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“師傅，現在我在南京經營著一家鴨血粉絲湯的店面，每天做300斤湯底，下很大量的豬骨與雞架，但不知道為什么，鮮味它就是出不來，怎么辦呢？”。這是前幾天一位網友和我聊天的原話。 這種問題我不會直接回答，通常都會先問清楚店面的營業狀況再做解釋，提鮮味不難，但我得根據他營業狀況才能懂得該使用什么成本的材料去提鮮，這很重要！ 啟發 十多年前，我曾經做過一道湯底，就是豬頭骨吊老雞湯，連續做了兩個星期，直到第三周的時候才用對了提鮮物，因此在這里說一下，提鮮材料與原材料搭配是非常講究的，并不是一概而論的，切記！ 那時我用的是能裝三十斤水的大瓦鍋，每天一副豬頭骨、一只老雞，焯水后放進去，文火吊6個小時以上，豬和雞的原味都比較充足了，但就是偏偏少了鮮味，怎么辦呢？魷魚干、沙蟲、蝦油、瑤柱都試過了，每天試一種。 百思不得其解，豬骨配魷魚、老雞配瑤柱，那為什么兩者合起來就這么難配呢？直到一位朋友讓我試地龍干，嘿嘿，就是這個味，就是這種鮮，那時起，搭配就成了我很愿意去發掘的一種學問。 嘗試 2007年，湯師傅的店正式推出清湯腩，但問題是營業初期的牛腩鮮味根本就提不上來，要知道不管是牛系列或其它湯出品，主材的原味、藥膳的一絲香味、湯底的復合鮮味，那可是評判一鍋湯是否合格的。 那時我單單在蝦身上就嘗試了五種提鮮做法，鮮活蝦剝殼榨油、干蝦仁炒香、蝦皮用酒燜、干蝦殼焯水油炸，整只活蝦油炸，然而，全部對于牛骨湯來說沒一樣管用的。多年后直到今天，我做的清湯腩提鮮最好物品是福建的一種小魚尾干，其次是大地魚干，我說著就簡單，可大家知道為此湯師傅花了多少心思嗎？ 基礎 今天和大家分享湯提鮮的基礎知識，希望大家能把這篇文章收藏或轉發，不要以后又問湯師傅這方面的問題。 首先，我們要懂得鮮味出自哪里？什么會產生鮮味？ 高價格的東西我們就別說了，對應點商用低成本的就好，不然我拿沙蟲干或松茸出來說也沒意思，商業的話誰用得起？ 鹽、味精、雞精、菌菇、鮮蟹、鮮蝦、生抽、海魚干、淡水魚干、瑤柱、蝦仁干、大地魚干、規格差的沙蟲干、白腐乳、指天椒、醋等等是價格最便宜，也最適合商用的提鮮神器，對于開店而言，大家記住上面這些就好，沒必要再去想其它的，接下去我就把怎么用告訴大家。 用法 先舉兩個例子，讓大家知道什么叫做復合鮮味！！！（這個關鍵） 一鍋豬骨湯，我會加入雞骨架和豬油、瑤柱干進去一起吊煮，在出鍋前半小時，會加入雞精、味精、醬油、鹽去調味，這鍋湯出來的鮮味是已經足夠的了，但如果想要它更加鮮美的話，加菌菇或豬血！ 一鍋牛骨湯，我會加入豬骨、雞骨架、大地魚干、小魚尾干一同吊煮，出鍋前一個小時加入醬油、豆腐乳、菌菇汁、味精、雞精，試想一下，鮮不鮮？ 那什么叫做復合鮮味呢？ 很簡單，比如牛骨湯，吊好之后就會有牛、豬、雞、醬油等等的多種鮮味，這就稱之為復合鮮味，但是！我們要做到鮮味平衡，而不至于把原味或香味給掩蓋了。這就是量的把控了，但這里不會給具體的量，因為我也不知道大家湯鍋是多大、用水多少啊！ 對應 豬：瑤柱、大地魚干、菌菇、醬油 雞：菌菇、瑤柱、蝦仁干 魚：指天椒、醋、醬油 牛：大地魚、蝦仁干、菌菇 豬加雞：地龍干、菌菇 這篇文章我只是大概列了對應的主要商用配方，接下去會寫一篇更為詳細的生鮮、干鮮、豆類、菌菇類的入湯制作方法！這篇也只是讓大家大概了解一下鮮字的由來！ |
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