 三個月開垮一家店的啟示 郭霄 / 文 今年元旦，我正式關閉了自己的綿陽米粉店。回看之前三個月，從開業到閉店寫的日志，感慨頗多，之前不少餐飲界前輩勸我不要做餐飲，他們是對的。很多人認為做餐飲“賺錢”，那是因為成功的才出現在你面前，背后倒下的那一大片，你看不見。 緣 起 作為四川人，我一直想在北京開一家成都面館，讓外地人了解除了重慶小面，成都也有很多好吃的面條。沒想到還沒有來得及開店，新冠疫情來勢洶洶，北京新發地出現疫情后，整個餐飲市場頓時冷清了許多。等到去年八九月，我覺得不能這么干等著，還是要先“躬身入局”，于是在北京東四環朝陽區慈云寺找了一個美食城的檔口，準備開干。 不巧的是，美食城里已經有三家面館，分別是陜西面館（主營岐山臊子面、油潑面等）、安徽板面和重慶小面（兼賣抄手），為了避免惡性競爭，美食城不允許再開面館。思來想去，我準備賣綿陽米粉，當時剛好去了一趟綿陽，發現當地人幾乎離不開米粉，而米粉作為快餐也有幾個優勢：一是味道重，配菜豐富、好吃，有記憶點；二是出餐非常快，提前泡發好米粉，放入網兜里入面鍋燙10秒，倒入碗里，澆入提前燒好的湯，放上肉塊、配菜即可；三是我在綿陽找到了產品質量過硬的工廠，可以給我提供米粉和半成品湯料。 菜單方面，我還賣四川冰粉，作為口味的調劑。考慮到吃米粉配油炸食物口感不錯，我又買了一個油炸爐賣武漢面窩……我是一個愛吃的人，用心構思后，我這個從沒做過餐飲的人獲得了盲目的自信，完全忽略了操作困難：餐飲除了“餐”與“飲”本身，還有大量其他工作，事無巨細，店開起我才慢慢體會到。 困 難 因為檔口太小，對操作流程要求更高，開業第一天手忙腳亂。加上既賣米粉又賣冰粉，一旦有兩位客人連著兩樣都點，我就有點忙不過來……也是因為空間小，幾乎站不下三個人，除我自己干活外，只找了一個早上10點到下午2點來幫忙的小時工。 “招人”就是一個很長的故事，讓人不禁感嘆：這個世界上，不靠譜的人太多了。 先是有個30歲的小哥，跟我面談挺愉快，我還跟他發了菜單，聊了未來計劃，說好國慶節以后上班。國慶節那天，他給我發“節日快樂”，我順便跟他說“5號來上班吧”，結果人家回我“姐我3號就上班了呢”。我有點懵了，“你是說3號就去其他地方上班了”？他說“嗯”。 然后是一名45歲的大姐，曾賣過鴨血粉絲。約好第二天下午1點半在店附近的肯德基見面。1點的時候我問她出門沒有，沒有回復。到1點半依然杳無音信，微信電話也不接。等到晚上6點，給我發消息：她姐突然生病住院，她去醫院了。我說“好的，麻煩下次提前跟我說一聲”。她說“好，不會再這樣了”。第二次約在下午2點見面，1點半的時候，她說她快到了，我急忙出發。結果在肯德基坐到2點，又去店里忙了一會兒，還是聯系不上她……晚上8點多，她給我打電話：“喂，你是××經理嗎？”我說我不是經理，我就是個檔口賣米粉的老板。她說：“我是××，來應聘的。”我可氣壞了：“下午1點半你不是說你快到了嗎？我等你半天你跑哪兒去了？”她的語氣特別理直氣壯：“我有事啊！”我說：“那約好的時間你也應該跟我說一聲你不來了啊。”她急忙把電話掛了——幸好沒讓她來上班…… 遲遲招不到合適的人，我忍不住跟開餐廳的一個朋友抱怨，對方安慰我：這很正常，繼續招，招到為止。開業前一天，我在某個招人App上看到一個求職消息，打電話過去就是后來跟我合作的廚工：他不僅自己開過餐廳、刀工很好，還很主動地找活兒干，幫我收拾廚房，給產品提建議……也算絕地逢生，我總算沒有一開業就崩潰。 更大的問題在出品上，雖然米粉出餐很“簡單”，但是我毫無經驗，頭半個月米粉泡發始終不是軟了就是硬了，得罪了很多客人，犯了餐飲業的大忌。我從綿陽找了一個師傅過來，幫我解決了這個問題。之前說得很清楚，看操作完全是兩碼事：之前我們泡出來的米粉燙好以后會粘連，是因為沒有泡開，師傅教了正確的操作方法后，米粉成品不會粘，入口更軟糯，上外賣也穩當了。二是之前熬棒骨湯成本有點高，且帶的肉不好處理，索性換成雞架和扇子骨，價格更低，還不浪費。三是之前的米粉湯底回口總是略帶苦味，師傅來之前不相信，來了以后一嘗，發現確實是，把我用的調味品看了一遍，最后發現是雞粉的問題，不能在鍋里煮太久。四是牛肉的炒制，綿陽當地是偏牛肉干的走向，我不太喜歡，但是光紅燒，牛肉又缺乏嚼勁，所以干脆先燒再炸一下收干，嚼勁和軟度中間取得一個平衡。五是酸菜，之前切絲放碗里吃起來太不方便，應該切小一點…… 另外，文化差異也是餐飲人必須考慮的重要因素。我認為綿陽米粉很好吃，但北方人不太能接受那么細的米粉，覺得吃不飽，有顧客過來看半天，問我主食是啥；紅燒牛肉粉里紅油太多他們也不接受，覺得太油（他們不像四川人能熟練地撇開油）。我只要觀察吃米粉的人怎么吃，基本上就能看出對方是南方人還是北方人。南方人會把米粉里面的豌豆、海帶、筍丁、黃花菜吃得干干凈凈，有的人還要喝湯；北方人則會剩很多配菜，因為他們覺得吃米粉就是吃米粉，配的菜屬于湯里的，不是必須吃的。 我剛開業時只掛出了文字菜單，沒有配圖，很多顧客完全不知道綿陽米粉是啥形態，圓的？扁的？粗的？細的？而且正常人對不熟悉的食物本能抗拒，包括我自己也是，于是開業一個月后趕緊做了一張彩圖菜單——說起來我是媒體人出身，居然忽略了讀圖時代這么重要的需求，也是被個人偏見（我是喜歡讀文字的人）沖昏了頭腦，并且過分“文化自信”，實際上很多北方人不僅沒來過四川，連綿陽屬于四川都不知道。 反 思 真正讓我下決心停掉生意的，是外賣。一碗米粉18元，加一個煎蛋2元，餐具1.1元；店鋪設置有“滿20元減5元”的優惠，顧客如果是超級會員還可以減4元“專享紅包”，實付12.1元，而我還要支付平臺服務費、外賣小哥跑腿費，最后實際收入4.6元。我每天都跟我的外賣運營“吵架”：我不明白為什么超級會員的紅包需要商家來承擔？為什么已經有了折扣，還要扣一筆“商家活動支出”，我搞啥活動了？外賣需要量的優勢，這既不是我的愿望，更不是我的擅長。 數年前我曾點過一次外賣，各種折扣下來不過60多元錢，三道菜，其中包括一條魚，那頓飯以后，我再也沒有點過外賣，我覺得太不尊重商家了：他如果用好的食材給我做，那肯定賠錢；如果他用不好的東西給我做，我又會給他差評。 去年一年，哪怕新冠疫情暴發，我家也沒有點過一次外賣，我覺得外賣太不環保，產生了太多污染環境的餐具；我覺得外賣太不人性化，系統里給商家的時間比騎手手機里顯示的到店時間要晚，也就是說系統是鼓勵并催促騎手早點到的，而食物不是從哆啦A夢的口袋里變出來的，我的紅豆沙小湯圓每次都因為現煮而引起騎手不滿，但是湯圓如果提前煮好放半天，誰還會想吃啊？另外因為疫情，很多小區只開了一個門，留給騎手的時間更緊張了，每次看到他們好像參加百米競賽一樣拿外賣，我都很難受——現在我養成了一個習慣：幫在門口遇到的外賣小哥刷門禁。 烹飪圈有句話：一燙頂三鮮。就是說菜要吃燙才好吃，而外賣從我出餐到顧客收到，用時基本上超過1小時，就算湯沒灑，恕我直言也好吃不到哪兒去。至于武漢特色小吃面窩，最好吃的永遠是出鍋5分鐘內，有個人因為面窩涼了給我差評，我都氣笑了：油炸食品要么就是放冷，哪怕用保溫杯裝也會被焐成軟趴趴的一塊，不管怎么樣都不會好吃了。 外賣，天生就錯過了食物最好吃的時刻。 這跟我的理想背道而馳，當我意識到我的目標并不是一個月幾千單外賣的時候，我決定關店。之所以沒有停外賣，是因為我在開店之初啥也不懂，就找了外賣代運營，想了想還是要讓收了錢的人干點活兒——雖然他們的工作就是讓我少賺錢，賠本賺吆喝。結果吆喝沒賺到，倒是明白了自己走在一條錯誤的道路上。 作為新手，我還搞過好幾出“烏龍”：有顧客外帶番茄酸湯肥牛米粉，我邊做邊跟顧客介紹，結果可能太緊張，等別人走了我才想起湯里忘了加番茄、肥牛……出外賣也有兩次湯特別咸，湯煮了一下午，濃度變高，而我忽略了這個問題，還是正常加，顧客收到后跟我說“咸得沒法吃”，我給顧客退單了，感覺非常丟臉。 三個月時間，我把所有“坑”都踩了一遍，也如家屬所說“接受了社會的毒打”，意識到做餐飲非常不容易——我連第一步“定位”都沒有想清楚就開店，結果懷抱做私房菜的細致，賣著價格便宜的快餐，勢必痛苦。 好在美食城里自帶流量，所以我店里至少沒有門可羅雀，每個月基本上把房租賣回來了，只是賠了押金、器具食材成本和自己的時間、精力。不過我不后悔，這種真切的開店體驗是看書無法獲得的。如果有機會，我還會開店，到時候一定不會落進同一個坑里。一些創業的前輩知道我的經歷后，都很鼓勵我，并且愿意后續跟我合作，這是我之前沒有想到的。所以凡事既要想好了才做，也不要想太久都不做——做了，才有機會。 郭霄 / 文 |
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