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本文摘自《嶺南飲食文化》 作者：周松芳 周松芳，文學博士，專欄作家，中山大學中國非物質文化遺產兼職研究員。 掃碼或點擊“閱讀原文”可購買 在民國時期，酒樓大王陳福疇一心一意做酒家，直做得前無古人，來者難追。 早在1909年，位于今八旗二馬路附近的南園酒家出讓時，陳福疇與人聯合，一舉盤下，后吃下文園酒家、西園酒家以及大三元；作為“食在廣州”表征的“四大酒家”，一度集于陳氏一家，此種風光，在粵菜史上，絕無僅有；他在只有三層的大三元酒家加裝電梯，成為廣州最早設電梯的飲食業大戶，也別出心裁，大出風頭。 大三元老照片 但最根本的，還是靠名菜揚名。當時有一段順口溜，十分形象：“食得系福，著得系祿。四大酒家，人人聽到耳都熟。手掌咁大只鮑魚（南園），食到嘴都喐；江南百花雞（文園），勝過食龍肉；鼎湖羅漢齋（西園），一味清香無啲濁。喂喂喂，大翅（大三元）更揚名，六十元有價目，食落自己個肚，勝過起大屋。你睇廳房咁排場，四圍有格局，仲有廣源的美酒，諸君飲過添丁添才添壽又添福。” 大三元酒家六十元的大群翅，更是淵源承至老牌的貴聯升酒樓；清季民初的著名食家、曾任南洋煙草公司經理的胡子晉的《廣州竹枝詞》說：“由來好食廣州稱，菜式家家別樣矜。魚翅干燒銀六十，人人爭說貴聯升。” 干燒魚翅
廣州最有名的飯館，是“四大酒家”——南園、文園、西園、大三元——中以南園為最大。雖上海的陶陶、杏花樓也難與其比匹，北平的中央飯店，更是“望塵莫及”。廣州的要人豪紳們，在這里面請客，動輒千金。至于一碗魚翅價值幾十元的，更是平常的事。那好像不如此，便不足以顯示闊氣似的。 如果要找這個時代的最佳代言，或許李宗仁發妻李秀文可成為備選人之一，因為她不僅地位顯赫，關鍵是有過細致的描述與贊嘆。她在《我與李宗仁》續集（漓江出版社1995年版）中的第一段記憶是1931年李宗仁母親從香港來廣州，李宗仁特地請她們婆媳倆到其最嗜的西濠酒家吃西餐： 先是一道冷盤，西濠的冷盤很有特色：紅燒鮑魚、油炸珍肝、涼拌雞絲、金銀蛋。婆婆微嘗了幾片鮑魚，說是不錯，比香港好。……第二道菜是鴨掌竹筍，婆婆稱贊說清淡不膩，第三道菜便是紅燒乳鴿了，這乳鴿燒得皮脆肉滑骨頭酥，入口酥脆滑嫩，果然好吃。婆婆立即夸贊起來：“哦，怪不得呢，是好東西，你真夠口福，都吃到慣熟了，我可是第一遭呢。” 第二段記憶是1934年應邀與一群富太游荔枝灣吃紫洞艇： 廣州人處處講究美食，荔灣的艇仔，便以其獨特味美的艇仔粥成為荔灣一絕，聞名遐邇。原來廣州喜愛食粥，不論大酒家、茶樓、小吃店，都有美味的粥品供應。粥的品種繁多，有魚生粥、雞絲粥、雜燴粥、海鮮粥等等，各有風味，各具特色，投人所好。而荔灣的艇仔粥則博取眾長，以別具一格的風味取悅于人，又以別出心裁的形如艇仔的瓷碗盛載，使人倍感新穎而增添胃口，廣州人美其名為艇仔粥，以致后來市內大小酒家、茶樓都競相仿效，備有艇仔粥供應。 這種艇可以是富人的天堂。艇上不單供應艇仔粥，還可以大排筵宴，還有歌女應召而來，為你消遣作樂。那種艇叫紫洞艇，一般人是可望而不可上的。我也是應當地一位闊太太的邀請才上紫洞艇的。這次赴宴，請的是我們廣西居廣州的幾位所謂貴婦……我算是開了一次眼界，知道那些富豪們的享受是無所不備的，也是我這土里土氣的所謂夫人太太難以想象得到的。 那紫洞艇也可稱為富麗堂皇的餐館，只是它比富麗的餐館還要有生氣。因為它不但可以在河中飽覽兩岸秀色，還可隨意游動，隨意行樂，如請名伶清唱、打麻將牌等，當然離不開吃食了。艇中做招待的是美貌的小姐，她們對你溫聲細語，極盡恭敬，加上艇上燈紅酒綠，絲竹之聲娓娓動人。若是男人們，自是另一番景象了。 紫洞艇 @知乎 晨沐 能讓總司令夫人視為“大開眼界”，“食在廣州”自是當仁不讓了。 抗戰軍興，粵菜的黃金時代似乎結束了。但隨著抗戰勝利，國民消費情緒高漲，廣州偏安之地，也是國民政府的最后駐地，飲食業更是畸形繁榮，促成了粵菜的鼎盛時期，并影響到1949年以后的粵菜格局。 酒樓王，又回到了佛幫七堡人之手，他就是曾經的茶樓王譚杰南。而在日偽統治時期，大炮和（黎和）、細佬貞（陸貞）、剃頭瑞（黃瑞）、百花強（崔強）這四大廚業天王在佛山的力撐，也為戰后佛幫在廣州的再度攻城略地準備著力量；尤其是1949年以后，佛幫廚聲譽更隆。據后來的中國烹飪大師何世晃回憶，廣三鐵路的周末列車，差不多成了輪休回鄉的佛幫廚師的專列。 茶樓王做酒樓王也是時勢使然。因為在1946年到1947年兩年內，不僅大小酒樓雨后春筍般地冒出來，原來的大茶樓，也幾乎全部重新裝修，改成酒家、大飯店。 譚杰南更是一馬當先，將旗下涎香改為酒家，陶陶居改造經營筵席；另一個茶樓王譚晴波也首先將太平南十三行口的大元茶樓改為大元樓，經營茶面酒菜筵席，再將老茶樓蓮香樓也改裝兼營酒菜；跟著惠愛中和惠愛東路的占元閣、惠如樓、利南等茶樓也全面經營酒菜業務；成珠老茶樓梁繼津兄弟也把第十甫西如老茶樓改為成珠酒家。 此外，江進把十八甫南的得男茶樓改建成富國大飯店，羅伯明把富隆茶樓改建成怡心飯店，招永將上九東天元茶樓也改為天元飯店。飲食消費不興的東山、河南，也在跟上，河南的三如茶樓改為三如酒家，東山越秀南路得泉茶樓改為得泉飯店。 在茶樓改酒樓的基礎上，譚杰南又接手原名為廣州園酒家的大同酒家，召集穗、港、澳飲食人才，推出了譽滿南粵的名菜美點，如馳名的“大同脆皮雞”等，深得軍政顯要、富商巨賈的青睞，當時國民黨的高層人士孫科、宋子文、陳果夫、陳立夫等都曾來光顧。 大同脆皮雞 這大同酒家，可是大有來歷。早在二十年代，香山小欖人馮儉生即在香港創辦大同酒家（當然他在香港還開有大明星酒家、金陵酒家和建國酒家等），到三十年代，大同酒家在香港酒家業中“首屈一指”，馮儉生也成為香港“太平紳士”；1942年，日本人開辦的廣州園酒家開不下去了，馮儉生卻敢回來接手，并易名大同酒家。抗戰勝利后，譚杰南接辦，可是非常有根基的。由于名氣大，到了五十年代廣州大同酒家公私合營不久，又在北京開辦國營的大同酒家，人員自然多由廣州大同酒家調往。 譚杰南的王業，除建基馮儉生之上，還建基于高棠之上。這高棠，在三十年代崛起后，經營的酒家遍布香港、廣州、澳門、上海、南京。香港有東升、大華、金龍、銀龍、英京、金城六家；廣州有金龍、銀龍兩家；此外，上海兩家，南京、澳門各一家。 譚杰南不以同行為仇，而是大力學習。其大同酒家的廳房布局、屏風陳設、宮燈安排、地毯鋪墊、餐具款式、字畫襯托，以及侍者迎門等等，多半是從高棠所開設的金龍、銀龍效仿而來。從1946年初到1949年秋，僅三年多的時間，所得純利達港幣數十萬元，獲利之巨遠超同儔。 他以名菜起家，大同有名菜脆皮雞、三蛇龍虎鳳大會、竹絲雞燴五蛇羹、燕窩白鴿蛋、竹笙雞腰、焗釀禾花雀、蟹肉扒鮮菇、雞子戈乍、紅燒大群翅、燕窩鷓鴣粥、清湯燕盞、紅燒果子貍、陳皮扒鴨掌、雞腳燉山瑞、冬筍鵪鶉片、蟹黃芥藍炒雞翼球、蟹黃扒豆苗、什錦冷拼盤、百花仙島、水晶冷拼雞、煎釀焗明蝦、百花釀蟹鉗、上湯泡田雞扣、上湯泡肚仁等；名點則有娥姐粉果、鮮蝦餃子、干蒸燒賣、牛肉燒賣、焗鮮奶軟糕、生磨馬蹄糕等，譽滿南粵飲壇。 陳皮鴨掌如今已成為家常菜 宋子文、蔣經國、蔣緯國、孔祥熙、陳果夫、陳立夫、孫科、何應欽、張發奎、羅卓英、吳鐵城等都曾來光顧；蔣介石、宋子文、李宗仁、白崇禧、陳誠等，在陳濟棠官邸飲宴，請了大同酒家上門到會。他們在品嘗這些名菜名點后大加贊賞。一款紅燒大群翅港幣60元，一席酒菜需港幣200多元到300元。上門到會的更高一些。這些大同名菜，也傳承至今，多數已在1959年載入商業部《中國名菜譜》。 譚杰南在將新接手的大同酒家改造成為全市最高級酒樓之一的同時，新開特色六國大飯店，擴大金陵酒家；改建、擴建，接手、新建，譚氏王業，于焉成型。而大量新建的酒店，則為譚氏王業烘云托月。 如裝飾商駱昌利（駱權）獨資在海珠南新建了桃李園酒家，李廣將第十甫大同路口已歇業的怡園改為孔雀酒家，大新公司在三樓開設國泰酒家，香港某商人在永漢路開設頗具規模的迎賓酒家，原永漢路的吉祥樓改成為吉祥酒家，永漢路金漢酒家高速度重修復業，惠愛中路老淮揚風味酒家聚豐園立即改成以粵菜為主，擴大經營…… 原來城內酒家（樓），突然變得鱗次櫛比；夜幕甫臨，五彩繽紛的霓虹光管，照耀如同白晝。在西關，只上下九路、第十甫、十八甫南、北，大、中型酒家就有龍泉酒家、燕燕酒樓、十全酒家、洞天酒家、品榮升酒樓、新遠來酒樓、佛有緣素菜館、亨棧酒家、十三行大華酒家、新新公司二樓華南酒家，還有李銘（財神銘）主持下九路的兆豐園、德星路的兆豐樓。 廣州西關夜景 一兩年時間，如此迅猛發展，如此眾多的大型酒家的誕生，真是前所未見。 至于其總體和具體的情形，當時頗乏記述，倒是睘庵《廣州情調》有清晰的呈現： 一、廣州全市的飲食店總計約在一萬二千家以上——沿街的攤檔尚不在內——直接間接靠飲食為生者總在三四十萬人以上。 二、吃的種類多得驚人，而專業經營也可獲利，如大酒樓、茶樓、面食店、甜品店、粥店、油炸食品店、西餐店等不可勝數。 三、專門以一種食品為號召以弋巨利的，以河南成珠大茶樓的小鳳餅、聯春館的三蛇宴、洞天的雙英雞、馨記的市師雞、南園的文昌雞、佳棧的燒鵝、大三元的裙翅、西園的“羅漢齋”、泮溪的油煎餅、陳意齋的雀肉酥等都是別有風味的食品。
燒鵝（網絡配圖） 四、吃茶的風氣在廣州也是世人視為最奢侈的事，而茶居、茶樓的爭奇斗勝，布置妍麗也是不可掩的事實。它們的分布也是分三大地區： 甲、惠愛路財廳前一帶以哥倫布、國泰、紅棉、涎香、半甌、金漢、惠如、中央、新園、聚豐園、永樂、南如、云來、福來居為著名。大半是做公務員的生意。因這一帶政府機關多，謀職的、巴結的以及鬼祟的人都以茶樓為唯一說話場所。 乙、西關上下九路文昌路至寶華路一帶以陶陶居、銀龍、孔雀、蓮香、洞天、廣州、成珠等為翹楚，因這一帶是商業最繁盛的區域，商人的一切活動都集中在這些茶館里。 丙、沿堤岸的哲生路一帶如大三元、七妙齋、大同、一景、金龍、金輪、總統、金城以至太平南路之新亞、新華、鉆石、六羽居，沙面之勝利等。這一帶因大旅館林立，為旅人的集中地。高級旅客是揮金如土的，所以它們的生意經也不壞。 它們除掉布置精美之外，還有各擅勝場的手本好戲，如勝利和中央兼營舞廳的，銀龍是以地方曲折取勝，陶陶居以書畫雅致見長，鉆石以女侍作引誘，惠如以女伶清唱著名，云來閣以古玉書畫買賣，大三元以唱雀，永元以斗雀等等不一而足。大致說來，它們不僅是吃茶，而且午飯、晚飯、宵夜俱備，且有每日標榜的服務二十四小時者。猗歟盛哉！ 茶樓除了考究好茶之外，還要有好點心，大茶樓每每巧立名目，一天之內上市的有達百種之多。這和吃講茶的茶館，擺龍門陣的茶店真有天壤之別了。 這種盛況，給外人帶來莫名的震驚：“食在廣州”，這在過去是誰都承認的。廣州市可說是十步一酒樓，五步一茶室；過去有名的四大酒家，里面布置得非常華麗，一切用具極精良雅潔；每家均同時可容二三千人，規模之大，實為他處所未見，但同時有最平民化的小吃館、小茶樓，以最低廉的代價，供給一般小市民勞動大眾享受。 且每日由清早、中午至深夜，均有各家茶樓分門別類，各做各的生意。食品各色各樣，且名目繁多，并特別雅致，外來人士有時竟至覺得莫名其妙。廣州以氣候溫和，衣的方面，盡可簡單樸素，不成什么問題；大家都注意到食的方面，各階級都各有辦法，一只雞或是一條魚，均分幾部分出賣，適應各人的需要。廣州市民對食的講究，全國中可算第一！
民國年間，對“食在廣州”最服膺最禮贊的當屬邵潭秋教授：“予三至揚州，一至新安，皆患其菜油膩難下筯。居蘇州半年，又常至無錫，亦苦其菜過甜，若進小兒以飴糖。杭州住十載，生菜亦蒸食如爛草根，市上醬園，櫛比而設，常笑西子未嘗蒙不潔，特為鹽水漬透，未能以秀色餐人耳！昔東坡讀莊子大快，觀其汪洋恣肆，以為無有，乃知文家向來無口。予來廣州吃粵菜后，始覺有口腹之適；彼食前方丈，夜半不嗛，主婦操面杖，灶婢議酒食者，乃徒增其煩動而已。” 在他的筆下，其余的飲食勝地，與廣州相對，簡直就是婢與夫人之別。 |
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