 ▲ 域外引種的葡萄在中國的未來會更好。 圖/邱會寧 -風物君語- 西疆東魯 北冀南滇 中陜甘豫 中國葡萄江湖華山論劍 都說中國人“吃葡萄不吐葡萄皮”，但現在隨著葡萄酒的流行，中國人既吃葡萄，也“吃”葡萄皮。（釀制葡萄酒的風味主要來自葡萄皮） 葡萄，可能是最中國，也是最世界的水果。 說它最中國，是因為它是中國最早一批引自域外的水果外來戶，自漢代以來便持有中國綠卡。  ▲ 柔軟多汁的葡萄果肉。攝影/朱夢菲 經過漫長時間的洗禮，葡萄最初的異域光環逐漸褪下，走入尋常百姓家。在三國時期，曹丕就認為葡萄是“中國珍果”。   ? 左右滑動查看 ? ▲ 歐亞種葡萄一般皮薄肉脆，以提子為代表；歐美種葡萄一般肉軟多汁，以巨峰為代表。制圖/May 說它最世界，漢語“葡萄”的發音就是大宛語budaw的對音，而葡萄最重要的加工品——葡萄酒則是西方文明最典型的原生飲料。 關于葡萄酒最著名的唐詩：“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。”時刻提醒著我們：葡萄是來自西域關外的水果，自帶一股胡旋舞的浪漫色彩。 自葡萄從西域傳入中國，它的枝蔓散布開向四面八方伸展出去： 初抵新疆，葡萄古老高貴的基因在血脈里流傳；融入陜甘，見證著進入關內最早的榮耀；扎根中原，葡萄在河南、河北人的辛勞、智慧里積聚甘甜；靠岸山東，則留存著那個歐風美雨時代舶來品的記憶；而落戶云南，“天賦異稟”就是云南葡萄豐收時最好的注腳。  ▲ 中國葡萄種植熱力分布圖。（以上地圖中的葡萄種植分布只代表大概的分布范圍，不代表精準的種植分布和產量。）制圖/monk 在廣袤中國大地上的遷徙和漫長時間輪回的沉淀中，葡萄或青或紫、或紅或綠、或黑或白，繽紛多元的色彩下，不變的是誘人的甘甜與回味綿長的花果香。這些散落中國四方的一串串珍珠，隨風入俗、落地生根，各自生出了千姿百態的模樣與面孔。   西北派中國葡萄界的少林武當 如果說少林武當是中國功夫的泰山北斗，那么新疆就是中國葡萄的禪宗祖庭。 作為中國“水果甜度”的門面擔當，新疆貢獻了無數令人嘖嘖稱奇的甜蜜。 無論是成名已久的哈密瓜，還是梨界新貴庫爾勒，抑或是葉城頂呱呱的石榴，都展示了新疆水果界雄厚的家底。但如果要在眾多水果佳麗中挑一位最能代表新疆的，毫無疑問，第一人選肯定就是： 葡萄 新疆葡萄是中國葡萄界的全能冠軍，在葡萄的兩大使用場景——鮮食、制干上都有著不可撼動的江湖地位，而吐魯番則是新疆葡萄江湖中無可爭議的帶頭大哥。  ▲ 新疆葡萄產量穩坐中國葡萄王座多年。制圖/林君明 吐魯番位于新疆中東部、天山附近一個橄欖狀的山間盆地里。四面環山，晝夜溫差大，是典型的的暖溫帶大陸性氣候，這種氣候非常適宜葡萄甜分的積累。 清透的空氣毫無遮攔地把陽光潑灑在盆地中，白晝里直線飆升的高溫，讓葡萄葉片發瘋似地進行光合作用；黑夜里，墜入冰庫般的低溫讓呼吸作用急劇減弱，絲絲的甜蜜在晝夜更替里靜悄悄地完成蛻變。 冰與火的淬煉，只為驚艷世人挑剔的味蕾。 遠處高聳的天山冰雪融化，化成條條寶貴的河流，匯聚在盆地中心。其貌不揚的坎兒井則扮演了水源搬運工的角色，將沙漠地區極為珍貴的水資源納入地下世界的保護中，通過一條條暗渠維持著吐魯番這座西域重鎮的日常運轉。 自張騫出使西域將“大宛蒲陶”帶回中原，中原葡萄的種植歷史已逾千年。而本就位于西北邊陲的新疆，種植葡萄的歷史則更為悠久，這樣的家學底蘊使得新疆成為“世界葡萄植物園”。 無論是傳統種植的無核白、馬奶子、紅葡萄、索索葡萄，還是新引進的火焰無核、無核白雞心、淑女紅等品種，新疆葡萄的品種培育和引進始終屹立于時代潮頭，僅就吐魯番一地，就有著超過600種的葡萄品種。  ▲ 新疆市面上從來不缺琳瑯滿目的各類葡萄。 攝影/朱夢菲 在物流運輸尚不發達的時代，身處內陸的人們想要一嘗新疆葡萄的美味，往往只能通過葡萄干一解老饕之思。新疆水果雖好，但是困于地廣人稀、交通不便，時令水果的賞味期往往都非常短暫，漫長的路途足以讓水果的鮮美葬送在顛簸的運輸中。 于是，晾曬制干變成了新疆眾多水果延續甜蜜滋味的重要法寶。對于葡萄來說，晾房就是實現這一變身最重要的場所。土塊兒砌成的晾房四四方方，四面的墻壁鏤空，以便于干燥的沙漠風貫通南北、吹遍東西。 掛架上一串串葡萄垂墜下來，經過一個多月的火洲熱風吹拂之后，甜蜜的氣味開始在城里飄蕩，鮮美多汁的葡萄化身硬實齁甜的葡萄干。通過這種方式晾曬的無核白葡萄干，含糖量高達80%，是名副其實的“新疆第一甜心”。 葡萄在抵達中國的第一站新疆時，完全沒有初來乍到的生澀，出道即巔峰，給中國葡萄立下了難以望其項背的行業標桿。  陜甘派 中國葡萄的集散地 作為曾經絲綢之路起點——長安所在的陜西，和絲綢之路重要通道——河西走廊所在的甘肅，葡萄在這里生根發芽是再自然不過了。 ▲ 河西走廊也是重要的瓜果之鄉。攝影/李勇俊 甘肅葡萄主要分布在河西走廊一帶，葡萄產地像駝隊沿途灑落的珍珠一樣，錯落有致。 河西走廊西端的敦煌距離新疆最近，光熱、氣溫、土壤等各種自然條件最為接近，敦煌市下的陽關鎮已是甘肅最大的無核白生產基地；而東端的張掖、武威秉持著涼州“葡萄美酒夜光杯”的優良傳統，主攻釀酒葡萄，已經成為甘肅最重要的釀酒葡萄生產基地。 ▲ 和新疆類似的氣候條件讓敦煌也成為了重要的葡萄產地。攝影/徐海洋 而陜西則有著葡萄在文獻記載上最高光的時刻。漢代張騫出使西域歸來后，從大宛“取蒲陶（葡萄）實，于是離宮別館旁盡種之”。這是中國歷史上第一次有文字記載的葡萄引種事件。 唐代的長安強大且開放，太宗時“及破高昌，收馬乳葡萄實于宛中種植，并得其酒法。”這是中國歷史上，第一次中原地區采用西域地區方法釀造葡萄酒的記載。 ▲ 甜美多汁的戶縣葡萄。 攝影/邵向東 除去歷史的輝煌，當下的陜西葡萄也有著自己的驕傲。 2017年，陜西葡萄種植面積達到81.32萬畝，產量達到68.15萬噸，均位居全國前列。陜西戶縣（鄠邑區）的葡萄種植歷史悠久，自主培育的戶太八號是陜西遠近聞名的優質葡萄品種，被多地引種；而渭南臨渭區則有著“中國葡萄之鄉”的美譽，已成為陜西重要的葡萄生產基地。 ▲ 占地20萬畝的渭南市葡萄產業現代園區，是葡萄的重要產地。 攝影/李平安 葡萄傳入中國的路途漫長遙遠，陜甘兩地就像葡萄進入中國內陸前最后的集散地，此后無問南北，各奔東西。 中原派 天賦、勤奮的雙加持 說起中國葡萄頭牌，人們總是很容易想到新疆；但是問到榜眼是誰，往往沒幾個人能答上來。 和常年較低的存在感一樣，中國葡萄界的千年老二是——低調的河北省。 ▲ 張家口優越的光照、溫度、土壤、地形條件給了葡萄充足的生長空間。 攝影/邱會寧 河北葡萄也有著它屬于它自己的榮耀，除了種植面積和產量常年位居第二之外，它是我國古老葡萄品種牛奶、龍眼的最佳栽培地，種植歷史也非常悠久。 ▲ 張家口懷來葡萄園。 攝影/邱會寧 和煙臺類似，濱海的河北昌黎氣候、光熱條件非常適宜釀酒葡萄的種植，是遠近聞名的“釀酒葡萄之鄉”。20世紀80年代初，昌黎就被定點為優質干紅葡萄引種點和高檔干紅葡萄酒生產基地。2002年，“昌黎葡萄酒”獲得國家原產地域產品保護，成為第一個獲得該資質的葡萄酒產品。 而河北另外一大葡萄產區沙城，除了創造了遠近聞名的“長城干紅”葡萄酒之外，還為我們貢獻了一個“市區葡萄園”的視覺奇觀——宣化城市傳統葡萄園。在宣化古城中，人們以庭院式栽培為主，以獨一無二的漏斗架栽培方式在城市中構造出一塊塊綠色的天井，從空中俯瞰，極具視覺沖擊力。 而鄰近河北的兄弟省份——河南，也有著光輝的葡萄種植歷史。 河南，幾乎每個市、每個縣都有葡萄種植，但是也有著人口密集區農業生產的通病——高度分散、不成規模。 河南葡萄的崛起得益于上世紀50年代后，國家政策的傾斜。河南葡萄的主產區位于黃河故道地區，黃河頻繁改道導致豫東地區“風吹黃土蔽天日,鹽堿遍地草不生”，引種果樹是改變這一貧困地區重要的方式。 葡萄樹的大量種植使得葡萄酒廠在這一地區落戶。河南最著名的“民權葡萄”產地——民權縣，曾是中國四大葡萄生產基地縣之一，有過十幾萬畝的葡萄種植基地、占全國葡萄種植面積1/12的輝煌歷史，并創辦民權葡萄酒，成為名動一時的葡萄酒品牌。 齊魯派 舶來的甜蜜 和中國人吃鮮食葡萄的方式不太一樣，世界主流的葡萄食用方式是——喝葡萄酒。 在咖啡、可可、茶等飲料傳入西方社會之前，葡萄酒是西方社會最具代表性的飲品。 2015年，制作葡萄酒使用的釀酒葡萄占據世界葡萄總產量的65%，盡管鮮食葡萄產量逐年遞增，但短時間內，釀酒葡萄仍然是世界葡萄產業的核心作物。 而近現代中國的葡萄酒產業，發端自山東半島的煙臺地區。1892年，張裕釀酒公司的成立，標志著中國葡萄酒業步履蹣跚的艱辛起點。 煙臺位于山東半島北部，瀕臨渤海、黃海，屬于溫帶大陸性氣候，受海洋影響較大。境內多丘陵、山地，土質疏松，透氣性好。 張裕葡萄酒創始人張弼士在考察全國各地后，認為煙臺的條件和法國葡萄種植區非常相似，因此從法國引進了釀酒葡萄品種，建立了兩個葡萄園，開啟了國產葡萄酒業的創業史。 比較有趣的是，張弼士為了讓國人盡快地熟悉葡萄酒文化，還請當時的文人墨客給釀酒葡萄起了相當文藝的網名，比如說釀制紅葡萄酒的代表品種Cabernet Sauvignon被譯作“赤霞珠”，而釀制白葡萄酒的代表品種Chardonnay被譯作“霞多麗”。 而張裕葡萄酒最出名的子品牌“解百納”，則是取名自“赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠”三種釀酒葡萄的法文名中共有的Cabernet（本意為紅葡萄酒）。 釀酒葡萄和鮮食葡萄差異巨大。釀酒葡萄的糖分比鮮食葡萄高，但同時混雜了大量的有機酸和單寧物質，這些東西的雜糅，使得生吃釀酒葡萄的口感非常接近喝一碗調好的糖醋汁。 如果說鮮食葡萄都追求皮薄肉厚的身材，那么釀酒葡萄則是反其道而行——偏好粒小皮厚，吃它們完全沒有平時吃水果的快感，就像在嗑一堆口味奇特的瓜子，但釀酒所需要的風味物質都富集在這些果皮之中。 在經過多年發展后，2015年煙臺葡萄酒產量達到32.8萬升，占全國產量的28.6%，在國內市場占有率為42%。并且以896.4億的品牌價值，名列酒水類地理標志產品第二名（僅次于茅臺酒），是目前當之無愧的中國葡萄酒第一區域品牌。 除了釀酒葡萄外，山東還有著眾多鮮食葡萄優質產地。比如青島大澤山葡萄、聊城冠縣葡萄等，承包了山東鮮食葡萄的市場供應。 滇派 老天爺賞飯吃 如果說前面四大葡萄產區都有著歷史底蘊深厚的家底，那么云南不折不扣是個遲來的后進生。 在20余年前，云南還是葡萄年產量排名倒數第七的省份，現在已經是常年排名前四的領頭羊了。云南大部分地區位于亞熱帶、熱帶地區，按常理說不應該會出現大面積的葡萄種植園。但是得益于云南立體豐富的地形地貌，在局部地區形成了適合葡萄種植的小氣候。 ▲ 云南是近些年迅速崛起的葡萄新貴。制圖/林君明 云南葡萄的核心種植區集中在金沙江、紅河流域的干熱河谷。充足的光照、河水的灌溉、加之較少的雨水，云南干熱河谷的種植條件，幾乎和盛行地中海氣候的意大利河谷地區如出一轍，并且云南還有一個世界絕大多數葡萄產區欠缺的優勢：緯度低，熱量足，是少見的葡萄早熟區。 通常你在市面上吃到的第一顆葡萄，可能都來自云南產區。隨著緯度、熱量的變遷，云南葡萄在元謀、建水、賓川、滇中、滇西北畫出一道優美的弧線，紛紛上市，占據了一年之中國人初次嘗到葡萄時的味蕾。 這樣堪稱加強版“西南新疆”的氣候條件，使得云南受到眾多投資者的青睞。比如說紅極一時的“陽光玫瑰”在云南賓川縣就被大量種植，成為當地最具代表性的優勢品種；而普通的“夏黑”品種則是在云南的光熱滋潤下出落得更加香甜可口，被譽為“東方黑珍珠”，葡萄已經成為西南水果王國里又一顆閃亮的新星。 葡萄這種原產自地中海沿岸的藤本植物，經受過西域熱風的洗禮、大漢盛唐的榮耀、渤海潮濕海風的吹拂、云南高原陽光的親吻，化作一顆顆、一粒粒、一杯杯的甜蜜與醇厚，陪伴著每個中國人的生活與日常。 |
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