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秋高氣爽，是時候用幾道蒸菜換換口味了。對于很多蒸菜來說，一款好的復合醬料是它們的基礎；對于廚師來說，復合醬料不僅可以提高出品速度，也對菜品質量的穩定起到了至關重要的作用。下面我為大家介紹四款醬料——剁椒復合醬、酸菜風味醬、清香藤椒醬、金銀蒜醬，并用它們分別制作一道菜品。除蒸菜外，這些醬料也可以運用在其他菜品上，比如烤魚、涼拌雞爪等。 #01 剁椒/復合醬 autumn OF 2021 原料：姜米15克、蒜米15克、小米椒碎15克、泡二荊條辣椒碎100克、鮮紅美人椒粒250克、泡野山椒碎50克、胡椒粉、味精、蠔油、鹽、雞粉、白糖、紅油、香醋、香油、花椒油、菜油適量 制法：    凈鍋放入菜油煉熟，下入姜米、蒜米、小米椒碎、泡二荊條辣椒碎、鮮紅美人椒粒、泡野山椒碎炒香，起鍋倒入盆中，加入胡椒粉、味精、蠔油、鹽、雞粉、白糖、紅油、香醋、香油、花椒油拌勻，即得剁椒復合醬（見圖1~3）。 # 新式剁椒魚頭 #  原 料 大魚頭1個（約2500克） 、黃彩椒2個、 剁椒復合醬280克、蒸魚豉油100毫升、 蔥、姜、花椒、鹽、胡椒粉、面條、食用油各適量 制 法 1.魚頭治凈，去除黑膜，納盆加蔥、姜、花椒、鹽、胡椒粉和適量清水腌制15 分鐘。另將黃彩椒切成大塊，過油后撈入盆中待用。   2.魚頭腌好后撈入盤中，舀上剁椒復合醬， 上汽蒸12 分鐘，然后揭蓋，將黃彩椒塊覆在魚頭上，蓋上蓋繼續蒸3 分鐘，淋入蒸魚豉油，配煮好的面條上桌即可（見圖4~6）。 #02 酸菜/復合醬 autumn OF 2021 原料：泡野山椒碎100克、酸菜200克、泡小米椒碎150克、蒜米、干紅花椒、干青花椒、味精、雞粉、白糖、藤椒油、色拉油適量 制法：    1.將酸菜切成粒，入沸水鍋中汆一水后撈出瀝水（見圖1）。 2. 凈鍋燒油，下入蒜米、干紅花椒、干青花椒、泡野山椒碎、泡小米椒碎炒香，然后倒入酸菜粒翻炒均勻，摻入清水60 毫升燒開，加入味精、雞粉、白糖、藤椒油炒勻，起鍋即可（見圖2、圖3）。 # 酸菜風味豬蹄 #  原 料 豬蹄1只、酸菜風味醬130克、 上海青、腌筍、蔥、姜、花椒、白酒各適量 制 法 1. 豬蹄治凈，斬成塊，放入高壓鍋，加蔥、姜、花椒、白酒，并摻入適量清水上汽壓至軟糯。  2.將腌筍汆水后放入盤中墊底，舀一層酸菜風味醬，擺上壓好的豬蹄塊，再舀一層酸菜風味醬，入蒸箱蒸5分鐘，取出擺上汆熟的上海青，即成（見圖4、圖5）。 #03 清香/藤椒醬 autumn OF 2021 原料：青紅小米椒圈130克、青二荊條辣椒圈300克、青花椒15克、雞粉、味精、白糖、花椒油、藤椒油、椒麻雞汁、雞汁、蒸魚豉油、色拉油適量 制法： 凈鍋燒油，下入青花椒、青紅小米椒圈炒香，起鍋倒入盆中，加入雞粉、味精、白糖、椒麻雞汁、雞汁，淋入花椒油、藤椒油、蒸魚豉油，撒入青二荊條辣椒圈，拌勻即可（見圖1、圖2）。 # 藤椒醬蒸魚 # 原 料 草魚1條、清香藤椒醬300克、小蔥白碎80克、 蒸魚豉油100毫升、蔥、姜、花椒、 鹽、胡椒粉、食用油各適量 制 法 1.草魚宰殺治凈，納盆加蔥、姜、花椒、鹽、胡椒粉，并摻入適量清水腌制15分鐘。 2.將腌好的魚撈入盤中，舀上清香藤椒醬覆蓋魚身，入蒸箱蒸15分鐘，取出來撒小蔥白碎，淋入蒸魚豉油，澆滾油激香即成（見圖3）。 #04 金銀/蒜醬 autumn OF 2021 原料：大蒜400克、味精、雞粉、鹽、胡椒粉、香油、黃燈籠辣椒碎、色拉油適量 制法： 1.將大蒜剁成蒜泥，沖水后擠干水分。 2.凈鍋燒油，下入200克蒜泥炸至色金黃，起鍋倒入盆中，然后倒入剩余的蒜泥，加入味精、雞粉、鹽、胡椒粉、香油、黃燈籠辣椒碎，拌勻即成（見1~3）。 # 蒜蓉開邊蝦 # 原 料 基圍蝦8只、金銀蒜醬80克、 面條、紅小米椒碎、黃燈籠辣椒碎、 蔥花、食用油各適量 制 法 1.基圍蝦背部開刀，洗凈。另將面條煮熟待用。 2.將面條放入盤中墊底。上面整齊地擺好基圍蝦，均勻地舀入金銀蒜醬，撒入紅小米椒碎、黃燈籠辣椒碎，入蒸箱蒸熟，取出淋滾油激香，撒蔥花即成（見圖4~6）。 說明：面條可換作水發粉絲。 |
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