 -風物君語- 從土產到海歸 抹茶搖身一變 你可知“抹”字 不是我真姓？ 在這世界上，有些味道，是和顏色直接掛鉤的。 比如，鮮綠色的抹茶味。無論這一抹亮眼的綠色，與什么誘人的食物相結合，你都能直接穿透其形態，感知到它獨步世界的風味——有一點青澀，有一點回甜，清新又純凈，令人心曠神怡。 所謂“見色知味”，就是這么神奇。也有不少人，見到抹茶會立刻聯想到“和風”，滿滿的侘寂、幽玄、物哀、凄美、性冷淡…… 咳咳，別著急上奇怪的價值，這只是現代消費主義給你灌輸的概念。首先，抹茶沒那么高大上，它只是一種形態、工藝特殊的古老綠茶；日式抹茶若追根溯源，就能回到中國；以抹茶為核心的日本茶道，不僅來自中國，更是唐宋遺風的近現代復刻。 而且，在唐宋時期，它的名字不叫“抹茶”，而是“末茶”。  ▲ 抹茶制作中。 攝影/Sentidos Humanos，圖/unsplash 是的，抹茶原本就是中國的，只不過斷代了。之所以不小心變成了日本的國粹，只不過是人類歷史的進程，對著抹茶開了個小小的玩笑。 現在，抹茶回來了。這一抹精致的綠色，正在中國的土地上，重新生根發芽。  貴州，下一個世界抹茶之王？ 當我們提到貴州，你所想到的第一種物產，或許不是茶葉。 然而，它是茶葉的故鄉之一。這是個山地、丘陵占總面積92.5%的“山地大省”，平均海拔約為1100米；同時，它受亞熱帶季風影響，雨量極為充沛，號稱“天無三日晴，地無三尺平”。這里曾經發現距今100萬年的茶籽化石，當地高山云霧彌漫、終年濕潤的氣候，非常適合茶樹自然生長。 貴州，也是茶葉江湖的隱士。這里擁有700多萬畝的茶園，面積居全國之冠；這里號稱“十里不同天”，茶葉更是“十里不同味”，一水之差、山上山下，風味就有細微差別。但是，貴州茶卻不甚出名，即便這里出產質量上乘的綠茶，但比起江南的表兄弟們，終究缺點名氣。 我若說，貴州是中國重要的抹茶產區之一，你會不會滿臉問號？ 讓我們去一趟銅仁。  ▲ 梵凈山金頂。這里不僅有美景，還有好茶。 攝影/徐俊 絕美的梵凈山，山腳下一片片綠茶園正在云霧的滋潤中，茁壯生長。這些茶園很特殊，每年大概四月初，它們會被鋪上一層黑網，過濾掉部分陽光。接下來的兩、三周，茶農會根據嫩葉的生長情況，逐漸加厚遮罩層，遮蔽更多的自然光。  ▲ 抹茶園俯瞰，茶樹已被遮蔽，避光生長。 供圖/貴茶集團 在此期間，茶樹會進行一系列生物學轉化。簡單來說，為了獲得更多陽光、進行光合作用以養活自己，茶樹會不斷產生更多的葉綠素，同時讓原本供應給葉片的養分，轉為供應樹枝生長。在這種轉化中，茶葉會保持軟嫩，同時顏色變得更綠、更油亮。  ▲ 抹茶園進入采收季前，需要人工遮蔽陽光。 供圖/貴茶集團 這是古代勞動人民傳承至今的智慧，也是現代抹茶產業必不可少的一步。這種方法，能夠有效降低茶多酚（為茶葉增添苦澀風味）的生成，同時提高茶氨酸（為茶葉增添醇厚風味）的合成。換句話說，質量好的抹茶，一定是醇厚且苦澀度低的。 五月前后，茶樹解封，一芽能長出五、六片茶葉。這一片片嫩葉，經過蒸青、烘干、研磨等十幾道工序，成為直徑小于15微米的顆粒，輕輕一嘗，毫無苦澀味，口感細膩而芬芳，仿佛有點春天新鮮的氣息。這，即是達到出口等級的現代抹茶。  ▲ 春季，茶葉采摘，美好的味道即將登場。 供圖/貴茶集團 2015年，貴州開始探索抹茶產業的可行性。2018年，貴州建立了省內第一個抹茶園，并瞄準歐盟出口市場，專門開發了“歐標抹茶”。如今，這里有至少14萬畝的歐盟標準茶園，目標是在2025年前實現年產量4000噸。 近年來，全球抹茶需求約12000噸，然而把全球每年出產的抹茶堆起來，也只有5000噸左右。整整7000噸的缺口，貴州想要填上其中的4000噸，可謂雄心壯志。目前，這個缺口還沒完全填上，抹茶實在不夠，暫時由綠茶來湊。  ▲ 抹茶與綠茶粉的區別。 制圖/May 綠茶與抹茶系出同源，但兩者是截然不同的，就和酒和醋的區別一樣。以工藝區分，綠茶為炒青，抹茶為蒸青，一個清冽，一個柔醇；以原料區分，綠茶可自然生長，抹茶則需要遮陰，更需要悉心照料。 一句話，抹茶屬于茶中嬌貴，工藝古老，身價不菲。市面上同等重量的純抹茶，價格要比綠茶粉高出十幾倍，甚至幾十倍。  ▲ 市面上有多少替代產品，就有著多大的市場空間等待著真品。 攝影/Sentidos Humanos, 圖/unsplash 就目前來看，種抹茶累，但是值得。抹茶巨大的產能缺口和價差，外加廣闊的出口前景和潛在市場，這就是貴州正在努力抓住的新機會。從“歐標”兩字，你就能看出貴州抹茶的愿景，以及野心。也許哪一天，中國抹茶就要占領世界了呢。 努力的不只有貴州。中國抹茶還有另一塊根據地：江南。  浙江，天降抹茶于斯人也 讓我們轉一下鏡頭，去一趟紹興。 紹興，古稱越州。這里地處浙西丘陵山區向杭、嘉、湖平原沉降的過渡地帶，東瀕會稽山，南臨錢塘江，氣候溫暖、濕潤、多霧，蒸騰而上的云霧與錢塘江水汽匯合，盡管地勢不高，但也非常適合茶樹生長——或者說，是太適合了。 這種地理環境的巧合，加上貿易發達，讓紹興自唐代以來，就成為了綠茶的頭號玩家。唐代，茶圣陸羽在《茶經》中盛贊“茶，越州上”；宋代，這里有名冠天下的龍井綠茶、日鑄雪芽；明代，紹興茶農發明了炒青綠茶，如我們前文提及，它就是現代綠茶的雛形。  簡單來說，近代的炒青技法（生產綠茶）比古代的蒸青技法（生產抹茶）更高效，也不需要對茶葉進行遮光種植，你可以視為一種制茶工藝的進步。明代以來，炒青逐漸成為中國綠茶的主流，也奠定了往后中國人的主流喝茶方式：散茶沖泡法。 ▲ 散茶沖泡法。攝影/吳學文 獨特的自然地理，茶葉文化的積淀，加上青出于藍的工藝進步，讓紹興和其他江南水鄉一起，牢牢占據了中國綠茶產業的頂端。直到今天，紹興也是世界范圍內的綠茶核心產區，坐擁全國茶葉出口量的三分之一。 另一邊，抹茶因技藝復雜、效率不高，在故土被逐漸淘汰、遺忘。它東渡海外，以日式綠茶為依托，在海外獨自生存著。直到1985年，一次日本茶商的探訪，才讓孤懸海外的抹茶，回到了它生長的故土。 ▲ 抹茶工藝，集合了古法和現代科技。 素材提供/貴茶集團，制圖/晉嬋 那陣子，抹茶飲料在日本迎來消費大潮。苦于本土產能受限、原料價格過高，日本茶商來到中國，尋找價廉物美的供貨商。他們慕名來到浙江，成功與當地達成合作，成立了蒸青綠茶生產基地，全部作為抹茶原料出口日本。 2011年，日本發生福島核危機，許多國際品牌對日本農產品（包括抹茶）失去信任，紛紛尋找新的供應商。那年，咖啡巨頭星巴克專程來到中國，四處尋找日本抹茶的替代品。他們再次遇見了紹興。 ▲ 武義九龍山——中國有機抹茶之鄉。 供圖/浙茶·九宇 這場契機，看似偶然，實則必然，最終改變了世界抹茶的供應鏈。日本不再獨占鰲頭，中國從默默無聞的抹茶原料供應者，一舉成為抹茶制品的玩家，讓這一抹源自中國的綠色，再次從中國走向世界。 ▲ 來自中國浙江的抹茶雪花酥。 圖/浙茶·九宇 厚重的歷史，往往有著輕描淡寫的身姿。 時勢造英雄，也造抹茶，真是天降抹茶于斯人也。或許再過幾年，人類對“抹茶等于日本”的刻板認知，就要開始刷新了。 知否，知否，抹茶應是末茶 我們再來聊聊抹茶的歷史。大家可以感受一下，歷史是如何開玩笑的。 在中國飲茶史中，抹茶曾經長期占據C位。唐代陸羽在《茶經》中記載：隋唐時期，中國就開始流行蒸青綠茶，制作方法與今日如出一轍；這種茶葉干燥后需壓制成型，飲用前研碎成粉末，就是“末茶”。 末茶，東渡日本后被寫作“抹茶”，歸根究底是一種謬誤。 ▲ “疏星皎月，燦然而生。色澤漸開，珠璣磊落。周環旋復，表里洞徹。真精華彩，輕云漸生。浚靄凝雪，茶色盡矣。”這是《大觀茶論》中，趙佶對茶沫五種形態的描繪。攝影/項玥 宋代，末茶文化達到空前鼎盛。宋徽宗趙佶的《大觀茶論》，詳細記載了末茶的制造方法：將新鮮茶葉當天蒸煮，再研磨成半固態的茶膏，進而壓制成固定形狀，烘焙脫水后儲存，便是“片茶”。將片茶以復雜工藝制作成的“團茶”（圓形茶餅），還能加入各種香料、涂上金銀重彩，名曰“龍鳳團”，價值連城。 ▲ 如今的普洱茶餅，還留存著唐宋茶道的遺風。攝影/馮大偉 無論是片茶還是團茶，飲用前都需要以茶磨（“銀為上，不害茶色”），快速碾成末茶（“不欲久，恐害色”），用滾水沖開并攪拌成糊狀，這個過程叫“點茶”。 《大觀茶論》強調，點茶者需手持竹制茶筅（xiǎn），以一定規律、力道和技巧轉動手腕，快速并有韻律地攪拌茶湯，直到茶碗內泛起“湯花”——白色的茶沫。茶沫的顏色、形狀和厚度，在宋代被上升至審美層面，成為茶道中的文人意趣。 末茶、點茶過程與欣賞湯花，三者構成了古代中式茶道的精髓——由茶本身，衍生到飲用過程，并上升至審美情趣。宋代，茶道極盛，上至帝王、下至平民百姓，人們爭相品茗末茶，還要比拼茶色和制作技巧，便是“斗茶”。 北宋蔡襄在《茶錄》中記載，每逢清明前后，新茶初市，斗茶者絡繹不絕。人們三五成群，一斗湯色，二斗水痕（看湯花是否能“咬盞”，像極了今人比拼紅酒是否“掛杯”），名流雅士與街坊走卒比肩繼踵，熱鬧非凡。 ▲ 古人斗茶賞湯花，像極了今天的文藝青年們追求咖啡的拉花。圖源/宋·劉松年《碾茶圖》；制圖/晉嬋 江山代有好茶出，各領風騷數百年。明代以來，長期占領中國茶碗C位的末茶，終于敗給了自己的親弟弟兼一生勁敵——炒青綠茶。這種綠茶，在生產力升級和飲茶方式變革下，逐漸演變成現代綠茶；它也駕著茶葉貿易的東風，成為了中式茶葉的名片。 幸虧，末茶早早給自己布好了局。公元九世紀，它被遣唐使帶回日本，在寺院中作為提神飲料。十三世紀，日本僧人南浦紹明來到杭州徑山寺學習宋代徑山茶宴，回國后在上流社會引發風潮。十六世紀，日本茶家千利休承襲古人，總結并發展了新的末茶飲用風格，日本茶道正式誕生。 ▲ 日本典籍《類聚名物考》記載：“茶宴之起，正元年中（1259年），筑前國崇福寺開山南浦紹明，入唐時宋世也，到徑山寺謁虛堂，而傳其法而皈。” 被綠茶擊敗的末茶，敗走東瀛后默默改個名字，搖身一變成了日本國粹，并蟄伏至20世紀末。等到世界日新月異，它才披上了異國色彩的外衣，用消費主義重新洗刷自己，以舶來品的身份回到故土，玩起了“出口轉內銷”。 一時間，趨之者若鶩。“和風”來了，“匠心”來了，“一生懸命”來了，滿滿的侘寂、幽玄、物哀、凄美、性冷淡也來了…… ▲ 影視劇《知否知否，應是綠肥紅瘦》，還原了宋代的生活場景，其中就包括點茶。 圖/網絡 就這樣，歷史與商業攜手，在末茶身上開起了玩笑。至于為何“末茶”成了“抹茶”？一說是當初僧人寫錯字、以訛傳訛；另一說是“抹”字強調飲茶者研磨茶餅的動作。 無論你怎么叫它，名字終究是外衣，靈魂才是本質。它回來了，就在貴州，就在江浙，它重新生根發芽，等待著自己名揚天下的那一刻。彩蛋丨真假抹茶，傻傻分不清怎么辦？ 1）真抹茶不便宜。幾十塊超大一包的“抹茶粉”，必假。便宜沒好貨喲。 2）真抹茶色翠綠，太陽久曬會褪色。怎么曬都是超級原諒綠？必假。 3）真抹茶味醇厚，苦澀度低，就像初戀。假抹茶經常比失戀還苦。 4）真抹茶粉細膩，可以拿來敷臉（土豪！）。假抹茶質感松散，涂臉上能掉你一身。 5）真抹茶都會標產地，而且生怕你不知道。假抹茶……就隨便吧。 |
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