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吃｜貨｜的｜科｜學｜指｜南 在夏威夷，有一種藍色的香蕉。 它的香蕉皮是藍色的，吃起來就像冰激淋，還帶著天然的香草味兒。 這是真的！ 在非洲，這里的很多香蕉是不能生吃的。 它們寡淡無味，不香也不甜，就像土豆和木薯一樣。必需要經過油與火的試煉，和調料加持，才能使它再度變得可口。 這也是真的！ 還有一些香蕉既不能生食，做熟了也不好吃，就只好送去釀酒了。 …… 但是，盡管這世界上香蕉的種類有很多，大部分人卻只認得一個，Cavendish Banana/卡文迪什蕉。 最著名的香蕉品種：Cavendish Banana 它是小果野蕉的三倍體品種，無籽且高度不育，所有人都在吃。 而小果野蕉個兒小，籽兒多，種子又超硬。完全沒法兒吃。 但在小果野蕉的種群內存在著許多亞種，這些亞種經過多年的自然雜交、多倍體化、以及細胞突變積累等，產生了基因型為AAA三倍體，和AAAA四倍體的香蕉品種。 小果野蕉 Musa acuminata 芭蕉科芭蕉屬 基因組為AA的二倍體 左，卡文迪什蕉AAA；右，小果野蕉AA 還有一種野生的蕉也很重要，它就叫野蕉。 野蕉并沒有關于其亞種的描述，也沒有發現自然存在的，可食用的，單性結實二倍體和三倍體。 野蕉 Musa balbisiana 芭蕉科芭蕉屬 基因組為BB的二倍體 這其實不重要。 重要的是它和小果野蕉金風玉露一相逢，便誕生了基因型為AAB和ABB的三倍體香蕉品種。 其重要性僅次于AAA三倍體香蕉。 野蕉里同樣布滿了堅硬的種子 在芭蕉科芭蕉屬下所有的可食用香蕉中，有數以千計的品種。除了極少一部分，剩下的都是它倆的種內或種間雜交后代。 搞懂這些香蕉子孫后代的基因型很重要，對種質資源的管理和優良品種的選育都有莫大的作用。 但是，這些難題自然有科學家們去操心，我只關心香蕉們的口味型。 哪些香蕉鮮甜軟糯、口感細膩，適合生食 / Dessert Banana。 哪些淀粉過多、口感粗糙，適合煎炸或煮食 / Cooking Banana。 還有哪些生食、煮食都不好，只能拿來釀酒 / Beer Banana。 藍色香蕉/Blue Java Banana M. acuminata × balbisiana 'Blue Java' ABB Group,原產東南亞 Dessert Banana適合生吃。 帶有香草味兒的夏威夷藍色香蕉 / Blue Java Banana，可以直接攪成泥做冰淇淋，不用加任何香料。 所以又被稱作冰淇淋香蕉 / Ice Cream Banana。 成熟的Blue Java表皮會從藍色變為黃色 在夏威夷還有一個非常稀有的香蕉品種' Manini’，也叫'A'ea'e’ Banana，或者矮生夏威夷雜色香蕉 / Dwarf Hawaiian Variegated Banana。 由于基因突變，開始在渾身上下長滿白色條紋，甚至是花朵和果實。 夏威夷雜色香蕉/ AAB Group 夏威夷州毛伊島2019年展覽會上獲得第一名 果實成熟后表皮變為黃白相間的條紋 ▼矮生夏威夷雜色香蕉渾身上下布滿白色斑紋 可觀賞，亦非常美味兒 與藍色香蕉和雜色香蕉相比，紅皮香蕉 / Red Banana就顯得常見多了。它們和卡文迪什蕉一樣屬于AAA三倍體。 除了果皮顏色不一樣之外，它們通常比卡文迪什蕉要短胖豐滿些，果肉也更偏橙色。 紅皮香蕉的果肉
味道嘛，也要濃郁不少，許多地方都可以買到。 紅皮香蕉，包含一組果皮為紅色的香蕉品種
我國南方的水果市場上，經常能看到賣粉蕉的，人們也常常管它叫芭蕉或糯米蕉。 長得短短胖胖的，果皮外面總帶著些白粉。果皮薄，果肉軟滑，尤其香甜，偶爾也會吃到幾粒種子。 粉蕉/ ABB Group
煮食蕉/Cooking Banana沒法兒生吃。 它的淀粉含量太高，過高的淀粉含量也讓其失去了香甜的口感，變得寡淡無味兒。 在非洲，香蕉和木薯、玉米一樣，成了當地人們的主食。反倒是谷物供給由于結構性短缺，而變成了一種具有身份象征的食物。 煮食蕉通常都在未成熟時食用 因為此時的淀粉含量更高
Cooking Banana并不是香蕉植物學上的分類，理論上淀粉含量高、適合煮食的品種都可以稱為Cooking Bananas。 但在植物學上，確實有兩類香蕉最適合烹飪后食用。 基因型為AAA的東非高地香蕉（East African highland banana subgroup，EAHB）和基因型為AAB的大蕉（Plantain subgroup），二者的次生多樣性中心均位于非洲。 烤香蕉通常選用成熟的煮香蕉 此時部分淀粉轉化為糖，味道會更好
東非高地香蕉在烏干達常被稱為馬托基/Matoke，它指的是一大類煮食香蕉。 這其中又包含了一小類Mbidde Banana，這類香蕉由于單寧含量較高，煮食后也不堪食用，所以常被專門用作釀酒，也叫做Beer Banana。 東非高地集市上的香蕉
盡管在日常英語中Plantain（/pl?n?te?n/）和Cooking Banana含義相同，但在植物學上Plantain卻是特指基因型為AAB的一類香蕉品種，中文常稱其為大蕉。 大蕉/Plantain
當地的人們常常把這種青香蕉買回家，用刀把皮給削了，再上鍋清蒸，然后搗成泥，配以各種醬料，當作日常主糧來食用。 蒸熟之后的Matoke吃起來味道很淡，接近地瓜，如果不搭配些蔬菜、花生、或肉類做成的醬料，委實沒辦法刺激你的味蕾。 Matoke通常需要用刀削皮，徒手可不大好剝。
當地人做好的Matoke會直接用香蕉葉盛放并取食，老實說，這種做法填飽肚子可以，卻實在算不得好吃。 蒸熟后搗爛的香蕉泥
對于像Matoke、Plantain、木薯、土豆這類富含淀粉的食材，還是油炸火煎最適合它們，方便、快捷、美味兒。 油炸Plantain：將大蕉切段兒，過油炸兩遍，然后用刀壓成餅狀。就可直接裝盤了。
美食總是需要美酒來相配。Beer Banana就是用來釀制香蕉啤酒的。 一般選擇專門用來釀酒的Mbidde Banana，但現在許多人也會拿可食用的東非高地香蕉來釀酒。 盡管東非高地香蕉和大蕉占據了Cooking Banana中相當重要的一部分，但并不是全部，比如下面這個奇特的香蕉也是可以煮食的， Popoulu Banana / AAB，以長得像大香腸著稱
成熟的Popoulu Banana可以生吃，也可以煮食，但煮食口感會更好些。 像不像煎香腸
前面講的這些香蕉盡管外表不同、口味各異，但它們都來自兩個共同的祖先：小果野蕉和野蕉。 在數以千計的可食用香蕉品種中，絕大多數都是這二位的后代，除了極少一部分，比如這個非常特殊的Fei Banana。
這類香蕉品種的顯著特點是具有紫紅色的汁液和直立的果穗，而果肉的顏色從黃色到橙色深淺不一，通常需要煮熟后食用。 目前對Fei Banana的起源學術界仍未達成共識 一些數據顯示其與野生種M. lolodensis關系最為密切
在最接近天堂的大溪地（Tahiti） 或任何一個法屬波利尼西亞島上，到處都可以看到流動水果攤上有賣這種香蕉的。 路過時來上一盒，再澆上些甜美的椰漿，入口香滑綿軟，甜過初戀。
還有一些個野生芭蕉，雖然味道差，籽兒又多，但模樣長得還挺好看，觀賞也很不錯。比如下面這個。 阿寬蕉 Musa itinerans 芭蕉科芭蕉屬
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