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一、鹵汁配置三秘訣 1、香料、食鹽、醬油的用量要適當 香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 2、原料的選用 黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。 3、鹵汁不宜事先熬煮 鹵汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。 二、鹵汁的保存 鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。 鹵汁的保存，應注意以下幾點： 1、撇除浮油、浮沫 鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除，并經常過濾去渣。 2、要定時加熱消毒 夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應放消過毒的盛器內。 3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿 絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。 4、注意存放位置 鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。 5、原料的添加 香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。 附注： 有了老鹵后，調制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。 三、原料鹵制前的準備 1、清洗處理 動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。 2、初步刀工處理 肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐干等不需再改刀。 3、焯水處理 凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理后，才能用于鹵制。 四、鹵制原料時的關鍵 1、鹵鍋的選用 最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。 2、要掌握好火力 一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。 3、要掌握好原料的成熟度 原料的鹵制，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。 鑒別的方法是： 用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。 |
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