 首先，介紹第一種糊，水粉糊。 水粉糊又稱硬糊、干漿糊，它是由淀粉和水調和而成的，在烹調中應用廣泛，是常見的一種糊類。這種糊，玉米淀粉、豌豆淀粉、紅薯淀粉、土豆淀粉等都可以制作，其中土豆淀粉是首選。 我們先看一下教科書上的標準答案。淀粉百分之55，水百分之45。淀粉要比水多一點，并不是大多數人所說的一比一。  這個是不加食物油的，請不要相信某些美食創作者的胡編亂造。如果大家真想學習烹飪，可以購買正規國家職業技能培訓教材。 碗中放入55克土豆淀粉，加入45克左右的水，一般不加鹽，但也可以加鹽增加底味。然后不停的攪拌即可，只要加的不是面粉，都可以隨意攪拌。因為面粉不是純淀粉，如果朝一個方向攪拌，可以起面筋。小麥制作出的純淀粉，是小麥淀粉，也叫澄粉。  這里需要給大家普及一個知識點。雖然淀粉是干的，可是它還是有很少的含水量的。 根據食用馬鈴薯淀粉標準，以馬鈴薯為原料，經濕磨法加工制成的馬鈴薯淀粉分為優級、一級和二級，三個等級。含水量的不同，決定了馬鈴薯淀粉的等級。而且，一旦您打開了包裝，淀粉也會持續吸收空氣中的水分。所以其實，每一次淀粉的含水量不同，水的用量就需要靈活掌握，不過總體差別不大。  那么，我們怎么判斷這個水粉糊調好了呢？用勺子添起來，自然下落，能夠拉成一條直線，就表示可以了。  那么，這個水粉糊的特點是什么呢？它的特點是有外焦里嫩、干香酥脆，顏色金黃等特點。 那么，這個水粉糊適合做哪些菜呢？它適用于，炸、熘、清烹等烹調方法制作的菜肴，例如糖醋里脊，鍋包肉等。  給您看一個廚師考試的題目標準答案，正確答案就是糖醋里脊。  水粉糊炸制時，最適合的油溫是多少呢？水粉糊最佳油溫為5成左右，150度左右最佳。  接下來，介紹第2種糊，全蛋糊。 我們先看一下教科書上的標準答案，是怎么寫的。面粉25%，淀粉25%，雞蛋15%，水35%。  實際操作中，全蛋糊有很多種，也有不加面粉，只加淀粉的做法。我這里介紹我們酒店最常用的一種。請大家注意操作流程，網絡上有很多教程是錯誤的。 先取一個大碗，加入玉米淀粉30克，加入低筋面粉20克，加入35克水，用筷子充分攪拌均勻，在攪拌的時候盡量不要順著一個方向攪拌，左3圈，右3圈的攪拌。  取一個小碗，打入一個雞蛋，用筷子攪拌均勻，打發到蛋液無顆粒。  將小碗中的面糊倒入大碗中，還是左三圈，右3圈地攪拌均勻即可。只有，這樣操作的全蛋糊才會最細膩，毫無顆粒。這里給大家說一個重點，切記不要先用雞蛋與面粉調和，那樣就會出現很多顆粒。有些顆粒肉眼看不出來，但是炸完后，做出的菜品蓬松度、口感都不行，會發硬。 怎么判斷這個全蛋糊調好了呢？用勺子添起來，自然下落，能夠拉成一條直線，就表示可以了。 全蛋糊的特點是什么呢？這種糊顏色特別金黃，外松酥、內柔嫩。 全蛋糊適合做哪些菜呢？這種糊的特點是先脆后軟，可以用于做各種軟炸菜，例如，軟炸里脊，軟炸蝦仁等。 全蛋糊炸制時，最適合的油溫是多少呢？？全蛋糊最佳油溫為5成左右，第一次炸制以150度左右為最佳，復炸以200度為最佳。這里有一篇論文，是來自于河南科技學院和哈爾濱商業大學的兩所食品學院的論文，可以佐證這個觀點。 接下來，介紹第3種糊，脆皮糊。 我們先看一下教科書上的標準答案。面粉30%，淀粉20%，水35%，雞蛋清8%，精煉油6%，發酵粉1%。 實際操作中，脆皮糊的配方是最多的，有些配方甚至可以賣出幾萬元的高價。我這里給大家一個我們酒店最常用的配方，沒有使用雞蛋清。 碗中加入普通中筋面粉30克，土豆淀粉20克， 泡打粉2克，小蘇打0.5克，加入清水40克，食用鹽1克，最后這個鹽也是根據實際烹飪菜譜，可加可不加的。少量多次地加入水，還是采用左3圈右3圈的手法把面粉調成面糊。 怎么判斷脆皮糊攪拌好了呢？還是老方法，能夠拉成一條直線。不過此刻，脆皮糊還沒有完成。最后還要加入植物油8克，分兩次加入，油的作用就是起酥，讓油和面糊徹底融合到一起。要攪拌到，完全看不到油，讓油和面糊徹底融合到一起，脆皮糊才算完成。做好的脆皮糊不要立刻使用，需要靜置至少醒10分鐘再開始炸制。 脆皮糊的特點是什么呢？脆皮糊，是一種萬能糊，只要你愿意，萬物皆可炸制。特點就是蓬松度高，特別酥脆，不容易回軟，放2個小時都是脆的。 脆皮糊適合做哪些菜呢？它適合所有的脆皮菜，例如，脆皮明蝦、脆皮丸子、脆皮咕嚕肉等。 脆皮糊炸的時候，最適合的油溫是多少呢？全蛋糊最佳油溫為5成左右，170度左右最利于糊的蓬松，炸雞、炸豬排也適用這個溫度。這個教材上，已經寫得非常清楚和明白。 最后，介紹第4種糊，蛋泡糊，也稱發蛋糊、高麗糊、雪衣糊。 我們先看一下教科書上的標準答案：雞蛋清70%，淀粉30%。這個糊最簡單也最累人，也沒有太多配方，唯一差別就是加什么淀粉。 一個干凈大碗中，加入2個雞蛋清，然后，用筷子不停的打發。雞蛋一定要新鮮，否則打發效果不好。大家可以用一個水杯，來判斷雞蛋新鮮度，具體方法看這張圖。越新鮮的雞蛋越沉底，越不新鮮越浮起來。 如果有電動打蛋器，那會輕松很多，順著一個方向反復抽打蛋清，使蛋清變成細泡沫狀，吸入大量空氣。 怎么判斷蛋泡糊打發好了呢？能讓筷子直立即可。 不過此時，蛋泡糊還沒有完成呢。需要迅速加入淀粉，土豆淀粉和玉米淀粉都可以，重點來了，攪拌時候速度不能過快，以免蛋糊變稀，出現松勁，泄氣等現象。等把淀粉攪拌均勻，蛋泡糊完成。 那么，蛋泡糊的特點是什么呢？它色澤雪白、形態飽滿、質地松軟。 那么，蛋泡糊適合做哪些菜呢？它適合所有的松炸的菜肴，例如，高麗魚條、雪衣大蝦、雪衣豆沙等。 那么，蛋泡糊炸的時候，最適合的油溫是多少呢？全蛋糊最佳油溫為34成左右，90-120度左右為最佳。 最后給大家普及一個知識點： 所有面糊都有一個共同特點，就是炸含水量高的食物，可以適當稠一些，含水量低的食物，可以適當稀一些。炸質地較嫩的原材料，糊應該稠一些；質地較老的原料，糊應該稀一些。如果要馬上炸的糊，糊應該稠一些；過一會炸的糊，糊應該稀一些。需要大家根據實際情況，靈活掌握。 請您多多的關注、點贊、收藏、轉發，讓更多的中國人吃出健康。 |
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