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燈影牛肉干 燈影牛肉干產于四川達縣地區的南江、通江、平昌、巴中等縣，至今已有近100年的歷史。燈影牛肉干片薄似紙，可透燈影，故此得名。 原料配方 凈料肉100千克 食鹽2～3千克 白糖1千克 白酒1千克 麻油2千克 胡椒粉300克 花椒粉300克 濃度2%的硝水1千克 生姜1千克 混合香料(即肉桂25%、丁香3%、蓽拔8%、八角茴香50%、甘草2%、桂子6%、山柰6%，磨成粉末)200克 制作方法 1.選料：選取牛的背扭肉和腿心肉，約占整頭牛肉總量的20%。腿心肉以后腿肉質最佳，以肉色深紅，纖維較長，脂肪筋膜較少，有光澤彈性，外表微干不粘手的牛肉為原料，洗凈掛晾，切成塊重250克左右。 2.配料：將各種配料磨成粉末備用。 3.排酸：將肉塊放進腌缸，用紗布蓋好，讓肉質排酸(又叫發酵)，略有酸味，手觸有粘感。此時取出切成片料，厚度不超過0.2厘米。并把輔料與肉片拌勻，每次以5千克為宜，以免香料拌不勻或肉被拌爛。 4.烘烤：將肉片鋪在筲箕上，送進烘房，以60～70℃烘烤。當下層烘至水氣沒有時，肉片由白色轉為黑色，又轉為棕黃色，已八九成干時，將底層烘篩調往中間層。一般進房烘3～4小時就可出房，晾涼2～3分鐘，用手把筲箕的兩對角一擠，成品自然脫開來。 5.包裝、貯存：成品用紗布包好，出品率為23～31%。用馬口鐵包裝，每聽凈重125克，可放2年以上，若是散裝，可貯小口缸內，內襯防潮紙，缸口密封。 產品特點 色澤棕黃泛紅，咸度適中，落口消融，酥潤適口，腴美汁濃，清香鮮美，回味無窮。 墊江肉干 四川省墊江縣肉聯廠生產的五香麻辣肉干，榮獲1984年商業部部優質獎。 原料配方 豬瘦肉100千克 食鹽3.5千克 醬油4千克 生姜0.5千克 白砂糖2千克 辣椒粉1.5千克 酒0.5千克 胡椒150～200克 味精100克 花椒粉400克 混合香料200克 制作方法 1.選料：精選符合衛生標準的豬瘦肉，剔去筋腱和脂肪。切成1千克左右的肉塊，清水洗凈，排除血污，撈起順絲切成3～5厘米的長方條。 2.制作：將配料中的不溶解料投入原料肉的汁水中熬2小時左右，濾出料渣，再將糖、鹽、醬油、味精等溶解料與肉條一齊下鍋。火力宜大，煮20～30分鐘后，火力下降，小火煨1～2小時，待鹵汁水基本收干時起鍋。 3.烘干：將肉坯放進烘篩，送入烘房的架上，溫度60～80℃，篩層與篩層不宜過密，更不能重疊，以便四面受熱均勻。烘烤時間約5～8小時，翻篩2～3次，出房即成芳香的肉干。 成品用陶瓷,塑料袋分散、裝箱，放干燥通風、陰涼的倉庫，可存放1～3個月。 產品特點 肉香綿遠，回味悠長，咸主甜次，經嚼耐味，滋味濃香，瘦而不塞牙。 靖江牛肉干 江蘇靖江食品廠生產的牛肉干，有片、粒2個品種，片型為3×0.8厘米扁方型，呈褐色，成品肉質酥松，干度一致。具有五香辣味，鮮美適口，食而不膩等特點，除供應市場外，還出口外銷香港、馬來西亞等地。原料配方 牛肉100公斤 白糖22公斤 味精0.6公斤 食鹽4公斤 特級醬油3公斤 曲酒1公斤 五香粉0.5公斤 茴香粉0.2公斤 玉果粉0.2公斤 辣椒粉0.5公斤 安息香酸鈉0.1公斤 制作方法 將以上調料混合溶解，加入牛肉，加熱燒煮，使肉質酥松。 最后將煮熟半成品用烘篩送入烘房，用蒸汽烘干，即為成品。 江蘇五香辣味牛肉干 江蘇生產的五香辣味牛肉干已有40多年的歷史，暢銷國內外，在香港地區及東南亞各國享有很高的聲譽，是國際市場的傳統名牌優質產品。 原料配方 牛坯肉100公斤 白沙糖21公斤 味精0.5公斤 曲酒(60度)1公斤 五香粉0.5公斤 辣椒粉0.3公斤 精鹽4.5公斤 醬油2公斤 魚鹵2公斤 制作方法 選用肉質新鮮的黃牛或水牛肉，以黃牛肉最為理想。將選好的原料按肌肉的間隙分析，除去油、筋、膜及碎骨，切成250克左右的方塊，洗凈后下鍋白燒1小時，待牛肉斷血、斷紅，里外熟度一致時起鍋，放竹篩內散熱降溫，即為坯肉。然后將坯肉按規格要求切成長3～4厘米、寬2～3厘米、厚0.1～0.2厘米的長方形肉片狀，再經過配料、煮制、烘干、檢驗、包裝等工序，即為成品。切片時應注意順絲下刀，厚薄一致，大小均勻，不連刀，不偏刀，方能保持最佳外形。 產品特點 牛肉干干而不焦，脆而不硬，柔軟酥松，口味清香，辣甜適中，大小一致，外形美觀，為旅行途中的美味佳肴。成品為棕褐色，表面起絨。 鞍山楓葉肉干 遼寧鞍山市食品公司熟食加工廠生產的楓葉肉干，按其加工工藝屬肉脯，成品為盒子小包裝，美觀大方，色澤透明發亮，呈楓葉紅色，切片均勻，色香味美，有嚼勁，余香味沈，甜中有咸，咸中帶甜，咸甜可口，具有南味食品特點，也適合北方人的口味。1980年被評為省優質產品。參加了1982年5月全國內、蛋、禽名特產品評審會，受到了與會代表的贊譽，被推薦為全國名特產品。 原料配方 瘦肉10公斤 白糖0.3公斤 精鹽0.25公斤 味精0.05公斤 白酒0.25公斤 五香粉0.02公斤 鮮姜汁0.2公斤 水0.5公斤，香油少許 制作方法 1.選料與整理：選無病新鮮的豬臀尖肉，除去肥膘、筋皮，然后切成均勻的薄片。 2.鹵漬：將各種配料放入盆中料好，再將肉片放入其中鹵漬2～3個小時，待料汁全部被肉片吸收為止。 3.烘烤：將已鹵漬好的肉片放在烤爐的鐵網上烘烤，烤到半干時將肉片翻個，約2個小時，水分基本被烘掉，肉干達到紅色透明時即可出爐。 4.蒸制：用少許香油均勻地涂抹在肉干上，置于汽鍋肉蒸制15～20分鐘，蒸熟后即為成品。 產品特點 色澤光亮，紅艷透明，滋味鮮美，咸中透甜，越嚼越香。 西鄉牛肉干 西鄉牛肉干是陜西西鄉縣的著名特產，已有100多年的歷史。素以色艷酥香，食用方便而聞名遐邇。 制作方法 1.選料嚴格，加工精細。系以當地的西鎮黃牛前后腿等部位肉為主料，經剔除筋腱、漂洗，修割成塊后，加鹽腌制二三天，入烘房，用小火熏烤12小時，再進行晾干，貯存后，成為半成品牛肉干。 2.出售前，先用溫水洗刷凈煙熏物等，配以桂皮、花椒、生姜、大蔥、草果、八角等調料下鍋鹵煮，2小時后即可出鍋食用。 產品特點 煮好的牛肉干，色澤紅褐，精肉色紅，香味濃郁，味道鮮美，咸淡適中，營養豐富。表面涂上香油，油潤光亮，冬季可存放二三十天，貯存、攜帶、食用方便，為佐餐下酒美食。 羊肉松 配料標準 色澤淡黃，蓬松纖細，肉質軟嫩，咸甜適口。 END |
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