近百種餐飲小吃配方

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       提高自己鹵菜技巧的第一步，就是學習各種辛香料的作用，然后去學習別人配方的搭配。最后根據自己的嘗、聞等感受去增補，今天就給大家帶來了6種鹵水配方，超級實用。

       以下所有配方都是10g辛香料配方，對應1斤食材，1斤半鮮湯。。

一、潮州鹵水配方

二、四川鹵肉配方

三、武漢鹵水配方

四、鹵牛肉配方

五、飄香鹵肉配方

六、海鮮鹵水配方

       除了配方，我們在制作鹵菜時還有很多鹵菜技巧，這都是需要日積月累。

鹵水豬蹄的配方

配方具體如下：

山奈20克，八角50克，香果40克，丁香兩克，小茴香30克，香葉25克，桂皮40克，白芷20克，砂仁20克，草國50克，碧波30克，甘草10克，陳皮20克，花椒30克，孜然10克，白豆蔻25克，草豆蔻10克，千里香十克，香茅草15克，紫草10克，黃梔子10克，廣香10克，良姜10克，五加皮10克，香草10克。

       鹵料的配制比例，具體如下：

       甘草15克，山奈15克，香葉25克，草果15克，陳皮15克，白豆蔻25克，桂皮15克，良姜15克，小茴香15克，千里香20克，肉蔻20克，砂仁20克，藿香15克，白芷20克，黃芪8克，八角20克，香茅草3克，香葉8克。

具體做法為：

       首先把剛剛講過的所有鹵料備好以后，放到一個布袋中，用繩子把口袋扎緊。把雞骨豬骨放在鍋中燉制，燉成骨頭湯以后，當做老鹵水。筒子骨和水的比例為1:2在燉筒子骨時，需要先把筒子骨漂洗一個小時來去除它的血腥味兒，并把它敲裂。放入鍋中以后用小火熬制5~9個小時，撈出后再放入鹵料包，加上40斤水再加入花椒，辣椒和老姜，燒開以后，用小火熬制一個半小時，等到香味溢出時用糖色調好色澤，再加入250克料酒。

       為了能夠保存鹵水，每次鹵制完后，需要，把佐料撈出去掉鹵汁中的沉淀和雜質。如果原料比較少的話，燒完以后要把剩下的鹵汁全部燒開，并且蓋上蓋子不要晃動，不然鹵汁會變酸。

       鹵菜一般是放在冷藏柜中保存的，每次吃的時候用7成熱的油在外表刷上一層，再滴上幾滴香油即可，另外涼拌鹵菜時調料為：鹵水，香油，香醋，花椒粉，熟芝麻，生抽，白糖，雞精，香菜，蔥，姜，蒜。