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主料 響螺1只 輔料 五花肉碎50克. 火腿末10克 姜末10克 蒜末10克 蔥白末10克 小米辣碎3克. 紅花椒2克 香菜末5克調(diào)味料 蠔油10克 蒸鮮豉油15克 雞粉5克 花雕酒30克 胡椒粉1克 麻油5克烹飪步驟1. 鍋燒熱，炒香五花肉碎、火腿末、姜末、蒜末、蔥白末、小米椒碎，加入清湯900克，調(diào)料、紅花椒末、香菜末制成料汁； 2. 響螺洗凈表皮，口部沾液，倒入花雕酒放炭爐上燒沸，倒掉花雕酒，加入料汁再次燒沸，倒掉料汁，再次加入料汁，小火慢燒至螺蓋自然脫落，按螺大小大約60分鐘至90分鐘左右，此時料汁幾乎沒有，倒掉剩余的料汁，再略燒一下出香味，然后略敲螺頭，螺肉自然脫落； 3. 螺肉切片擺盤，螺殼、螺蓋、螺尾也擺上，取有頭有尾，可吃原味，也可用料汁蘸食。 松子牛肉炒年糕主料 寧波年糕400克 牛肉200克輔料 松子15克小料 蒜子5克 姜5克 蔥5克調(diào)味料 黑胡椒汁15克 海鮮醬10克 雞粉5克 糖15克 鹽1克 雞油25克腌制料 鷹粟粉6克 安多夫松肉粉2克 食粉1克 糖1克 老抽0.5克 烹飪步驟1. 年糕切滾刀塊煮透，過冷水待用； 2. 牛肉改刀切粒，用腌制料腌制后備用； 3. 牛肉粒入六成油溫過油，另起鍋姜，蔥，蒜末炒香，下黑胡椒汁和海鮮醬，少許雞湯調(diào)味，入牛肉粒，年糕翻炒均勻即可； 4. 出菜時撒上松子即可。 烹飪要點 牛肉粒過油不易過時間太久，以免老了。沖浪石斑魚主料 石斑魚1條輔料 脆米350克 海鮮菇50克 鮮蟲草花10克 枸杞子1克 芹菜3克 蛤蜊200克 蔥姜30克調(diào)味料 廚師濃湯10克 雞粉5克 鹽2克. 白胡椒粒2克烹飪步驟1. 石斑魚宰殺起肉切片用鹽攪拌上勁，泡冰水30分鐘撈起，吸干水分拌少許花生油； 2. 鍋燒熱加豬油煎魚頭、魚骨至焦黃，下入蔥姜繼續(xù)煎出香味，再下蛤蜊煎開口，加入熱水、白胡椒粒大火煲出味至濃白，加入廚師濃湯、雞粉、鹽調(diào)味，瀝出魚湯裝入可加熱的茶壺中； 3煲或康寧鍋倒入脆米成拱型，在脆米上整齊碼放魚片，海鮮菇撒在拱型底部，拱型頂部放上蟲草花、枸杞子，撒上芹菜粒放爐上開火，魚湯加熱至沸騰倒入沒過魚片，略煮關(guān)火即可。 黑松露醬炒芥蘭山藥主料 山藥300克 芥蘭1條輔料 紅椒10克 蒜米3克 姜米2克 黑松露醬5克調(diào)味料 雞粉3克 鹽1克 糖0.3克烹飪步驟1. 山藥去皮用波浪刀切成塊，芥蘭開成鳳尾狀，紅椒切角，家樂雞粉、鹽、糖加少許水生粉制成兌汁芡； 2. 平底鍋加少許油煎炒山藥至8層熟時，翻炒并慢慢淋入兌汁芡，再煎至山藥一面焦黃，反身煎另一面至焦黃撈出瀝油； 3. 芥蘭用油鹽水焯熟，鍋加油放入蒜米、姜米、紅椒角爆香，下黑松露醬、山藥、芥蘭炒勻，裝盤即可。 燒汁果香魚柳主料 帶皮巴沙魚柳 200克輔料 菠蘿粒 150克香料 炸蒜子 20克 洋蔥角 20克 紅椒角10克 青椒角10克燒汁鮮味汁 和味燒汁 40克. 蠔油 10克 雞粉2克 生抽 5克 糖5克 麻油2克 胡椒粉 0.1克 水80克 腌料 雞粉1克 真味海珍醬2克 牛奶5克 生粉4克 鹽1克 雞蛋黃1只 糖 2克 烹飪步驟 1. 將帶皮巴沙魚柳改刀成塊，吸干水份，用腌料腌制入味，菠蘿粒飛水； 2. 熱鍋燒油，加熱至170℃投入腌好的魚片炸至金黃待用; 3. 將小料爆香，倒入燒汁鮮味汁，接著分別把炸好的魚塊、菠蘿粒放進收汁即可。 烹飪要點 可以留少量飛水后的輔料在最后裝盤時裝入，效果更好。南泥灣煮花膠主料 發(fā)好的花膠仔150克輔料 南瓜250克 紅腰豆25克 泡好麥仁25克 南瓜泥30克調(diào)味料 糖3克 濃湯300克 廚師濃湯15克 雞粉5克烹飪步驟1. 南瓜去皮蒸熟，切角擺盤待用； 2. 花膠仔用湯煨入味待用； 3. 鍋里加濃湯，南瓜泥，花膠，麥仁，紅腰豆小火煮10分鐘； 4. 出菜是將煮好料汁淋于金瓜角上即可。 烹飪要點 花膠的漲發(fā)要掌握好火候，湯色要金黃濃而不膩，健康又養(yǎng)生。 |
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