|
本文專家: 趙愛利，福建醫科大學，營養與食品專業博士研究生 王文祥，醫學博士，福建醫科大學副教授，營養與食品專業博士生導師 牛雜、羊雜、鹵煮是牛、羊、豬肉的邊角料，俗稱“雜碎”，通常包括肚、腸、心、肝、肺、筋、蹄、頭和血等十多種。 中國人吃“雜碎”的歷史由來已久，山東有“九轉大腸”，四川有“干煸肥腸”，重慶有“毛血旺”，廣州有“燉牛雜”，而北京有“鹵煮”。 “雜碎”的吃法眾多，令人聞之便垂涎欲滴，且因其價格低廉，深受廣大“吃貨”朋友們的喜歡，但也有人問牛雜、羊雜、鹵煮這類邊邊角角的肉到底臟不臟？能不能放心吃？今天讓我們一次說清楚。 牛雜、羊雜、鹵煮到底臟不臟？ 人們擔心這些動物“雜碎”臟不臟，主要是因為肝、腎、腸、肚等是食物代謝、盛放食物和食物殘渣的地方，如果清洗處理的不當會導致食物異物污染、血液殘留等。 因此針對此問題主要是看如何處理這些食材，針對不同的動物內臟（以腎、肺、大腸為例）有不同的處理辦法： 1. 腎：撕去外表的膜，切成兩半后去除中間的白筋。 2. 肺：將肺的主血管對準水龍頭，進行灌洗，反復清洗4-5次，直到肺葉發白，焯水后去掉肺管。 3. 大腸：將腸里外翻洗，用鹽和淀粉反復揉搓，去除粘液和異味，并用刀去除腸壁上的脂肪。 所以無論是哪個部位，只要清洗得當，便不必擔心“臟不臟”的問題了。 動物的“雜碎”到底能不能吃，吃多少？ 動物內臟因為含有很多對人體有益的維生素和礦物質，如維生素A、維生素B1、維生素B2、血紅素鐵、硒等，因此推薦每月吃2-3次動物內臟，每次攝入量50克左右，可以補充這些維生素和礦物質。 動物的這些“雜碎”雖美味，但不宜多吃，且對某些“特定人群”而言盡量不吃，原因如下： 1. 毒素殘留 內臟尤其是肝、腎等是代謝器官，可能有代謝廢物和重金屬蓄積。 2. 高膽固醇 動物內臟膽固醇含量比較高，以羊的后腿肉為例（83毫克/100克），羊肝的膽固醇（349毫克/100克）是羊后腿肉的4.2倍，羊肺的膽固醇（319毫克/100克）是羊后腿肉的3.84倍，羊腎的膽固醇（289毫克/100克）是羊后腿肉的3.48倍，羊肚、羊大腸、羊心的膽固醇含量也比羊后腿肉高。吃過量會導致血脂高，可能會引發心血管疾病。因此肥胖、高血脂、高血糖以及患心血管疾病的人群不宜吃。 牛、羊、豬各部位“雜碎”膽固醇含量表（每100克食物含量） 數據來源：《中國食物成分表》（2009年版），中國疾病預防控制中心營養與食品安全所楊月欣等編著
|
|
|
