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我曾經是個廚房小白，下廚經驗少之又少。別把雞蛋煎糊，能把菜炒熟，就是我曾經對自己的要求。后來，認識了幾個做菜很好吃的朋友，我突然覺得，做菜其實是件非常有趣的事情。  如果把出品的菜肴比作一幅畫，那廚子就是這個親手作畫的人。做好一道菜，那成就感真的能爆棚。雖說起步比較晚，但方法用對，定能事半功倍。抱著這個信念，我開始磨煉起了自己的廚藝。 在我搞懂了一些烹飪原理后，我突然發現，做菜這事并不是很難，我竟然學會了做菜。要想菜做得好，也是有方法可循的。下面，就跟大家總結了7個我覺得很實用的“烹飪原理”，一起來看看。 1、關于炒菜火候控制的原理 炒菜時，我們最常用到的加熱介質，就是油。油溫的高低，也可以理解為是火候。要想把菜做得好吃，拿捏好火候很重要。我們經常聽到大廚說“幾成油溫”，這個幾成，就是根據油的燃點來分的。 油的燃點為280度，一成相當于十分之一，即28度，那5成油溫，就相當于是140度左右。對于做菜的新手來說，不好判斷油溫，其實也有一些簡單的方法：  一、二成油溫：把手放在油面上方，能感覺到微微發熱，適合容易糊的菜肴； 三、四成油溫：油面無動靜，將筷子插入油面，筷子周圍有小氣泡出現，適合炒肉； 五、六成油溫：油面有波動，氣泡較多，有滋滋的聲音，適合炒、熗、炸等大多數菜肴做法； 七、八成油溫：大量冒煙，適合油炸或煎制類菜肴，表皮通常會炸得比較酥脆。 做菜的時候，我們在倒油之前，要先將鍋燒熱，再放油，熱鍋冷油可以避免黏鍋。而具體使用的火候，要根據炒的菜來定。一般來說，油溫低，食材容易吸油，吃起來容易膩口，油溫高，更能激發出食材的香味，當然前提一定是適度。 2、關于調料的使用原理要想把菜肴做得好吃，調料的使用很關鍵。對于做菜新手來說，調料不在多，而在用對地方。我們最常見的廚房調料有食鹽、白糖、醬油、醋、料酒，把這5種家常調料用對，就成功了一大半。  食鹽：最重要的調料，百味之首，什么都可以沒有，唯獨不能少了鹽。炒菜的時候，記得快出鍋再放鹽。鹽有逼出水分的作用，過早放鹽會導致食材大量出水； 白糖：可以起到提鮮潤色的作用，還能緩沖其它味道。如果放鹽多了，可以加點糖減少咸度； 醬油：生抽提鮮增咸，老抽上色，后者常用在紅燒菜肴中，放了醬油記得減少鹽的用量； 醋：可以保持住食材中的水分，使口感更爽脆，但記得快出鍋前再放； 料酒：主要起到去腥的作用，在鍋內溫度最高時放，腥味成分才能被溶解揮發掉。 在調料的使用上，我們只需掌握兩點，一是用對時間，比如不能菜剛下鍋就放鹽；二是用對量，記得過猶不及，不確定的話可以分多次放，先試味道再放。 3、關于香料的使用原理 在用對調料的基礎上，如果想廚藝再上一個臺階，就要掌握香料背后的使用原理。香料通常都會帶有比較明顯的香氣，炒菜時用對，可以起到去腥提香的作用。香料的種類實在是太多了，不過也有4樣最基礎的：八角、桂皮、香葉、花椒。 八角：也叫大料，適合燉肉或鹵肉時用，加熱時間越長，香味越濃郁，不適合炒素菜； 桂皮：常用在制作葷菜時，甜香中帶點辛味，做鹵味必備，還有防腐保鮮的作用； 香葉：氣味相對比較柔和，還帶有一點甜味，做醬類菜肴或煲仔菜很適合用香葉； 花椒：做川菜必備，可以緩解食材的油膩，還能去除食材的腥味。 在香料的使用上，寧少勿多，因為香料的味道通常比較濃厚，一不小心，容易蓋過食材本身的味道。 4、讓肉變嫩的原理 烹飪肉類菜肴時，要想把肉類食材做得鮮嫩多汁，有3點很關鍵：一是要挑比較新鮮的肉；二是要掌握好烹飪火候，不能過度烹飪；三是要提前腌制。其中第三點非常重要，也是大家容易忽略的。 在腌肉的時候，我們可以加入生粉或者雞蛋清，攪勻后，就能在肉的表面形成一層保護膜，減少在高溫烹飪過程中水分的流失。此外，要提醒大家注意的是，腌肉的時候，最好不要放鹽，因為鹽會加速水分的流失，可以用醬油來代替鹽調味。 肉在加熱過程中，水分會加速流失，導致口感變老變柴。要想讓肉變嫩，就要在烹飪前，先給它加一道屏障，以起到補水、鎖水的目的。因此，大家在做肉類菜肴時，應先對其進行腌制預處理。 5、讓素菜炒得好吃的原理 剛開始學做菜時，大家可以定個小目標，先試著把一盤素菜炒得好吃。在這方面，也是有技巧可循的。在炒素菜時，盡量用葷油，如豬油等，在下鍋前，可以先將油爆香。此外，一定要大火快炒，快出鍋前再放鹽，前者可以保持素菜的色澤，避免發黃，后者可以避免蔬菜大量出水。 炒素菜時，一定要堅持極簡主義原則，調料精簡，用好油、鹽、蒜即可。而火候的拿捏，以及用的油，也是決定口感的關鍵因素。 6、讓湯燉得又濃又白的原理 在學做菜之前，我一直弄不明白，為什么飯店里賣的魚湯、骨頭湯，都是又濃又白的，而自己家里做的，卻看上去寡淡無味。后來弄懂了決定湯色的原理后，才恍然大悟。湯汁之所以變白，是因為食材在加熱過程中，脂肪和蛋白質溶在水中發生了乳化反應。 因此，一般來說，脂肪含量多的食材，更容易發生乳化反應，湯汁也越容易熬煮成乳白色。而在火候比較大的情況下，可以加速乳化反應的發生。 要想將魚湯或骨頭湯燉得又濃又白，記得要先開大火，待湯色逐漸開始變白后，再轉小火，記得大火煮白，小火煮清。 7、越好的食材，做法越要簡單 說完上面6個烹飪原理，這第7個原理，是最樸素的，但也是最通用的。記得美食紀錄片《舌尖上的中國》里，就出現過這么一句旁白，“高端的食材，往往只需要最樸素的烹飪方式”。越好的食材，越需要品嘗到其本真的味道，過多的修飾，會適得其反。 優質的食材，往往只需要最簡單的做法，就能驚艷食客。換個角度說，選到好的食材，是將菜做得好吃的一大要訣。 【懶喵心得】  做菜這事，說難也難，因為它的確需要我們下一番功夫去琢磨；說簡單也簡單，因為背后還是有技巧可循的。 上面總結的7個烹飪原理，在我親自實踐后，發現非常有用。也正是通過它們，我才意識到，做菜是個有趣的學習過程，在不斷學習中，我竟然學會了做菜。 |
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