香味，醬汁的濃稠度、顏色也都比較好，值得推薦。 沙鍋豆角醬 沙鍋豆角是款很簡單的菜肴，售價(jià)也不高，但是要想做好并不容易。豆角本身沒有香味，所以在調(diào)制這款醬料時(shí)，我加入了泰國大蝦膏、沙茶醬、瑤柱絲、海米碎，經(jīng)過加熱，豆角就有了足夠的鮮味。僅有鮮味還不夠，針對(duì)食客的喜好，我還加入了少量豆瓣醬，淡淡的辣味更能激發(fā)食客的品嘗欲望。 用料： 潘泰牌泰國大蝦膏240克，牛頭牌沙茶醬、丹丹牌豆瓣醬各140克，發(fā)好的瑤柱絲、干蔥頭蓉、大蒜蓉各100克，烤香、切碎的海米50克，蔥油30克。 制作： 鍋內(nèi)放入蔥油，燒至五成熱時(shí)，放入干蔥頭蓉、大蒜蓉爆香，倒入其它原料，中火煸炒至香味濃郁即可。 口味： 蝦膏的風(fēng)味濃郁，略帶香辣味 應(yīng)用： 專門制作沙鍋長豆角。 試做菜品 沙鍋豆角 試做結(jié)論： 單品嘗醬汁，我用兩個(gè)字來形容這款醬汁：超贊。 豆角醬在制作時(shí)加入了大量的大蝦膏和沙茶醬，所以它的鮮味特別濃郁，回口帶有淡淡的辣味。不足之處是醬料質(zhì)地比較干，所以建議炒制時(shí)，將蔥油的用量由30克增加至60克，醬料做好后，最好放入絞肉機(jī)內(nèi)粉碎一遍。 制作沙鍋豆角時(shí)，按照楊師傅提供的配比：300克豆角配150克醬料。菜肴做好后，我們認(rèn)為豆角并未充份吸收醬料的風(fēng)味，所以比較建議大家在用這款醬汁制作菜品時(shí)，盡量選擇容易入味的食材，比如豆腐、茄子或有機(jī)菜花。 海參汁 這款醬汁是專門用來燒海參的。熬制過程中，我們使用了多種不同呈鮮調(diào)料，比如生抽、豉油，它們的混搭主要是豐富菜肴的鮮味。 用料： 白砂糖120克，雞粉、味精各60克，花雕酒150克，東古一品鮮醬油、海天生抽、李錦記蒸魚豉油各50克，老抽80克，金獅利康醬油65克。 制作： 以上用料放入鍋內(nèi)，小火熬至湯汁濃稠即可。 口味： 咸鮮回甜 應(yīng)用： 專門烹制海參菜，比如蔥燒海參、紅燒海參蹄筋等。 試做菜品 蔥燒海參 試做結(jié)論： 作者將生抽、一品鮮醬油、蒸魚豉油、金獅醬油等調(diào)料混合熬制，做好的汁水鮮味是非常濃郁，但是缺少香味。這里給大家分享一下我制作海參汁的方法： 取花生油50克放入鍋內(nèi)，下入八角10克、京蔥段100克，中火煸炒至蔥段變成金黃色，倒入高湯800克，舊莊蠔油50克，雞飯老抽、白砂糖各30克，白胡椒粉5克，生抽10克，大火燒開，改小火慢慢熬制，待湯汁非常濃稠時(shí)離火即可。 我用它燒制了一份海參，總的來說菜肴的香味和鮮味都還不錯(cuò)，建議大家在制作醬汁時(shí)，先放入蔥油100克燒熱，下入八角2顆炒出香味，再下入以上調(diào)料熬制，這樣醬汁的香味和鮮味都能最大化的呈現(xiàn)出來。 口味煎烤醬 如果你們酒店制作煎、烤海鮮，或者烤羊腿、羊排，這款醬汁非常適合。干黃醬、黃豆醬、花生醬、海鮮醬、蒜蓉辣椒醬五種醬料混搭在一起，既有濃郁的醬香味，又有淡淡的辣味和甜味，可以幫助原料更好的賦味。 用料： A料 （干黃醬50克，海天黃豆醬500克，李錦記蒜蓉辣椒醬80克，花生醬25克，海鮮醬35克，料酒100克） 干蔥頭蓉50克，蔥油250克，雞粉、味精各10克。 制作： 1、A料攪拌均勻，放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎。 2、鍋內(nèi)放入蔥油，燒至五成熱時(shí)放入干蔥頭蓉爆香，下入粉碎后的A料，小火煸炒出香味，放入雞粉和味精調(diào)味即可。 口味： 復(fù)合醬香味，微辣 應(yīng)用： 適合搭配小海鮮（如各種貝殼類海鮮、八帶、小海魚）或羊排、羊腿制作菜肴。操作方法是當(dāng)原料煎或烤至快要成熟時(shí)，刷上這種醬料即可。 試做菜品 烤生蠔 試做結(jié)論： 這款醬汁口味咸鮮，回口先甜后辣，味道是非常豐富和有層次感的。用來烤肉或者烤海鮮，可以很好地遮蓋食材的異味。 用此醬試做烤生蠔后，我們感覺醬汁的味道是不錯(cuò)的。唯一需要調(diào)整的是醬料的濃稠度比較高，所以刷醬的時(shí)候有點(diǎn)難度。故此，建議大家在熬制煎烤醬時(shí)，增加少量的二湯即可。 養(yǎng)顏紅酒汁 這是一款改良版的紅酒汁，我在傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上，增加了黑加侖汁、蜂蜜，做好的菜肴不僅復(fù)合酒香味更加濃郁，顏色也更漂亮。 用料： 新的黑加侖汁840克，安哥紅糖水1.5升，紅酒（可以根據(jù)酒店檔次來確定品牌）200克，白蘭地酒150克，冰糖400克，蜂蜜300克，純凈水2千克。 制作： 以上用料混合均勻即可。 口味： 香甜酒香味 應(yīng)用： 適合制作紅酒雪梨、紅酒青木瓜、紅酒冬棗等菜肴。 說明： 用這種紅酒汁浸泡食材時(shí)，時(shí)間要控制在1.5天-3天，浸泡時(shí)間太短，食材味道不夠香濃。 試做菜品 養(yǎng)顏紅酒雪梨 試做結(jié)論： 與傳統(tǒng)的紅酒汁相比，它的酒香味并不是很濃郁，反而是黑加侖汁的味道占了主導(dǎo)。由于黑加侖汁的顏色是深紫色的，所以致使調(diào)好的紅酒汁并沒有傳統(tǒng)的那般紅艷。 用此汁試做紅酒雪梨，我們所有人品嘗后的感覺是味道超級(jí)棒，酒味很弱，但是黑加侖的香味特別濃郁，甜度恰到好處，而且顏色紅得非常自然，應(yīng)該會(huì)受到小朋友和女士的強(qiáng)烈喜愛，因此我給這款醬汁五星好評(píng)。 川式青椒醬 這款青椒醬的做法非常簡單，取兩種辣椒搭配花椒油、菜子油、熟豬油、色拉油料等粉碎而成即可。醬汁的顏色碧綠，鮮辣椒的清香味非常突出，如果你在做魚菜，這款醬汁你可以試試。 用料： 青尖椒500克，青小米辣150克，蒜子、熟豬油、黎紅花椒油各50克，香蔥、姜、煉熟的菜子油、色拉油各100克。 制作： 以上用料放入粉碎機(jī)內(nèi)，充分粉碎即可。 口味： 鮮辣微麻 應(yīng)用： 用來制作青椒魚、青椒蝦球等。 說明： 走菜時(shí)，取青椒醬1手勺加入二湯600-700克和少量雞汁、鹽、味精、白糖調(diào)味即可。 試做菜品 川式青椒魚片 試做結(jié)論： 這款醬汁有著特別漂亮的顏色，但是由于制作醬汁的時(shí)候沒有加入鹽等調(diào)味料，所以它就是單一的青椒的味道。 于是，我們用它來制作青椒魚片。從賣相上來看，菜肴非常清爽，也不會(huì)出現(xiàn)變色的狀況。品嘗口味，青椒的味道就顯得比較單一，花椒油的味道不夠濃郁。 所以，我的建議是在此配方的基礎(chǔ)上，增加鮮花椒50—100克，跟青椒一起粉碎后調(diào)汁。在制作菜品時(shí)，除了要加入雞汁、鹽、味精、白糖、二湯調(diào)味外，出鍋前還要淋入少許藤椒油，這樣菜肴才能有豐富的復(fù)合味。 醬燒肉汁 如果你的酒店在制作燒肉，這款醬汁你可以試試。傳統(tǒng)方法制作燒肉，多是加入黃酒、冰糖和醬油，我們?cè)趥鹘y(tǒng)做法的基礎(chǔ)上，又加入紅富士蘋果和檸檬片，它們可以緩解菜肴的油膩感，同時(shí)增加肉的清香味。 用料： 冰糖1750克（可根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨偷氖忍鸪潭葋碚{(diào)整），紅富士蘋果（一切四塊）1500克，新鮮檸檬片200克，黃豆醬油2250克，清水2500克，生姜150克，雞粉50克，色拉油100克。 香料： 干辣椒30克，八角20克，桂皮15克，去籽草果4顆，香葉8片，小茴香10克。 制作： 鍋內(nèi)放入色拉油，先下入冰糖，小火炒至糖全部化開，再放入剩余的用料混合即可。 口味： 復(fù)合咸甜味 應(yīng)用： 專門用來制作醬燒帶皮五花肉或者牛肉。 說明： 以帶皮五花肉為原料，介紹一下醬燒肉汁的應(yīng)用方法。取帶皮五花肉7.5千克切成大小均勻的塊，用色拉油浸炸至表皮變成金黃色，放入調(diào)好的味汁中，大火燒開，改小火燉2.5-3小時(shí)即可。 試做菜品 紅燒肉 試做結(jié)論： 單品嘗調(diào)好的汁水，感受不到它的特色。于是，我們用它制作了一份紅燒肉。做好的紅燒肉顏色很紅亮，比傳統(tǒng)紅燒汁燒出來的肉賣相上要好很多。品嘗味道，我們感覺它的甜度和咸度搭配很到位，不管你是南方人還是北方人，用它來制作燒肉，口味都是非常好的。 醬汁配方中添加了紅富士蘋果和檸檬片，雖然做好的菜肴品嘗起來感受不到它們的存在，但是肉的油膩感減弱了很多，即使肉涼了再品嘗，你都不會(huì)感覺菜肴非常油膩，這是這款醬汁非常成功的地方，所以這款汁水我很喜歡。 糟酒汁 糟熘魚片是款老菜，除了帶有淡淡的酒糟香味外，就是單純的咸鮮味。為此，我在制作這款醬汁時(shí)加入了糖桂花和蘋果片。淡淡的桂花香味和果香味可以讓傳統(tǒng)的糟熘魚片吃起來更加爽口。 用料： 黃酒1千克，香糟400克，白糖80克，鹽10克，糖桂花30克，蘋果厚片20克。 制作： 以上用料倒入容器內(nèi)混合均勻，密封存放5天后即可使用。 口味： 酒香回甜 應(yīng)用： 專門用來制作糟熘菜，比如糟熘魚片。 試做菜品 糟熘魚片 試做結(jié)論： 單品嘗糟酒汁，我感覺它與傳統(tǒng)的糟酒汁口味相比，糟香味和甜味都要略微清淡一些。糖桂花的作用未展現(xiàn)出來，所以建議大家增加一倍的用量再試試效果。 我用它來制作經(jīng)典菜肴—糟熘魚片。菜肴做好后，我們認(rèn)為它的糟香味和甜味都比單純品嘗糟酒汁時(shí)要濃郁一些。總的來說，糟香味和甜味都更適合現(xiàn)代的食客。如果你是制作傳統(tǒng)魯菜的朋友，這款醬汁你可以試試。 生焗醬 在調(diào)制這款醬時(shí)，我們使用了多種醬料，比如叉燒醬、排骨醬、柱侯醬、海鮮醬、南乳汁、磨豉醬、花生醬、辣椒醬等，所有它的復(fù)合醬香味是特別濃郁的。為了更好地完善其風(fēng)味，我們還加入了大量的五花肉丁，使用后可以給菜肴帶來更加濃郁的香味。 用料： A料 （叉燒醬850克，柱侯醬500克，排骨醬900克，老干媽辣醬、南乳汁、白糖各250克，家樂牛肉汁、雞精各200克，四季寶花生醬275克，李錦記海鮮醬270克，芝麻醬220克，磨豉醬180克，廣合白腐乳、戶戶辣椒醬各335克，美極鮮味汁30克） 五花肉丁1千克，花生油250克。 制作： 鍋內(nèi)放入花生油，燒至四成熱時(shí)，放入五花肉丁，中火煸炒至肉變色，再放入提前調(diào)勻的A料混合均勻即可。 口味： 醬香濃郁，略微辣味 應(yīng)用： 用來制作各種生焗菜，比如生焗魚頭、生焗烏魚、生焗大腸、生焗雞翅、生焗豬手等。 說明： 以生焗嘎魚為例，介紹一下這款醬料的應(yīng)用方法： 1、宰殺后嘎魚500克漂洗干凈，吸干水分后加入生焗醬50克抓拌均勻，腌制10分鐘左右。 2、沙鍋放在煲仔爐上，放入花生油50克，下大蔥、大姜、大蒜子各50克煸炒至色澤金黃，放入腌好的嘎魚，蓋上蓋子，中火焗8-10分鐘即可成熟。 試做菜品 生焗嘎魚 試做結(jié)論： 單品醬料，醬香味中帶有輕微的甜味和辣味，味道不錯(cuò)，顏色也很漂亮，我非常喜歡這款醬料。按照王師傅介紹的配方，我們制作了生焗嘎魚這道菜，應(yīng)該說口味不錯(cuò)，比前面介紹的魚頭醬效果要好。 新派燒汁 聽到這個(gè)“燒汁”，很多同行會(huì)不以為然，這不是什么新的醬汁。但是與傳統(tǒng)的自調(diào)燒汁相比，我的這款燒汁不僅帶有更濃郁的復(fù)合香味，還有燒烤的香味，所以推薦給大家試用。在制作時(shí)，我采用蒸的方法，燒汁操作更簡單，而且可以大批量制作。 用料： 日本燒汁500克，美極鮮味汁100克，味啉、李錦記叉燒醬、蜂蜜各50克，家樂韓式燒烤醬150克，料酒30克，日本清酒35克。 制作： 以上用料倒入料盒內(nèi)，加入清水200克調(diào)拌均勻，放入蒸箱內(nèi)大火蒸30分鐘，取出再次攪拌均勻即可。 口味： 復(fù)合咸鮮味，回口微甜 應(yīng)用： 專門制作燒汁菜，比如燒汁鱈魚等。 試做菜品 燒汁茄子 試做結(jié)論： 品嘗醬汁，它的口味比傳統(tǒng)的燒汁要略辣一些，但是復(fù)合味更加有層次。 我用它來制作經(jīng)典菜肴—燒汁茄子。菜肴做好后，燒汁的辣味變得非常弱了，總的來說口味是沒有問題，但是我覺得，如果將蒸制的方法改為小火熬制，可能呈現(xiàn)出來的醬汁效果會(huì)更棒。 麻辣味汁 配方（配制20份菜）紅油海椒30克（或紅油100克），花椒粉20克，紅醬油30克（如老抽需加水稀釋），精鹽30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加開水750克（或鮮湯）調(diào)制而成。 【配制說明】本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，屬四川口味。可調(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可將以上調(diào)料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重。 紅油味汁 【配方】（配制20份菜）紅油100克，醬油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精鹽約20克，姜末20克，五香粉15克等味料加開水750克（或鮮湯）調(diào)制而成。 【配制說明】本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜。可調(diào)制成味汁澆淋涼菜，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等涼菜中。 五香味汁 【配方】（配制30份菜）八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。 【制法】將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開5分鐘后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘后即可使用。 【配制說明】本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入鹵菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類鹵制品。 棒棒味汁 【配方】（配制15份菜）芝麻醬50克，生抽100克，白醋50克，精鹽20克，紅油30克，蔥花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。 【制法】將以上調(diào)料入碗碟調(diào)勻即成，如口味過重可適當(dāng)兌入清水，調(diào)勻后淋入涼菜中或拌入肚絲、雞絲中即成。 【配制說明】棒棒味近似怪味，特點(diǎn)是芝麻醬味略濃，可拌雞絲、肚絲、白肉等，口感香辣酸甜。 蒜泥味汁 【配方】（配制30份菜）蒜泥250克，精鹽50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。 【制法】將以上調(diào)料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。 【配制說明】此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中，也可拌入原料然后裝盤。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜，所以不用醬油，其口味特點(diǎn)是蒜香濃郁，咸鮮開味。 茄汁味汁 【配方】（配制20份菜）蕃茄醬200克，白糖300克，精鹽15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油200克。 【制法】將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清水500克及以上調(diào)料炒勻即成。 【配制說明】此茄汁可淋澆魚絲、里脊絲等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時(shí)不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。 陳皮味汁 【配方】（配制30份菜）陳皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精鹽30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，蔥白15克，紅油100克。 【制法】將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸后加入清水750克燒開。將鹵汁倒入容器并淋入紅油，燜泡30分鐘后去掉碎渣物即成。 【配制說明】本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點(diǎn)是麻辣鮮香，陳皮味濃。 糖醋味汁 【配方】（配制15份菜）白糖250克，大紅浙醋150克，精鹽8克，蒜泥20克，姜末10克，醬油10克，色拉油50克，小麻油50克。 【制法】將以上調(diào)料加清水250克在鍋中熬化后淋入小麻油即成。 【配制說明】此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨、熏魚等，一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時(shí)再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬制時(shí)一定要有濃稠感為佳。 姜汁味汁 【配方】（配制20份菜）去皮凈姜250克，白醋100克，精鹽50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。 【制法】將凈姜剁成姜茸，加涼開水750克及以上調(diào)料攪拌呈姜汁狀后調(diào)入色拉油和小麻油即成。 【配制說明】此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起拌均勻。味型特點(diǎn)是開味解膩，略帶辛香味。 果汁味汁 【配方】（配制15份菜）果醬100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅醬50克，精鹽5克，檸檬香精1克。 【制法】將以上調(diào)料加少許果汁飲料調(diào)拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料，因水果透水。如制魚球、魚點(diǎn)、肉丁等涼菜，可將原料掛糊炸熟，然后在鍋中收汁。 【配制說明】果汁味常用于春夏季涼菜，并多制為無腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類的魚球、魚點(diǎn)等可適當(dāng)加入姜末。味型特點(diǎn)是酸甜、解油膩、果香濃郁。 魚香味汁 【配方】（配制15份菜）姜末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，紅油100克，小麻油50克。 【制法】將以上調(diào)料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。 【配制說明】魚香味型咸鮮、酸辣、回甜，并要重點(diǎn)突出姜蔥味。 咸鮮味汁 【配方】（配制20份菜）生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，蔥白30克。 【制法】將以上調(diào)料加清湯或開水250克調(diào)拌均勻后浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。 【配制說明】此味水多用于肉類、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調(diào)味，如果澆淋白肚、白雞之類涼菜，即可用白醬油調(diào)制而成，亦稱“白汁味”。 怪味味汁 【配方】（配制30份菜）白醬油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，蔥白30克，芝麻醬50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，紅油100克。 【制法】將以上調(diào)料加開水250克調(diào)勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。 【配制說明】此配方有去腥、解膩、提味的作用，多適用于雞、鴨、野味類鹵制品的調(diào)味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼?zhèn)洹?/p> 香糟味汁 【配方】（配制10~15份菜）福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，蔥白末20克，白糖10克。 【制法】將以上調(diào)料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可，燒制時(shí)料酒、蔥白出鍋后再放入。 【配制說明】此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜、蔥等整塊放入。 麻醬味汁 【配方】（配制15份菜）芝麻醬100克，精鹽15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。 【制法】先將芝麻醬用色拉油調(diào)開，再將以上調(diào)料加入調(diào)勻即成。 【配制說明】此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動(dòng)物性鹵制品調(diào)味。味型特點(diǎn)是醬香、咸鮮。 椒麻味汁 【配方】（配制15份制）花椒30克（去籽），小蔥150克，香醋30克，白醬油150克（如用鹽可加少量涼開水將鹽化開），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。 【制法】將花椒斬成粉末，小蔥切末后與花椒粉同斬成茸，然后加入以上調(diào)料拌勻即成。 【配制說明】此味汁多用于動(dòng)物性涼菜的拌制調(diào)味，其干炸制品的涼菜則用于味碟。味型特點(diǎn)是麻、香、咸鮮。 芥末味汁 【配方】（配制15份菜）芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。 【制法】將芥末用熱水化開，再加入以上調(diào)料攪拌后直接淋入原料中。 【配制說明】芥末味汁常用于拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，并多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調(diào)味，其味型特點(diǎn)是提神、解膩、開味等。 蔥油味汁 【配方】（配制20份菜）香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。 【制法】將以上調(diào)料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調(diào)料中即成。 【配制說明】蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調(diào)味，其味型特點(diǎn)是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用于春夏季節(jié)。 咖喱味汁 【配方】（配制20份菜）咖喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。 【制法】用花生油將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調(diào)料拌勻即成。 【配制說明】用咖喱味汁可直接淋入熟制的動(dòng)物性原料涼菜，如咖喱牛肉、咖喱雞絲等，也可將腌制的魚塊、雞塊炸熟后收汁，其味型特點(diǎn)是咸辣、鮮香、開味。 色拉味汁 【配方】（一）（配制10份菜） 色拉醬2支（塑料管裝，每支約50克），卡夫奇妙醬約30克，煉乳30克同置碗內(nèi)攪拌均勻即成。 【配方】（二）（配制10份菜） 卡夫奇妙醬100克，蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。 【配方】（三）（配制10份菜） 用生雞蛋黃4個(gè)，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗內(nèi)調(diào)制均勻即成。注意調(diào)制時(shí)將蛋黃置入碗中，先加少許色拉油，并用筷子攪拌，待蛋黃與油融合后再加油攪動(dòng)，最后用白糖、白醋、芥末等調(diào)料攪拌均勻即成。 【配制說明】以上（一）配方是在有色拉醬的情況下的調(diào)配方法；以上（二）配方粵菜中使用較多，但成本較高；以上（三）配方為傳統(tǒng)配制方法，成本較低。 色拉味汁常用于各種水果丁，黃瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。 咸香味汁 【配方】（配制30份菜）蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精鹽約30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。 【制法】將以上配方置碗中，再將色拉油250克入鍋燒熱，倒入調(diào)料中拌勻即成。 【配制說明】此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調(diào)味。此制法是根據(jù)粵菜方法調(diào)制。 蒜茸油汁 【配方】（配制30份菜）蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。 【制法】將以上調(diào)料及蒜茸同置一容器中拌勻，再用花生油或色拉油燒六成熱后倒入調(diào)料中攪拌均勻即成。 【配制說明】此蒜茸汁是油汁型味汁，常用涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制，屬咸鮮蒜香味型。 姜茸油汁 【配方】（配制30份菜）姜茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。 【制法】把姜茸置于食品攪拌器并加入涼開水200克攪拌2分鐘，讓其呈姜茸汁狀，然后加入以上調(diào)料攪勻后裝入容器中，花生油燒六成熱后倒入茸汁中即成。 【配制說明】此姜茸呈油水混合汁，常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。 韭香味汁 往盆里放入味精1克、白糖5克、生抽10毫升、鮮露10毫升、辣鮮露7毫升、香醋10毫升、蒜泥15克、韭菜油40毫升，調(diào)勻成韭香味汁。 韭菜油的制法是，把小韭菜下開水鍋里焯水后，撈出來沖涼，然后放入榨汁機(jī)里，加入大豆油攪打成茸。接著鍋上火放油燒至四五成熱，下入韭菜茸炸至色金黃，撈去料渣后便得到韭菜油。 鮮辣味汁 往盆里放入一品鮮醬油15毫升、美極鮮10毫升、香醋8毫升、白糖5克、雞粉2克、味精1克，以及小米椒末6克、蒜泥6克、姜末6克，調(diào)勻成鮮辣味汁。 菌王醬料 往盆里放入蠔油300 克、干鍋醬10克、雞粉15克、雞汁15毫升、香油100毫升、菌醬260克，拌勻便成菌王醬料。 菌醬的制作是，把新鮮的豬肚菌、松茸菌和香菇菌一起放入鍋里，摻入適量二湯、淋入東古醬油，小火煨入味后，撈出來瀝干。接著把菌子下入七成熱的油鍋里，炸至色金黃時(shí)，撈出來切成末，便得到菌醬。 復(fù)合紅油味汁 往盆里放入二湯100毫升、雞精2克、生抽10毫升、鮮露6毫升、花生醬5克、芝麻醬3克、紅油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、雞粉1克、味精1克、熟芝麻適量，調(diào)勻成復(fù)合紅油味汁。 藤椒味汁 往盆里放入二湯5000 毫升、雞汁125毫升、雞精135克、鮮露125毫升、鹽85克，調(diào)勻成藤椒味汁。 復(fù)合撈汁 往盆里放入辣鮮露10毫升、鮮露15毫升、撈汁150毫升、小米椒末10克、蒜泥10克、蔥油50毫升，調(diào)勻成復(fù)合撈汁。 酸辣味汁 【配方】（配制20份菜） 野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。 【制法】將野山椒同辣水用攪拌機(jī)打成茸，再加入以上調(diào)料及涼開水500克調(diào)拌均勻后入容器，并淋入麻油即成。 【配制說明】此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等涼菜調(diào)味之用。 京醬味汁 【配方】（配制30份菜）甜面醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。 【制法】將以上調(diào)料入容器調(diào)拌均勻后蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。 【配制說明】此配方咸鮮回甜，適合于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。 麻香京醬汁 【配方】（配制30份菜）甜面醬200克，芝麻醬200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。 【制法】將甜面醬用色拉油在鍋中炒香后再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。 【配制說明】此醬香咸回甜，適合于拌北方?jīng)霾耍绨兹狻Ⅺu腸、鴨丁等。 白汁味汁 【配方】（配制20份菜） 姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清湯500克，色拉油50克。 【制法】將以上調(diào)料入容器中，湯燒沸后沖入調(diào)料中攪勻后冷卻浸泡2小時(shí)后瀝去渣，并拌入色拉油即成。 【配制說明】此配方咸鮮本味，適用于各種花碟及白雞白肚的調(diào)味。 椒麻油味汁 【調(diào)制】（配制20份菜） 將嫩一點(diǎn)的鮮姜250克入攪拌器攪打成末（攪時(shí)可加少量水），然后擠去水后加蔥白200克，精鹽50克，味精30克，糖少許入容器中，淋花生油400克，小麻油100克攪拌成油汁即成。 【配制說明】 此味料為咸鮮姜汁蔥香味，常用于椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味，也可單獨(dú)作味碟使用。 沙姜雞味汁 【調(diào)制】 將沙姜粉、精鹽、味精、白糖（少許）、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。 【配制說明】 此味型香辣咸鮮、去腥解膩，常用于白雞、白肚、白肉等涼菜拌味。 蔥油雞味汁 【調(diào)制】（配制20份菜） 將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等調(diào)料共同拌勻，然后用花生油250克入鍋炒制成油汁即成。 【配制說明】 此蔥油汁咸鮮蔥香，常用于蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調(diào)味，也可作為涮菜味碟之用。 |
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