|
大家好，感謝閱讀我分享的文章，這次我要和大家說的是：『無論哪種肉餡，別用料酒去腥，教你正確做法，鮮嫩多汁，香濃不腥！』 餃子有皮有餡，下鍋一煮，飯菜都有了，簡單省事，關鍵是很好吃，所以很多人都愛吃餃子。三伏天氣溫高，大家都不想待在廚房里，不如煮一鍋餃子吧。超市里的冷凍餃子種類多還便宜，但我還是喜歡吃自己包的餃子。 自己包餃子，餡料想怎么調就怎么調，比如茄子餡、西葫蘆餡、黃瓜餡等，都是用當季時蔬做的，營養又好吃，是外面買不到的。 新鮮時蔬搭配豬肉，口感鮮嫩多汁，但想要餃子吃起來美味，調餡是最關鍵的。 調餃子餡，并不是把食材、調料混合在一起攪勻那么簡單，該放什么不該放什么都是有講究的。尤其是肉餡，自帶一股腥味，調餡時就要“去腥”，不然餃子就會很難吃。怎么去腥呢？用調料是最簡單的方法。 料酒就是最常用的去腥調料，能快速去除肉類、魚類、海鮮的腥味，但餃子餡最好別加料酒。料酒需要加熱揮發才能去腥，餃子餡被包裹著，料酒無法揮發，就去不了腥味。 加了料酒的肉餡，不僅吃起來不鮮香，還有一股酒味、腥味的混合味道，特別怪。 不能用料酒，肉餡還怎么去腥？今天我就和大家分享一下調肉餡的正確方法，學會這個方法，肉餡鮮嫩多汁，香濃美味無腥味，無論是餃子、包子，還是丸子、餡餅，都好吃。快跟我學學吧。分享豬肉茄子餡的做法。 【豬肉茄子餡】 準備前腿肉、新鮮茄子、大蔥、生姜、食鹽、生抽、老抽、蠔油、白糖、雞精、花椒粉、香油等。 【做法】 1、前腿肉半肥半瘦，吸水能力強，最適合做餡。前腿肉洗凈后去皮，剁成肉餡，加入適量食鹽、生抽、老抽、蠔油、白糖，用筷子攪拌至上勁，腌制30分鐘。 2、鍋里加一碗清水，放幾個蔥段、姜片，燒開后煮5分鐘，放涼備用。 3、茄子洗凈后不削皮，但不喜歡吃皮也可以削掉。削皮后擦成茄子絲，加入一勺食鹽用手拌勻，腌制10分鐘。茄子腌出水后用手擠干水分，再用刀剁碎。蔥姜洗凈后切末。 4、將放涼的蔥姜水分多次加入肉餡中，攪拌至全部吸收，一斤肉餡可以打進去4~5兩水，也就是200~250克，打太多水肉餡比較稀，不好包。 5、將剁碎的茄子加入到肉餡中，倒入一個雞蛋，加入蔥姜末，再加適量花椒粉、香油，用筷子攪拌5分鐘，餡料混合均勻就可以了。 【大廚講技巧】 調肉餡，無論是豬肉還是牛羊肉，都不要加料酒，不僅不能去腥，還破壞了原來的味道。肉餡去腥有3個技巧： ①調味去腥，食鹽、生抽、蠔油等調料，都帶有咸味、香味等，也可以減小肉的腥味。 ②加蔥姜水、花椒水去腥，蔥姜、花椒都有去腥增香的作用，加入后能去腥，還能讓肉餡變得水嫩多汁。 ③加香油、料油去腥，香油具有濃郁的香味，可以蓋住肉類揮發出的腥味，達到去腥的目的。 有些時候，肉類去腥可以加料酒，比如焯水、爆炒時，利用高溫讓酒精揮發，就能快速帶走腥味物質，但調肉餡真的不適合。 |
|
|
