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日本海參
簡(jiǎn) 介:
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 ?日本海參是由鮮活海參去內(nèi)臟、水煮後乾製而成， 海參的功效與作用極高，屬於一種具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的海產(chǎn)，雖生於海，其性溫補(bǔ)，足敵人蔘，所以取名為【海參】，但非熱性之品，而是性質(zhì)很溫和的食物。
- 日本海參系列主要分別是品種及產(chǎn)區(qū)不同，當(dāng)中包括｛北海道遼參、關(guān)東遼參、關(guān)西刺參、沖子參、稻子參、赤子參、沖繩參｝等，各款海參的功效與作用和處理程序大致相同，一般海參發(fā)頭以重量計(jì)約 4-8 倍之間(視乎不同海參的規(guī)格及浸發(fā)軟腍程度而定)。
特 徵 :
- ??北海道遼參→ 主產(chǎn)於日本北海道，屬關(guān)東以北地區(qū)，因地理氣候及水質(zhì)關(guān)係，其生長(zhǎng)速度比較緩慢，所出產(chǎn)的遼參質(zhì)素上乘；北海道的海參雖然隻形不大，但體壁肥厚，海參肉質(zhì)細(xì)糯，口感爽滑，體面皮薄多呈灰褐色，佈滿大小不等的圓錐肉刺(約有 6 排)，故又名【刺參】，發(fā)頭重量約 8 倍左右。
- 關(guān)東遼參→ 主產(chǎn)於日本東北及關(guān)東地區(qū)，因地理氣候及水質(zhì)關(guān)係，其生長(zhǎng)速度比較緩慢，所出產(chǎn)的遼參質(zhì)素亦較佳；關(guān)東地區(qū)的海參隻形不大，體壁肥厚，海參肉質(zhì)細(xì)糯，口感爽滑，體面皮薄多呈灰黑色，長(zhǎng)滿大小不等的圓錐肉刺 (約有 6 排)，但較北海道遼參為疏，發(fā)頭重量約 6 倍左右。
- 關(guān)西刺參→ 主產(chǎn)於日本關(guān)西地區(qū)，外形呈圓柱狀，海參肉質(zhì)肥厚，呈灰黑色，參體長(zhǎng)有大小不等且疏落的肉刺，口感軟滑，味道清香，發(fā)頭重量約 4 倍左右；由於關(guān)西刺參生長(zhǎng)環(huán)境及多以海藻為主食，因而浸水會(huì)帶有淺綠色，乃屬自然現(xiàn)象。
- 沖子參→ 主產(chǎn)於日本關(guān)中地區(qū)，屬刺參類，外形扁圓略彎，兩旁長(zhǎng)有刺針，表面多呈一層灰白色的粉末，肉質(zhì)軟滑，味道清中帶香，發(fā)頭重量約 5 倍左右。
- 稻子參→ 主產(chǎn)於日本東北部，屬刺參類，外形似關(guān)東刺參，體面皮薄，呈淺灰黑色，參刺較稀疏，肉質(zhì)細(xì)糯，口感軟滑，發(fā)頭重量約 6 倍左右。
- 赤子參→ 主產(chǎn)於日本關(guān)西地區(qū)，又名【紅子參】，形狀粗而肥短，參刺較疏且不明顯，表面呈褐黃或赤褐色，品相特別，肉厚軟滑，味道清香，發(fā)頭重量約 4 倍左右。
- 沖繩參→ 主產(chǎn)於日本沖繩島，非刺參類，呈紡錘形，背面棕黑色，參腹棕黃色，部份體壁稍薄，半透明狀，腥味較濃，肉質(zhì)爽滑，發(fā)頭重量約 4 倍左右；因加工方法及品種不同，浸水會(huì)帶有灰黃色，此乃正常現(xiàn)象。
功 效 : 海參的功效與作用為補(bǔ)腎益精、養(yǎng)血潤(rùn)膚、養(yǎng)顏抗衰老，對(duì)身體虛弱人士尤為有益。
特 性 : 味甘鹹，性溫。
烹調(diào)技巧 :
 ??海參以清水浸發(fā)約3天（視乎大小而定），每天必須更換清水2~3次或以上，天熱時(shí)建議放入雪櫃(0-8℃)浸發(fā)為宜；
- 把浸發(fā)好的海參放入沸水內(nèi)煲煮約 20 分鐘，熄火蓋上煲蓋焗至水冷，若海參體積較大可重複以上步驟一至兩次，直至海參兩端都變得柔軟為止；
- 取出海參，剪開參肚，並順著內(nèi)壁推出腸臟及去除雜質(zhì)，以清水洗淨(jìng)後切塊 (按烹調(diào)海參的做法需要) 待用；
- 然後以加有薑、蔥及酒的熱水內(nèi)煲煮約 5 分鐘，便可進(jìn)行烹調(diào)，如未即時(shí)烹調(diào)須把海參放入雪櫃冰格(-18℃或以下) 儲(chǔ)存，並需於一星期內(nèi)烹調(diào)食用。
附註 : a.海參肚內(nèi)或可能藏有少量幼沙，必須徹底沖洗乾淨(jìng)，才可進(jìn)行烹調(diào)煮食。
b.海參怎樣浸發(fā)對(duì)於海參的品質(zhì)有很大影響，浸發(fā)海參時(shí)留意用品必須無油膩，水中不應(yīng)加鹽，去腸臟時(shí)也不可碰破腹膜，否則烹製時(shí)容易散爛。
儲(chǔ)存方法 : 海參放於 通風(fēng)陰涼處，如預(yù)較長(zhǎng)時(shí)間食用，建議把海參封好擺入 雪櫃(0-8℃) 為佳。
其它補(bǔ)充 : 海參滋補(bǔ)有益，極富食療功效，但味道清淡，要以上湯及蠔油一併烹調(diào)，方可帶出海參的鮮味。
代煮服務(wù) : 處理海參的做法費(fèi)時(shí)，消費(fèi)者亦可選擇樓上 ?提供的 「樓上為您煮」代煮海參服務(wù)。以雞肉、排骨、元貝等豐富材料煲製海參，取回翻熱後即可享用。有關(guān)代煮海參收費(fèi)或其他詳情請(qǐng)向店員查詢。
日本乾鮑
簡(jiǎn) 介 : 乾鮑魚是由鮮活鮑魚去殼、水煮後乾製而成，屬於一種營(yíng)養(yǎng)豐富的海產(chǎn)，其明目功效甚佳，故有【明目魚】之稱；同一品種鮑魚一般以頭數(shù)計(jì)算大小，頭數(shù)越少者，其鮑魚價(jià)格相對(duì)越高。 ?
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特 徵 :
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 大網(wǎng)鮑→產(chǎn)自日本千葉縣，鮑身肉厚，鮑魚體積較大，裙邊闊而粗糙，吸盆尾部較尖，枕底呈清晰珠粒之狀，色澤深啡，表面帶有少許白色粉末，肉質(zhì)煙韌，香味濃郁。
- 吉品鮑→產(chǎn)自日本巖手縣，也稱為【吉濱鮑】，鮑魚外形有點(diǎn)似元寶，枕邊高而身企，鮑肚中有明顯線紋，鮑身隆起；浸製煲發(fā)的吉品鮑味濃又有嚼頭，色澤美觀晶瑩，肉質(zhì)煙韌香滑。
- 禾麻鮑→產(chǎn)自日本青森縣，又稱【窩麻鮑】，鮑魚身形較扁薄及闊面，色澤金黃，鮑身軟滑, 咀嚼容易且易消化，口感較為腍滑甘香。
功 效 : 鮑魚具有滋補(bǔ)養(yǎng)顏、平衡血壓、養(yǎng)肝明目、滋陰清熱等作用，並且含豐富蛋白質(zhì)，尤以滋陰明目、滋補(bǔ)強(qiáng)身功效甚大，適合肝腎虛弱、視物昏暗等人士食用。
特 性 : 味甘鹹，性平。
烹調(diào)技巧 :
- ?鮑魚先用清水浸發(fā)約兩天 (視乎大小而定)，直至軟身，每天必須更換清水一次或以上；
- 使用牙刷徹底擦去鮑身及裙邊縫隙的灰粉，剪去鮑魚嘴間的「蒂」，清除腸臟，以清水沖洗，待用；
- 將洗淨(jìng)的鮑魚放入加有薑、蔥及酒的熱水內(nèi)煲煮約 5 分鐘，如未能即時(shí)烹調(diào)須把鮑魚放入雪櫃冰格(-18℃或以下)儲(chǔ)存，並需於一星期內(nèi)烹調(diào)食用；
- 將浸發(fā)好的鮑魚連同配料「老雞 1 隻、腩排 1 斤、元貝 5 粒及少許冰糖」放於瓦煲內(nèi)，並以竹笪墊底，加入能浸過鮑魚面的沸水；
- 以大火煲煮約 2 小時(shí)，收慢火燜煮5-6 小時(shí)，原煲蓋上煲蓋密封焗，待稍為涼凍，翻火再煲煮約 2 小時(shí)，再焗一趟，待鮑魚腍軟嫩滑為止；
- 當(dāng)湯變濃稠時(shí)，須酌量加沸水 (剛好浸過材料，但切忌加入太多沸水，避免湯汁太稀)，然後取出鮑魚，加入上湯、蠔油煮芡即可。
附註 : 依據(jù)乾鮑魚的大小厚薄及個(gè)人對(duì)軟硬度的喜好，可酌量調(diào)節(jié)鮑魚的做法，增減燜的時(shí)間；另外鮑魚上碟，定必有芡，這是鮑魚鮮味的泉源，可選擇原汁加蠔油、上湯加蠔油或原汁加金華火腿汁。
儲(chǔ)存方法 : 鮑魚放於雪櫃(0-8℃)，如預(yù)算較長(zhǎng)時(shí)間食用，建議把鮑魚封好放入雪櫃冰格(-18℃或以下) 為佳。
其它補(bǔ)充 :
 鮑魚肉質(zhì)堅(jiān)硬，而且紋理緊密，要使其軟而易於咀嚼，唯一方法，只有運(yùn)用「火候」作為處理，方得完美的效果；
- 鮑魚「溏心」是指黏稠度，愈優(yōu)質(zhì)的鮑魚，其香味會(huì)愈濃，會(huì)愈有咀嚼感；而切片應(yīng)該「打長(zhǎng)切」，順應(yīng)鮑魚纖維，紋理更細(xì)嫩，從鮑魚邊皮吃至中心，由外而內(nèi)令人回味無窮。
代煮服務(wù) : 處理鮑魚的做法費(fèi)時(shí)並難掌握火候，消費(fèi)者亦可選擇樓上?提供的 「樓上為您煮」代煮鮑魚服務(wù)。有關(guān)代煮鮑魚價(jià)格或其他詳情請(qǐng)向店員查詢。
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