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落甜 第602期 ○ 專欄《蛋糕體拓展》果仁紅蜜磅蛋糕 先亮觀點 磅蛋糕，非要等到回油再吃，如果是一種個人癖好，那無可厚非。 但認定“回油才最好吃”，就憑這個“最”字，它被質疑的空間還是很大的。 什么是磅蛋糕？ 最傳統的解釋為“四分之一蛋糕”，即主要物料: 砂糖、黃油、面粉、雞蛋各占四分之一。它有個特定的梯形模具，剛好可以裝一磅的蛋糕，所以也叫磅蛋糕。當然，現實的配方不用那么精準。 因為含油量高，主要通過黃油充氣或者膨脹劑來幫助蛋糕膨脹，磅蛋糕也屬于重油蛋糕。大家都知道，油脂最能破壞蛋液泡沫，如果非要加蛋白霜進去，也可以，但作用寥寥，消泡是結局。 ○ 第033期 檸檬磅蛋糕 蛋糕為什么會回油？ 簡單的說，因為：淀粉會老化 面粉中含有70%左右的淀粉。淀粉與水同時加熱，隨著溫度升高，絕大部分水被淀粉粒吸收，變成膨脹有黏性的物質，這就是淀粉糊化現象。這也是蛋糕和面包能有松軟口感的原因。 淀粉老化現象是淀粉糊化后，慢慢排出水分，恢復到先前的狀態，使得蛋糕或面包組織收縮，口感變硬。
然而，排出的水分會蒸發，是不可逆的。所以，其它含油量少的蛋糕，比如戚風、海綿就會直接變干。 不同的蛋糕老化速度是不一樣的。不同的磅蛋糕，或者同樣的磅蛋糕在不同環境下，回油所需的時間也不同。對磅蛋糕來說，什么時候回油與老化速度有關。 ○ 第244期 西西里磅蛋糕 老化速度的主要影響因素 1、溫度與水分 溫度對淀粉老化的影響非常大。在60℃至-20℃的范圍中，糊化后的淀粉以不同速度老化。食物的水份含量在30-60%，溫度為2-4℃時最容易發生老化。水份含量控制在10%以下，不易老化。儲存溫度高于60℃，低于-20℃時不易發生老化。
2、糖和油脂含量 蔗糖、果糖、葡麥糖漿、糖醇等都有很好的吸濕性，保持淀粉中的水分，減緩老化。糖不是乳化劑，但是它吸水，更少的水分可以促進乳化。剝奪水分，還能有效減少細菌滋生?？傊?/span>，糖能有效延長蛋糕的保質期。 脂肪和糖一樣，能抑制糊化，也抑制老化。 通常面包比蛋糕的老化速度快很多，普通面包又比甜面包老化速度快。這是因為蛋糕中常含有更多的砂糖和油脂。 ○ 第522期 核桃咖啡磅蛋糕 3、淀粉的性質和添加劑 影響老化的淀粉主要有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。直鏈淀粉含量多，更容易老化，而支鏈淀粉分支多，水易滲透，所以易糊化，不易老化。比如小麥粉含直鏈淀粉多，易老化，而糯米粉含支鏈淀粉多，因此不易老化。 食品工業中常用改性淀粉，來調整淀粉的抗老化性；還有各種抑制淀粉老化的添加劑，比如植物膠、極性脂類，以及剛批準使用的4-a-糖基轉移酶等等。 還有PH值（PH5-7范圍中易老化）等因素，這里就不討論了。 磅蛋糕為什么要追求回油？ 網絡上都說：不回油前，磅蛋糕會很硬，不濕潤，甚至粉化?；赜秃螅案怏w口感更加濕潤，才更好吃。 我們沒有找到西式烘焙中與“回油”相對應的專業用語，也沒有發現回油更好吃的觀念。比如瑪德琳，從配方結構來說，它也是屬于重油蛋糕，法國人崇尚出爐即食。到了國內，稀里糊涂被號召為“等回油再吃”，也算是本土化了。 ○ 第205期 焦糖香蕉磅蛋糕 磅蛋糕為什么會干硬不潤 磅蛋糕雖然口感扎實，但它也有膨脹度，也產生細密的氣孔組織，出爐放涼依然有彈性，口感也有一定的松軟度，而油脂在蛋糕中的重要作用就是潤澤，因此，它比海綿、戚風等蛋糕都要濕潤（這是合格的磅蛋糕）。學習磅蛋糕，詳見落甜專欄課程《基礎蛋糕體入門2.0》。 作為一款重油蛋糕，剛出爐的第一天就干硬，不潤澤，不適合馬上吃……你是認真的嗎？這就是一款不合格的磅蛋糕呀！ ○ 專欄《基礎蛋糕體入門》 磅蛋糕 1、物料選擇 大家做西式甜品時，總想著減糖減脂，卻少有對蛋糕品質的綜合考慮。單純減糖減脂后，蛋糕減少了濕潤度，縮短了保質期，會加快老化。減量過度時，會直接造成當天出爐的磅蛋糕就口感干燥。 為減少動物脂肪的攝入，更換黃油為植物油，沒有考慮到黃油的乳霜性，它是可以充入氣體的，因此制作的蛋糕膨脹度低?？傊?，減糖減脂不是不可以，是需要配方整體調整的。 ○ 第285期 草莓磅蛋糕 2、制作失誤 1）不在意溫度，軟化黃油沒有被充分打發。用糖油法制作磅蛋糕時，軟化黃油加入砂糖進行攪打充氣，使黃油成為霜狀；粉油法則是將面粉加入軟化黃油中切拌混合，混入氣體。 黃油在適合的軟硬狀態下，才能充入更多氣體，形成乳霜。黃油的溫度應該在17-23℃之間。黃油溫度過低或過高，黃油過硬或過軟，都無法充分包含氣體。黃油一旦融化，包含氣體的結構就會瓦解。 2）乳化不注意分次操作和溫度。蛋液是一種乳化劑，需要分多次，加入黃油進行乳化，而且它的溫度最好是略低于黃油的溫度，在15-20℃。蛋液溫度過低，黃油會結塊；溫度過高，黃油融化，油水分離，且氣體跑出。 如果乳化不充分，油水分離會如何？打入的空氣會部分消散，蛋糕膨脹度不夠；沒有與油結合的水分會被面粉吸收，形成黏稠的面糊，烤制后口感變得更加干硬；油脂和糖分沒有得到深度分散，這樣的蛋糕也最容易老化。 3）烤制失誤。面糊受熱開始糊化時，深度分散是防止快速老化的有效措施。在烘烤過程中，面糊中心溫度較低，如果達不到徹底糊化的溫度，冷卻后蛋糕的老化就更快。這與烤箱的加熱效率也有關系。
○ 第493期 鳳梨咸蛋黃磅蛋糕 3、儲存導致老化加速 如前面表述，蛋糕不要放入冷藏，會加速老化變干。如果把磅蛋糕放入冷藏，你會發現它會變得很硬，不僅僅是因為老化失水，滲出的黃油在低溫下也會凝固。 當然，淀粉老化，不一定是消極的事情。有時候，我們是利用淀粉老化制作食物，比如制作粉絲，粉條，只有先老化，再次加熱時它才不易斷裂，口感有嚼勁。 正常新鮮VS老化回油 到底哪個好吃？ 當天烘焙的磅蛋糕和老化回油的比一下，哪個更好吃，不就完了嗎？
磅蛋糕中，除了基礎物料，還會添加其它風味物質，比如水果、堅果，以及各種乳制品。美拉德反應產生的各種香氣在出爐時，達到巔峰，隨即慢慢消散。沒有香氣，好比感冒鼻塞吃東西，風味要大打折扣。如果你少有機會吃到剛出爐的蛋糕，就很難有這種體會，也不會習慣這種風味追求。 回油了還可以吃，甚至是最好吃的。這個觀點一旦成立，磅蛋糕在常溫下的保質期就被延長了。而有些物料含水率高，不容易保存，特別是水果夾餡，它們沒辦法挨到回油，就可能變質。 ○ 第492期 椰蓉鳳梨磅蛋糕 綜上所述，我有理由質疑“回油最好吃”: 制作正確的磅蛋糕在未出油前，也能濕潤松軟； 等待回油是以其它物質變質的風險為前提的； 等待回油是以其它風味物質的流失為代價的； 能不能回油再吃，要看具體配方，不能一刀切。 結尾 這個觀點，想亮出來很久了，但查遍網絡，確無一個類似的說法，我就有點慫了。 行業默認已久的觀念和宣傳會牽扯很多東西，大家懂的。更何況，還有一個龐大的月餅市場，多年來更是把“回油月餅才好吃”，奉為經典（這里不扯月餅的事情）?；赜停讶粨碛袕V泛的群眾基礎。 好不好吃，從來都是主觀的。大家就是喜歡油油的口感，損失些別的風味沒關系，你能怎么樣？ 回油 究竟是另辟蹊徑的滿足， 還是舍本逐末的挽救？ 這，不重要了。 如果大家堅定的認為“回油最好吃”， 我會說：好的。 ○ 第547期 覆盆子胭脂磅蛋糕 |
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