|
如果你做鹵菜，還不知道鹵水封油有多重要，那我想你做的味道一定不咋地。如果你還要問我鹵水封油是什么，那你應該好好想一想你是不是選錯了行業(yè)。鹵肉的香氣來自于鹵水，鹵水的香氣來自于封油，沒有封油，你的鹵肉幾乎不可能有香味兒。接下來，我用兩分鐘的時間，讓你徹底搞懂鹵水封油和鹵肉香氣之間的關系，免費看完可以讓你的鹵菜味道再上一個臺階，由于透露行業(yè)機密，文章隨時會隱藏，收藏了再看。 咱們都知道，鹵菜的香氣主要是靠香辛料提供的，但你不知道的是，香辛料的香氣幾乎不溶于水，但卻易溶于油，這就是為什么鹵水越鹵越香的原因，因為每一次下鍋鹵肉，鹵水上面那一層封油都會吸收一次香辛料的香氣，循環(huán)往復，鹵水自然越鹵越香。但是你要知道，這個香氣是來自于鹵油的，而不是鹵水，鹵水是沒有什么香味的，不信你可以把鹵水上面那層油打掉。然后舀一點鹵水聞一下，幾乎聞不到香味。也就是說，如果沒有封油，你的這個鹵水就不可能有香味兒。所以咱們在起第一鍋鹵水的時候，必須要給鹵水做封油，才能讓你的第一鍋鹵水飄香百里。 那封油怎么做？很簡單，用200克生姜、500克洋蔥，500克大蔥切成料頭，再放入2000克大豆油中，或者是調合油，用中火慢炸，直到料頭炸干變黃，撈出料頭，最后得到的就是姜蔥油。把它倒入到鹵水中，即可完成鹵水封油，每斤鹵水放30到50克，姜蔥油即可。鹵水有了這層封油，鹵水里面的香氣就有了存儲的地方，在每次鹵制的時候，香辛料的香氣、調味料的香氣、食材本身散發(fā)的香氣都會被鹵油吸收，然后鹵油也會在鹵的過程中把香氣賦予給鹵肉，他倆相輔相成。 現(xiàn)在還有很多鹵菜人給鹵水封油的時候，直接在鹵水中倒入大豆油或調和油，這樣是不行的，咱們必須要用生姜、洋蔥、大蔥把油煉香之后才能倒入鹵水中，這樣才香。如果你想讓鹵水封油更香，你可以把大豆油、豬油、牛油和雞油按一定的比例混合，作出復核封油，這樣會更香，但是動物油的含量不要超過50%，以免天冷的時候封油結凍，鹵肉出鍋之后，從鹵水中舀一部分鹵油出來，給他抹在鹵肉上，鹵肉不僅更有賣相，而且會更香，讓人更有食欲。 還有一個要點，要記住，封油里面的香氣是在不斷向外揮發(fā)的，所以鹵水不用的時候盡可能把蓋子蓋住，以免封流的香氣揮發(fā)過多。如果你擔心蓋住蓋子，鹵水發(fā)酸，那你可以不用蓋那么嚴實，稍微留一條縫，這樣的話又保住了風油的香氣，鹵水又不會發(fā)酸，一舉兩得。 最后，如果你現(xiàn)在的鹵水一點兒都不香，我教你一個辦法，把鹵水上面那層鹵油打出來，然后把鹵油放到炒鍋里面，放入生姜、大蔥、洋蔥炸干炸黃，最后撈掉料渣，把鹵油重新倒入鹵水中，你的鹵水會立馬飄香十足。 以上就是分享給大家的一些實用小技巧，希望能給你帶來幫助，我們下一期再見。 |
|
|
