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最近，餐飲賽道融資頻頻，烘焙、鹵味、調(diào)味品等各個細(xì)分領(lǐng)域都在迎來新一輪爆發(fā)。 一邊是人群、渠道、供應(yīng)鏈端的多重變量所帶來的增量市場，一邊是大環(huán)境洗牌所出讓的存量空間，整個“吃喝”領(lǐng)域都在進(jìn)入一個全新、充滿機會的黃金十年。 尤其是隨著“線下互聯(lián)網(wǎng)時代”的開啟，快速創(chuàng)造超級體量的連鎖品牌越來越成為可能。但與之對應(yīng)的，餐飲企業(yè)在上游供應(yīng)鏈、食品加工、品牌塑造、門店經(jīng)營、數(shù)字化等方面所面臨的競爭也變得愈發(fā)兇殘。 當(dāng)戰(zhàn)爭的走向從過去單一維度升級到多維度壁壘的構(gòu)建，以及消費者對健康化、標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品、體驗要求越來越高，企業(yè)在連鎖化、規(guī)模化的路徑上所面臨問題復(fù)雜程度也遠(yuǎn)超從前。 最近，由弘章資本聯(lián)合新希望集團、參加CANPLUS、華餐會、浪潮新消費等機構(gòu)在上海舉辦了第一屆美味中國高峰論壇，匯集美味賽道的頂級大佬和新銳創(chuàng)始人，進(jìn)行了一場全方位的探討。 其中，弘章資本創(chuàng)始合伙人翁怡諾，新希望乳業(yè)董事長、草根知本總裁席剛、首鋼基金執(zhí)行董事/參加CANPLUS創(chuàng)辦人李青陽在采訪環(huán)節(jié)，圍繞新連鎖的“萬店基因”、城市聚集與場景變遷等重要問題，深度分享了自己的本質(zhì)思考。 以下截取部分精彩，與大家共享。 整理｜蘇榮菲 編輯 | 曹瑞 翁怡諾：大家好！我是弘章資本創(chuàng)始人翁怡諾。弘章資本是一家專注在大消費領(lǐng)域的專業(yè)投資機構(gòu)，從零售、連鎖、品牌、供應(yīng)鏈，到消費科技和消費服務(wù)業(yè)都有覆蓋。 弘章資本創(chuàng)始合伙人翁怡諾 席剛：我是新希望乳業(yè)董事長、草根知本總裁席剛。新希望在整個餐飲里一直是很強大的供應(yīng)鏈，每年能夠提供大概500萬噸的肉蛋類相關(guān)食材，全國主要的餐飲基本上都是我們的客戶。 草根知本是2015年創(chuàng)立的產(chǎn)業(yè)投資平臺，我們分賽道投資，包括冷鏈物流、餐飲和調(diào)味品賽道、健康休閑零食、寵物食品、保健食品等等。 總體來講，與吃的場景、服務(wù)緊密相連的領(lǐng)域我們都會關(guān)注。 李青陽：我是首鋼基金旗下參加CANPLUS的創(chuàng)辦人李青陽，按計劃今年下半年我們會成立消費方向的基金，我也是這個基金的負(fù)責(zé)人。 問：今年餐飲連鎖化概念很火熱，投資熱度也非常高，為什么今年是一個特別好的時間點呢？餐飲起勢看流量，生死看供應(yīng)鏈，供應(yīng)鏈?zhǔn)欠裨絹碓街匾?/p> 翁怡諾：過去中國的餐飲業(yè)在證券化方面有一些難處，但是現(xiàn)在環(huán)境有了很大變化： 第一，香港市場在餐飲行業(yè)展示了不錯的市值，所以一部分國內(nèi)餐飲企業(yè)會選擇在香港上市，后續(xù)我們會在這個幾萬億的賽道上做投資； 第二，過去的連鎖餐飲企業(yè)多而散，發(fā)展過程中很容易碰到瓶頸，比如說開到50家店就開不動了。 所以，現(xiàn)在反而是我們系統(tǒng)性布局餐飲連鎖最好的起點時間，我們會更加關(guān)注基礎(chǔ)品類的連鎖創(chuàng)新。 餐飲從手工業(yè)到商業(yè)，過程一定是朝著連鎖化的方向發(fā)展的。因為底層的商業(yè)邏輯是，你要做大規(guī)模就要去復(fù)制，一生二、二生三、三生萬物，商業(yè)和生命體很接近，連鎖是非常強大的生命體，所以餐飲行業(yè)必然走向連鎖。 對品牌方來說，不同品類連鎖規(guī)模的天花板不同，比如說中餐里面火鍋、類火鍋是第一賽道，因為它的標(biāo)準(zhǔn)化程度高，適合往外復(fù)制。 對消費者來說，他們的需求是能系統(tǒng)化、高標(biāo)準(zhǔn)化地體驗到餐飲品牌，這是供需匹配的必然發(fā)展方向。 當(dāng)然，有些人會說餐飲連鎖化破壞了中國大廚的生態(tài)，我認(rèn)為這是餐飲行業(yè)發(fā)展的必然結(jié)果。我們甚至覺得生鮮領(lǐng)域，如果看15年以后，可能生鮮的定義都要改了。從這個角度來說，連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化、安全化都是符合邏輯的。 第二，流量端都是有周期性的。一個好的業(yè)態(tài)如果能活五年以上，還能保持流量熱度，就已經(jīng)非常了不起了。因為大部分都是先火一陣子，然后流量開始下降了，慢慢就不行了。 總體上，在場景端長期來看效益會逐漸下降，在供應(yīng)鏈端要有相對恒定不變、不斷可以精進(jìn)的底子。 所以除了要靠場景端的流量掙錢外，還要持續(xù)創(chuàng)新供應(yīng)鏈端的好產(chǎn)品，這才是能做到更大體量規(guī)模的商業(yè)模式。 李青陽：餐飲行業(yè)進(jìn)入門檻雖然很低，但想做成不容易，原因在于口味和周期。 比如霸蠻的創(chuàng)始人當(dāng)年被IDG評為90年代創(chuàng)業(yè)企業(yè)家，剛剛完成B輪融資，但堅持做米粉也有近十年的時間了。 所以，投資餐飲行業(yè)需要長周期的等待和陪伴。 問：想成為下一個美食類萬店品牌，像正新雞排、絕味，應(yīng)該具備哪些特質(zhì)？ 翁怡諾：我是這樣理解萬店基因的： 第一，能在街店模型上跑通，而且是規(guī)模化跑通。 第二，一定不能是區(qū)域性口味的生意。比如說鹽水鴨雖然很好吃，但是我每次只在南京想起來吃，一出南京我就覺得味道不對了。反過來，它一定是一個可以跨區(qū)域復(fù)制的生意，比如像辣的東西、動物蛋白，基本上連鎖里做的比較大的就是雞和鴨。 第三，有特點、差異化的供應(yīng)鏈。 第四，基礎(chǔ)的商業(yè)模式里，操作不能太復(fù)雜。你讓加盟業(yè)者做的動作越多，就越容易出問題，所以操作一定要非常簡單，產(chǎn)品端不能太復(fù)雜。這就需要很強的賦能能力和供應(yīng)鏈能力，來支持門店端做標(biāo)準(zhǔn)化的操作、管控，以及打造差異化的商品。 第五，能做到萬店級的公司，往往都是強管控、有標(biāo)準(zhǔn)化和管理經(jīng)驗的體系，松散的連鎖品牌往往是收割型的。 第六，產(chǎn)品價格帶。我們說今天消費品領(lǐng)域的創(chuàng)業(yè)機會叫：產(chǎn)品升級的前提下做高性價比，產(chǎn)品一定是往升級方向走的，因為往低端沒有底線，但在同價格帶上又要做出產(chǎn)品優(yōu)勢。 問：傳統(tǒng)行業(yè)，像牛肉面、烘焙都持續(xù)獲得融資，新進(jìn)入者應(yīng)該注意什么問題？ 翁怡諾：第一，注意兜里的錢夠不夠。因為越是基礎(chǔ)的生意越難做，戰(zhàn)爭級別也越高。所以第一步你的單店模型要成立，第二步要想做到一定的規(guī)模體量，就要準(zhǔn)備好足夠的投資調(diào)度。 很多創(chuàng)業(yè)者做的事是對的，但沒有準(zhǔn)備好這場戰(zhàn)爭所要匹配的資源，所以投資強度是前提條件。 第二，在高速擴張的過程中，你犯錯的概率是100%，比如一定會有選址錯誤，只是比例問題。當(dāng)你出現(xiàn)錯誤的時候，有沒有自我迭代和修復(fù)的能力，這是關(guān)鍵問題。不掉坑是不可能的，但是出坑的速度和姿勢決定了最后的結(jié)果。 這個過程對組織能力要求是非常高的。往往缺的就是人。管50家店和500家店，一定是兩撥人而不是一撥人。 問：越來越多新品牌開進(jìn)商場，原來是開在社區(qū)店，這對新品牌的意義是什么？商場和社區(qū)店，是不是兩種生意模型？ 席剛：還是跟流量和自身定位有關(guān)，特別是疫情之后尤其明顯，真正的流量還是會回到相對集中場景中去。街邊店面臨著幾個問題： 新希望乳業(yè)董事長席剛 第一，城市建設(shè)速度在提升，街邊店絕大部分都在消失； 第二，隨著店面的規(guī)范化，街邊店成本也越來越高； 第三，現(xiàn)在用戶都是按圈層運動，除非真正押中一條好街道，否則街邊店很難有很好的生意和流量。 比如一線城市總有一兩條街特別火，像成都的建設(shè)路，28平方的店轉(zhuǎn)讓需要180萬，是不是品牌都要押注呢？如果生意不好，還沒有足夠多的家底，根本開不了街邊店。 對于商業(yè)模型，街邊店和商場店的經(jīng)營邏輯不一樣。比如說火鍋開到街邊店，可以24小時營業(yè)，但是開到商場里就會有一定營業(yè)時間。但無論是做產(chǎn)品還是設(shè)計商業(yè)模式，關(guān)鍵還是在有效的經(jīng)營時間內(nèi)達(dá)到設(shè)計的翻臺率。 問：為什么現(xiàn)在很多新消費品牌聚集在上海、長沙等少數(shù)幾個地方？你們最關(guān)注哪個城市以及背后的原因是什么？ 李青陽：我剛好和盼盼集團的創(chuàng)始人二代聊過這個問題，他們在晉江有一個工廠，在廈門也有一些地，但還是要在上海建分部，因為上海的信息流通速度快，人才聚集度高。 從現(xiàn)有數(shù)據(jù)可以看到，60%的品牌都集中在華東片區(qū)，這是很明顯的現(xiàn)象。 對于個人消費者，上海是國際化大都市，消費體驗、線下質(zhì)感好，女孩子也比較喜歡上海的小資情調(diào)。 北京雖然比較有創(chuàng)業(yè)氛圍，早期互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)者也比較多，但慢慢互聯(lián)網(wǎng)下行之后，現(xiàn)在有個趨勢就是北京的消費者開始往杭州遷移。 所以讓我選的話，我會以上海為中心，輻射華東地區(qū)，上海還是新品牌的匯聚地和制高點。 參加CANPLUS 李青陽 席剛：前段時間我訪問了一個做餐飲連鎖的創(chuàng)始人，他下定決心把總部從重慶搬到上海。 我問他為什么下這么大的決心，一定要搬出來，他說所有大的餐飲連鎖品牌，包括肯德基、星巴克，本部都不在重慶、成都，而我真正要去尋求同行業(yè)非常優(yōu)秀的人才，就一定要去這些優(yōu)秀企業(yè)的總部所在地，干事業(yè)最終要靠人，有沒有人才基礎(chǔ)是第一選擇。 同時，還要看哪些城市活躍。最近消費領(lǐng)域中有兩個代表性的城市，一個是成都，一個是長沙。成都從2016-2021年五年期間，凈流入人口接近500萬，并且凈流入人群中絕大部分是年輕人，這與城市的經(jīng)濟活躍度密切相關(guān)。更重要的是，很多產(chǎn)業(yè)都與能否押中年輕人息息相關(guān)。 翁怡諾：跟吃有關(guān)的東西一定要找吃貨云集、最會吃的地方，我覺得成都是首選，長沙也很好，這種創(chuàng)新一定代表著一些非常本土的東西。 餐飲行業(yè)里，凡是與辣有關(guān)的生意，基本上每個老板都要到成都、重慶去采風(fēng)，哪個餐飲館是排隊的，就研究一下為什么他家的產(chǎn)品好，這是必然的選擇方向。所以搞吃的東西，就要找最會吃的地方的人、看最好的模型。 問：各位老師最近有沒有比較看好的細(xì)分賽道？ 翁怡諾：細(xì)分賽道有很多可挖掘的東西。最近我們的投資布局會側(cè)重于與口味有關(guān)的創(chuàng)新領(lǐng)域，比如中式烘焙，把我們小時候記憶里的老東西新做；像醬料，以后越來越多的菜品要靠醬汁去提美味。 還有快速崛起的低度酒，過去有關(guān)酒的場景都是男性請客、做生意、談商務(wù)，但是今天出現(xiàn)了很多低齡女性喝低度酒的社交場景，低度酒成為新社交方式帶來的新需求。 啤酒、白酒在酒類分類里已經(jīng)存在很長時間，而且非常穩(wěn)定。大賽道基本已經(jīng)瓜分完畢，但是細(xì)分賽道上出現(xiàn)了很多精釀小品牌，迭代固有概念中品牌認(rèn)知的機會。 問：國貨品牌未來10年還會享受到哪些紅利？ 席剛：美國的四五十年代、日本的七八十年代都是消費大時代，其他國家也有這樣的時期，只是不凸顯，我認(rèn)為中國的Z世代將會促成中國的消費大爆發(fā)。 消費爆發(fā)有幾個條件。首先需要有足夠的消費能力，當(dāng)收入到了一定程度，消費能力就會集聚。中國又是一個人口眾多的國家，中產(chǎn)消費人群已經(jīng)超過了很多發(fā)達(dá)國家，消費潛力巨大；另外，國力到一定程度，所產(chǎn)生的文化自信也很關(guān)鍵。 翁怡諾：對，新一代年輕人的成長歷程中，不太像過去一代人有很強的假貨記憶，我們當(dāng)時喜歡國際品牌的重要原因是它的品質(zhì)真的比假貨好太多了。但是現(xiàn)在中國的假貨越來越少，產(chǎn)品的整體工藝水平更高，讓年輕人產(chǎn)生了文化自信。 文化自信變成了一種現(xiàn)象級的很底層的東西。比如說我們投資的烘焙品牌——唐餅家，它就是深挖唐朝文化，通過國潮引起消費者更多的共鳴感。包括今天很多年輕人，穿漢服沒有違和感，在那個場景里，他們都非常自信，這是體現(xiàn)個性的方式。 總體來看，這就是發(fā)展的大方向，文化自信給消費品品牌帶來了很多機會，我們也非常認(rèn)同這個時代的機會。 *本文由浪潮新消費原創(chuàng)，分享翁一諾、席剛、李青陽，整理蘇榮菲。 本文來自微信公眾號“浪潮新消費”（ID：lcxinxiaofei），作者：蘇榮菲，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。 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