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拼配，普洱熟茶的核心機密

霧靄霾 2021-12-18

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在美食界，拼配是一個普遍存在的現象。我們日常飲用的咖啡與紅酒需要拼配，拼配創造的是單一品種無法帶來的味覺體驗。最受歡迎的四川紅油，秘訣是用了多品種的辣椒進行拼配，達到香、辣與回甘的復合口感。

茶行業的拼配，最被人津津樂道的就是立頓茶的拼配。創立于1890年的立頓，可以根據產品的需要，調動全球的茶葉進行拼配，由此不僅可以降低成本，還可以穩定口感，塑造自己體系的飲品風格，形成企業的技術壁壘。

拼配是普洱茶的核心競爭力，在普洱茶界，純料是相對的，拼配是絕對的?，F代普洱茶最經典的嘜號茶，是現代普洱茶拼配最佳表達，昆明茶廠的7581、勐海茶廠的7572、下關茶廠的7663、福海茶廠的 7576等，這些經典嘜號茶的前兩個數字代表的是配方年份，第3個表示用料的主要級別，第4個是生產廠家的代碼。這些嘜號茶多年來口感的穩定，關鍵原因就是拼配技術。

普洱熟茶的拼配一般可以分為以下幾種類型：不同季節原料的拼配、不同級別原料的拼配、不同年份原料的拼配以及不同產區原料的拼配等等。

不同季節的拼配：春茶、夏茶和秋茶在外形、口感和香氣上各有特點。同一產區同一級別的茶，從價格上來看，春茶最高，秋茶次之，夏茶最便宜。不同季節茶品的拼配，一是平衡口感，二是平衡成本。

不同茶區拼配：云南茶區眾多，受茶樹品種和風土的影響，茶區的典型口感頗有差異，不同茶區的茶進行拼配，茶品的滋味更加豐富而有層次。

不同級別拼配：有一種觀點認為，最好的普洱茶，應該可以從一餅茶看到一棵樹，意思就是這塊餅要有芽，要有葉，也要有梗，這樣的餅，喝起來滋味才飽滿。這種說法其實是有一定道理的，級別較高的嫩芽/葉，因為所含多酚和氨基酸較多，在香氣和飽滿度上比較高。而茶梗和粗老一的葉片在口感上表現為比較甜。不同級別的茶進行拼配，滋味確實會更加豐富，但不同級別的比例，則是考驗拼配師的手藝。

不同年份拼配：越陳越香是普洱茶的一個特點，市場上流通的許多產品都不是單一年份，而是多年份的原料進行拼配。拼配比例恰當的話，能夠增加口感滑度以及陳味。一些拼配師認為，老料運用得當，可以事半功倍，整體提升茶湯的品質。

配方對于很多企業而言都是機密，里面有什么原料、各自的份量是多少、如何操作完成，是不對外公開的。上面說到的幾種拼配方式，可能會單一運用在一款產品之中、一款茶品中，也可能多種拼配方式并用。

以嘜號茶為例，廠家是如何做到讓每一批茶品的香氣、口感和韻味都相對穩定呢？首先，拼配師有一個拼配標準樣，他要做的，就是通過拼配，去接近標準樣。

拼配的大致流程如下：

1、從原料庫抽取茶樣

按比例選取拼配茶樣，用標簽填好茶的批次、型號、數量等。

2、對茶樣復評茶葉質量

對抽取的茶樣進行質量分析，看是否符合要求。

3、拼配茶葉小樣

按比例進行拼配，出小樣。

4、對照樣品

將拼成的小樣與標準樣對照，感官或理化分析質量的各項因子，若發現某項因子高于或低于標準樣，必須及時進行適當調整，使之符合標準樣。

5、勻堆

小樣符合標準后，則開始進行勻堆，勻堆時要扦取大堆樣與小樣對比是否符合，若大小樣不符，應及時進行調整。

6、確定配方比例，準備批量生產。

對于大廠而言，拼配不是目的，而是一種手段，通過拼配，達到茶品總體質量的提升，也達到商業上的最大收益。對于消費者而已，拼配帶來了豐富的口感，以及更多的選擇空間。你手中這片普普通通的普洱茶，有可能融合了不同年份、不同產區、不同級別、不同季節的原料精制而成，最后，所有的滋味都匯集在一杯茶湯中，這本身就是一種很神奇的體驗。